Volume gist

Gerb · 16-08-2004 17:14 u

hoi,

Op het forum heb ik gelezen dat je voor een goede vergisting ongeveer 5, liefst 10% vitale gist moet toevoegen. Als ik thuis een giststarter maak, dan komt er een dikke laag prut op de bodem te liggen. Ik neem dan wel het volume van de totale vloeistof als hoeveelheid giststarter (die 5-10%), dus ik giet het dus niet af en voeg dan de 'slurrie' toe.

Ik vraag me af hoe andere brouwers dat doen, want op mijn manier heb ik dus nooit genoeg volgens de theorie, maar wel altijd prima vergisting.

Gerb

Jacques · 16-08-2004 20:13 u

Hoi Gerb,

De actieve gist zweeft met name in de vloeistof. Het zijn de afgewerkte gistcellen die bezinken.
Een giststarter moet daarom altijd activiteit laten zien en troebel zijn. Laat je een giststarter te lang staan dan worden alle voedingsstoffen opgebruikt en vermindert de conditie van de gistcellen snel. Om dit te voorkomen kun je als je ziet dat de giststarter minder actief begint te worden deze koud wegzetten in een koelkast.

De totale hoeveelheid van de gistarter - vloeistof en slurrie (in de slurrie zitten ook nog heel veel levende gistcellen) - moet dus 5 tot 10 % bedragen van de hoeveelheid wort dat je wilt laten vergisten.

Jacques

MO · 16-08-2004 20:16 u

Volgens mij wordt toch bedoeld dat de totale giststarter een volume heeft van 10% van het wort. Hoe wil je anders aan 10% komen, er is geen percentage van gistcellen op volume wort (als je begrijpt wat ik bedoel).

Sirus heeft altijd mooie getallen over hoeveel miljoen gistcellen er nodig zijn voor zoveel liter wort bij dat en dat SG. Ik denk dat dat veel belangrijker is, maar het lijkt me zo'n werk om onder de microscoop te tellen hoeveel miljoen cellen je hebt.

Tijdens een brouwerijbezoek aan een Beierse brouwer (www.zoetler.de) vorige maand vertelde de brouwmeester dat er voor pils minder gistcellen nodig zijn dan voor hun bovengistende Weizen. Of hij vertelde dat hun ondergist zich beter vermenigvuldigde dan hun bovengist. Mijn Zuidduits is niet zo heel goed, ik kon lang niet alles verstaan... Dat was in ieder geval de belangrijkste reden dat we niet in de Gaerkeller van de bovengisters mochten komen: de bovengisters zouden hierdoor veel gevoeliger zijn.

Wat denk ik ook heel belangrijk is (ik durf het bijna niet te stellen), is de hoeveelheid zuurstof aan het begin van de vergisting. Veel zuurstof zorgt voor een snelle en talrijke vermenigvuldiging van het gist. Maar goed, ik belucht ook nooit...

Ik neem voor de zekerheid altijd twee of drie flesjes, maar in het verleden is het mij enkele malen gelukt om via opkweek uit een flesje in twee stappen een giststarter te maken van 400 ml en hiermee 20 L wort probleemloos te vergisten. Is bepaald geen 10%.

Leuk en complex onderwerp. Ben benieuwd wat de anderen hieraan toe te voegen hebben.

Henk oet Paiz · 16-08-2004 22:44 u

Citaat van: MO op 16-08-2004  20:16 uBen benieuwd wat de anderen hieraan toe te voegen hebben.

Het volgende

:

Het hoeft geen probleem te zijn om met een kleine giststarter een grote hoeveelheid wort te vergisten. In theorie is 1 gistcel voldoende. Mijn ervaring is dat sinds ik grotere giststarters gebruik, inderdaad tussen de 5 en 10%, de kwaliteit van mijn bieren is toegenomen. Met name merk ik dat aan de stabiliteit van de schuimkragen. Ik ga uit van de grootte van de totale starter en niet alleen van het depot.

Een andere vraag die bij mij opkomt bij deze discussie is het verhaal van het afgieten van de starter en het opkweken van het depot. Ik herinner mij deze discussie die ging over de invloed van een grote starter op de smaak van het uiteindelijke bier. Er werd toen geopperd om alleen het depot op te kweken met een deel van het uiteindelijke wort. Volgens de bijdrage van Jacques in deze thread zou dat de kwaliteit van de starter niet ten goede kunnen komen.

Groeten,

Henk

Adrie · 17-08-2004 08:50 u

Behalve de hoeveelheid giststarter is, zoals MO al aanhaalt de hoeveelheid actieve gistcellen van belang. Ik heb gemerkt dat de hoeveelheid actieve gist aanmerkelijk toeneemt als je je giststarter intensief belucht. Mijn bieren vergisten hierdoor sneller en verder door. De hoofdgising is dan vaak al in anderhalve tot twee dagen gepiept. Hierbij komt echter veel warmte vrij, zodat je vergistingstemperatuur een stuk hoger is dan bij een tragere vergisting.

Groeten,

A3

Edwin · 17-08-2004 09:18 u

Ha mannen

Leuke discussie! Ikzelf ben van mening dat een zeer actieve kleinere giststarter voldoende is. Een verhouding van 10% kan wel, maar dan moet het wort van de giststarter wel sterk overeenkomen met het gewenste bier. Ikzelf werk voor een giststarter alleen met moutextract. Zou die moutextract gebruikit worden voor zo'n grote giststarter, dan MOET die giststarter ook van invloed zijn op het uiteindelijke bier. Snappen jullie me nog?

Volgens mij zit je met een zeer actieve giststarter van 4 à 5% het meest optimaal: wort slaat snel aan het gisten en de smaakinvloed van de gistarter is minimaal.

Edwin

Adrie · 17-08-2004 09:34 u

Daar ben ik het mee eens, maar de giststarter moet niet te klein zijn. Voor mijn eigen brouwsels van 25 liter maak ik een giststarter van 2 liter en voor de Vier Broeders brouwsels van 100-110 liter hebben we meestal een giststarter van 4 liter. De vergisting gaat met de 2 op 25 liter meestal aanzienlijk sneller en probleemlozer dan bij de 4 op 100 liter. Ik denk dat 2,5% giststarter wel het absolute minimum is en meer dan 10% onnodig en ongewenst. Maar nogmaals: het hangt sterk af van de hoeveelheid actieve gistcellen in die hoeveelheid giststarter.

Groeten,

A3

Edwin · 17-08-2004 09:50 u

HA3

2,5% is inderdaad weinig. Mijn ervaring is dat je met 4 à 5% nog goed uit de voeten kan. 10% lijkt me echt een bovengrens, zoals je zelf ook al aangaf. Maar...alles hangt af van de activiteit van de giststarter!

Edwin

Gerb · 17-08-2004 12:59 u

Ok, dan mijn vervolgvraag, ik kweek altijd gist op uit 1 flesje, soms 2. In principe is er natuurlijk dan wel een wezenlijk verschil want je begint dan met 2 maal zoveel gistcellen en met een exponentiele groei van de gist heb je bv niet 1 miljoen maar 2 miljoen cellen aan het eind. (Of je wacht langer en dan heb je er ook genoeg).
Ik voeg het wort in delen toe en dan wacht ik dus tot de activiteit afneemt, voordat ik weer nieuw toevoeg. Dat houdt ik een week vol tot ik 2 liter heb, voor 15 liter. Dan heb ik (bijna) altijd een actieve starter, maar weet ik niet hoeveel cellen ik heb.

Hoe kweken jullie gist op en hoe weten jullie hoeveel cellen er in zitten?

Gerb

Jacques · 17-08-2004 13:02 u

Als je moutextract gebruikt voor het aanmaken van giststarter kun je het beste lichte moutextract gebruiken, deze heeft de minste invloed op de smaak van het uiteindelijke bier. Medium en donkere moutextracten kunnen inderdaad van grote invloed zijn op het eindresultaat.

Omdat pilsmout bijna altijd een onderdeel uitmaakt van de moutstorting is het geen probleem om bij de samenstelling van je recept daarmee rekening te houden. Temeer niet omdat een giststarter een begin SG hoort te hebben van ongeveer 1040.

Jacques

Herman · 17-08-2004 13:07 u

Ik heb de tip hier nog niet gelezen, maar ik op de brouwdag neem ik altijd het eerste heldere filtraat apart en kook deze enige tijd met wat hop. Na afkoelen gebruik ik deze om de giststarter een laatste keer op te krikken. Voordeel: wort is van hetzelfde type als het te vergisten wort, dus geen smaakafwijkingen. Ook heb ik goede ervaringen met het bottelen van left-overs, dien je kan gebruiken om je starter te voeden. Gebruik bij voorkeur een lichtgekleurd bier voor dit doel, zonder vreemde overhopping of kruiden.

Ik werk normaliter met ca een liter starter op 20l bier. Voor mijn bokbier laatst ca 2l op 15l, waarbij ik met het SG rekening heb gehouden (ofwel het wort moest toch verdund worden).

Herman

Adrie · 17-08-2004 13:08 u

Ha Gerb,

Zo simpel is het niet. Je krijgt niet twee keer zoveel cellen als je met twee keer zoveel cellen begint. De exponentiële groei houdt een keer op en dan vlakt de groei af. Dit hangt samen met de beschikbare hoeveelheid voedingsstoffen. Als je met twee keer zoveel cellen begint, zijn de voedingsstoffen eerder op en vlakt de exponentiële groei eerder af. Je eindigt dus met (veel) minder dan twee keer zoveel cellen.

Ik begin altijd met 200 ml en verdubbel die elke dag totdat ik aan de 2 liter zit (voor mijn eigen installatie) of 4 liter (voor de Vier Broeders brouwsels). Ondertussen belucht ik de starter continu met een aquariumpomp en een bruissteentje. Ik gebruik licht moutextract in een concentratie van 10 gram extract op 100 ml water.

Groeten,

A3

Jacques · 17-08-2004 13:13 u

Citaat van: Gerb op 17-08-2004  12:59 uOk, dan mijn vervolgvraag, ik kweek altijd gist op uit 1 flesje, soms 2. In principe is er natuurlijk dan wel een wezenlijk verschil want je begint dan met 2 maal zoveel gistcellen en met een exponentiele groei van de gist heb je bv niet 1 miljoen maar 2 miljoen cellen aan het eind. (Of je wacht langer en dan heb je er ook genoeg).
Ik voeg het wort in delen toe en dan wacht ik dus tot de activiteit afneemt, voordat ik weer nieuw toevoeg. Dat houdt ik een week vol tot ik 2 liter heb, voor 15 liter. Dan heb ik (bijna) altijd een actieve starter, maar weet ik niet hoeveel cellen ik heb.

Hoe kweken jullie gist op en hoe weten jullie hoeveel cellen er in zitten?

Gerb

Als je twee keer zo veel gist hebt bij het aanmaken van een giststarter zal de zichtbare vergisting veel sneller op gang komen. Hierdoor zal de giststarter ook eerder minder actief gaan worden door gebrek aan voeidingstoffen. Dat is dus het moment om de giststarter verder te vergroten.

Persoonlijk tel ik nooit het aantal gistcellen. Ik heb wel een goede microscoop maar gebruik deze vrij weinig. Voor het tellen van gistcellen heb je een telkamer nodig en die heb ik niet. Verder moet je de cellen kleuren (met methyleenblauw) om een onderscheid te kunnen maken in levende en dode cellen.

Ik vaar op mijn eerdere ervaringen. Op tijd beginnen met het maken van een giststarter. De giststarter goed observeren en tijdig de giststarter vergroten of in de koelkast zetten.
Het net als het bakken van een ei. Sommige dingen leer je alleen door het doen!

Jacques

Jacques · 17-08-2004 13:18 u

Citaat van: Herman Holtrop op 17-08-2004  13:07 uIk heb de tip hier nog niet gelezen, maar ik op de brouwdag neem ik altijd het eerste heldere filtraat apart en kook deze enige tijd met wat hop. Na afkoelen gebruik ik deze om de giststarter een laatste keer op te krikken.

Hoi Herman,

Ik tip van mijn kant: laat de hop achterwege bij het koken. Hop heeft lichte gistingsremmende eigenschappen (en heeft sterke remmende eigenschappen voor tal van andere micro-organismen).

Jacques

MO · 17-08-2004 20:33 u

Mmmh, ik doe het toch niet zo uitgebreid als A3 hoor. Twee flesjes (of drie), opkweken en een maximaal tweemaal vergroten. Ik heb nog niet vaak een grotere giststarter dan 500 ml gebruikt (500/22000 x 100 = 2.3%). Prima vergistingen altijd.
Desondanks ben ik het wel met de meerderheid eens. Overpitchen kan bijna niet. Hoe meer actieve gist hoe beter.

Edwin · 18-08-2004 10:00 u

Citaat van: MO op 17-08-2004  20:33 uOverpitchen kan bijna niet. Hoe meer actieve gist hoe beter.

Ha MO

Ik denk van wel. Natuurlijk kun je niet overpitchen voor wat betreft de hoeveelheid gistcellen. Echter, die gistcellen zitten in een vloeistof. Naar mijn idee kun je dus wel degelijk die vloeistof overpitchen.

Edwin

MO · 18-08-2004 10:02 u

jawel, maar dan gaat er toch niets mis, of wel?

Adrie · 18-08-2004 10:05 u

De term overpitchen slaat op de hoeveelheid gistcellen, niet op de hoeveelheid vloeistof. Het is natuurlijk de kunst om zoveel mogelijk actieve gist in zo weinig mogelijk vloeistof te krijgen, anders verdun je je bier met giststarter en dat kan smaak en kleurafwijkingen geven. Als je een stout voor 10% verdunt met een lichte giststarter wordt je bier lichter dan gepland. En omdat je in je giststarter geen hop toevoegt, ook minder bitter.

Groeten,

A3

SiriS · 18-08-2004 10:15 u

Zie ook volgende thread:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?board=17;action=display;threadid=1448;start=msg15941#msg15941

En met name de vermelde website.

Groet, SiriS