Topic: November experiment 2009: invloed vergistingstemperatuur

[Jacques]

Vandaag heb ik een bier gebrouwen. Zie hier voor het recept.


Bij dit brouwsel ben ik als volgt te werk gegaan.
Het gekookt wort heb ik rondgepompt met mijn Iwaki pomp. Onder in de mijn brouwketel zit mijn rvs vlechtwerkfilter. Van daar uit loopt het wort door de koeler, door de pomp en vervolgens wordt het wort terug in mijn brouwketel gebracht met mijn oude hevelfilter die net boven het vloeistofniveau hang. Op deze manier kan krijg ik een snelle daling van de temperatuur van het gehele brouwsel. Verder filter ik zowel de hitte als koude trub uit.

Zodra het wort koud genoeg was ben ik deze gaan opvangen. Het opgevangen wort heb ik mijn cilinderconisch gistvat gegoten. In het vat zat al de slurry van mijn giststarter. Door het wort op de gist te gieten vermeng ik de gist met het wort.

Nadat alle wort in mijn vat zat heb ik via het kraantje aan de zijkant van mijn CCT een viertal flessen met een inhoud van 1 liter gevuld met ongeveer 800 ml wort met gist. Door mij wordt uitgegaan dat de inhoud van alle flessen eenzelfde samenstelling heeft.

Fles 1 en 2 staan nu in mijn koelkast waarin ook mijn CCT staat. De temperatuur is daar 17,5 ºC
Fles 3 staat in de woonkamer. Temperatuur 20 ºC.
Fles 4 staat op de zolder. Temperatuur 15,8 ºC.

Doel van het experiment is onderzoeken van de invloed van de vergistingstemperauur op de vergistingsgraad.

Het is mijn bedoeling de temperatuur in de koelkast op te laten lopen. Voordat ik dat doe zal ik fles 2 uit de koelkast halen en bij de andere fles op de zolder zetten.

Ik ben heel benieuwd of ik verschillen in vergistingsgraad ga ontdekken.

Het is denk ik niet verwonderlijk dat de meeste activitiet op dit moment te zien is bij fles 3 gevolgd door de flessen 1 en 2 (gelijk) en dat fles 4 het traagst is.

[RobinB]

Klinkt mooi!
Regel je de koelkast op de CCT of in de koelkast zelf?
Als je de op (de inhoud van) de CCT regelt, kan het in de koelkast zelf een stuk koeler zijn.

Laat je 's nachts de kamerthermostaat ook op 20 ºC staan?
Hoe is de weersverwachting komende tijd, met andere woorden is de verwachting voor de zoldertemp stabiel?

Ben benieuwd!

[Jacques]

De voelers van de UT-100's liggen op de CCT in de koelkast.
De temperatuur in de woonkamer daalt 's avonds tot zo'n 17 ºC.
Op de zolder is de temperatuur vrij constant.



Het meest belangrijkste zal het verschil tussen fles 1 en 2 zijn die nu nog beide in de koelkast staan (op gelijke afstand van de achterwand). De ene fles blijft in de de koelkast en de andere niet. Op die manier zal inzichtelijk worden of het laten stijgen van de vergistingstemperatuur zin heeft.

Verder zal inzichtelijk worden of de schommelingen in de woonkamer invloed hebben op de vergistingsgraad heeft.

[RobinB]

Verder zal inzichtelijk worden of de schommelingen in de woonkamer invloed hebben op de vergistingsgraad heeft.

Hmmm, zonder als azijnpisser over te willen komen, sluit het een het ander mijns inziens wel een beetje uit.
Je geeft aan de invloed van vergistingstemp te willen onderzoeken, maar komt als resultaat met de invloed van een wisselende omgevingstemperatuur?
Dat is toch wat anders.

Niet dat de resultaten minder interessant zijn, maar alleen om een kanttekening te plaatsen.

[Jacques]

Hmmm, zonder als azijnpisser over te willen komen, sluit het een het ander mijns inziens wel een beetje uit.
Je geeft aan de invloed van vergistingstemp te willen onderzoeken, maar komt als resultaat met de invloed van een wisselende omgevingstemperatuur?
Dat is toch wat anders.

Die wisselende omgevingstemperatuur heeft natuurlijk ook invloed op de vergistingstemperatuur. Het gaat om een vrij kleine hoeveelheid die vrij makkelijk de omgevingstemperatuur kan aannemen. Overigens was de temperatuursdaling niet zo groot dan ik gedacht had. de temperatuur is in de woonkamer niet onder de 18,9 ºC gekomen.
Verder heeft deze fles zonder meer de hoogste vergistingstemperatuur.

Het meest interessante is natuurlijk om het verschil te zien tussen de flessen 1 en 2. Maakt het uit voor de vergistingsgraad om de temperatuur op het einde te verhogen of niet.
Overigens zal ik het bier ook bottelen en voorleggen aan een proefpanel.

[William]

Wanneer ga je de vergistingsgraad bepalen: na de hoofdvergisting, na de navergisting of na de bottelrijping? En laat je de hoofdvergisting per variant volledig doorlopen of kies je een vaste hoofdvergistingstijd om daarna te navergisten?

Mocht je verschillen in de vergistingsgraad hebben dan worden die misschien alsnog gereduceerd als het bier gebotteld is. Het lijkt me dan ook interessant om de vergistingsgraad te bepalen van een hervergist bier.

Wat verwacht je dat er uitkomt? Ik zou verwachten dat ze uiteindelijk allemaal naar eenzelfde eind SG gaan zolang ze maar voldoende tijd voor de hoofdgisting en navergisting krijgen. De verschillen zouden zich dan eerder uiten in de smaak van het bier.

[Henielma]

Jacques, mooi experiment, ik ben benieuwd.

Welke gist heb je gebruikt en wat is het start SG?

Wat een verschil zal zijn met normale brouwpraktijk is dat 1 liter zichzelf nauwelijks zal opwarmen tijdens de vergistingspiek terwijl een batch van 20 liter dat duidelijk wel doet.

Als ik een voorspelling zou mogen doen zou ik dit voorspellen:
De fles met de hoogste vergistingsgraad staat vooraan:
Fles 1, 3 , 2, 4.

Het is ook interessant om fles 1 te vergelijken met het bier in de CCT. Je zou dan invloed kunnen zien van zo'n kleine hoeveelheid van 0,8 liter.

[Adrie]

Doel van het experiment is onderzoeken van de invloed van de vergistingstemperauur op de vergistingsgraad.

Euh. Ik hoop toch ook het effect op de smaak. Dat is toch belangrijker dan de vergistingsgraad.

En ik zou ook wel willen weten welke gist je hebt gebruikt, wat de dichtheid van het bier is en hoeveel gist je per liter wort hebt toegevoegd. Ga je de temperatuur constant houden tijdens hoofd- en nagisting of ga je daar ook nog in variëren?

[Sjakie]

Super expiriment. Hier wil ik me ook aan gaan wagen.
Alleen was mijn starter vorige week niet goed.

Ik ben het meest benieuwd naar de smaak. Maar ook het eind sg lijkt me wel leuk om te vergelijken.
Laat je het wort in de cct nog oplopen in temperatuur na de hoofdvergisting?

[Henielma]

Zoals ik het lees blijft de CCT en fles 1 in de koelkast en laat Jacques van beide de temperatuur langzaam oplopen.

[Kleine_Schriek]

Superexperiment!!!  

Ik ben heel benieuwd naar het verschil en ook naar de smaak. Vooral of de lagere temp cleaner zal zijn en minder fruitig dus.

[Sjakie]

Zoals ik het lees blijft de CCT en fles 1 in de koelkast en laat Jacques van beide de temperatuur langzaam oplopen.

Moet echt eens beter leren lezen. 
Maar het is ook een heel verhaal.

[Jacques]

Euh. Ik hoop toch ook het effect op de smaak. Dat is toch belangrijker dan de vergistingsgraad.

En ik zou ook wel willen weten welke gist je hebt gebruikt, wat de dichtheid van het bier is en hoeveel gist je per liter wort hebt toegevoegd. Ga je de temperatuur constant houden tijdens hoofd- en nagisting of ga je daar ook nog in variëren?

De 5 bieren (de 4 flessen en de CCT) wil ik laten proeven door een proefpanel. Zie ook

Overigens zal ik het bier ook bottelen en voorleggen aan een proefpanel.

En ik zou ook wel willen weten welke gist je hebt gebruikt, wat de dichtheid van het bier is en hoeveel gist je per liter wort hebt toegevoegd. Ga je de temperatuur constant houden tijdens hoofd- en nagisting of ga je daar ook nog in variëren?

Vandaag heb ik een bier gebrouwen. Zie hier voor het recept.

Bij het recept staat de gebruikte gist, de zwaarte van het wort en de hoeveelheid gist per liter wort.

Voor de bieren die in de woonkamer en op zolder staan ga ik geen andere temperaturen aanhouden voor de hoofd- en nagisting. Het bier dat in de koelkast staat krijgt wel een koude lagering.

[Jacques]

Zo, vandaag heb ik de SG's gemeten van de verschillende flessen.
De hoofdgisting in mijn CCT was na 4 dagen over. Dat wil zeggen dat ik geen verschil in SG meet ten opzichte van 2 dagen geleden.
Waarschijnlijk daalt het SG nog wel in de flessen.

De onderstaande waarden heb ik bepaald met een refractometer en het tooltje van Hans Halberstadt. De monsters van het jongbier heb ik steeds gefilterd met koffiefilters.

Fles 1  1023
Fles 2  1026 (twee dagen geleden uit de koelkast gehaald en in een kamer bij ± 17 ºC gezet
Fles 3  1020
Fles 4  1033

CCT   1022

Bij deze tussenbalans heeft het bier in de flessen dat het warmst gestaan heeft het verst doorvergist. Het bier dat zichtbaar nog niet uitgegist is heeft het koudst gestaan. Geen verrassende uitkomsten.
De grote vraag is nu of na een nagisting van 14 dagen er nog veel veranderingen komen in de gemeten waarden.

Opvallend is dat de SG waarde in de CCT een klein beetje lager ligt dan in fles 1. Mogelijk komt dit doordat in de CCT de temperatuur net iets hoger is geweest dan in de fles. Vanaf zaterdag laat ik de temperatuur in de koelkast dalen.

Overigens had ik het SG van het bier in de CCT ook bepaald met een (kleine) hydrometer. De waarde die ik daarbij gemeten heb is 1023. Dat wijkt dus maar heel weinig af van het tooltje van Hans. Goed werk Hans. 

[Adrie]

Ha Jacques,

Interessant.

Voor de leesbaarheid is het wel aardig om nog even kort erbij te zetten wat er met de verschillende flessen aan de hand is. "Fles 1" zegt me niets en dan moet ik het hele bericht doorscrollen om te vinden wat er met die fles is gebeurd.

[Edgar]

Leuke proef om te volgen Jacques. Maar om mijn azijnpissersschap eer aan te doen: voor bruikbare resultaten zou je deze proef met een stuk of 10 gisten moeten doen. Nu bestaat de kans dat je conclusies trekt over gist in het algemeen vanwege het temperatuur-gedrag van 1 gist. Ik neem althans aan, dat je de resultaten zou willen gebruiken om je vergistingsgraad beter te kunnen sturen, of daar althans meer inzicht in te krijgen.

Nadat alle wort in mijn vat zat heb ik via het kraantje aan de zijkant van mijn CCT een viertal flessen met een inhoud van 1 liter gevuld met ongeveer 800 ml wort met gist. Door mij wordt uitgegaan dat de inhoud van alle flessen eenzelfde samenstelling heeft.

Jou kennende heb je er aan gedacht, maar ik zie hier toch een potentieel probleem indien je tussen de verschillende taps niet hebt geroerd. Althans, ik zie gist in oplossing soms erg snel bezinken waardoor je verschillende pitching rates zou kunnen tappen. Eigenlijk is dit een mooie toepassing van de telkamer, ter controle. Verder vind ik de wijze van temperatuur-sturing wel een beetje primitief. Het gaat om kleine temperatuurverschillen en die zou je (bijna niet te doen lijkt me) eigenlijk toch vrij precies moeten sturen en monitoren voor zinnige resultaten.

Je proeven komen vaak nogal uit de lucht vallen. Geef je ons met opzet geen inzage-vooraf in je proefplannen, of heb je er geen tijd voor?

[William]

Ik ben benieuwd wat het vervolg gaat opleveren.

Je zegt dat je zaterdag met de navergisting begint. Betekent dit dat je dan het jongbier afhevelt en/of de temperatuur laat dalen?

Heb je overwogen om alle flessen zover te laten doorvergisten bij hoofdvergistingstemperatuur totdat de sg voor de flessen gelijk zijn of niet veranderen over een langere tijdsperiode?

[Jacques]

Leuke proef om te volgen Jacques. Maar om mijn azijnpissersschap eer aan te doen: voor bruikbare resultaten zou je deze proef met een stuk of 10 gisten moeten doen. Nu bestaat de kans dat je conclusies trekt over gist in het algemeen vanwege het temperatuur-gedrag van 1 gist. Ik neem althans aan, dat je de resultaten zou willen gebruiken om je vergistingsgraad beter te kunnen sturen, of daar althans meer inzicht in te krijgen.

Jou kennende heb je er aan gedacht, maar ik zie hier toch een potentieel probleem indien je tussen de verschillende taps niet hebt geroerd. Althans, ik zie gist in oplossing soms erg snel bezinken waardoor je verschillende pitching rates zou kunnen tappen. Eigenlijk is dit een mooie toepassing van de telkamer, ter controle. Verder vind ik de wijze van temperatuur-sturing wel een beetje primitief. Het gaat om kleine temperatuurverschillen en die zou je (bijna niet te doen lijkt me) eigenlijk toch vrij precies moeten sturen en monitoren voor zinnige resultaten.

Je proeven komen vaak nogal uit de lucht vallen. Geef je ons met opzet geen inzage-vooraf in je proefplannen, of heb je er geen tijd voor?

Hoi Edgar,

Ik wil deze proef over een tijd herhalen. Net als bij het brouwen moet je eerst wat ervaring op doen voordat de uitvoering beter verloopt.
Eén van de dingen die ik voor de vervolgproef wil doen is het aanschaffen van USB temperatuurloggers zodat het tempereratuurverloop beter in beeld kan worden gebracht.
Verder wil ik de proef ook gaan uitvoeren met meerdere gisten. Het voordeel van deze proef ten opzichte van andere proeven die ik in het verleden heb gedaan is dat deze heel eenvoudig is uit te voeren en weinig apparatuur vereist.
Het leuke is dat eigenlijk iedereen met een paar gelijke flessen en een refractometer deze test kan uitvoeren. De eerste resultaten geven mij een aardig beeld. Maar meer data afkomstig van anderen zou het beeld kunnen versterken.


Dat laatste is de voornaamste reden waarom ik niet uitvoerig de testopzet hier vooraf bespreek. Het forum heeft wel eens het handje om heel ver te gaan in wat er allemaal onderzocht zou kunnen worden met allerlei apparatuur. Vaak ontbreek mij die apparatuur. Verder heb ik ook mijn eigen ideeën hoe ik iets wil onderzoeken. De experimentjes voeren ik vooral uit voor mijn eigen lering en vermaak.
In de loop der jaren heb ik echter wel het een en ander aangeschaft om mijn experimenten op een meer verantwoorde wijze uit te voeren. Nu wil ik dus en paar temperatuurloggers kopen maar het houdt wel een keer op met het steeds meer aanschaffen van materialen enkel en alleen voor het uitvoeren van experimenten.
Daarnaast heb ik inderdaad de laatste tijd wat minder tijd beschikbaar.

Door de manier van werken (wort op de gist gieten) denk ik een goede menging van gist met wort te hebben verkregen. De flessen zijn expres vanuit het zijkraantje gevuld en niet met de onderste kraan. Bij het gebruik van de onderste kraan heb je veel meer kans op ongelijke verdeling van de gist.

Je zegt dat je zaterdag met de navergisting begint. Betekent dit dat je dan het jongbier afhevelt en/of de temperatuur laat dalen?

Heb je overwogen om alle flessen zover te laten doorvergisten bij hoofdvergistingstemperatuur totdat de sg voor de flessen gelijk zijn of niet veranderen over een langere tijdsperiode?

Alleen in de koelkast laat ik de temperatuur dalen. Bij mijn CCT tap ik de gist af.
Alle andere flessen laat ik zo staan. Bij deze bieren wordt er dus geen gist overgeheveld.

[Jacques]

Ik had nog geen tijd gehad om verslag te doen vandaar dat ik de volgende bevindingen nu pas post.

Afgelopen zondag heb ik de bieren van het experiment gebotteld. Het bier is niet overgeheveld na de hoofdgisting.
 
Allereerst mede op verzoek van Adrie een opfrisser voor wat betreft de nummers van de flessen/bieren.

Fles 1 en 2 staan nu in mijn koelkast waarin ook mijn CCT staat. De temperatuur is daar 17,5 ºC
Fles 3 staat in de woonkamer. Temperatuur 20 ºC.
Fles 4 staat op de zolder. Temperatuur 15,8 ºC.

De flessen/bieren 3 en 4 hebben een nagisting bij dezelfde temperatuur als de hoofdgisting. De flessen/bieren 1 en 2 hebben dus in mijn koelkast gestaan. Daar heb ik de temperatuur laten oplopen tot uiteindelijk 19 ºC. Hierna is fles 1 in de koelkast blijven staan en is fles 2 verhuisd naar een logeerkamer waar de temperatuur zo rond de 17 ºC ligt. In de koelkast heb ik vervolgens de temperatuur in 5 dagen verlaagd tot 4 ºC. Bij die temperatuur heb ik een week gelagerd.
Fles/bier 3 vergistte het snelst. Fles/bier 4 ging het langzaamst. Maar ook bij dit bier stopte uiteindelijk de vergisting en klaarde het bier. De bieren 2,3 en 4 waren kraakhelder bij het bottelen. Bier 1 had een zeer lichte koude waas. De bieren zijn gebotteld zonder toevoeging van extra gist.

De eind SG-waarden heb ik bepaald met mijn refractometer en het tooltje van Hans Halberstadt (HansH).

Fles 1   1023,1      Vergistingsgraad   67,0%
Fles 2   1022,5      Vergistingsgraad   67,9%
Fles 3   1021,8      Vergistingsgraad   68,9%
Fles 4   1024,0      Vergistingsgraad   65,7%

De uiteindelijke SG’s verschillen dus maar zeer weinig. Het laagste SG is behaald met het bier dat het warmst bewaard is. Het bier dat het koudst vergist is heeft het hoogste eind SG.



De bieren zijn vervolgens door mij en mijn zoon geproefd.

Fles 1
Moutig, vrij clean, licht fruitig

Fles 2
Fruitig, voller en zoeter dan fles 1, stevige nabitter.

Fles 3
Zoeter dan de flessen 1 en 2. Het moutige lijkt wat weggemoffeld, een iets wat rommelige smaak op de achtergrond.

Fles 4
Droger en bitterder dan de andere flessen. Clean/fris van smaak.


De door mij genoteerde proefresultaten zijn verrassend te noemen. Het bier met de minste restsuikers wordt heel duidelijk door mij en mijn zoon als het zoetst ervaren. Mogelijk komt dit door gevormde esters. De wat rommelige smaak die door mij is waargenomen zou een gevolg kunnen zijn van autolyse.

Ik ben heel benieuwd hoe deze bieren zich verder ontwikkelen en hoe het gebottelde bier smaakt over een tweetal maanden tijdens een proefsessie bij De Roerstok.

Al met al een leerzaam experiment dat eenvoudig door iedereen uit te voeren is. Het enige waar je voor hebt te zorgen is dat de gist en het wort goed vermengd zijn zodat elke fles evenveel gist heeft. Vervolgens de flessen op verschillende plaatsen wegzetten waar nagenoeg de gehele dag dezelfde temperatuur heerst.

[Maarten]

De door mij genoteerde proefresultaten zijn verrassend te noemen. Het bier met de minste restsuikers wordt heel duidelijk door mij en mijn zoon als het zoetst ervaren. Mogelijk komt dit door gevormde esters. De wat rommelige smaak die door mij is waargenomen zou een gevolg kunnen zijn van autolyse.

Inderdaad. Leuk dat je duidelijk kan zien, dat met het oplopen van de vergistingstemperatuur (en het aflopen van het eind SG) de zoetigheid TOENEEMT. Gezien het voor elk stapje in je experiment gebeurt, en het een controversieel resultaat is (dus was je waarschijnlijk niet bevooroordeeld tijdens het proeven) geloof ik je meteen. Dat zou betekenen dat esters meer van de zoetigheid bepalen dan de restsuikers(op deze schaal). Eigenlijk ben ik nu benieuwd of je met esters ook een groter verschil in suiker kunt overstemmen, want zoals je al zei, de verschillen in SG's zijn niet echt groot.

Laat ze maar zeiken, die lui in de wetenschap-hoek , Jacques, ik vind t een mooi resultaat!  

[edit] proefopzet: neem een warm en een koud vergist bier. kijk hoeveel suiker je door het koude bier moet mengen bij het drinken, voordat ze even zoet zijn. [/edit]

[RobinB]

Een interessant resultaat inderdaad!

Al is het misschien wat minder controversieel dan je op het eerste gezicht zou denken? Esterige gisten als Westmalle en Rochefort en Chimay staan er al langer om bekend een zoetig bier te geven bij lage tot zeer lage eind SG's.
Ook in mijn saison, zeer warm vergist en een duidelijk overheersend gistprofiel, is zoetig ondanks een extreem laag eind SG.

Maar het is natuurlijk het leukst zoiets te zien binnen 1 brouwsel!


@Maarten: jammer dat je opbouwende kritiek meteen bestempeld als gezeik...

[Adrie]

De temperatuur in de woonkamer schommelt elk etmaal tussen 20 en 17 graden, zeg je. Dit heeft een duidelijk effect op de smaakontwikkeling. We proefden laatst een bier van Bert die ook in de woonkamer had gestaan en dit bier was zeer esterig. Naar mijn idee veel esteriger dan een bier dat constant op 20 graden staat, maar dat kan ik niet experimenteel bevestigen. Het zou leuk zijn om daar nog eens een experiment aan te wagen.

Verder: topexperiment, Jacques. Leuke resultaten.

[Kleine_Schriek]

Heel interessant dit resultaat. Voor mij een complete eye-opener! Dus esters geven de zoetige smaak, niet de eind SG.   voor het experiment

[Oscar]

Dus esters geven de zoetige smaak, niet de eind SG.  

Ho ho... niet meteen een rechte lijn trekken. Esters geven een zoetige smaak(indruk), dat is duidelijk. Maar een bier dat om wat voor reden dan ook niet verder uitvergist dan 1030 zal ook zoetig smaken, maar anders zoetig... Er is mijn inziens een duidelijk verschil tussen esters-zoetigheid( ) en restsuiker-zoetigheid.

[Kleine_Schriek]

Ho ho...niet meteen een rechte lijn trekken. Esters geven een zoetige smaak(indruk), dat is duidelijk. Maar een bier dat om wat voor reden dan ook niet verder uitvergist dan 1030 zal ook zoetig smaken, maar anders zoetig... Er is mijn inziens een duidelijk verschil tussen esters-zoetigheid( ) en restsuiker-zoetigheid.

Ok, niet alleen restsuikers geven een zoetige smaak, OOK esters, zo goed?