Verband tussen smaak en CO2-druk

Albertus · 31-08-2009 19:55 u

In mijn Wunderbar zit momenteel een party-vaatje (commerciële) Paulaner Weizen. Zo'n vaatje kost tussen de acht en negen euro's en je bespaart de aanschaf van een leeg vaatje à (bijna) zeven euro, lijkt mij een echte win-win situatie.

De Weizen bevatte veel te veel koolzuur en was bijna niet te tappen. Telkens verlaagde ik de druk en nu ik halverwege het vaatje ben zit ik op 0,25 bar. Lijkt een beetje laag, maar tapt prima.

Het vreemde is dat ik het bier dat ik in het begin tapte wat vlak van smaak vond. Nu is de smaak veel beter en wat vooral opvalt is dat de kruidnagelsmaak die toch echt in een Weizen thuishoort nu pas, bij deze lage druk, goed naar voren komt. Ook bij zelfgebrouwen bieren heb ik gemerkt dat de smaak beïnvloed wordt door de koolzuurdruk.

Hebben meer forumleden vergelijkbare ervaringen?

Bert

Adrie · 31-08-2009 21:30 u

Absoluut. Ik heb wel eens gehad dat sommige flesjes meer bottelsuiker kregen dan andere en dat de smaak duidelijk verschilde tussen de sterk gekoolzuurde en minder gekoolzuurde flessen. Zeker bij Engelse biertypen komt het bier veel beter tot zijn recht met minder koolzuur.

Herman · 31-08-2009 21:47 u

Is meteen de reden dat ik mijn bieren altijd afvul met weinig suiker om niet teveel koolzuurdruk op te bouwen. De hoeveelheid suiker is uiteraard afhankelijk van de hoeveelheid opgelost koolzuur, maar max 6g suiker is bij mij normaal.

Albertus · 01-09-2009 09:49 u

Citaat van: Herman op 31-08-2009  21:47 uIs meteen de reden dat ik mijn bieren altijd afvul met weinig suiker om niet teveel koolzuurdruk op te bouwen.

Citaat van: Adrie op 31-08-2009  21:30 uZeker bij Engelse biertypen komt het bier veel beter tot zijn recht met minder koolzuur.

Dus: minder koolzuur is beter?
(Voor de smaak, afgezien van andere zaken.)

Wat voor mechanisme speelt daarbij een rol? Worden bepaalde smaak- en geurbestanddelen door de koolzuur mee uit het bier genomen of wordt je smaak "verdoofd" door veel koozuur?

Bert

Oscar · 01-09-2009 10:00 u

Citaat van: Albertus op 01-09-2009  09:49 uDus: minder koolzuur is beter?
(Voor de smaak, afgezien van andere zaken.)

Dat kun je niet per definitie zeggen, hangt ook samen met het biertype. Koolzuur is een smaak/geur extractor, maar bij te veel koolzuur zal de smaak/geur van koolzuur overheersen. Wanneer dat punt bereikt is zal voor ieder bier verschillend zijn denk ik.

EBC · 01-09-2009 13:14 u

Dat koolzuur voorkomt dat het bier in contact komt met je smaakpapillen. Het bier 'hoovercraft' als het ware over je tong heen.

Nu weet je ook waarom cola eigenlijk naar niks smaakt.

Jacques · 01-09-2009 15:36 u

Helemaal plat bier smaakt ook niet. Bij heel veel koolzuur gaat de koolzuur overheersen. Je hebt een gulden middenweg die je moet bewandelen. Voor de een is dat wat meer koolzuur en voor de ander wat meer. Het mooie van zelfbrouwen is dat je dat zelf kunt regelen.

Brouw bier naar je eigen smaak!

Albertus · 01-09-2009 15:55 u

Citaat van: Jacques op 01-09-2009  15:36 uHelemaal plat bier smaakt ook niet.

Dat is zo en je proeft dan ook niet meer smaken in het bier dan met nog wat CO2.
Maar welk mechanisme is er voor verantwoordelijk dat bier met (te) veel koolzuur minder smaken toont?

Bert

Oscar · 01-09-2009 16:13 u

Citaat van: Albertus op 01-09-2009  15:55 uMaar welk mechanisme is er voor verantwoordelijk dat bier met (te) veel koolzuur minder smaken toont?

De koolzuur zelf (vergelijk cola, duidelijk te veel koolzuur).

William · 01-09-2009 16:14 u

Citaat van: Albertus op 01-09-2009  15:55 uDat is zo en je proeft dan ook niet meer smaken in het bier dan met nog wat CO2.
Maar welk mechanisme is er voor verantwoordelijk dat bier met (te) veel koolzuur minder smaken toont?

[brainstorm-mode] Ik denk dat je met veel koolzuur in het bier ook veel schuimbellen in de mond krijgt waardoor je minder contact hebt met vloeistof. Minder papillen in de mond komen in aanraking met vloeistof en zal daardoor minder intensiteit geven. De vloeistof die wel in contact komt met de papillen zal waarschijnlijk een iets andere samenstelling hebben dan de bulk van de vloeistof: in de schuimlamellen is de concentratie oppervlakteactieve stoffen (eiwit, hop, fenolen) hoger die een andere smaakimpressie geven.

Met veel koolzuur zullen er ook meer vluchtige stoffen worden uitgedreven waardoor de retronasale holtes sterker geprikkeld worden wat ook effect zal hebben op de smaakbeleving in de mond (proef maar eens bier terwijl je je neus dicht knijpt).

Met meer koolzuur zul je ook een hele andere tijdsafhankelijk pH in de mond hebben wat ook de gevoeligheid van de papillen zal beinvloeden.

....

EBC · 01-09-2009 16:54 u

Citaat van: EBC op 01-09-2009  13:14 uDat koolzuur voorkomt dat het bier in contact komt met je smaakpapillen. Het bier 'hoovercraft' als het ware over je tong heen.

En dan wellicht een verhoogde speekselvorming, die smaken verdunt?

Herman · 01-09-2009 19:51 u

Bij gebrek aan reacties voorzie je nu jezelf van repliek?

EBC · 01-09-2009 20:17 u

Citaat van: Herman op 01-09-2009  19:51 uBij gebrek aan reacties voorzie je nu jezelf van repliek?

Ja ik voelde me vandaag een beetje alleen.

Albertus · 01-09-2009 20:29 u

Nog even gezocht in "Tasting Beer" van Randy Mosher, maar ook daar geen antwoord gevonden. Viel me een beetje tegen.

Bert