Topic: Düsseldorfer Altbier

[Herman]

Ik had Spalt verwacht ik een Alt.

Nu niet meer meer? En je hebt een dochter ipv een Alt?   Ik kan ook goed zeuren

Mmmh, ik krijg al weer zin om een nieuwe Alt te brouwen. De laatste was wat te fruitig. Ik ben nog steeds op zoek naar een goede grote koelkast voor het vergisten. Marktplaats heeft weinig aanbod momenteel...

[Adrie]

Ik had Spalt verwacht ik een Alt. En geen Magnum, voor meer hoparoma. En een tik meer bitterheid. Maar allého, de gist geeft natuurlijk altkarakter, maar toch. Effe zaniken.

Alle Duitse en Tjechische aromahoppen worden in Alts gebruikt, zeker niet alleen Spalt. Bovendien had ik geen Spalt, maar wel veel Tettnanger. En Magnum vind ik gewoon een mooie, zuivere bitterheid geven die wat mij betreft in een Alt thuishoort. Een Alt moet het bovendien helemaal niet van zijn hoparoma's hebben, een enkele uitzondering daargelaten. Mout wil ik vooral proeven, mout.

[Adrie]

Vanmiddag even een uurtje de tijd genomen om de alt in fust en flessen te stoppen. Deze keer heb ik het bier de hele tijd in het gistingsvat laten staan, omdat mijn 25 liter mandfles nog steeds gevuld is met die @#$!!&* saison.

Na de hoofdgisting bij 14 graden heb ik het bier aan het eind wat warmer gezet bij 16 graden bij wijze van diacetylrust en om het bier vlot helemaal uit te laten gisten. Na twee dagen heb ik de temperatuur weer met een graad per dag verlaagd naar 12 graden. Daar stond ie de laatste drie dagen voor het op fust zetten op.

Het SG is geëindigd op 1.011, een puntje lager dan voorspeld volgens BrouwHulp.

De smaak is veelbelovend. Nog wat granig en jong, maar mooi moutig en karamellig met een mooie nabitter. Geen fruitigheid of andere rare smaken die niet bij een alt horen. Hij is, ondanks zijn 5% lekker vol van smaak. Nou nog even een paar weken op het fust laten rijpen. Het fust staat nu in de tapkoelkast bij 8 graden.

[Adrie]

Al stiekem even een beetje bier geproefd van het fust. Hij mag nog even rijpen en hij is nog aardig troebel, maar de basis is goed. Hij is mooi vol van smaak voor zo'n licht bier, licht karamellig, mooi moutig. Bij de eerste slok denk je dat ie niet bitter is, maar de bitter komt toch echt opzetten bij de tweede en volgende slokken. Er zit ook nog een lichte hopsmaak in die er mooi bij past.

Hij is mooi clean vergist. 13,5 tot 14,0ºC is een perfecte vergistingstemperatuur voor deze gist.

[Caspar]

Net als ik kan je de verleiding niet weerstaan lees ik . Hoe lang ben je van plan om het fust met rust te laten?

[Adrie]

Net als ik kan je de verleiding niet weerstaan lees ik . Hoe lang ben je van plan om het fust met rust te laten?

Nou, een dag of een. Zo'n alt is gewoon te lekker om te laten staan, ook al weet ik dat ie over twee maanden waarschijnlijk nog beter is. 

Het probleem is, dat ik door mijn bier heen ben, mede dankzij de saisons die al drie maanden te gisten staan. Maar het eind van de dorstige periode is in zicht.

Misschien moet ik gewoon een dezer dagen eens naar Trinkgut of zo.

[RoodeLeeuwVenlo]

Al lange tijd staat Alt om mijn lijst van te brouwen bieren. Tot nu toe is het er door tal van omstandigheden niet van gekomen. Dat kan eigenlijk niet voor een brouwer uit Venlo. De Altstad van Nederland. Maar doordat het Venloosch Alt recent een zilveren medaille won bij de European Beerstar Awards, is mijn interesse weer aangewakkerd. Naast een aantal websites waaronder deze heb ik er ook nog wat boeken over gelezen. Die van Dornbusch en nog twee Duitse. Al gaan die laatste vooral over Altbier cultuur.
Donderdag ga ik onderstaand recept brouwen. Ja, ik gebruik Nottingham-gist en dat zullen sommigen discutabel vinden maar ik doe het lekker toch.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	FA
Naam recept	Flujas Alt
Brouwdatum	22-06-2017
Biertype	Alt
Volume	40,5 l
Begin SG	1,049 SG
Berekende kleur (Morey)	36 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	36 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
30,00 l	Water uit Venlo
26,71 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
37 mg/l	4 mg/l	0 mg/l	135 mg/l	6 mg/l	9 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,000 kg	Swaen Ale	De Swaen	7 EBC	44,0 %
4,000 kg	Swaen Munich Dark	De Swaen	20 EBC	44,0 %
1,000 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	11,0 %
0,100 kg	Carafa I	Weyermann	900 EBC	1,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	45 min.	3,3 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	10 min.	3,3 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Magnum	bellen	10,7%	first wort hop	30,5 IBU
40,0 g	Spalt Select	bellen	3,2%	30 min.	6,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
23,0 g	Nottingham (-)	bovengist

[MO]

Is dat een pale malt die basismout?

[Eric v B]

Zelf heb ik ook wel eens een Alt met Nottingham gebrouwen. Na aanraden van Duitse hobbybrouwcollega's die ook gewoon Nottingham gebruiken voor een Alt. Ik heb toen vergist op de ondergrens van de gist. Alt (en Kölsch) zijn hybride bieren en worden relatief koel vergist. De meningen waren verdeeld of het een echte Alt was maar het was een lekker bier geworden en dat telt en gelukkig smaakt niet iedere Alt hetzelfde. Die van mij heette toen Kaldenkirchener Alt 

[dirk]

Ik sta ook op het punt om een alt te brouwen, maar ik wil daar K-97 voor gebruiken (zum Uerige). Wat is daar mis mee? Dit lijkt mij een betere keus.

[RoodeLeeuwVenlo]

Ik sta ook op het punt om een alt te brouwen, maar ik wil daar K-97 voor gebruiken (zum Uerige). Wat is daar mis mee? Dit lijkt mij een betere keus.

Niks mis mee. Ik heb 'm laatst gebruikt voor een Kölsch. Maar ik had m iets te warm vergiste dus was hij toch nog te fruitig. En het bier werd niet helder. En dat wil ik graag. Dus nu de Nottingham voor mijn Alt.

Is dat een pale malt die basismout?

Ja. Die heb ik nog liggen. Pilsmout helaas niet.

[dirk]

Niks mis mee. Ik heb 'm laatst gebruikt voor een Kölsch. Maar ik had m iets te warm vergiste dus was hij toch nog te fruitig. En het bier werd niet helder. En dat wil ik graag. Dus nu de Nottingham voor mijn Alt.

Hoe warm had je destijds vergist dan?

Verder vind ik je moutsamenstelling wel interessant zelf zit ik te wikken en te wegen met het onderstaande recept. Nu ik meerdere Alt recepten doorlees vraag ik mij af of het aandeel BlackSwaen Chocolate B niet iets te veel is. Ik kan het natuurlijk minderen en compenseren met eventueel BlackSwaen Honey Biscuit en/of Dingemans Cara 120, maar ik wil het recept ook niet zo complex maken.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Dirk Alt
Brouwdatum	17-10-2017
Bierstijl	Alt
Volume	10,0 l
Begin SG	1,047 SG
Eind SG	1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad	78,8%
Alcoholgehalte	4,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	35 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	40 IBU
Brouwzaalrendement	78,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
9,40 l	Water uit Saleheim
6,05 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,31 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	63,2 %
0,69 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	33,3 %
0,07 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	3,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	4,5 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
6,9 g	Magnum (Amihopfen)	pellets	15,5%	80 min.	35,3 IBU
11,1 g	Hallertau Mittelfrüh	bellen	2,8%	30 min.	4,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,3 l starter	SafAle German Ale (K-97)	bovengist

bron

[RoodeLeeuwVenlo]

Hallo Dirk,

Moet ook kunnen. Al lees ik overal dat je die zwarte mouten niet meer dan 1% moet toevoegen. Ik heb ook wel eens gehoord en gelezen dat je pas toevoegt bij de 72 graden stap. Dus niet het hele magisch proces mee maischen. Dan geven ze wel kleur maar niet zo veel 'gebrandheid' in de smaak.
Of meer Müncher en minder pilsmout. Bij Schüssel brouwen ze blijkbaar met 100% Münchener.
Maar ik spreek niet uit ervaring. Enkel van wat ik lees en heb van horen zeggen.

Louis

[RoodeLeeuwVenlo]

Hoe warm had je destijds vergist dan?

Begonnen boven de 20. Mijn koeler werkte niet goed. Inmiddels is dit verholpen en moet het lukken om rond de 17 te starten.

[tdp]

Hallo Dirk,

Moet ook kunnen. Al lees ik overal dat je die zwarte mouten niet meer dan 1% moet toevoegen. Ik heb ook wel eens gehoord en gelezen dat je pas toevoegt bij de 72 graden stap. Dus niet het hele magisch proces mee maischen. Dan geven ze wel kleur maar niet zo veel 'gebrandheid' in de smaak.
of meer Müncher en minder pilsmout. Bij Schüssel brouwen ze blijkbaar met 100% Münchener.
Maar ik spreek niet uit ervaring. Enkel van wat ik lees en heb van horen zeggen.

Louis

Weet niet of het Schlüssel of Schumacher is, maar in beide gevallen zijn het erg lekkere altbieren. Ik denk inderdaad dat je dit wel met 100% munchener kunt bewerkstelligen. Gebrande smaken heb ik in ieder geval niet geproefd, wel drop/laurier/hout bij Uerige?

[dirk]

Hallo Dirk,

Moet ook kunnen. Al lees ik overal dat je die zwarte mouten niet meer dan 1% moet toevoegen. Ik heb ook wel eens gehoord en gelezen dat je pas toevoegt bij de 72 graden stap. Dus niet het hele magisch proces mee maischen. Dan geven ze wel kleur maar niet zo veel 'gebrandheid' in de smaak.
of meer Müncher en minder pilsmout. Bij Schüssel brouwen ze blijkbaar met 100% Münchener.
Maar ik spreek niet uit ervaring. Enkel van wat ik lees en heb van horen zeggen.

Louis

...wel drop/laurier/hout bij Uerige?

Lijkt mij sterk dat zum Uerige niet volgens Reinheitsgebot gebrouwen wordt. Ik ben er uit, ik ga dit recept nabrouwen. Wel met Dingemans Cara120 en Swaen Chocomout.

[Eric v B]

Lijkt mij sterk dat zum Uerige niet volgens Reinheitsgebot gebrouwen wordt.

Als je drop/laurier/hout proeft in bier, wil niet persé zeggen dat het er in zit. Sommige donkere mouten geven een drop/lauriersmaak en dan valt het gewoon onder het Reinheitsgebot.

[dirk]

Begonnen boven de 20. Mijn koeler werkte niet goed. Inmiddels is dit verholpen en moet het lukken om rond de 17 te starten.

Hè jammer dat je K-97 meteen afschrijft, want starten boven de 20 graden is vrij warm. Dat heb ik ook al eens gedaan met Nottingham, en dat gaf een lijmachtige nasmaak.

Maar goed, hier het 'zum Uerige' recept , waarvan ik de  moutstort heb overgenomen. Wat mij opvalt is dat de kleur vrij licht is: 20 EBC, kan dat kloppen?

gewijzigd: moutstort aangepast: Münchener i.p.v. pilsmout, nu is de kleur theoretisch 29 EBC

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	08.2017
Naam recept	my first Alt
Brouwdatum	18-11-2017
Bierstijl	Alt
Volume	9,9 l
Begin SG	1,047 SG
Berekende kleur (Morey)	29 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	40 IBU
Brouwzaalrendement	77,2 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
9,20 l	Water uit Saleheim
6,23 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,97 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	96,3 %
0,05 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	2,4 %
0,03 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	1,3 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	52,0 °C	1 min.	10 min.	4,5 l/kg
Beta-amylase	62,0 °C	10 min.	60 min.	4,5 l/kg
Alfa-amylase	72,0 °C	15 min.	20 min.	4,5 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
7,0 g	Magnum (Amihopfen)	pellets	15,5%	60 min.	35,7 IBU
6,1 g	Spalt Select	bellen	4,6%	30 min.	4,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,3 l starter	SafAle German Ale (K-97)	bovengist

[tdp]

Als je drop/laurier/hout proeft in bier, wil niet persé zeggen dat het er in zit. Sommige donkere mouten geven een drop/lauriersmaak en dan valt het gewoon onder het Reinheitsgebot.

Inderdaad. De smaak komt een beetje overeen met wat ik bij de Arrogant Basterd proef, en die wordt gebrouwen met Special B volgens mij.
Ze tappen bier uit houten vaten, al weet ik niet of dit alleen voor de sier is en dat er RVS binnenin zit, of dat het echt hout is.

[RoodeLeeuwVenlo]

Hè jammer dat je K-97 meteen afschrijft, want starten boven de 20 graden is vrij warm. Dat heb ik ook al eens gedaan met Nottingham, en dat gaf een lijmachtige nasmaak.

Ik schrijf hem niet af hoor. Ik wil gewoon een keer de Nottingham hiervoor proberen.

Ze tappen bier uit houten vaten, al weet ik niet of dit alleen voor de sier is en dat er RVS binnenin zit, of dat het echt hout is.

Op de beurs zag ik die vaten inderdaad met rvs binnenmantel en pu-schuim er tussen. De oudere houten vaten die ze gebruiken zijn vanbinnen met een soort pek behandeld waardoor het hout niet alleen vloeistof maar ook luchtdicht is. In één van de afleveringen van de Beerhunter gaat Michael Jackson ook bij Pilsener Urquell langs. Daar laten ze zien hoe ze de vaten ook zo behandelen. Oude methode om ze luchtdicht te krijgen. Maar het bier komt dus niet in aanraking met hout.

[Jacques]

Hè jammer dat je K-97 meteen afschrijft, want starten boven de 20 graden is vrij warm. Dat heb ik ook al eens gedaan met Nottingham, en dat gaf een lijmachtige nasmaak.

Die lijmachtige smaak is afkomstig van ethylacetaat, de meest voorkomen ester in bier. Het is bekend dat de vorming van deze ester sterk afhankelijk is van de vergistingstemperatuur en het gistras.

[dirk]

Die lijmachtige smaak is afkomstig van ethylacetaat, de meest voorkomen ester in bier. Het is bekend dat de vorming van deze ester sterk afhankelijk is van de vergistingstemperatuur en het gistras.

Ik herkende de smaak niet echt, vond het wel een vreemd soort nasmaak die ik niet goed kon plaatsen, op de Roode Toren zeiden ze dat het lijm was.

Waarschijnlijk was de batch te warm vergist, aangezien het na 3 dagen de vergisting klaar was. Sinds ik nu een vergistingskast + Inkbird heb, zal dit waarschijnlijk niet meer gebeuren.

[RoodeLeeuwVenlo]

Helaas mijn brouwsessie vandaag weer moeten annuleren en uitstellen. Het was (weer) eens te druk op de zaak. Recept blijft staan.

[Hay]

Klote is dat he Louis, heb ik ook altijd plan je een brouwdag in laat het werk het niet toe.
Maar kump good dan maar een andere keer dat je wel tijd zat hebt en lekker relax kunt brouwen dan dat je jezelf de hele brouwdag gek ligt te maken.

[RoodeLeeuwVenlo]

Zo is het.