Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Welk onheil heb ik afgeroepen?  (gelezen 7376 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Gepost op: 24-10-2009 23:28 u »
Vandaag weer eens lekker aan het brouwen geweest. :brouwen:
Om niet zoals eerder zo vaak gebeurde iets te vergeten, ben ik begonnen een checklist te maken. Ik herinner me die keer dat ik de schrootmolen op de workmate installeerde, boormachine eraan en mout erin. Och wat mooi ging dat, binnen twee minuten had ik vier kilo mout geschroot en op de grond liggen......Opvangbak vergeten.
Maar vandaag zou alles volgens de regels gaan. Alles stond klaar en ik ging al afvinkend van start. Op tijd de timer instellen, de thermometer op de juiste temperatuur afstellen. En alles noteren, vlam vol aan, vlam klein of vlam uit.
Dat brouwt hartstikke fijn en als dan eindelijk het wort afgekoeld is en de gist toegevoegd ga je voldaan zitten.
En dan loop je de hele brouwdag nog eens door in je gedachten en verwerk je de antekeningen in een brouwrapport.
En dan zie je dat je na de 68 graden rust bent gaan filteren, totaal de 72 graden rust en het uitmaischen vergeten.
Tja, welk onheil heb ik nu weer over mn bier afgeroepen? :weetniet:


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #1 Gepost op: 24-10-2009 23:35 u »
Hoelang heb je de 68 graden gedaan?
68 graden zit namelijk ongeveer tussen de 62 en de 72 graden in die je normaal gesproken hanteert bij het maischen.
68 graden zou een nstaps maisch kunnen zijn.
Misschien heb je nog een beetje mazzel.


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #2 Gepost op: 24-10-2009 23:36 u »
Gelukkig is het zowat november! jij hebt jouw experiment al gedaan.

Maar ik geloof dat er niets aan de hand is. De enzymen hebben niet iets meer tijd gehad om zetmeel om te zetten, ook tijdens het filtreren. Misschien heb je vandaag wel een extra hoog rendement gehad ;). Heb je wel gespoeld met water van 80°C?

Op het moment dat je na het filtreren het wort bent gaan verhitten zullen de enzymen alsnog gedenatureerd zijn.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #3 Gepost op: 24-10-2009 23:46 u »
Heb je wel gespoeld met water van 80C?

Eh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #4 Gepost op: 24-10-2009 23:48 u »
Hoelang heb je de 68 graden gedaan?
68 graden zit namelijk ongeveer tussen de 62 en de 72 graden in die je normaal gesproken hanteert bij het maischen.
68 graden zou een nstaps maisch kunnen zijn.
Misschien heb je nog een beetje mazzel.

Ik heb gestort bij 60 graden, door verwarmd tot 68 graden en dit 55 minuten vastgehouden.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.827
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #5 Gepost op: 25-10-2009 00:00 u »
Eh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?
Door niet uit te maischen, heb je gewoon lekker doorgemaischt. Niet uitmaischen zorgt ervoor dat de enzymen niet om zeep geholpen worden. Derhalve heb je een hoger rendement.
Kan geen kwaad, ik doe niet anders.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #6 Gepost op: 25-10-2009 00:09 u »
Eh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?

Een geslaagd experiment dus :duimop:

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #7 Gepost op: 25-10-2009 00:32 u »
Door niet uit te maischen, heb je gewoon lekker doorgemaischt. Niet uitmaischen zorgt ervoor dat de enzymen niet om zeep geholpen worden. Derhalve heb je een hoger rendement.
Kan geen kwaad, ik doe niet anders.

Waarom maischen we allemaal niet meer uit dan? Scheelt toch het nodige gas.
Ik wacht het resultaat af en indien positief ga ik het altijd zo doen.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #8 Gepost op: 25-10-2009 00:33 u »
een geslaagd experiment dus :duimop:

Sorry William,
Ik wist niet eens dat we experimenteerden, heb ik dus per ongeluk mee gedaan.
Wat was het experiment eigenlijk?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #9 Gepost op: 25-10-2009 00:38 u »
Ik bedoelde te zeggen dat je per ongeluk hebt gekeken naar wat het effect is van niet-uitmaischen.

De uitkomst lijkt een hogere rendement te zijn, een korte brouwsessie, een lager energieverbruik en misschien ook nog wel een betersmakend bier!

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.291
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #10 Gepost op: 25-10-2009 00:51 u »
Ik wacht het resultaat af en indien positief ga ik het altijd zo doen.

Juist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaischt en samen met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier... Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #11 Gepost op: 25-10-2009 01:18 u »
Juist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaisch en samem met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier.. Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Dit is wel een verrassende andere kijk op (hobby)brouwen. Ik wacht de vergistingsgraad en de smaak af en stel misschien mijn manier van brouwen bij.
De vraag blijft dan of dit voor alle biertypen geldt.
Zo ga je dan ook nog "duurzamer" brouwen. ;D

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #12 Gepost op: 25-10-2009 09:10 u »
Lijkt me gewoon een lekker bier te worden. Mogelijk vergist het bier wat verder door dan wat je verwacht hebt.

Ik heb het zojuist even nagekeken maar ik heb dit jaar nog niet hoger gemaischt dan 73 C en twee maal niet hoger dan 68 C. Ik heb nog geen onheil gemerkt.  ;)

Het uitmaischen wordt gedaan om de zetmeel naar suiker conversie te stoppen zodat het resultaat van het maischen vastgezet wordt. Als je niet uitmaischt gaat de omzetting tijdens filteren en spoelen gewoon door en stop het pas als je voor de kookstap boven de 78 C komt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #13 Gepost op: 25-10-2009 10:04 u »
De term jodiumtest is nog niet gevallen. Als je je aanwent om te testen op zetmeel voordat je gaat filteren, dan maak je niet zo snel dit soort vergissingen en als je ze toch maakt, weet je in elk geval dat je een goeie omzetting hebt. Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt, maar da's een ander verhaal.

Het zou dus kunnen dat je geen volledige omzetting had, ondanks je relatief goeie rendement. Maar dat wil dus niet zeggen dat je een probleem hebt. Omdat je een goed begin-SG had, zou ik me helemaal nergens druk om maken. Een beetje zetmeel in je bier kan natuurlijk helemaal geen kwaad.

En in het algemeen: je bent echt niet de enige die dit soort vergissingen maakt. Het wordt minder naarmate de routine toeneemt en zelfs dan bega je nog blunders. Ik wel in elk geval.

Over de zin en onzin van uitmaischen is al veel geschreven op het forum. Ik doe het wel omdat ik denk dat het beter spoelt (en om de reden die Henielma hierboven aangeeft) en omdat grotere brouwerijen het ook doen en ik te simpel ben om zo'n gebruik af te wijzen.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #14 Gepost op: 25-10-2009 10:07 u »
Lijkt me gewoon een lekker bier te worden. Mogelijk vergist het bier wat verder door dan wat je verwacht hebt.

Bij 60 starten en langzaam opwarmen naar 68 is inderdaad ideaal in dit geval.
Dit levert de meest vergistbare suikers op.

Het uitmaischen wordt gedaan om de zetmeel naar suiker conversie te stoppen zodat het resultaat van het maischen vastgezet wordt. Als je niet uitmaischt gaat de omzetting tijdens filteren en spoelen gewoon door en stop het pas als je voor de kookstap boven de 78 C komt.

En deze levert de meest (ongecontroleerd) onvergistbare suikers.

Deze twee stappen lijken elkaar in balans te houden.
Maar brouwen is afwegen in dit geval gemak ten koste van controle.

De balans kan in orde zijn maar er zal toch rekening gehouden moeten worden met de filtertijd.
Anders kan je eindigen met een veel te zoet bier.

De uitdaging ligt om de juiste tijd te bepalen tussen maischen en koken om binnen de doelstelling te blijven indien uitmaischen niet wordt uitgevoerd.

 :degroeten:

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #15 Gepost op: 25-10-2009 10:20 u »
De balans kan in orde zijn maar er zal toch rekening gehouden moeten worden met de filtertijd.
Anders kan je eindigen met een veel te zoet bier.

Dat eindigen met een veel te zoet bier dat snap ik niet. Door niet uit te maischen blijft het maischen langer doorgaan. Bij maischen op hogere temperaturen onstaan er niet vergistbare suikers maar ook nog vergistbare suikers. De vergistbaarheid van het wort wordt er alleen maar beter op. Die vergistbare suikers worden door de gist omgezet en levert een droger bier op in plaats van een zoeter.

Een nadeel van niet uitmaischen kan zijn dat de bieren juist te droog worden in plaats van te zoet.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.231
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #16 Gepost op: 25-10-2009 10:25 u »
Juist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaischt en samen met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier... Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Bij de laatste stap krijg je niet alleen onvergistbare suikers maar juist veel vergistbare suikers als je de stap maar lang genoeg aanhoudt. We hebben het hier al meer over gehad. Alfa-amylase kan midden in de zetmeelketen glucose-verbindingen doorbreken maar ook aan het einde van de keten. In dat geval worden vergistbare suikers gevormd.

Uitmaischen (bij 78 C) doe je volgens de vkliteratuur om twee redenen:
- betere uitspoelbaarheid van de bostel (verlaging van de viscositeit);
- inactivering enzymen.

Mijn persoonlijke ervaring is dat het uitspoelen ook goed verloopt bij lagere temperaturen. Dat ligt natuuurlijk ook aan hoe dik het beslag is dat je hebt gemaakt.

Voor een bier met een hogere vergistingsgraad kun je beter niet uitmaischen. De enzymen blijven dan werkzaam en vormen tijdens het filteren en spoelen nog vergistbare suikers.
Wil je echter een wat zoeter bier dan is het wel raadzaam uit te maischen.
Zoals zo vaak bij het brouwen: het ligt er maar aan wat je wilt.

[edit]
Ik zie dat Herman tegelijk met mij een soortgelijk antwoord zat te typen.
[/edit]

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #17 Gepost op: 25-10-2009 10:33 u »
Dat eindigen met een veel te zoet bier dat snap ik niet. Door niet uit te maischen blijft het maischen langer doorgaan. Bij maischen op hogere temperaturen onstaan er niet vergistbare suikers maar ook nog vergistbare suikers. De vergistbaarheid van het wort wordt er alleen maar beter op. Die vergistbare suikers worden door de gist omgezet en levert een droger bier op in plaats van een zoeter.

Een nadeel van niet uitmaischen kan zijn dat de bieren juist te droog worden in plaats van te zoet.

Boven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het [Edit] overwegend [/Edit] aanmaken van onvergistbare suikers.

Het filteren doet de beschikbare zetmelen afnemen maar niet wegnemen daarom heb je geen controle over de onvergistbare suikers.... totdat je met koken boven de 78 graden komt.

Resumerend; de tijd benodigd voor filteren en koken tot aan 78 graden is bepalend geworden voor de zoetheid van het bier.
Het vergt nieuwe formules om hier de controle over terug te brengen.

 :degroeten: Ronald

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #18 Gepost op: 25-10-2009 10:35 u »
De term jodiumtest is nog niet gevallen. Als je je aanwent om te testen op zetmeel voordat je gaat filteren, dan maak je niet zo snel dit soort vergissingen en als je ze toch maakt, weet je in elk geval dat je een goeie omzetting hebt. Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt, maar da's een ander verhaal.

Normaal doe ik de jodiumtest ook (bijna) altijd. Ik heb nu een draaiboek gemaakt, waarin ook de zetmeelproef en het uitmaischen stonden, en ik heb me op dit draaiboek verlaten. En toen heb ik per ongeluk een deel overgeslagen.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #19 Gepost op: 25-10-2009 10:39 u »
Uitmaischen (bij 78 C) doe je volgens de vkliteratuur om twee redenen:
- betere uitspoelbaarheid van de bostel (verlaging van de viscositeit);
- inactivering enzymen.

Mijn persoonlijke ervaring is dat het uitspoelen ook goed verloopt bij lagere temperaturen. Dat ligt natuuurlijk ook aan hoe dik het beslag is dat je hebt gemaakt.

Het filteren en spoelen verliep moeizamer dan anders, dat viel me al wel op.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #20 Gepost op: 25-10-2009 10:41 u »
Boven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het aanmaken van onvergistbare suikers.

Het filteren doet de beschikbare zetmelen afnemen maar niet wegnemen daarom heb je geen controle over de onvergistbare suikers.... totdat je met koken boven de 78 graden komt.

Resumerend; de tijd benodigd voor filteren en koken tot aan 78 graden is bepalend geworden voor de zoetheid van het bier.
Het vergt nieuwe formules om hier de controle over terug te brengen.

 :degroeten: Ronald

Tijdens de Alfa-amylase worden OOK nog vergistbare suikers gemaakt naast onvergistbare suikers. Bij 68 C zijn beide amylases actief en langer op 68 C houden zal resulteren in een droger en minder zoet bier.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #21 Gepost op: 25-10-2009 10:45 u »
Tijdens de Alfa-amylase OOK nog vergistbare suikers gemaakt naast onvergistbare suikers. Bij 68 C zijn beide amylases actief en langer op 68 C houden zal resulteren in een droger en minder zoet bier.

correct heb zojuist "overwegend" toegevoegd.
Overwegend slaat wel op de onvergistbare suikers omdat er in mindere mate nog vergistbare suikers aangemaakt worden.
Mijn mening is dat hoe langer het duurt voor dat de 78 graden bereikt wordt des te zoeter het bier uiteidelijk zal worden.
Of je in de praktijk verschil proeft weet ik niet.

 :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.231
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #22 Gepost op: 25-10-2009 10:52 u »
Boven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het [Edit] overwegend [/Edit] aanmaken van onvergistbare suikers.

Het ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 C een zoeter bier krijgt dan bij 66 C als je een eenstapsmaisch uitvoert.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #23 Gepost op: 25-10-2009 11:29 u »
Het ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 C een zoeter bier krijgt dan bij 66 C als je een eenstapsmaisch uitvoert.

ik zie geen verschil in wat ik eerder geschreven hebt.
 
Uit het antwoord blijkt dat de alfa-amylase (68 graden) meer onvergistbare- dan vergistbare suikers aanmaakt.
Na een half uur is de beta-amylase te verwaarlozen in vergelijk met de alfa.

Dan moet het zo zijn dat hoe langer het kan aanhouden des te zoeter het bier wordt tot dat het maximum bereikt is.
De filtertijd inclusief deel van het koken is dan van belang om te voorkomen dat het maximum aan onvergistbaar suikers bereikt kan worden.

Nog nergens heb ik gelezen dat er een methode is om de controle hierover te krijgen die gelijkwaardig is aan het uitmaischen.

 :degroeten:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #24 Gepost op: 25-10-2009 11:32 u »
Het ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 ºC een zoeter bier krijgt dan bij 66 ºC als je een eenstapsmaisch uitvoert.

Kijk anders ook eens naar de simulaties die ik heb uitgevoerd naar de kinetiek van zetmeelverstijfseling en het gelijktijdig omzetten van maltodextrines door beide amylases als functie van verschillende temperatuurprogramma's. Adrie heeft dit later verfijnd en wat modelberekeningen uitgevoerd.

Filtreren en flitreertemperatuur is hier niet in meegenomen. Helaas.

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.291
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #25 Gepost op: 25-10-2009 13:11 u »
De term jodiumtest is nog niet gevallen. ...Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt

Er is niets mis met de jodium test, maar mijn inziens is die test goed voor beginnende brouwers om zo een beeldvorming te krijgen van de omzetting. Indien je ervaren bent en zeker weet waar je mee bezig bent is de jodium test niet echt nodig. En in deze tijd van refractometers kun je ook hiermee je omzetting volgen  :brouwen:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #26 Gepost op: 25-10-2009 13:40 u »
Jodiumtest vooral voor beginnende brouwers? ???

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.231
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #27 Gepost op: 25-10-2009 14:23 u »
Kijk anders ook eens naar de simulaties die ik heb uitgevoerd naar de kinetiek van zetmeelverstijfseling en het gelijktijdig omzetten van maltodextrines door beide amylases als functie van verschillende temperatuurprogramma's. Adrie heeft dit later verfijnd en wat modelberekeningen uitgevoerd.

Filtreren en flitreertemperatuur is hier niet in meegenomen. Helaas.

Precies, dat bedoel ik! Uit het schema blijkt dat zowel via alfa- als via beta-amylase vergistbare suikers worden aangemaakt.
Zelf gebruik ik tot volle tevredenheid het model van De Geert. Door vooraf even te spelen met maischtijden en temperaturen met behulp van het model kan ik nu de vergistbaarheid van mijn bieren goed sturen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.231
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #28 Gepost op: 25-10-2009 14:37 u »
Ik zie geen verschil in wat ik eerder geschreven hebt.
 
Uit het antwoord blijkt dat de alfa-amylase (68 graden) meer onvergistbare- dan vergistbare suikers aanmaakt.
Na een half uur is de beta-amylase te verwaarlozen in vergelijk met de alfa.

Het verschil zit hem er in dat na verloop van tijd de zetmeelketens steeds kleiner worden waardoor je steeds meer vergistbare suikers krijgt. De hoeveelheid zetmeel in het beslag neemt immers steeds af. Jouw verhaal zou opgaan als je steeds nieuwe mout toevoegt.
Wat ik bedoel te zeggen is dat als je langer maischt er steeds meer vergistbare suikers gevormd worden.

Bij 68 C zijn zowel alfa- als beta-amylase actief. De inactieveringstemperatuur van beta-amylase ligt zo bij 70 72 C, afhankelijk van de maischdikte.

Nogmaals: zowel beta- als alfa-amylase maken vergistbare suikers. Het grote verschil is dat beta niet in de keten kan knippen en alleen aan de uiteinde van de zetmeelketens kan werken. Hierdoor maakt dit enzym uitsluitend vergistbare suikers aan en blijft er een groot restant  van de zetmeelkluwen over dat niet aangetast wordt door dit enzym. Gelukkig is alfa-amylase ook onder de optimale temperatuur actief. Doordat dit enzym de zetmeelketens in de kluwen kan doorbreken kan aan de vrijgemaakte ketens het enzym beta-amylase er weer vergistbare suikers afbreken. Maar het enzym alfa-amylse kan dit dus ook.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Welk onheil heb ik afgeroepen?
« Reactie #29 Gepost op: 29-10-2009 22:49 u »
Het "onheil" is afgewend, overgewaaid eh...
Was ik eerst bang dat door de bovenin deze draad gemelde fout het bier zou mislukken, door de hele discussie was ik al een beetje gerustgesteld.
Nu ben ik helemaal niet bang meer, het zou een dubbelbok (begin SG 1065) worden en dat wordt het ook.
Na het koken en koelen was het SG 1070, nu na de hoofdgisting na drie dagen 1012..
Het smaakt nu al redelijk droog dus ik ben er nu redelijk zeker van dat het een goed bier wordt.
Misschien ga ik nog eens zo'n foutje maken, het scheelt toch weer gas en tijd. :D

Tags: