Optimale giststarter met dextrose / suiker

Gestart door Ronnie, 01-12-2009 18:06 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Ronnie

Ik speel al een tijdje met de gedachte minder van het toch dure moutextract te gebruiken bij aanmaak van een startermedium.
Ook wort van een vorig brouwsel uit diepvries gebruiken vind ik zonde: is mooie wort die je dan op het einde van de gistkweek gaat weggieten om de gistkoek over te houden. Ook vrouwlief vindt dat ik soms veel plaats in beslag neem in de vriezer.

Een ideale oplossing zou natuurlijk zijn: eens apart brouwen met wat pils- + tarwemout, dit goed uitkoken tot hoog SG en in steriliseerpotten bewaren. Kan voor gebruik dan aangelend met water tot 10°Pt. (SG1040)

Maar zou het niet simpeler zijn om bij aanmaak starter pakweg bv één derde tarwemoutextract maar te gebruiken en de rest met dextrose eventueel kristalsuiker aan te rijken tot 10 °Pt?
Op die manier hebben we toch de natuurlijke eiwitten die nodig zijn voor de gist. En tarwemout(extract) bevat wat meer eiwitten dan gewone gerstemoutextract. Natuurlijk de klassieke goed gistvoeding (Siris Vit II) en pH aanpassing erbij.

Hoeveel eiwitten zijn er eigenlijk nodig?

 :denken:

#giststarter

Adrie

SiriS vertelde laatst op een clubavond dat gerstemoutstroop die je bij de toko of de natuurvoedingswinkel koopt ook een prima medium is voor een starter. Het is echter wel nodig om gistvoeding toe te voegen. Het grote voordeel is dat er weinig eiwitten in zitten, zo vertelde hij, dan gaat de starter niet zo schuimen. Gist gebruikt de eiwitten niet, maar wel de aminozuren.

Edgar

Dus 't is voor VEMP een goed idee om nog even een eiwitrust toe te voegen aan z'n maischschema voor starterwort.

Jacques

Citaat van: Adrie op 01-12-2009  20:04 uSiriS vertelde laatst op een clubavond dat gerstemoutstroop die je bij de toko of de natuurvoedingswinkel koopt ook een prima medium is voor een starter.

Heeft iemand enig idee hoeveel zo'n pot kost? En wat het volume (ml) is van zo'n pot.

Ronnie

Citaat van: Adrie op 01-12-2009  20:04 u... Het grote voordeel is dat er weinig eiwitten in zitten, zo vertelde ...

Dus zoveel eiwitten hebben we niet vandoen?

Citaat van: Edgar op 01-12-2009  20:06 uDus 't is voor VEMP een goed idee om nog even een eiwitrust toe te voegen aan z'n maischschema voor starterwort.

Heb je dankzij een eiwitrust nu juist niet minder eiwitten in het wort? of heeft dat eerder met de grootte vd eiwitten te maken?

Robertw


Maarten

Da's best duur. Er zit maar 74 gram koolhydraten in. Dus voor een kleine starter heb je al 1 zo'n pot nodig. Ik zou toch liever voor moutextract gaan, daar kun je meer dan 1 starter van maken.

Robertw

74 g, maar dan wel per 100 g.

Als ik er zo naar kijk doet het denken aan de blikken "stroop" waar de meesten van ons ooit mee begonnen zijn.

Jacques

Citaat van: Robertw op 01-12-2009  21:36 u2,95 euro voor 450 gram.

Hmm, dan kun net zo goed moutextractpoeder gebruiken. Je moet dan wel 5 kg per keer kopen. Bij Brouwland betaal je daarvoor € 30, 17. Bij de siroop zit altijd water waardoor je er meer van moet gebruiken dan bij poeder.

Maarten

Citaat van: Robertw op 01-12-2009  21:58 u74 g, maar dan wel per 100 g.

Als ik er zo naar kijk doet het denken aan de blikken "stroop" waar de meesten van ons ooit mee begonnen zijn.
Je hebt gelijk. Dan is het inderdaad goedkoper dan moutextract per 1 kilo. Niet per 5 kilo, dat hangt erom. Geen zin om precies uit te rekenen.

Robertw


De-Geert

Volgens mij kan je prima gist kweken op puur glucose (nou ja, opgelost natuurlijk) met gistvoedingszouten. Lekker goedkoop en makkelijk.
Waarbij geldt: dextrose=glucose.

Hopmans

Moet die gist niet vanaf het begin wennen aan maltose?


De-Geert

Volgens mij is dat een hobbybrouwersfabel. In de lag-fase voor de vergisting maakt de gist enzymen aan om de aanwezige suikers te kunnen omzetten. Die fase is dan iets belangrijker, maar kan je verkorten door je gist op de brouwdag wat verse wort te 'voeren'.

Ronnie

Citaat van: De-Geert op 02-12-2009  00:50 uVolgens mij kan je prima gist kweken op puur glucose (nou ja, opgelost natuurlijk) met gistvoedingszouten. Lekker goedkoop en makkelijk. Waarbij geldt: dextrose=glucose.

Dat is eigenlijk de uitspraak waar ik naartoe wilde. Maar ik had schrik van die "fabel" zoals Geert dat zo keurig omschrijft, om daar hier zo maar mee af te komen. Ga het gewoon proberen deze winter, dat alsook het invriezen van slurry met glycerol.

Toch nog een klein détail: een klein beetje ruw materiaal als wat moutextract erbij blijft misschien best. Ik herinner me iets bij wijnmakers en moonshiners: gisting werkt vlotter als het op zijn op-en-neer-reis in het vat zich wat kan hechten aan zulke molecules en wat ruw materiaal.

RobinB

Doe ik ook meestal: dextrose + gistvoeding.
Zie ook mijn druppelinstallatie; daar kan ik sowieso geen wort in gebruiken omdat hij dan verstopt...

Nog nooit problemen mee gehad.

Adrie

Citaat van: De-Geert op 02-12-2009  07:47 uVolgens mij is dat een hobbybrouwersfabel.

Dat is zeker geen fabel. Het duurt langer voordat je gisting op gang komt omdat de gist eerst nog de enzymen moet aanmaken om maltose aan te kunnen pakken.

Ronnie

En zou dat beetje wort dan op de brouwdag zelf dat goed kunnen maken, én met voldoende enzymen?

RobinB

Lijkt me een kwestie van uren zo niet minder.
Dus als je een bezonken afgegoten starter op de dag van het brouwen activeert met wort/moutextract voor je begint met brouwen, is de gist allang klaar met aanpassen wanneer je hem toevoegt.
Als je bedenkt dat gist onder optimale omstandigheden een verdubbelingstijd heeft van 2 uur, kunnen ze binnen die tijd ook wel wat maltase aanmaken.
Ik maak me er in ieder geval niet druk om! :)

Ronnie

Prima!
Doen dus, trouwens, dat heractiveren was toch al een standaard procedure.

Adrie

Uit een artikel in the Journal of the Institute of Brewing:

CiteerYeast adaptation to maltose utilization diminishes the repressing effect of glucose on maltose uptake. Furthermore, it affects both the rates and profiles of maltose, glucose and maltotriose uptake during high cell density brewer's wort fermentation. Yeast cells pre-grown in maltose, as sole carbon source, and harvested while the sugar is still present in the growth medium, are better adapted to utilize maltose. The adapted cells are less sensitive to glucose inhibition, and the uptake of glucose is inhibited in the early stages of fermentation. Cells grown for longer periods and harvested following maltose
depletion, lose their ability to preferentially utilize maltose. In addition, they become more sensitive to glucose repression, and are able to utilize glucose faster than the cells harvested when maltose is still present in the medium. During the process of adaptation, maltose controls the induction of its own transport systems and appears to affect the biosynthesis of the glucose transport systems.

Dus als er glucose aanwezig is in een wort, onderdrukt dat de opname van maltose. Gist dat is opgekweekt in maltose prefereert maltose voor de vergisting en is minder gevoelig voor de glucoseonderdrukking.

RobinB

Jouw laatste zin ben ik het niet mee eens gezien:
CiteerCells grown for longer periods and harvested following maltose depletion, lose their ability to preferentially utilize maltose

Dus ook cellen die opgekweekt zijn op maltose, maar waarbij depletie optreedt, verliezen hun vermogen om bij voorkeur maltose te gebruiken.
Als je dus op de dag van brouwen wort toevoegd en ervoor zorgt dat dat niet volledig uitvergist (met andere woorden voldoende doseren) heb je mijns inziens geen probleem?


ps. misschien handig een artikellink erbij te zetten, aangezien die JIB artikelen toch vrij toegankelijk zijn?

Edgar

Is dit geen mierenfournicage? Er wordt vergeleken met cellen die zijn gekweekt met maltose als enige koolstofbron. Hoe zinnig is die vergelijking? En hoe erg is het als

 lose their ability to preferentially utilize maltose

Dat wil nog niet zeggen dat ze de maltose niet opnemen. Ze verliezen alleen de voorkeur voor maltose ten opzichte van glucose. Maar dat alles dus in lab-omstandigheden!

Wetenschap is ook een industrie, denk ik als ik dergelijke verhalen lees.

Adrie

Citaat van: RobinB op 02-12-2009  10:44 ups. misschien handig een artikellink erbij te zetten, aangezien die JIB artikelen toch vrij toegankelijk zijn?

LINK

Adrie

Citaat van: Edgar op 02-12-2009  10:54 uIs dit geen mierenfournicage? Er wordt vergeleken met cellen die zijn gekweekt met maltose als enige koolstofbron. Hoe zinnig is die vergelijking? En hoe erg is het als

 lose their ability to preferentially utilize maltose

Dat wil nog niet zeggen dat ze de maltose niet opnemen. Ze verliezen alleen de voorkeur voor maltose ten opzichte van glucose. Maar dat alles dus in lab-omstandigheden!

Tja, het blijft lastig om wetenschappelijk onderzoek te vertalen naar de hobbybrouwpraktijk. Maar ik denk dat het verstandig is om je gist zo goed mogelijk voor te bereiden op zijn taak en dus te kweken in een wort dat qua samenstelling zoveel mogelijk lijkt op het hoofdwort. Dan zijn alle benodigde enzymen aanwezig en kan hij snel van start.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.