Geur van bouillon - autolyse

[Alchemist]

Hallo Hobbybrouwers,

Ik heb een export stout op basis van een blik gecombineerd met droog moutextract gemaakt. Ik heb ook gelagerd in een mandfles na de hoofdvergisting in een plastic emmer. Ik heb het bier gebotteld en de flesjes maanden laten staan. Onlangs heb ik weer een flesje geopend, maar helaas staat de geur en smaak me niet aan. De geur en smaak doet erg denken aan bouillon gemengd met drop. Nu heb ik her en der gelezen dat dit veroorzaakt kan worden door autolyse van het gist. Hoe is dit te voorkomen tijdens de vergisting en lagering (en eventueel de hergisting op de fles)? Is er nog een redding voor dit bier of kan ik het als een verloren poging beschouwen en het bier weggooien? Het bier dat ik hierna heb gebrouwen met opgekweekt Rochefort-gist vind ik heerlijk, dus ik heb gelukkig ook smaakvol eigen bier.

[Jacques]

Hoi Alchemist,

Het is lastig om op basis van jouw informatie een goed beeld te krijgen van wat er aan de hand is.

Allereerst is het de vraag of je last hebt van een autolysesmaak. Daarvoor zal het bier geproefd moeten worden door een keurmeester of een andere deskundige op het gebied van biersmaken.
De dropachtige smaak is waarschijnlijk afkomstig uit de mout. Als je vrij troebel gefilterd hebt kun je een zeepachtige smaak krijgen - ik roep maar iets om duidelijk te maken dat ook andere oorzaken zijn voor afwijkende smaken.

Als het toch gaat om een autolysesmaak dan is uit je bericht niet duidelijk hoelang je gelagerd hebt, bij welke temperatuur en met hoeveel gist. Al deze factoren spelen namelijk een rol bij het ontstaan van autolysesmaak.

[Alchemist]

Hoi Jacques,

Bedankt voor je reactie. Ik heb inmiddels meer gelezen op dit forum over autolyse. Ik heb dit bier vrij lang (te lang) in het hoofdvergistingsvat laten zitten, omdat ik destijds geen tijd had om het op tijd over te hevelen naar een mandfles. Er was dus een behoorlijke gistkoek gevormd in het hoofdvergistingsvat. Als de smaak die me stoort inderdaad door autolyse is ontstaan, dan komt het waarschijnlijk hierdoor. Ik zal eens een flesje laten proeven door een ervaren bierproever die waarschijnlijk direct kan aangeven of het autolyseproducten betreft die de smaak overheersen of dat er iets anders aan de hand is. Het bier ruikt niet zuur of naar diacetyl, dus een infectie lijkt me niet het meest voor de hand liggend. Als een goede proever meer informatie heeft, zal ik het hier laten weten.

[Jacques]

Het bier wat langer op de gist laten staan hoeft geen dramatische gevolgen te hebben. In het voorjaar heb ik meegedaan aan een wereldwijd experiment om de gevolgen van het langer op de gist laten staan te onderzoeken. Uit dit experiment bleek dat de smaak van het bier niet zo veel lijdt door het langer op de gist laten.
Toch heb ik gemerkt dat je bier wat frisser van smaak is als je botteld met wat minder gist. Je hebt dan minder gist in je flesje en daardoor ook minder last van autolyse. 

[JeroenCV]

Ik heb gisteren een van de flesjes ontvangen. Ik laat je weten wat ik eruit haal in smaak.

[Alchemist]

Dat zou mooi zijn Jeroen. Het ging aanvankelijk enkel om de export stout, maar ook mijn 'verdonkeremaand' (een donkere barley wine) had een vergelijkbaar geurtje en smaak.

[JeroenCV]

Hoi Fabian,

Ik heb gisteren je twee bieren geproefd. En beiden zijn niet echt geslaagd, he?

Verdonkermaand:
kleur: roodbruin tweeschijn
schuim: donkergekleurd, groffe bellen, zeer snel weg.
geur: gekookte groente, daarna komt een cara geurtje licht boven drijven.

smaak: zuur, groente.
en veel CO₂

Conclusie:
Jep, autolyse.

Export Stout:
Kleur: schitterend roodbruin, licht gist wolkje te zien.
schuim: wit, grof en snel weg.
geur: fenolisch, hogere alcoholen, en iets wat mij aan boterzuur doet denken.
Smaak: isopropanol, glycerol, maar gemengd met te veel karamel smaak.
nasmaak: zuur

Conclusie, nee geen autolyse, althans de hogere alcoholen en fenolische geur en smaak maskeren dit. Hoe warm was de vergisting?

[Alchemist]

Jeroen,

Bedankt voor je proefnotities van de 2 bieren die inderdaad niet echt geslaagd zijn. De 'Verdonkermaand' is na de hoofvergisting nog een paar weken in het hoofdvergistingsvat blijven zitten en daarna minstens 4 maanden in een mandfles gelagerd. Ik heb als gisten zowel een korrelgist (muntons) als opgekweekt Rochefortgist gebruikt.

De export stout is inderdaad bij een behoorlijk hoge temperatuur vergist en de hoofdvergisting was ook vrij uitbundig binnen een kort tijdsbestek. Dat zou het fenolische karakter en de hogere alcoholen verklaren. Ik heb toen geen temperatuur gemeten om besmetting te voorkomen, maar het was ongetwijfeld een stuk boven kamertemperatuur. De overheersende karamelsmaak kan door het hoge aandeel donker moutextract komen.

Waar komt de zure nasmaak vandaan?

Ik ben van plan om aanstaande zondag naar Brouwmarkt te gaan, weer wat zaken aan te schaffen (i.i.g. een wortkoeler) en weer een nieuwe poging te ondernemen om een beter bier te maken. Deze twee donkere bieren kan ik waarschijnlijk beter 'vernietigen' of zou de export stout nog wat baat kunnen hebben van een jaartje rust?