Betazuren en de veroudering van hop

[Albertus]

Elders op het forum woedt (weer) eens een discussie over het bewaren van hop en de veroudering van hop.
In "brew your own British Real Ale" van Graham Wheeler (derde druk, blz 14 - Hops) kwam ik een alinea tegen die een ander licht werpt op de veroudering van hop.

Beta zuur

   In het algemeen wordt aangenomen door hobbybrouwers dat beta zuur niet bijdraagt aan de bitterheid van een bier. Dit is, in feite, niet waar. In verse vorm draagt beta zuur niet bij aan de bitterheid, maar geoxideerd beta zuur doet dat wel. Het heeft te maken met veroudering. Wanneer hop ouder wordt oxideren de harsen, dit vermindert het vermogen van alpha zuur om het wort bitter te maken maar bij beta zuur neem dit vermogen dan juist toe.
   Beta zuur wordt over het algemeen weggelaten in hopberekeningen omdat in verse hop het beta zuur niet bijdraagt aan de bitterheid en bij oudere hop het beta zuur zorgt voor compensatie van het verlies aan alpha zuur.

Wanneer dit juist is, ik ben het nog niet eerder tegengekomen, dan heeft veroudering van hop weinig invloed op de bitterheid. De smaak en geur lopen natuurlijk wel terug. Dit zou betekenen dat bier, wanneer je rekening houdt met veroudering en een grotere hopgift aanhoudt, met oude hop bitterder zal worden.

Bert

[Adrie]

Betazuren geven wel een wat minder aangename, hardere bitterheid dan alfazuren, dus het is wel aan te raden om oxidatie zoveel mogelijk te voorkomen.

Maar inderdaad geeft jouw citaat wel aan dat de berekeningen van afname van alfazuren (zoals in Promash) wellicht wel kloppen voor alfazuur, maar weinig van doen hebben met de afname van waargenomen bitterheid in het bier dat met de verouderde hop is gebrouwen.

[Jacques]

Ik heb altijd begrepen dat de geoxideerde beta-zuren minder bitterheid geven dan verse alfa-zuren. Ik dacht nog ergens een formule daarvoor ergens te hebben liggen. Eens kijken of ik die nog kan op duiken.
Ook heb ik begrepen dat de bitterheid van de geoxideerde beta-zuren niet erg prettig zijn. Voldoende reden om alleen met verse hop te brouwen.

[Eelke301]

Ik heb 3 maanden geleden wat hopsoorten besteld om toen te gaan gebruiken bij het brouwen. Door een vakantie en verhuizing echter destijds geen tijd gevonden om dit bier te brouwen. Nu zitten alle hop (pellets en bloemen) nog vacuum in de zakjes van Brouwland in de vriezer. Moet ik nog rekening houden met het aanpassen van de hoeveelheden? De hoppen waren vers ten tijde van aanschaf...

[Jacques]

Ik heb 3 maanden geleden wat hopsoorten besteld om toen te gaan gebruiken bij het brouwen. Door een vakantie en verhuizing echter destijds geen tijd gevonden om dit bier te brouwen. Nu zitten alle hop (pellets en bloemen) nog vacuüm in de zakjes van Brouwland in de vriezer. Moet ik nog rekening houden met het aanpassen van de hoeveelheden? De hoppen waren vers ten tijde van aanschaf...

Als hop 3 maanden goed vacuüm verpakt in een vriezer is bewaard, is de achteruitgang minimaal. Ik zou geen aanpassingen doen.

[homoeccentricus]

Ik heb altijd begrepen dat de geoxideerde beta-zuren minder bitterheid geven dan verse alfa-zuren. Ik dacht nog ergens een formule daarvoor ergens te hebben liggen. Eens kijken of ik die nog kan op duiken.

Blijkbaar gerelateerd aan de Hop Storage Index: een percentage dat aanduidt met hoeveel procent de zuren achteruitgaan na zes maanden aan 20 ºC. Dit is hopsoort  afhankelijk. Achteruitgang wordt verder bepaald door licht, temperatuur en zuurstof, dus ik vermoed dat de formule ingewikkeld zal zijn. Betazuren geven wel degelijk smaak af bij verse hop, en worden inderdaad bitter bij oxidatie. Wat dat op IBU van oudere hop uitmaakt weet ik niet. Uitleg bv hier: https://gregdwulet.wordpress.com/2015/09/04/hop-storage-index-hsi-explained/