Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Tijdsduur bitterhop koken  (gelezen 3473 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Johan_vL

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 249
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #50 Gepost op: 27-08-2019 19:20 u »
Mijn ervaring is, dat bijv. met de octoberfest van Wyeast het echt beter is om 1,5 uur te koken, de gist produceert ook sulfide achtige smaken en je wil dan zoveel mogelijk kwijt zijn in de kook. Andere bieren (lees bovengisters) kook ik meestal 60 min. en dat gaat bijna altijd goed. Dan laat ik de uitvlokking van eiwitten even buiten beschouwing, maar dat is goed visueel te beoordelen.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Online EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.003
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #51 Gepost op: 27-08-2019 20:58 u »
Mijn ervaring is, dat bijv. met de octoberfest van Wyeast het echt beter is om 1,5 uur te koken, de gist produceert ook sulfide achtige smaken en je wil dan zoveel mogelijk kwijt zijn in de kook. Andere bieren (lees bovengisters) kook ik meestal 60 min. en dat gaat bijna altijd goed. Dan laat ik de uitvlokking van eiwitten even buiten beschouwing, maar dat is goed visueel te beoordelen.

Hmmm, nu zeg je dat de gist van invloed is op de kooktijd? Ondergist produceert sowieso zwavel. Heeft niks met koken te maken, integendeel zou ik juist korter koken voor een fris bier.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.190
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #52 Gepost op: 27-08-2019 23:07 u »
integendeel zou ik juist korter koken voor een fris bier.

 :lol: :lol: :lol:

Ach, ik kook thuis al jaren 90 minuten... mijn bieren zijn onmeunig fris. Commercieel heb ik van 70 minuten tot 10 uur gekookt en alle bieren waren super lekker.  :)  Dat gezever over "doe dit en dat wordt je bier frisser" ... :nut:

Online EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.003
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #53 Gepost op: 27-08-2019 23:25 u »
:lol: :lol: :lol:

Ach, ik kook thuis al jaren 90 minuten... mijn bieren zijn onmeunig fris. Commercieel heb ik van 70 minuten tot 10 uur gekookt en alle bieren waren super lekker.  :)  Dat gezever over "doe dit en dat wordt je bier frisser" ... :nut:

Je zevert nu precies hetzelfde  :nut:  :brouwen:  :biersmile:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.190
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #54 Gepost op: 28-08-2019 00:03 u »
Je zevert nu precies hetzelfde  :nut:  :brouwen:  :biersmile:

 ;D ;D ;D :proost2: :proost2: :proost2: :proost2:

Wanneer kom je naar Eanske?  ;) :brouwen:

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.792
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #55 Gepost op: 28-08-2019 07:43 u »
Als het oxidatie is (langer blootstellen aan100 graden oppervlak + zuurstof) dan proef je dat waarschijnlijk pas als het bier bij de klant is door een kortere houdbaarheid. 

Online EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.003
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #56 Gepost op: 28-08-2019 08:25 u »
;D ;D ;D :proost2: :proost2: :proost2: :proost2:

Wanneer kom je naar Eanske?  ;) :brouwen:

Eerst je website aanpassen  ;D ;D http://www.brouwerijeanske.nl

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.955
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #57 Gepost op: 28-08-2019 08:26 u »
Eerst je website aanpassen  ;D ;D http://www.brouwerijeanske.nl

Qua content of qua styling?  :pan:

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #58 Gepost op: 28-08-2019 08:28 u »
Allebei, het is too much, ook hier geldt hoe korter hoe beter

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.792
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #59 Gepost op: 28-08-2019 08:29 u »
Eerst je website aanpassen  ;D ;D http://www.brouwerijeanske.nl

Leuk die onder onsjes, maar wel offtopic en voegt niets toe aan de discussie en leidt af van waar het over gaat.

Offline Tambier

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 27
  • Land: nl
  • Is het niet te douwen? Opnieuw brouwen!
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #60 Gepost op: 03-09-2019 00:40 u »
Misschien een stomme vraag, maar we hebben het over het wegkoken van "ongewenste stoffen" maar wat zijn die stoffen dan afgezien van dms?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #61 Gepost op: 03-09-2019 21:11 u »
Misschien een stomme vraag, maar we hebben het over het wegkoken van "ongewenste stoffen" maar wat zijn die stoffen dan afgezien van dms?

Het gaat om een scala aan vluchtige stoffen afkomstig uit de mout en hop.

Uit https://www.researchgate.net/publication/215984266_Wort_boiling_today

Removal of unwanted  volatiles
During  malting  S-methylmethionine  (SMM)  is  formed.
This  compound  is  the  precursor  of  dimethylsulphide
(DMS)  which  gives  a  unpleasant  smell  and  taste  when
present  in  the finished  beer.  At  high  temperatures  –  i.e.
during kilning,  mashing (decoction  method)  and boiling –
SMM  is  decomposed  to  DMS  (Anness  &  Bamforth,
1982). DMS  is very  volatile and  can  be  readily  removed
with the vapor  during boiling. The transformation  of SMM
to DMS fits  a first order reaction with a half lifetime of  30
to  70  minutes  at  100°C (Hermann  et  al.,  1985;  Narziss,
1992). The formation of DMS is considerably  lower  at pH
5.0 compared  to a  pH  of 5.5-5.8.  This  fact determines  the
lower pH limit value of the wort at the start of boiling. An
optimal  combination  of  boiling  time and temperature  has
to  be  used  since  when  the  boiling  time  is  too  low,  the
DMS  concentration  will  be  too  high  (but  coagulable
nitrogen  can  be  OK);  when  the  boiling time  is too  short
DMS  concentration  will  also  be too  high  (the  coagulable
nitrogen  content  can  be  correct)  (Schwill-Miedaner  &
Miedaner,  2001).  On  the  contrary,  a  too  high  boiling
temperature  and  too  long boiling  time will result in  a  too
low coagulable nitrogen content.
The  removal  of  other  unwanted  volatile  compounds
during  boiling  is  also  necessary.  These  volatiles  can  be
classified  into  three  groups:  malt-derived  volatiles,  hop
oils  and  volatiles  which  are formed  during  wort  boiling.
Several  unwanted  volatiles  have  been  detected  in  the
vapour condensate  during  boiling; e.g.  a five-fold quantity
of  2-acetylthiazole  has  to  be  evaporated  (Tressl,  1974;
Wackerbauer,  1983).  Myrcene is  a very  volatile  hop  oil,
which gives  a  harsh  and  unpleasant  aroma. In contrast, b-
caryophylene,  b-farnesene  and  humulene  give  a  wanted
hop oil aroma.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.792
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #62 Gepost op: 03-09-2019 21:31 u »
Myrcene is  a very  volatile  hop  oil,
which gives  a  harsh  and  unpleasant  aroma. In contrast, b-
caryophylene,  b-farnesene  and  humulene  give  a  wanted
hop oil aroma.
Als je dit soort hopstoffen kwijt wilt dan zul je dus de hop een bepaalde minimale tijd mee moeten koken. maar dat is weer niet wat je soms wilt, sterker nog. Je wilt soms je hop pas bij vlamuit of nog later toevoegen.  Dus tegenstrijdig met elkaar?

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.792
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #63 Gepost op: 03-09-2019 21:41 u »
Myrcene is  a very  volatile  hop  oil,
which gives  a  harsh  and  unpleasant  aroma.
https://en.wikipedia.org/wiki/Myrcene#cite_note-10
Myrcene also contributes a peppery and balsam aroma in beer.[10][11]

Dus is het gewenst of ongewenst en is het misschien wel ongewenst in belangrijke biersoorten zoals pils maar wordt dat er niet bijverteld, dus te kort door de bocht opmerking omdat het in andere biertypes misschien juist wel gewenst is?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #64 Gepost op: 03-09-2019 22:09 u »
Als je dit soort hopstoffen kwijt wilt dan zul je dus de hop een bepaalde minimale tijd mee moeten koken. maar dat is weer niet wat je soms wilt, sterker nog. Je wilt soms je hop pas bij vlamuit of nog later toevoegen.  Dus tegenstrijdig met elkaar?

Het gaat inderdaad om wat je wilt. Sommige sterk gehopte bieren hebben een onaangename harde bitterheid. Dit komt deels door een te hoge pH-waarde maar ook doordat bepaalde stoffen onvoldoende de kans hebben gehad om te verdampen.

Overigens is dit maar een deel van het verhaal. Er zijn meer stoffen die je kwijt wilt tijdens het koken.

Offline ciesvandekwis

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.498
  • Land: be
  • napalm is er nog palm
    • De Gentse Biervereniging
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #65 Gepost op: 04-09-2019 10:00 u »
Hier een middeleeuwse lambiekbrouwer ;-).
Ik kook mijn lambiek tegenwoordig max. 1u30'. Hoofdzakelijk om meer eiwitvlokking te krijgen. Voor de bitterheid hoef ik het niet te doen, aan oude hop geen gebrek en 50 g extra bitterhop in een zakje is geen probleem.
Ik vraag me enkel af of 2u koken beter bier oplevert. Niet overtuigd, want mijn lambiek nu is prima. Is natuurlijk telkens een blend van een deel oude (4j) lambiek uit het vat en jonge.

Iemand een idee waarom er zooo lang gekookt werd/wordt? Extractie van bewaarstoffen uit hop is volgens mij zeker voldoende na een uur. En met aanzuren bereik je ook de gewenst start pH.

Online seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.663
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #66 Gepost op: 04-09-2019 10:25 u »
Iemand een idee waarom er zooo lang gekookt werd/wordt? Extractie van bewaarstoffen uit hop is volgens mij zeker voldoende na een uur. En met aanzuren bereik je ook de gewenst start pH.

Voornamelijk door zeer inefficiënt kookgerei.

Een andere verklaring zou zijn dat zeer goed doorgekookte wort de groei van lactobacillus enigszins remt. Bij lambiek is alles er op gericht om de lactobacillus zo laat mogelijk in het hele gistingsproces actief te laten zijn. Het 'koude enten' en gisten en de grote hoeveelheden hop zijn daar deel van,

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #67 Gepost op: 04-09-2019 22:16 u »
Iemand een idee waarom er zooo lang gekookt werd/wordt? Extractie van bewaarstoffen uit hop is volgens mij zeker voldoende na een uur. En met aanzuren bereik je ook de gewenst start pH.

Ik heb wel eens begrepen dat dit gedaan wordt omdat traditioneel de slijmmethode wordt gebruikt. Om het wort in te dikken was het noodzakelijk lang te koken. Omdat tradities lang voortbestaan wordt er door sommige lambiekbrouwers nog steeds lang gekookt.

Tags: