Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat beluchten, de starter of het wort?  (gelezen 11851 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Wat beluchten, de starter of het wort?
« Gepost op: 27-05-2004 12:41 u »
Er is een discussie gaande over wanneer je moet beluchten. De starter of het wort. Er zijn mensen die vertellen dat je veel beter je giststarter kan beluchten, want dan moeten er de meeste gist bij geproduceerd worden. En tijdens beluchting van het hoofdwort kan er evt teveel oxidatie optreden.
Hebben jullie daar ideen over. Ik ga het met mijn komende Export stout proberen, mijn starter overdreven veel beluchten over een periode van een paar dagen en het hoofdwort totaal niet.

Gr Kees


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #1 Gepost op: 27-05-2004 12:45 u »
Hoi Bubs,

Zoals je in die andere thread kunt lezen belucht ik sinds kort beide met zeer goede resultaten.

Oxidatie van het wort valt denk ik erg mee. De temperaturen zijn laag voor oxidatie en bovendien wordt de zuurstof nagenoeg direct opgenomen door de gist. Veel professionele brouwerijen gebruiken bij het beluchten van hun wort trouwens pure zuurstof. Als oxidatie een probleem zou zijn zouden zij dit niet doen. Pure zuurstof zou immers veel meer oxidatie opleveren dan de gewone lucht die wij gebruiken.

Groeten,

A3

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #2 Gepost op: 27-05-2004 12:55 u »
BuBS,

Ik heb daar vroeger onderzoek op gedaan en ik kwam zeer goede resultaten uit bij het rechtstreeks beluchten van gistsuspensies.  Dat onderzoek kaderde in de vrees die brouwers toen hadden (en misschien nog steeds hebben) dat het beluchten van wort smaakafwijkingen kan veroorzaken door oxidatie, zoals jij al aanhaalde.  Het is interessanter gist te hebben die in topvorm is als je die aan het wort toevoegt dan gist te hebben die zich nog moet herstellen van een vorige brouwsessie.  De fermentatie zal sneller aanslaan (voordeel: minder kans op infectie).  Het speelt zich eigenlijk helemaal af ter hoogte van het celmembraan: dat moet hersteld worden na een fermentatie omdat het gedeeltelijk wordt afgebroken: componenten (sterolen en lipiden) van het membraan worden omgezet tot diverse smaakcomponenten voor het bier.  Voor dat herstellen is zuurstof nodig.  Ik kon toen de de vitaliteit van de gist testen aan de hand van het reserve aan glycogeen dat de gist bezit.  Die vitaliteit was telkens hoger als ik de gist rechtstreeks beluchtte en dus niet het wort.  Via gaschromatografie kwam ik te weten dat kenmerkende smaakcomponenten in het bier ook in grotere concentratie aanwezig waren.

Ook ik ben nu overgeschakeld op het beluchten van de giststarter (vroeger gebruikte ik enkel XL packs van Wyeast en maakte ik geen starter).  Na enkele brouwsessies zal ik het eens evalueren!

:degroeten:

fritz

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #3 Gepost op: 27-05-2004 13:12 u »
Brouwers,

Ik vind dit een erg boeiend onderwerp, en heb dan ook al 's geprobeerd om de giststarter te beluchten. Door heftige schuimvorming lukte dit niet. Ik ga het wel opnieuw proberen en zal de resultaten hier posten.
Fritz, jij hebt e.e.a wel heel wetenschappelijk benaderd, werk je op een lab oid?

:degroeten:

Johannes

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #4 Gepost op: 27-05-2004 13:49 u »
Ha Johannes,

Als ik de giststarter belucht, belucht ik 2 liter starter in een 5 literfles. Het pompje kan ik dan niet op de hoogste stand zetten, want anders schuimt ie alsnog de fles uit. Het blijkt echter dat een continue stroom van een beetje lucht prima werkt. Ik heb nog nooit zulke actieve gist gehad.

Ha Fritz,

Dat is nog eens een leuk onderwerp om onderzoek in te doen. Leuk om te zien dat wat ik proefondervindelijk heb waargenomen ook wetenschappelijk onderbouwd is.

Groeten,

A3

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #5 Gepost op: 27-05-2004 14:40 u »
Heren, op een houtje-touwtje manier belucht ik zelf ook, alleen bij mij is het gewoon om de paar uur even flink schudden (gaat makkelijk, want ik heb mijn starter altijd in erlenmeyers). Voor mijn starters, die max. 1 liter zijn, lijkt het me misschien een klein beetje overdreven om dat helemaal te gaan automatiseren.

:degroeten: JW.

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #6 Gepost op: 27-05-2004 15:32 u »
Johannes,

Ik ben ingenieur in de biotechnologie (cel- en genbiotechnologie) en heb tijdens mijn eindwerk op de oxygenatie van hoge-densiteit gistsuspensies gewerkt.  Nu doe ik iets helemaal anders (mathematische modellen van de Noordzee), maar brouwen doe ik toch nog als hobby ;)

:degroeten:

fritz

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #7 Gepost op: 27-05-2004 19:24 u »
Adrie,

Heb jij je wort toen ook nog belucht? Ik ben benieuwd of het beluchten van de giststarter genoeg zou zijn zodat het beluchten van wort niet meer "nodig" is. Heeft iemand hier ervaring mee of hier een mening over?

Grt, Bas H.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #8 Gepost op: 27-05-2004 21:16 u »
Ha Bas,

Ik heb inderdaad het wort ook nog belucht. Voor de zekerheid. Maar als iemand mij verzekert dat dat dan niet nodig is, dan probeer ik het een keer zonder.

Groeten,

A3

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #9 Gepost op: 27-05-2004 22:18 u »
Tja, dat zou ik nu ook willen weten ;).

Grt, Bas H.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #10 Gepost op: 01-06-2004 11:59 u »
Even een update over mijn beluchtings perikelen. Vrijdag mijn gistarter continu belucht, met een interval van 6 minuten aan en uit, met een klemmetje de lucht toevoer zo geregeld, dat het schuim ook binnen de fles bleef. Vrijdag avond kwam ik thuis en na 10 uur beluchting, stond mijn giststarter bol van de Diacetyl. Even wat gevloekt, maar toch maar besloten de starter toch door de starten, maar dan wel, zonder contante beluchting. Dus na elke keer bijvullen van het nieuwe wort een uurtje beluchten. Nu is de diacetyl geur weg, de geur is nu gistachtig en een beetje vettig. Gisteren Jacques gesproken in Brouwland en die vertelde mij,dat de Irisch Ale van Wyeast bekent staat om zijn diacetyl, dus achter af paniek om niks.Ben nu bezig met het brouwen van Export stout en heb toch maar besloten de gisstarter continu te beluchten, tot het moment dat deze bij het hoofdwort gaat. Of ik het hoofdwort ook nog belucht, weet ik nog niet, dat beslis ik op dat moment wel. Verder verdeel ik het wort over twee delen, n deel met de Guinness gist en de andere met de Danstar Nottingham. Kijken wat het resultaat wordt, n deel overdreven belucht (Guinness) en het andere deel juist helemaal niet.

Gr Kees

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #11 Gepost op: 02-06-2004 14:06 u »
Dan toch even een ander signaal (hoewel) :proost:

Voor mijn saison heb ik de giststarter erg goed belucht. Het gevoelg was een hele actieve giststarter die ik heb moeten afremmen, door het in de koelkast te plaatsen (verder vergroten zou een te grote giststarter geven van bijna 10%).

De dag voor het brouwen is de giststarter weer voor de dag gekomen en heb ik het weer warm laten worden en opnieuw belucht. De starter was op de brouwdag zelf nog niet echt actief. Geactiveerd met wat suiker.
Ik heb het wort niet belucht en de (actieve) giststarter toegevoegd aan het wort. Ik vind het dan toch erg lang duren voordat het wort echt aan het gisten slaat. Het is nu wel bezig, maar alleen de starter beluchten lijkt mij onvoldoende. Ik doe het in ieder geval niet meer op deze wijze.

Edwin

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #12 Gepost op: 02-06-2004 16:55 u »
Zo, alles staat te gisten.
Ik heb toch maar besloten om het hoofd wort ook maar te beluchten. Dus na het toevoegen van de giststarter ook maar voor een uurtje het bruissteentje in het wort gedaan en belucht. Nu dat uur, was er al beweging in het waterslot, terwijl de Danstar gisteravond nog geen teken van leven gaf. Nu staan beide klink te gisten, komt wel goed.

Gr Kees

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #13 Gepost op: 02-06-2004 17:42 u »
Ik heb het sg gemeten, begin was 1070.
De Guinness ( belucht) en de Danstar zaten beide op 1040.
Enkel de Danstar ruikt heel erg naar drop/karamel ??
Qua smaak maakt het weinig uit, misschien dat de Danstar wat fruitiger is en de Guinness wat neutraler.

Gr Kees

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #14 Gepost op: 10-06-2004 11:40 u »
Gisteravond terug gekomen van een weekendje Dublin en een paar dagen Londen. Voor het bier kan je beter naar Dublin, dan naar Londen. Vanmorgen het SG gemeten van beide brouwsels, de Danstar zit op 1014 en de Guinness op 1015, maar deze gist nog een beetje, terwijl de Danstar stil ligt. De Guinness variant ruikt en smaakt wel veel beter, neutraler/zachter. Terwijl de Danstar te fruitig is. Beide zijn redelijk zwaar gedry-hopped, en dat smaak heerlijk !!!!

Gr Kees

SiriS

  • Gast
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #15 Gepost op: 10-06-2004 13:21 u »
BuBs,

Bij welke temperatuur laat je de beide worts gisten?

Groet, SiriS

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re:Wat beluchten, de starter of het wort ??
« Reactie #16 Gepost op: 10-06-2004 13:43 u »
Op 24 C, lager kan niet met dit weer.

Gr Kees