Roggebier maischen bij 38 C en 45 C ?

[Fons]

Ik heb nu aardig wat ervaringen met het brouwen van roggebier en het lukt aardig om geen spoeltijd te hebben die tot de volgende dag uitloopt. Een gewone spoeling, misschien iets langzamer dan normaal, maar wel bij een storting van 30 to 35% roggevlokken.
Ik maisch in bij 38C,  gebruik alle rogge en voeg 50% van de storting van de rogge in mout toe. Vervolgens hanteer ik een stap van 45C voor een volgend half uur. Daarna verwarm ik door naar 67 en voeg de rest van de mout toe, en het leven is prachtig. Geen spoelproblemen!

Wat ik me nu afvraag is of iemand weet bij welke temperatuur nu precies de gumms afbreken die het spoelen bemoeilijkt. Ik heb het er nog niet op gewaagd om een van beide stappen over te slaan, maar ik kan me voorstellen dat een van beide overbodig is.
Jeff Renner, Lid van AABG in de USA weet mij te melden dat het om de temperaturen gaat tussen de 40 en 45C, maar zeker is hij er ook niet van.
Iemand een onderbouwd antwoord?

Fons Ronde.

[Jacques]

Hoi Fons,

De gumms zoals jij noemt zijn glucanen. Ze worden afgebroken door (beta-)glucanasen. Deze enzymen werken goed tussen 37 en 45^o C.

Meer over dit onderwerp kun je vinden in een artikel van mijn hand. Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/enzymen.html

Kijk ook even op http://www.brouw-bier.nl/theorie/chemie/enzymen.htm

Jacques

[Fons]

Hallo Jacques,

Bedankt voor het antwoord,
Ik begrijp uit het artikel dat ik in moet maischen bij 37 C en de 45 C stap kan overslaan als ik het goed heb?

Fons

[Jacques]

Hoi Fons,

Dat ligt een beetje aan de mate waarin je last hebt van filterproblemen. In principe volstaat het om in te maischen bij 37^o C en deze temperatuur minimaal 20 minuten aan te houden. Als echter de filterproblemen zeer hardnekkig zijn dan zou ik ook een korte stop van 10 minuten aanhouden bij 45^o C. Je zult hierbij gewoon een beetje moeten uitproberen.

Jacques

[Fons]

Hoi Jacques,

Ok. Als ik terug ben in Nederland zal ik eens flink gaan experimenteren. Mijn doel is de storting van de rogge op te voeren naar 50%. De smaak van de rogge bevalt mij zeer goed. Ik heb de indruk dat het water waarmee je brouwt al dan niet de smaak ophaalt danwel camoufleert.
Ik had in Groningen wat meer 'schuurpapier' gevoel dan waar ik nu zit en had dat hier ook verwacht. Dat is hier wat minder het geval en ik verwijt het dan maar aan de hardheid van het water.

Fons