Düsseldorfer Altbier

Adrie · 25-12-2005 14:21 u

De gisting is volop bezig. Opvallend is de hopgeur die door het waterslot komt. Alle hop heeft toch 75 minuten meegekookt.

Ik probeer de temperatuur van het gistende bier op of net onder de twintig graden te houden en dat lukt tot nu toe nog prima. Het gistingsvat staat nu in de keuken waar het niet warmer is dan een graad of 15 tot 17.

Adrie · 27-12-2005 21:00 u

De temperatuur van de gistende alt is nu gezakt naar 16 graden en nog steeds is er een behoorlijke koolzuurontwikkeling. Overigens zijn de geuren door verschillende fasen gegaan: hoppig, rotte eieren en nu enigzins moutig. Boeiend, dat bier.

Adrie · 29-12-2005 12:02 u

De Alt is zojuist overgeheveld met een dichtheid van 1016. De ativiteit was nog lang niet gestopt, maar omdat we een paar dagen weg gaan heb ik toch maar geheveld. De flessen blijven staan bij een graad of 16. Als we terugkomen gaan ze naar de kelder (5 graden) voor de koude lagering van een week of vier.

De smaak is nu al prima: clean, moutig, hoppig. De gebrande mout haal ik er nog niet uit, maar het bier is natuurlijk nog lang niet op smaak.

Trouwens, wat denken jullie. Kan ik na een korte warme lagering niet beter gelijk bottelen en na het op druk komen koud wegzetten? Zou dat niet hetelfde effect hebben als eerst vier weken koud lageren, dan bottelen (en warm wegzetten voor de nagisting)?

(van Sven moet ik deze bij het bericht zetten, hij ziet er een poes in).

MO · 29-12-2005 13:02 u

ik ben er een voorstander van om, zodra je zeker weet dat het bier volledig is uitvergist, zo snel mogelijk te bottelen. Een gekroonkurkte (of gebeugelde) fles is toch altijd dichter dan een lagerfles. Het maakt natuurlijk niet veel uit of je lagert in een gistfles of in een bierfles (als je begrijpt wat ik bedoel). Als je er maar vanaf kunt blijven!

kellermeister · 29-12-2005 18:35 u

Citaat van: Adrie op 15-12-2005  14:09 uKortom, ik kom tot het volgende recept:
Pilsmout 41,3%
Viennamout 37,5%, omdat die op moet en ik dan iets minder Münchener hoef te gebruiken
Münchenermout 20,6%
Carafa ontkaft 0,6%.

Is dit het uiteindelijk recept?

Adrie · 31-12-2005 10:21 u

Uiteindelijk heb ik toch nog 3% cara120 toegevoegd (en dus iets minder pilsmout).

Johannes · 02-01-2006 22:13 u

Ik hoop dit weekend de roerstok weer ter hand te kunnen nemen, mocht het echt gaan lukken dan wil ik ook een alt brouwen. Net als Adrie heb ik slechte ervaringen met grote hoeveelheden hop met een laag alfazuurpercentage. Ik heb zelf nog niet specifiek grassmaakjes gehad maar het is me wel opgevallen dat bittere bieren gebrouwen met een bitterhop beter in balans zijn.

Ik ben alleen nog op zoek naar een passende Hop voor naast mijn Spalt Select, iemand een suggestie? Ik heb nog Target 10 en Challenger 7 als mogelijkheid.

Johannes

Adrie · 03-01-2006 09:51 u

Ha Johannes,

Goede keuze!

Ik zou gaan voor de Target. Dit vind ik een heel mooie bitterhop met aangename aroma's voor zover die nog doordringen in het bier. Target past ook best bij een Alt, Challenger iets minder.

Adrie · 03-01-2006 10:19 u

Mijn Alt is trouwens nu bijna uitgegist (hij staat te lageren bij 17-18 graden). Ik denk dat ik hem deze week ga bottelen, laat nagisten op fles en daarna koud wegzet. Ik vertrouw het niet helemaal als ik hem in de lagering in de kelder zet. Er zal door de afkoeling kelderlucht de flessen in gezogen worden en die lucht is niet bepaald proper. Het is nogal vochtig en schimmelig in de kelder en dat lijkt me geen gezonde toevoeging aan mijn Alt.

Johannes · 03-01-2006 10:32 u

Inderdaad, Target is een bitterhop met goede aroma-eigenschappen. Alleen was voor mij even de vraag of het goed bij Alt past. In dit geval scheelt het nogal: 10 gram Target vervangt bijna 30 gram Spalt voor dezelfde bitterheid. In het recept in de biertypengids wordt ook nog flavourhop gebruikt een storting halverwege de kooktijd en daarnaast nog een aromahopgift. Met flavourhop heb ik goede ervaring dus wellicht dat ik dat nog gebruik.

In de biertypengids staat wel een heel raar maischschema, uit mijn hoofd zoiets:

50 64 69
30 15 tot joodneg.

Iemand enig idee waarom het zo'n raar schema is?

Johannes

Adrie · 03-01-2006 10:53 u

Ach, in Designing Great Beers staat een eenstapsmaisch bij 65 graden. Bij Schumacher houdt men stops bij 59, 65 en 75 graden. Er zijn vele wegen die naar Düsseldorf leiden. Je moet in ieder geval een maischschema aanhouden waarbij je een schijnbare vergistingsgraad van rond 75 - 80% verwacht. Een en ander hangt natuurlijk ook nauw samen met de mouten die je gebruikt.

Johannes · 03-01-2006 10:59 u

Citaat van: Adrie op 03-01-2006  10:53 uJe moet in ieder geval een maischschema aanhouden waarbij je een schijnbare vergistingsgraad van rond 75 - 80% verwacht.

Enwaarbij je een volle en ronde smaak krijgt, en dat lijkt me nou juist de uitdaging zeker met zo'n relatief laag begin SG

Johannes

Adrie · 03-01-2006 11:02 u

Nou, de volle en ronde smaak lijkt me meer een kwestie van een uitgekiende moutkeuze én natuurlijk een geschikte gist en de juiste vergistingstemperatuur.

MO · 03-01-2006 11:34 u

ik heb ook zeer slechte ervaringen met afkoelen van bier in een schimmelige kelder, dat heeft een paar keer tamelijk muf bier opgeleverd, ONDANKS jenever of wodka in het waterslot.

Jacques · 03-01-2006 12:57 u

Hoi Martin,

Jouw ervaring sluit aan bij ervaringen van een Roerstoklid. Zij brouwde in een oude bouwerij waar het behoorlijk schimmelachtig is. De bieren die ik van deze brouwster te drinken kreeg waren bijna allemaal muf van smaak.

Adrie · 03-01-2006 16:24 u

OK, dan ga ik niet koud lageren, maar deze week bottelen. De hergisting op fles zal ik bij een graad of 15 laten gebeuren. Na het op druk komen gaan de flessen alsnog de kelder in, waar het nu 5 graden is. Daar staan ze dan 4 weken voordat ik ze opentrek (jaja, geloof je het zelf?).

Adrie · 06-01-2006 21:23 u

Vanmiddag heb ik de alt gebotteld bij een einddichtheid van 1014 (74% schijnbare vergistingsgraad). Dat is wat aan de hoge kant, maar het bier smaakt absoluut niet te zoet. Sterker nog: dit wordt waarschijnlijk het bier waar ik van al mijn brouwsels het meest van ga genieten.

Hij ruikt heerlijk moutig en smaakt moutig, licht karamellig, licht geroosterd en toch nog wat hopsmaak. Hij is vol van smaak, waarschijnlijk te vol voor een alt. Ook de body is waarschijnlijk teveel voor een alt, maar daar maal ik eigenlijk niet om. De bitterheid is mooi strak en niet scherp. Het bier smaakt niet fruitig, zoals het hoort. Nog even afwachten hoe die straks is na de hergisting op fles en de koude lagering op fles, maar ik kan nu al niet wachten.

David · 07-01-2006 18:23 u

Adrie, zmakelijk! Dat klinkt erg lekker; het is geen straf om (ook) in Arnhem te wonen...

kellermeister · 07-01-2006 22:29 u

Geduld, het loont zich!

Adrie · 16-01-2006 09:25 u

Oei. Na een week op fles heb ik er eens eentje open getrokken en geproefd. De koolzuurdruk begint zich aardig op te bouwen, dus dat gaat goed. De flessen staan bij een temperatuur tussen 15 en 17 graden.

De smaak en geur deden mij echter schrikken. Er zat een appeltje en een amandelachtige smaak aan het bier. Het deed me sterk denken aan de smaak die je proeft als je een appelpitje doorbijt. Hopelijk trekt dat nog weg, want van die mooie, zuivere moutigheid was niets over. Dat appeltje is wat vreemd, omdat ik er altijd voor zorg dat het bier weinig zuurstof kan opnemen bij het hevelen en bottelen (flessen van onderaf vullen). Dat amandelachtige kan ik helemaal niet plaatsen. Iemand een idee waar dat vandaan komt?

Geduld, geduld. De flessen staan pas 1 week na te gisten en er is nog geen koude rijping geweest...

Drents Hopbier · 16-01-2006 18:59 u

Citaat van: Adrie op 16-01-2006  09:25 uDe smaak en geur deden mij echter schrikken. Er zat een appeltje en een amandelachtige smaak aan het bier. Het deed me sterk denken aan de smaak die je proeft als je een appelpitje doorbijt. Dat amandelachtige kan ik helemaal niet plaatsen. Iemand een idee waar dat vandaan komt?

Op http://www.dma.be/p/bier/1_5_uk.htm wordt amandel in Maredsous 10 van Moortgat genoemd.

Een appeltje zou afkomstig kunnen zijn van acetaldehyde. Dat zou kunnen betekenen dat de gisting niet klaar is of verkeerd gegaan is.

In Meilgaard worden bij de volgende stoffen (o.a.) amandel als omschrijving genoemd. Bij stoffen uit hop komen ze niet voor. Dus of uit de mout en/of tijdens de gisting gevormd.

Benzyl alcohol
fenylpyrodruivenzuur
2-butenal
benzaldehyde
5-methylfurfural
2-acetylfuraan

Hans Hans
p.s. het giftige HCN (blauwzuurgas) schijnt ook naar amandel te ruiken. Maar ik verwacht (hoop) niet dat dat in jouw bier zit.

Adrie · 17-01-2006 09:37 u

Als er blauwzuur in zou zitten, zou ik nu tussen zes plankjes liggen.

Waarschijnlijk komen de smaakjes van de gist, omdat ik ze bij bottelen niet proefde. Het is denk ik duidelijk dat de hergisting op fles nog niet ten einde is. Maar ik hoop wel dat de smaakjes wegtrekken, want het bier smaakte zo veelbelovend.

Job · 17-01-2006 15:14 u

Adrie,

Volgens mij zit er in zowel amandelen ( vooral bittere amandelen ) als in appelpitten wel degelijk blauwzuur. Echter gelukkig niet in concentraties die je onmiddellijk tussen zes plankjes plaatsen. Het is een vrij algemeen voorkomend weermiddel bij vruchtbomen en -heesters, met name uit het geslacht Prunus.
De bladeren van de laurierkers ( Prunus laurocerasus ) bevatten zelfs zoveel blauwzuur, dat ze vroeger door entomologen gebruikt werden ( gekneusd ) om insecten voor onderzoek af te doden of te bedwelmen. Bij het snoeien of hakselen van zo'n struik komt dan ook een scherpe amandellucht vrij.
Of blauwzuur ook een gistnevenproduct zou kunnen zijn weet ik niet, maar de associatie met appelpitjes doet wel een belletje rinkelen.

vr. gr.

Job

Adrie · 17-01-2006 15:40 u

Kijk, dat vind ik nou het leuke van dit forum. Iedereen hier heeft zo zijn eigen specialismen, vakgebieden en stokpaardjes, zodat je ook dingen komt te weten die niets met bierbrouwen te maken heeft.

Job · 17-01-2006 18:50 u

Ik ben blij dat je het kunt waarderen, want als ik de reactie zo zelf eens teruglees komt 'ie nogal wijsneuzerig en betweterig over, en dat is allerminst de bedoeling. Dat sluipt er in mijn enthousiasme vaak in - mijn excuses aan degenen die zich er aan storen, 't is zeker niet vervelend bedoeld.

vr. gr.

Job