Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?  (gelezen 7187 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Fons

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 224
  • Land: nl
  • Maal met de hand, dan houd je slowfood in stand.
    • Biergilde Groningen
Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?
« Gepost op: 08-06-2004 19:49 u »
Ik heb nu aardig wat ervaringen met het brouwen van roggebier en het lukt aardig om geen spoeltijd te hebben die tot de volgende dag uitloopt. Een gewone spoeling, misschien iets langzamer dan normaal, maar wel bij een storting van 30 to 35% roggevlokken.
Ik maisch in bij 38C,  gebruik alle rogge en voeg 50% van de storting van de rogge in mout toe. Vervolgens hanteer ik een stap van 45C voor een volgend half uur. Daarna verwarm ik door naar 67 en voeg de rest van de mout toe, en het leven is prachtig. Geen spoelproblemen!

Wat ik me nu afvraag is of iemand weet bij welke temperatuur nu precies de gumms afbreken die het spoelen bemoeilijkt. Ik heb het er nog niet op gewaagd om een van beide stappen over te slaan, maar ik kan me voorstellen dat een van beide overbodig is.
Jeff Renner, Lid van AABG in de USA weet mij te melden dat het om de temperaturen gaat tussen de 40 en 45C, maar zeker is hij er ook niet van.
Iemand een onderbouwd antwoord?

Fons Ronde.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.804
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re:Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?
« Reactie #1 Gepost op: 08-06-2004 23:20 u »
Hoi Fons,

De gumms zoals jij noemt zijn glucanen. Ze worden afgebroken door (beta-)glucanasen. Deze enzymen werken goed tussen 37 en 45o C.

Meer over dit onderwerp kun je vinden in een artikel van mijn hand. Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/enzymen.html

Kijk ook even op http://www.brouw-bier.nl/theorie/chemie/enzymen.htm

:degroeten: Jacques

Offline Fons

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 224
  • Land: nl
  • Maal met de hand, dan houd je slowfood in stand.
    • Biergilde Groningen
Re:Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?
« Reactie #2 Gepost op: 09-06-2004 17:55 u »
Hallo Jacques,

Bedankt voor het antwoord,
Ik begrijp uit het artikel dat ik in moet maischen bij 37 C en de 45 C stap kan overslaan als ik het goed heb?

Fons

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.804
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re:Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?
« Reactie #3 Gepost op: 09-06-2004 22:06 u »
Hoi Fons,

Dat ligt een beetje aan de mate waarin je last hebt van filterproblemen. In principe volstaat het om in te maischen bij 37o C en deze temperatuur minimaal 20 minuten aan te houden. Als echter de filterproblemen zeer hardnekkig zijn dan zou ik ook een korte stop van 10 minuten aanhouden bij 45o C. Je zult hierbij gewoon een beetje moeten uitproberen.

:degroeten: Jacques

Offline Fons

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 224
  • Land: nl
  • Maal met de hand, dan houd je slowfood in stand.
    • Biergilde Groningen
Re:Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?
« Reactie #4 Gepost op: 10-06-2004 15:33 u »
Hoi Jacques,

Ok. Als ik terug ben in Nederland zal ik eens flink gaan experimenteren. Mijn doel is de storting van de rogge op te voeren naar 50%. De smaak van de rogge bevalt mij zeer goed. Ik heb de indruk dat het water waarmee je brouwt al dan niet de smaak ophaalt danwel camoufleert.
Ik had in Groningen wat meer 'schuurpapier' gevoel dan waar ik nu zit en had dat hier ook verwacht. Dat is hier wat minder het geval en ik verwijt het dan maar aan de hardheid van het water.

Fons

Tags: