Welk onheil heb ik afgeroepen?

Gestart door Anton, 24-10-2009 23:28 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Anton

Vandaag weer eens lekker aan het brouwen geweest. :brouwen:
Om niet zoals eerder zo vaak gebeurde iets te vergeten, ben ik begonnen een checklist te maken. Ik herinner me die keer dat ik de schrootmolen op de workmate installeerde, boormachine eraan en mout erin. Och wat mooi ging dat, binnen twee minuten had ik vier kilo mout geschroot en op de grond liggen......Opvangbak vergeten.
Maar vandaag zou alles volgens de regels gaan. Alles stond klaar en ik ging al afvinkend van start. Op tijd de timer instellen, de thermometer op de juiste temperatuur afstellen. En alles noteren, vlam vol aan, vlam klein of vlam uit.
Dat brouwt hartstikke fijn en als dan eindelijk het wort afgekoeld is en de gist toegevoegd ga je voldaan zitten.
En dan loop je de hele brouwdag nog eens door in je gedachten en verwerk je de antekeningen in een brouwrapport.
En dan zie je dat je na de 68 graden rust bent gaan filteren, totaal de 72 graden rust en het uitmaischen vergeten.
Tja, welk onheil heb ik nu weer over m'n bier afgeroepen? :weetniet:

Hopmans

Hoelang heb je de 68 graden gedaan?
68 graden zit namelijk ongeveer tussen de 62 en de 72 graden in die je normaal gesproken hanteert bij het maischen.
68 graden zou een éénstaps maisch kunnen zijn.
Misschien heb je nog een beetje mazzel.


William

Gelukkig is het zowat november! jij hebt jouw experiment al gedaan.

Maar ik geloof dat er niets aan de hand is. De enzymen hebben niet iets meer tijd gehad om zetmeel om te zetten, ook tijdens het filtreren. Misschien heb je vandaag wel een extra hoog rendement gehad ;). Heb je wel gespoeld met water van 80°C?

Op het moment dat je na het filtreren het wort bent gaan verhitten zullen de enzymen alsnog gedenatureerd zijn.

Anton

Citaat van: William op 24-10-2009  23:36 uHeb je wel gespoeld met water van 80°C?

Eh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?

Anton

Citaat van: Hopmans op 24-10-2009  23:35 uHoelang heb je de 68 graden gedaan?
68 graden zit namelijk ongeveer tussen de 62 en de 72 graden in die je normaal gesproken hanteert bij het maischen.
68 graden zou een éénstaps maisch kunnen zijn.
Misschien heb je nog een beetje mazzel.

Ik heb gestort bij 60 graden, door verwarmd tot 68 graden en dit 55 minuten vastgehouden.

Herman

Citaat van: Anton op 24-10-2009  23:46 uEh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?
Door niet uit te maischen, heb je gewoon lekker doorgemaischt. Niet uitmaischen zorgt ervoor dat de enzymen niet om zeep geholpen worden. Derhalve heb je een hoger rendement.
Kan geen kwaad, ik doe niet anders.

William

Citaat van: Anton op 24-10-2009  23:46 uEh, nee, ik spoel of heel weinig of niet, Dit keer dus niet.
Mijn rendement was inderdaad verbazend hoog. Normaal zit ik tussen 60 en 70% maar nu op zeker 75%. Hoe kan dat als ik vragen mag?

Een geslaagd experiment dus :duimop:

Anton

Citaat van: Herman op 25-10-2009  00:00 uDoor niet uit te maischen, heb je gewoon lekker doorgemaischt. Niet uitmaischen zorgt ervoor dat de enzymen niet om zeep geholpen worden. Derhalve heb je een hoger rendement.
Kan geen kwaad, ik doe niet anders.

Waarom maischen we allemaal niet meer uit dan? Scheelt toch het nodige gas.
Ik wacht het resultaat af en indien positief ga ik het altijd zo doen.

Anton

Citaat van: William op 25-10-2009  00:09 ueen geslaagd experiment dus :duimop:

Sorry William,
Ik wist niet eens dat we experimenteerden, heb ik dus per ongeluk mee gedaan.
Wat was het experiment eigenlijk?

William

Ik bedoelde te zeggen dat je per ongeluk hebt gekeken naar wat het effect is van niet-uitmaischen.

De uitkomst lijkt een hogere rendement te zijn, een korte brouwsessie, een lager energieverbruik en misschien ook nog wel een betersmakend bier!

Oscar

Citaat van: Anton op 25-10-2009  00:32 uIk wacht het resultaat af en indien positief ga ik het altijd zo doen.

Juist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaischt en samen met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier... Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Anton

Citaat van: Oscar op 25-10-2009  00:51 uJuist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaisch en samem met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier.. Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Dit is wel een verrassende andere kijk op (hobby)brouwen. Ik wacht de vergistingsgraad en de smaak af en stel misschien mijn manier van brouwen bij.
De vraag blijft dan of dit voor alle biertypen geldt.
Zo ga je dan ook nog "duurzamer" brouwen. ;D

Henielma

Lijkt me gewoon een lekker bier te worden. Mogelijk vergist het bier wat verder door dan wat je verwacht hebt.

Ik heb het zojuist even nagekeken maar ik heb dit jaar nog niet hoger gemaischt dan 73 ºC en twee maal niet hoger dan 68 ºC. Ik heb nog geen onheil gemerkt.  ;)

Het uitmaischen wordt gedaan om de zetmeel naar suiker conversie te stoppen zodat het resultaat van het maischen vastgezet wordt. Als je niet uitmaischt gaat de omzetting tijdens filteren en spoelen gewoon door en stop het pas als je voor de kookstap boven de 78 ºC komt.

Edgar

De term jodiumtest is nog niet gevallen. Als je je aanwent om te testen op zetmeel voordat je gaat filteren, dan maak je niet zo snel dit soort vergissingen en als je ze toch maakt, weet je in elk geval dat je een goeie omzetting hebt. Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt, maar da's een ander verhaal.

Het zou dus kunnen dat je geen volledige omzetting had, ondanks je relatief goeie rendement. Maar dat wil dus niet zeggen dat je een probleem hebt. Omdat je een goed begin-SG had, zou ik me helemaal nergens druk om maken. Een beetje zetmeel in je bier kan natuurlijk helemaal geen kwaad.

En in het algemeen: je bent echt niet de enige die dit soort vergissingen maakt. Het wordt minder naarmate de routine toeneemt en zelfs dan bega je nog blunders. Ik wel in elk geval.

Over de zin en onzin van uitmaischen is al veel geschreven op het forum. Ik doe het wel omdat ik denk dat het beter spoelt (en om de reden die Henielma hierboven aangeeft) en omdat grotere brouwerijen het ook doen en ik te simpel ben om zo'n gebruik af te wijzen.

weed

Citaat van: Henielma op 25-10-2009  09:10 uLijkt me gewoon een lekker bier te worden. Mogelijk vergist het bier wat verder door dan wat je verwacht hebt.

Bij 60 starten en langzaam opwarmen naar 68 is inderdaad ideaal in dit geval.
Dit levert de meest vergistbare suikers op.

Citaat van: Henielma op 25-10-2009  09:10 uHet uitmaischen wordt gedaan om de zetmeel naar suiker conversie te stoppen zodat het resultaat van het maischen vastgezet wordt. Als je niet uitmaischt gaat de omzetting tijdens filteren en spoelen gewoon door en stop het pas als je voor de kookstap boven de 78 ºC komt.

En deze levert de meest (ongecontroleerd) onvergistbare suikers.

Deze twee stappen lijken elkaar in balans te houden.
Maar brouwen is afwegen in dit geval gemak ten koste van controle.

De balans kan in orde zijn maar er zal toch rekening gehouden moeten worden met de filtertijd.
Anders kan je eindigen met een veel te zoet bier.

De uitdaging ligt om de juiste tijd te bepalen tussen maischen en koken om binnen de doelstelling te blijven indien uitmaischen niet wordt uitgevoerd.

 :degroeten:

Henielma

Citaat van: weed op 25-10-2009  10:07 uDe balans kan in orde zijn maar er zal toch rekening gehouden moeten worden met de filtertijd.
Anders kan je eindigen met een veel te zoet bier.

Dat eindigen met een veel te zoet bier dat snap ik niet. Door niet uit te maischen blijft het maischen langer doorgaan. Bij maischen op hogere temperaturen onstaan er niet vergistbare suikers maar ook nog vergistbare suikers. De vergistbaarheid van het wort wordt er alleen maar beter op. Die vergistbare suikers worden door de gist omgezet en levert een droger bier op in plaats van een zoeter.

Een nadeel van niet uitmaischen kan zijn dat de bieren juist te droog worden in plaats van te zoet.

Jacques

Citaat van: Oscar op 25-10-2009  00:51 uJuist, mijn laatste brouwsel ook niet uitgemaischt en samen met het aanzuren van mijn maischwater leverde dat 83% rendement op. :hoera: Een volgende keer doe ik het weer op die manier... Aangezien je bij de laatste stap de onvergistbare suikers verkrijgt kan dit een verhoging van je body opleveren en een relatieve (!) lagere vergistingsgraad. Als dit totaal een positief resultaat oplevert dan in het uitmaischen voor mij verleden tijd... :brouwen:

Bij de laatste stap krijg je niet alleen onvergistbare suikers maar juist veel vergistbare suikers als je de stap maar lang genoeg aanhoudt. We hebben het hier al meer over gehad. Alfa-amylase kan midden in de zetmeelketen glucose-verbindingen doorbreken maar ook aan het einde van de keten. In dat geval worden vergistbare suikers gevormd.

Uitmaischen (bij 78 ºC) doe je volgens de vkliteratuur om twee redenen:
- betere uitspoelbaarheid van de bostel (verlaging van de viscositeit);
- inactivering enzymen.

Mijn persoonlijke ervaring is dat het uitspoelen ook goed verloopt bij lagere temperaturen. Dat ligt natuuurlijk ook aan hoe dik het beslag is dat je hebt gemaakt.

Voor een bier met een hogere vergistingsgraad kun je beter niet uitmaischen. De enzymen blijven dan werkzaam en vormen tijdens het filteren en spoelen nog vergistbare suikers.
Wil je echter een wat zoeter bier dan is het wel raadzaam uit te maischen.
Zoals zo vaak bij het brouwen: het ligt er maar aan wat je wilt.

[edit]
Ik zie dat Herman tegelijk met mij een soortgelijk antwoord zat te typen.
[/edit]

weed

Citaat van: Henielma op 25-10-2009  10:20 uDat eindigen met een veel te zoet bier dat snap ik niet. Door niet uit te maischen blijft het maischen langer doorgaan. Bij maischen op hogere temperaturen onstaan er niet vergistbare suikers maar ook nog vergistbare suikers. De vergistbaarheid van het wort wordt er alleen maar beter op. Die vergistbare suikers worden door de gist omgezet en levert een droger bier op in plaats van een zoeter.

Een nadeel van niet uitmaischen kan zijn dat de bieren juist te droog worden in plaats van te zoet.

Boven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het [Edit] overwegend [/Edit] aanmaken van onvergistbare suikers.

Het filteren doet de beschikbare zetmelen afnemen maar niet wegnemen daarom heb je geen controle over de onvergistbare suikers.... totdat je met koken boven de 78 graden komt.

Resumerend; de tijd benodigd voor filteren en koken tot aan 78 graden is bepalend geworden voor de zoetheid van het bier.
Het vergt nieuwe formules om hier de controle over terug te brengen.

 :degroeten: Ronald

Anton

Citaat van: Edgar op 25-10-2009  10:04 uDe term jodiumtest is nog niet gevallen. Als je je aanwent om te testen op zetmeel voordat je gaat filteren, dan maak je niet zo snel dit soort vergissingen en als je ze toch maakt, weet je in elk geval dat je een goeie omzetting hebt. Ik snap nog altijd niet dat niet elke brouwer die test gebruikt, maar da's een ander verhaal.

Normaal doe ik de jodiumtest ook (bijna) altijd. Ik heb nu een draaiboek gemaakt, waarin ook de zetmeelproef en het uitmaischen stonden, en ik heb me op dit draaiboek verlaten. En toen heb ik per ongeluk een deel overgeslagen.

Anton

Citaat van: Jacques op 25-10-2009  10:25 uUitmaischen (bij 78 ºC) doe je volgens de vkliteratuur om twee redenen:
- betere uitspoelbaarheid van de bostel (verlaging van de viscositeit);
- inactivering enzymen.

Mijn persoonlijke ervaring is dat het uitspoelen ook goed verloopt bij lagere temperaturen. Dat ligt natuuurlijk ook aan hoe dik het beslag is dat je hebt gemaakt.

Het filteren en spoelen verliep moeizamer dan anders, dat viel me al wel op.

Henielma

Citaat van: weed op 25-10-2009  10:33 uBoven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het aanmaken van onvergistbare suikers.

Het filteren doet de beschikbare zetmelen afnemen maar niet wegnemen daarom heb je geen controle over de onvergistbare suikers.... totdat je met koken boven de 78 graden komt.

Resumerend; de tijd benodigd voor filteren en koken tot aan 78 graden is bepalend geworden voor de zoetheid van het bier.
Het vergt nieuwe formules om hier de controle over terug te brengen.

 :degroeten: Ronald

Tijdens de Alfa-amylase worden OOK nog vergistbare suikers gemaakt naast onvergistbare suikers. Bij 68 ºC zijn beide amylases actief en langer op 68 ºC houden zal resulteren in een droger en minder zoet bier.

weed

Citaat van: Henielma op 25-10-2009  10:41 uTijdens de Alfa-amylase OOK nog vergistbare suikers gemaakt naast onvergistbare suikers. Bij 68 ºC zijn beide amylases actief en langer op 68 ºC houden zal resulteren in een droger en minder zoet bier.

correct heb zojuist "overwegend" toegevoegd.
Overwegend slaat wel op de onvergistbare suikers omdat er in mindere mate nog vergistbare suikers aangemaakt worden.
Mijn mening is dat hoe langer het duurt voor dat de 78 graden bereikt wordt des te zoeter het bier uiteidelijk zal worden.
Of je in de praktijk verschil proeft weet ik niet.

 :degroeten:

Jacques

Citaat van: weed op 25-10-2009  10:33 uBoven de 65 graden deactiveert de Beta-amylase snel dus de aanmaak van vergistbare suikers zal snel afnemen.
Terwijl de Alfa-amylase bij 68 graden dicht tegen de optimale temperatuur zit en dus ongecontroleerd door gaat met het [Edit] overwegend [/Edit] aanmaken van onvergistbare suikers.

Het ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 ºC een zoeter bier krijgt dan bij 66 ºC als je een eenstapsmaisch uitvoert.

weed

Citaat van: Jacques op 25-10-2009  10:52 uHet ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 ºC een zoeter bier krijgt dan bij 66 ºC als je een eenstapsmaisch uitvoert.

ik zie geen verschil in wat ik eerder geschreven hebt.
 
Uit het antwoord blijkt dat de alfa-amylase (68 graden) meer onvergistbare- dan vergistbare suikers aanmaakt.
Na een half uur is de beta-amylase te verwaarlozen in vergelijk met de alfa.

Dan moet het zo zijn dat hoe langer het kan aanhouden des te zoeter het bier wordt tot dat het maximum bereikt is.
De filtertijd inclusief deel van het koken is dan van belang om te voorkomen dat het maximum aan onvergistbaar suikers bereikt kan worden.

Nog nergens heb ik gelezen dat er een methode is om de controle hierover te krijgen die gelijkwaardig is aan het uitmaischen.

 :degroeten:

William

Citaat van: Jacques op 25-10-2009  10:52 uHet ligt toch wel wat gecompliceerder. Het deactiveren van de bata-amylase duurt een tijdje en daarnaast is het zo dat alfa-amylase naast onvergistbare suikers ook vergistbare suiker aanmaakt.

Maar het is natuurlijk wel zo dat je door te maischen bij 68 ºC een zoeter bier krijgt dan bij 66 ºC als je een eenstapsmaisch uitvoert.

Kijk anders ook eens naar de simulaties die ik heb uitgevoerd naar de kinetiek van zetmeelverstijfseling en het gelijktijdig omzetten van maltodextrines door beide amylases als functie van verschillende temperatuurprogramma's. Adrie heeft dit later verfijnd en wat modelberekeningen uitgevoerd.

Filtreren en flitreertemperatuur is hier niet in meegenomen. Helaas.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.