Topic: Düsseldorfer Altbier

[Edgar]

Ik heb het boek niet bij me, maar er staat in dat één van de Altstadt brouwerijen een tot Münchenermoutkleur afgeëeste pilsmout gebruikt voor 100% van de stort. Afgaand op wat de brouwer van Schumacher heeft verteld en de smaak van het bier moet dat Schumacher zijn.

Ok. Ik heb het gevonden. Volgens mij heeft hij het over een pilsmout, dus gedroogd als een pilsmout, die warmer afgeëest is. Een donkere pilsmout dus, wat niet het zelfde is als een Münchener, die langer vochtig wordt gehouden. Ik zou persoonlijk eerder één van de minder smaakvolle en lichtere Alts als kandidaten voor dat recept bedenken (Frankenheim bijvoorbeeld), dan Schumacher. Inderdaad heeft de Schumacher veel meer Münchener-karakter. Maar nu ook weer niet zo veel (100%) en ik denk niet dat je de kleur haalt met een 15 EBC Münchener.

Enfin, zoals je al aangeeft is het een beetje een kwestie van geloof.

[RobinB]

Ok. Ik heb het gevonden. Volgens mij heeft hij het over een pilsmout, dus gedroogd als een pilsmout, die warmer afgeëest is. Een donkere pilsmout dus, wat niet het zelfde is als een Münchener, die langer vochtig wordt gehouden.

Dat heb ik ook eens gedaan voor een Herfstbok...
3uur op 110 ºC "na-eesten" van Pilsmout gaf een typische broodkorst-achtige smaak en naar mijn schatting 20 EBC. Leek me niet echt lekker voor 100%, dus denk dat ze hier een andere (of kortere?) methode aanhouden?

[Adrie]

Het heeft lang geduurd, maar zaterdag gaat het dan echt gebeuren. De gist staat al zijn best te doen.

Voor 30 liter wort:

Mout:
85% Münchenermout (5 kg)
8,5% Cara120 (500 g)
6,5% Pilsmout (390 g)

Maischschema:
10 minuten op 50 graden
25 minuten opwarmen
30 minuten op 62 graden
20 minuten opwarmen
20 minuten op 72 graden

75 minuten koken

Hop:
Spalt Select, 4,4% FWH 30 gram
Hallertau Mittelfruh 4,0% FWH 30 gram
Hallertau Mittelfruh 4,0% 60 minuten 30 gram
Hallertau Mittelfruh 4,0% 30 minuten 20 gram
Hallertau Mittelfruh 4,0% 15 minuten 50 gram

Gist:
Wyeast 1007 German Ale, 2 liter giststarter

Ik wil vergisten bij 15 graden en lageren bij 10 graden.

[MO]

Kleur? Bitterheid? Start SG? En waarom niet toch je 100% munchener alt?

[Adrie]

Oh, stom, vergeten. Begindichtheid wordt 1048, bitterheid 40 IBU. Kleur wordt berekend op 25 EBC, maar kleurberekeningen deugen zelden.

Geen 100% Münchener omdat ik daar niet genoeg voor in huis heb en de Cara120 komt erin het bier iets karamelsmaak mee te geven en ook om de kleur wat donkerder te krijgen.

[Adrie]

Wat een schitterende brouwdag was het vandaag. Mooi weer, een gestroomlijnde brouwsessie, goed gezelschap (Bert was er de hele dag bij) en lekker bier.

Het brouwen van de alt ging voortreffelijk. In plaats van de geplande 30 liter heb ik besloten om toch maar wat minder te brouwen, zodat de moutstort beperkt kon worden tot 97% Münchenermout en 3% Cara120. Uiteindelijk zat er 24 liter wort in het gistingsvat met een dichtheid van 1052. Benieuwd of ie enigzins in de buurt komt van de Schumacher Alt. Het wort had een mooie roodkoperen kleur en smaakte heerlijk moutig en bitterrrrr.

[Adrie]

De gisting is goed op gang gekomen, zij het dat deze gist wat opstarttijd nodig heeft. Volgens mij heb ik nog nooit zo'n dikke starter gemaakt, dus met de hoeveelheid gist zit het wel goed.

De temperatuur in de kelder is nu 12,9 graden, het gistende bier is nu 14,3. Ik hoop dat ie onder de 15 graden blijft, dan wordt ie mooi clean.

Deze keer had ik voor het eerst een giststarter gemaakt met de magneetroerder én beluchting. Twee liter starter met 10 gram SiriS YeastVit, gist toevoegen, roervlo erin, wegzetten bij 20 graden en waterslot erop. Na uur zag ik activiteit en ben ik de beluchting gestart. Ondertussen natuurlijk continu roeren. Na 15 uur heb ik de beluchting gestopt en het waterslot erop gezet. Na ongeveer 24 uur was de gisting gestopt. Hierna de starter van de roerder afgehaald en in de kelder neergezet. Na een paar uur was de gist bezonken. Vloeistof afgeheveld en de gist in een nieuwe starter van een halve liter gezet en deze nieuwe starter in de kelder gezet zonder beluchting en zonder roeren. Dit was eigenlijk alleen bedoeld om de gist voldoende voedingsstoffen te geven totdat de gist in het wort van de alt gekieperd kon worden. De dag hierna heb ik gebrouwen. In totaal had ik driekwart liter dikke gistslurrie. Hoewel ik behoorlijk wat gist had, heb ik het wort toch nog een uurtje belucht. Een koele vergisting vergt toch wat meer gist dan een warme vergisting.

[Adrie]

Vanmorgen kwam er geen koolzuurgas meer door het waterslot, maar dat zegt niet zoveel omdat mijn gistingsvat niet luchtdicht is. Er lag nog een dikke laag schuim/gist op het jongbier en dat suggereert dat er nog steeds activiteit is. De kelder was nog steeds 13 graden, het bier 14,5. Maximaal is ie 14,8 graden geworden. Om de gisting iets te stimuleren heb ik het vat in de klimaatkast gezet bij 15,0 tot 15,5 graden. Wie weet is de gisting nu al zo goed als voorbij. Zou zomaar kunnen met zoveel gist, maar bij zulke lage temperaturen vind ik het toch wel erg snel. Even kijken of ik vanavond ga even een dichtheidsmeting doe en aan de hand daarvan beslis of ik ga overhevelen. Kan ik mooi gelijk al even proeven.

[Adrie]

Zojuist het bier geheveld met een SG van 1022 en in de lageringsflessen gist ie nog rustig door. Het jongbier smaakt natuurlijk nog erg gistig, maar de heerlijke hoparoma's van de Hallertau Mittelfrüh komen er toch aangenaam doorheen. Het bier is nog te zoet voor een Alt, de einddichtheid zou ongeveer op 1013 moeten uitkomen als we de specificaties van de gist en de biertypedefinitie mogen geloven. In de kelder is het nu nog steeds rond 15 graden, dus daar laat ik het bier lekker nagisten.

Het op lage temperatuur vergisten met deze gist loont echt: deze keer is ie veel cleaner en veel meer volgens stijl dan de vorige keer toen ie bij 20 graden vergistte (het zou me niet verbazen als het gistende bier toen nog warmer is geworden). Dan geeft deze gist duidelijk een fruitigheid die ik zelf niet zo lekker vind. Nu is ie prachtig, bijna ondergist-achtig strak. Dus, alt-brouwers: knoop het in je oren: houd de vergistingstemperatuur laag. Het gistende bier mag echt niet warmer worden dan 18 graden. Dat betekent een omgevingstemperatuur van zo'n 13 tot 15 graden, afhankelijk natuurlijk van de hoeveelheid gistend bier en de isolatie-eigenschappen van je gistingsvat. Bij hogere temperaturen produceert deze gist trouwens een zeer stevige, dikke laag schuim met gist op het bier en die komt geheid door je waterslot heen. Nog een reden dus om bij lage temperatuur te vergisten.

De kleur is trouwens naar het zich laat aanzien te licht voor een alt. Gebruiken ze bij Schumacher toch een donkerder soort Münchenermout? Hoewel, Schumacher is ook vrij licht voor een Alt. Tzt moet ik dit bier maar eens naast een echte Schumacher bekijken en proeven.

[Adrie]

Ik zie dat de berekende kleur van deze alt 1 puntje donkerder is dan de vorige alt die ik heb gebrouwen. Die had dezelfde kleur als de Schumacher, dus wie weet valt het mee.

[Adrie]

Na het hevelen is het bier nog stevig aan de slag gegaan. Uit een van de twee lageringsflessen (die tot ruim onder de flessenhals zijn gevuld) schuimde het bier alweer door het waterslot. Als je denkt dat de Westmalle gist veel schuim oplevert, moet je deze maar eens proberen. En dat bij 15 graden.

Met zoveel activiteit gaat ie de 1013 wel halen. Hopelijk gaat ie niet té ver door.

[Adrie]

De kleur is trouwens naar het zich laat aanzien te licht voor een alt. Gebruiken ze bij Schumacher toch een donkerder soort Münchenermout? Hoewel, Schumacher is ook vrij licht voor een Alt. Tzt moet ik dit bier maar eens naast een echte Schumacher bekijken en proeven.

En wat zie ik op de alt-pagina van Drents Hopbier: een citaat van een antwoord op een vraag op het HDB-forum geschreven door Horst Dornbusch, de auteur van "Altbier".

Ik probeerde alle Altbieren te betrekken die ik in Duitsland en de VS proefde . (...) Aan de andere kant is er de Schumacher Alt, gemaakt met alleen Münchener mout (toevallig weet ik dat dit Münchener Type 1 van Weyermann is, deze geeft een wort van 5,1-7,3 °L/SRM. Het Enderlein Alt recept is hier op gebaseerd (blz. 105/106).

Opgemerkt moet worden dat Dornbusch voor de research van zijn boekje een aantal keren heeft meegebrouwen bij Zum Uerige en bij Schumacher. Hij kletst dus niet uit zijn nek.

[Edgar]

Top info! Zou de Altstadt-Alt in dat boekje dan het Uerige-recept zijn?

Ben trouwens wel verrast door die stort van Schumacher.

[Caspar]

Na het hevelen is het bier nog stevig aan de slag gegaan. Uit een van de twee lageringsflessen (die tot ruim onder de flessenhals zijn gevuld) schuimde het bier alweer door het waterslot. Als je denkt dat de Westmalle gist veel schuim oplevert, moet je deze maar eens proberen.

Ik heb dat ook eens meegemaakt inderdaad .

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3808.msg37397.html#msg37397

[Adrie]

Top info! Zou de Altstadt-Alt in dat boekje dan het Uerige-recept zijn?

Dat zou heel goed kunnen! Wie probeert dat recept uit voor het Altfestijn?

De nagisting is nu trouwens bijna gestopt. Het bier begint duidelijk te klaren. Ik denk dat ik volgende week ga bottelen, dan de hergisting in de kelder laat plaatsvinden en na drie weken wil ik dan koud lageren.

Alt wordt koud gelagerd, maar ik wil iets anders proberen. Het plan is om de flessen na de hergisting langzaam af te koelen tot 0 graden en het bier daar nog een week of wat te laten staan. Kijken of dat wat oplevert voor de smaak. Mocht ie na de hergisting al heel clean smaken, dan laat ik de koude lagering wellicht achterwege of doe het eens met een beperkt aantal flessen om later te kunnen vergelijken. Koude lagering op fles lijkt me een stuk handiger dan koude lagering in de lageringsflessen. Bottelen na een koude lagering betekent toch vaak toevoegen van nieuwe gist en dat voorkom ik liever. Het heeft bij mijn pils bijvoorbeeld heel lang geduurd voordat de diacetyl verdwenen was die geproduceerd was door de vers toegevoegde bottelgist. Bij koude lagering op fles heb je de hergisting op fles al achter de rug. Ik wil het in ieder geval ook uitproberen bij mijn eerstvolgende pils (urtyp met Wyeast 2278 Czech Pils en veel Saaz).

[JWVG]

Ik zou die Altstad alt wel willen maken, maar dan heb ik nog vienna mout nodig. Eens even denken of ik dat ergens een beetje efficient kan krijgen. MO, weet jij of ze dat in Oss op voorraad hebben?

  JW.

[MO]

Waarschijnlijk wel, je kunt Frans altijd even bellen op 0412-638473 (kantooruren).

[Adrie]

Mijn alt is ondertussen volledig helder getrokken en uitgegist. Het bier ziet er prachtig uit: mooi bruin van kleur, maar dat heb je al snel in een lageringsfles natuurlijk. Als ik er naar kijk, krijg ik gelijk dorst. Misschien dat ik vanavond aan bottelen toe kom of morgenavond.

[Adrie]

Zo, de alt is gebotteld. De kleur is voldoende donker, ik schat iets donkerder dan een Koninck, net zoals de meeste Düsseldorfse alts.

Als ik hem ruik en proef waan ik me weer in Düsseldorf. Ik kan niet wachten tot ie op druk en dronk is! Hij is nu al niet te versmaden: moutig, iets hoppig en behoorlijk bitter. En geen fruitigheid van de gist dankzij de koude vergisting. Volgens mij zit ie helemaal binnen de stijl van de Altstadt-alts.

Albertus, kom jij binnenkort weer eens bij de Trinkgut? Zou je dan voor mij een fles Schumacher Alt mee willen nemen alstjeblieft? Dan gaan we ze samen naast elkaar proeven. Dat wordt een leerzame en aangename avond, dat voel ik op mijn klompen.

[Adrie]

Zoals elders gemeld heb ik gisteren op een prachtige (brouw)dag weer eens een Düsseldorfse Alt gebrouwen. Het brouwen was een waar genot in mijn opgeruimde en heringerichte brouwerij (want Vier Broeders installatie eruit).

Vorige keer heb ik een Schumacher alt-achtige gemaakt, deze keer een meer "klassieke" moutstort met pilsmout, viennamout, Münchenermout, Cara120 en een snufje chocolademout. Hier het recept:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WP073
Naam recept	Altes Pferd
Brouwdatum	23 oktober 2011
Biertype	Alt
Volume	27 liter
Gewenst begin SG	1.048 g/l
Berekende kleur	33 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	35 IBU (Tinseth)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	82%
Totaal brouwwater	37,8 liter
Beslagdikte	4,61 l/kg
Maischwater	25 liter
Spoelwater	12,76 liter
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Pilsmout 3	3	48,0	2,601
Munich mout 15	16	20,0	1,084
Viennamout	6	20,0	1,084
CaraMunich (Cara 120)	123	10,0	0,542
Chocolademout (Mout roost 900)	800	2,0	0,108

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Eiwitrust	52	0	15	4,61
Beta-amylase	62	10	30	4,61
Alfa-amylase	72	20	10	4,61

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Tettnanger	3,5	Hopbellen	FWH	20,0	7
Magnum	14,9	Hopbellen	60	21,0	28

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Wyeast 1007 German Ale
Gistvorm	Opgekweekt
Volume starter (l)	2,0
Roertijd (uur)	20
Temperatuur starter (gr. C)	22

Deze keer heb ik hopzakken gebruikt en dat beviel heel goed (kunst afgekeken van Albertus). Bij vlamuit heb ik de hopzakken uitgeperst voor een optimale winning van wort. Op deze wijze heb ik maar een halve liter verlies geleden in de kookketel en dat scheelt toch behoorlijk met normaal. (Mocht je de behoefte voelen: discussies over hopzakken graag in een andere draad).

Het jongbier staat nu in de klimaatkast en vergist bij 14ºC. Hopelijk is ie een beetje snel klaar, want een groot biertekort dreigt.

[Huub Krekels]

Dit wordt het volgende brouwsel  voor in een 30 liter vat. Bedankt dat je dit recept met ons wilt delen.

Nog een vraag: Is deze net zo bitter als de bitterheid van de Uerige of iets milder?

Ik hou zelf van de bitterheid van de Uerige en wil dan eventueel de hopgift verhogen.

Gr.

Huub

[Adrie]

De Uerige zit ergens tussen 40 en 50 IBU dacht ik, dus deze is wat milder.

[Adrie]

Gisteravond stond het bier al lekker te gisten. Nu gaat ie nog harder tekeer. En dat bij 14 graden.

[Huub Krekels]

Dank je wel. Ik ga hiermee aan de slag.

[Edgar]

Ik had Spalt verwacht ik een Alt. En geen Magnum, voor meer hoparoma. En een tik meer bitterheid. Maar allého, de gist geeft natuurlijk altkarakter, maar toch. Effe zaniken.