Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Welk onheil heb ik afgeroepen?  (gelezen 7370 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.277
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #25 Gepost op: 25-10-2009 13:11 u »
De term jodiumtest is nog niet gevallen. ...Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt

Er is niets mis met de jodium test, maar mijn inziens is die test goed voor beginnende brouwers om zo een beeldvorming te krijgen van de omzetting. Indien je ervaren bent en zeker weet waar je mee bezig bent is de jodium test niet echt nodig. En in deze tijd van refractometers kun je ook hiermee je omzetting volgen  :brouwen:


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #26 Gepost op: 25-10-2009 13:40 u »
Jodiumtest vooral voor beginnende brouwers? ???

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.174
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #27 Gepost op: 25-10-2009 14:23 u »
Kijk anders ook eens naar de simulaties die ik heb uitgevoerd naar de kinetiek van zetmeelverstijfseling en het gelijktijdig omzetten van maltodextrines door beide amylases als functie van verschillende temperatuurprogramma's. Adrie heeft dit later verfijnd en wat modelberekeningen uitgevoerd.

Filtreren en flitreertemperatuur is hier niet in meegenomen. Helaas.

Precies, dat bedoel ik! Uit het schema blijkt dat zowel via alfa- als via beta-amylase vergistbare suikers worden aangemaakt.
Zelf gebruik ik tot volle tevredenheid het model van De Geert. Door vooraf even te spelen met maischtijden en temperaturen met behulp van het model kan ik nu de vergistbaarheid van mijn bieren goed sturen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.174
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #28 Gepost op: 25-10-2009 14:37 u »
Ik zie geen verschil in wat ik eerder geschreven hebt.
 
Uit het antwoord blijkt dat de alfa-amylase (68 graden) meer onvergistbare- dan vergistbare suikers aanmaakt.
Na een half uur is de beta-amylase te verwaarlozen in vergelijk met de alfa.

Het verschil zit hem er in dat na verloop van tijd de zetmeelketens steeds kleiner worden waardoor je steeds meer vergistbare suikers krijgt. De hoeveelheid zetmeel in het beslag neemt immers steeds af. Jouw verhaal zou opgaan als je steeds nieuwe mout toevoegt.
Wat ik bedoel te zeggen is dat als je langer maischt er steeds meer vergistbare suikers gevormd worden.

Bij 68 C zijn zowel alfa- als beta-amylase actief. De inactieveringstemperatuur van beta-amylase ligt zo bij 70 72 C, afhankelijk van de maischdikte.

Nogmaals: zowel beta- als alfa-amylase maken vergistbare suikers. Het grote verschil is dat beta niet in de keten kan knippen en alleen aan de uiteinde van de zetmeelketens kan werken. Hierdoor maakt dit enzym uitsluitend vergistbare suikers aan en blijft er een groot restant  van de zetmeelkluwen over dat niet aangetast wordt door dit enzym. Gelukkig is alfa-amylase ook onder de optimale temperatuur actief. Doordat dit enzym de zetmeelketens in de kluwen kan doorbreken kan aan de vrijgemaakte ketens het enzym beta-amylase er weer vergistbare suikers afbreken. Maar het enzym alfa-amylse kan dit dus ook.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #29 Gepost op: 29-10-2009 22:49 u »
Het "onheil" is afgewend, overgewaaid eh...
Was ik eerst bang dat door de bovenin deze draad gemelde fout het bier zou mislukken, door de hele discussie was ik al een beetje gerustgesteld.
Nu ben ik helemaal niet bang meer, het zou een dubbelbok (begin SG 1065) worden en dat wordt het ook.
Na het koken en koelen was het SG 1070, nu na de hoofdgisting na drie dagen 1012..
Het smaakt nu al redelijk droog dus ik ben er nu redelijk zeker van dat het een goed bier wordt.
Misschien ga ik nog eens zo'n foutje maken, het scheelt toch weer gas en tijd. :D

Tags: