Hobbybrouwen > Brouwproces

Wat beluchten, de starter of het wort?

(1/4) > >>

BuBS:
Er is een discussie gaande over wanneer je moet beluchten. De starter of het wort. Er zijn mensen die vertellen dat je veel beter je giststarter kan beluchten, want dan moeten er de meeste gist bij geproduceerd worden. En tijdens beluchting van het hoofdwort kan er evt teveel oxidatie optreden.
Hebben jullie daar ideeŽn over. Ik ga het met mijn komende Export stout proberen, mijn starter overdreven veel beluchten over een periode van een paar dagen en het hoofdwort totaal niet.

Gr Kees

Adrie:
Hoi Bubs,

Zoals je in die andere thread kunt lezen belucht ik sinds kort beide met zeer goede resultaten.

Oxidatie van het wort valt denk ik erg mee. De temperaturen zijn laag voor oxidatie en bovendien wordt de zuurstof nagenoeg direct opgenomen door de gist. Veel professionele brouwerijen gebruiken bij het beluchten van hun wort trouwens pure zuurstof. Als oxidatie een probleem zou zijn zouden zij dit niet doen. Pure zuurstof zou immers veel meer oxidatie opleveren dan de gewone lucht die wij gebruiken.

Groeten,

A3

fritz:
BuBS,

Ik heb daar vroeger onderzoek op gedaan en ik kwam zeer goede resultaten uit bij het rechtstreeks beluchten van gistsuspensies.  Dat onderzoek kaderde in de vrees die brouwers toen hadden (en misschien nog steeds hebben) dat het beluchten van wort smaakafwijkingen kan veroorzaken door oxidatie, zoals jij al aanhaalde.  Het is interessanter gist te hebben die in topvorm is als je die aan het wort toevoegt dan gist te hebben die zich nog moet herstellen van een vorige brouwsessie.  De fermentatie zal sneller aanslaan (voordeel: minder kans op infectie).  Het speelt zich eigenlijk helemaal af ter hoogte van het celmembraan: dat moet hersteld worden na een fermentatie omdat het gedeeltelijk wordt afgebroken: componenten (sterolen en lipiden) van het membraan worden omgezet tot diverse smaakcomponenten voor het bier.  Voor dat herstellen is zuurstof nodig.  Ik kon toen de de vitaliteit van de gist testen aan de hand van het reserve aan glycogeen dat de gist bezit.  Die vitaliteit was telkens hoger als ik de gist rechtstreeks beluchtte en dus niet het wort.  Via gaschromatografie kwam ik te weten dat kenmerkende smaakcomponenten in het bier ook in grotere concentratie aanwezig waren.

Ook ik ben nu overgeschakeld op het beluchten van de giststarter (vroeger gebruikte ik enkel XL packs van Wyeast en maakte ik geen starter).  Na enkele brouwsessies zal ik het eens evalueren!

:degroeten:

fritz

Johannes:
Brouwers,

Ik vind dit een erg boeiend onderwerp, en heb dan ook al 's geprobeerd om de giststarter te beluchten. Door heftige schuimvorming lukte dit niet. Ik ga het wel opnieuw proberen en zal de resultaten hier posten.
Fritz, jij hebt e.e.a wel heel wetenschappelijk benaderd, werk je op een lab oid?

:degroeten:

Johannes

Adrie:
Ha Johannes,

Als ik de giststarter belucht, belucht ik 2 liter starter in een 5 literfles. Het pompje kan ik dan niet op de hoogste stand zetten, want anders schuimt ie alsnog de fles uit. Het blijkt echter dat een continue stroom van een beetje lucht prima werkt. Ik heb nog nooit zulke actieve gist gehad.

Ha Fritz,

Dat is nog eens een leuk onderwerp om onderzoek in te doen. Leuk om te zien dat wat ik proefondervindelijk heb waargenomen ook wetenschappelijk onderbouwd is.

Groeten,

A3

Navigatie

[0] Berichtenindex

[#] Volgende pagina

Naar de volledige versie