Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Geen blijvende schuimkraag op pils  (gelezen 11253 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Desperado Wim

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
Geen blijvende schuimkraag op pils
« Gepost op: 13-08-2009 11:49 u »
Geachte heren brouwers,

Heb 4 maanden geleden een pils gebrouwen volgens een beproeft recept, maar nu na mijn verbazing geeft het pils na het inschenken veel schuim maar dit verdwijnt na enige seconden in rap tempo.
Dit gaat ge paart met veel koolzuur gesis, nadat het schuim is verdwenen blijven er wel veel koolzuur bubbels opstijgen.
Verder is het pilsje mooi helder en smaakt oké.
Het geeft precies hetzelfde beeld weer nadat je een glas cola in rap tempo hebt ingeschonken waardoor er zich veel schuim vormt en dit ook weer snel verdwijnt.
Glazen zijn uiteraard goed schoon gemaakt .
Heeft iemand voor dit verschijnsel misschien een verklaring.

Groeten,

Wim

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.776
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #1 Gepost op: 13-08-2009 11:58 u »
Wat was het maischschema? Als je lang onder de 60°C maischt, wordt eiwit te ver afgebroken om nog te helpen bij het vormen van een schuimkraag. En op welke manier heb je de temperatuur gemeten? Vaak zijn er in de maisch redelijk grote verschillen in temperatuur.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.988
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #2 Gepost op: 13-08-2009 12:46 u »
Als je dit soort vragen stelt, helpt het enorm als je het recept en de werkwijze van je brouwsel weergeeft. Dan kunnen we veel beter inschatten waar iets fout gegaan kan zijn en veel gerichtere vragen stellen.

Offline Desperado Wim

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #3 Gepost op: 13-08-2009 13:54 u »
Beste Brouwers,

Maischschema 10 min 55 graden
                    40 min 63 graden
                    30 min 73 graden

Spoelwater 76 graden

Werkwijze maischen in een elektrische wekpan, temp controle met behulp van kwikthermometer.
Doe dit al geruime tijd op deze manier en nog nooit misgegaan, recept nadien nog een keer overgedaan en wel goede schuimkraag op de pils verkregen.
 :beersmiley:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.988
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #4 Gepost op: 13-08-2009 14:16 u »
Moutsoorten? Gist? Vergistingstemperaturen?

Offline Desperado Wim

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #5 Gepost op: 13-08-2009 18:08 u »
Moutsoort pilsmout 3 EBC.
Gist saflager s-23
Hoofdvergisting 15 dagen temp 10 graden.
Lagering 14 dagen temp 5 graden.
Gebotteld en gekoeld op 5 graden


Groet,
Wim

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #6 Gepost op: 13-08-2009 22:57 u »
Hoeveel bottelsuiker, bij welke temp gebotteld (was hij nog verzadigd met CO2?), hoeveel hop (IBU's en g), hoelang zit hij nu in de fles?

Offline Desperado Wim

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #7 Gepost op: 14-08-2009 11:23 u »
Beste brouwers,

Pils zit ongeveer 3,5 maand in de fles en is gebotteld bij omgevingstemperatuur van ongeveer 18 graden.
Schaal 20 liter
Hop 20 gram Saaz 3% 90min
17 gram hallentau Perle 6% 75 min
23,5 gram hallentau Hersbrucker  2,5% 60 min
21 gram hallentau Hersbrucker  2,5% 10 min
6 gram bottelsuiker per liter

Offline Desperado Wim

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #8 Gepost op: 14-08-2009 11:27 u »
Beste brouwers,

Oeps vergeten.
Kan de eerste maanden niet meer reageren op dit forum omdat ik dadelijk vertrek naar mijn vakantie bestemming in Kroatië.
Alvast bedankt voor de reacties en zal deze topic bij thuiskomst met belangstelling lezen.

Met vriendelijke groet,
Wim

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #9 Gepost op: 14-08-2009 12:37 u »
Nou volgens mij zitten er in het recept en de uitvoer geen grote verklarende fouten.
Die eiwitrust had misschien niet gehoeven, maar Cola schuim krijg je daar niet meteen van?

Niet een vet glas gebruikt?

Ach, ook niet alles is te verklaren...

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #10 Gepost op: 14-08-2009 12:40 u »
Met hop lijkt niks mis, ook bottelsuiker zou goed moeten zijn, zeker als je ook zegt dat een constante CO2 stroom aanwezig is. De eiwitrust (52șC) is niet te lang, zoals je hem hebt opgeschreven. Ben je niet toevallig in praktijk daar uitgeschoten? (Vergeten op tijd door te verwarmen) Dit zou ook verklaren waarom je bij een tweede poging met dit recept geen last had van dit verschijnsel. Als je de troebelheid vindt meevallen(=je vindt m helder genoeg), kun je ook die eiwitrust verder inkorten. Dan wordt ie wellicht troebeler (al zakt dat vanzelf uit) maar krijg je wel meer schuimstabiliteit (en body).

Een hoog gehalte aan (hogere) alcoholen kan ook schuimnegatief werken. Ben je met alcoholgehalte uitgeschoten? (Als je je begin en eind SG kan weergeven, helpt dat bij inschatten alcoholvolume) Al verwacht ik bij 10 graden vergistingstemperatuur ook niks aan hogere alcoholen.

Het volgende zou ik fout kunnen hebben, dus, ervaringsdeskundigen, corrigeer me als ik ernaast zit, maar zou een beetje cara-pils niet helpen voor schuimstabiliteit? Dit verklaart overigens niks, maar helpt wel voor een volgende keer.

Veel plezier op vakantie!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #11 Gepost op: 14-08-2009 12:52 u »
Een hoog gehalte aan (hogere) alcoholen kan ook schuimnegatief werken. Ben je met alcoholgehalte uitgeschoten? (Als je je begin en eind SG kan weergeven, helpt dat bij inschatten alcoholvolume) Al verwacht ik bij 10 graden vergistingstemperatuur ook niks aan hogere alcoholen.
Er vanuit gaande dat het een redelijk stijlvaste Pils is, zou ik hier niet aan denken. Hij is ook netjes vergist bij 10 șC en met een ondergister.

Citaat
Het volgende zou ik fout kunnen hebben, dus, ervaringsdeskundigen, corrigeer me als ik ernaast zit, maar zou een beetje cara-pils niet helpen voor schuimstabiliteit? Dit verklaart overigens niks, maar helpt wel voor een volgende keer.
Cara-pils voegt dacht ik dextrinen toe voor meer body. Mogelijk werkt dat ook wel schuimbevorderend maar zoiets is naar mijn ervaring toch eigenlijk nooit nodig? Net zo min als andere toevoegingen zoals tarwe...
Blijkt ook wel uit het brouwsel erna, die wel weer goed was!

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.776
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #12 Gepost op: 14-08-2009 13:05 u »
Laatste mogelijkheid zou het gebruik van (oppervlakte-actieve) schoonmaakmiddelen kunnen zijn, waarbij er iets is achtergebleven in het bier.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.330
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #13 Gepost op: 14-08-2009 13:16 u »
Dit 'cola-fenomeen' steekt zo nu en dan weer de kop op. Met elke keer vergelijkbaar getheoretiseer als gevolg. Je zou toch denken dat de oorzaak telkens hetzelfde moet zijn?

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #14 Gepost op: 14-08-2009 15:27 u »
Dit 'cola-fenomeen' steekt zo nu en dan weer de kop op. Met elke keer vergelijkbaar getheoretiseer als gevolg. Je zou toch denken dat de oorzaak telkens hetzelfde moet zijn?

Dat is op zich aannemelijk. Gezien in dit soort gevallen blijkbaar het getheoretiseer geen aanwijsbare oorzaak naar boven komt, zou het kunnen dat er een oorzaak is buiten de standaard theorieen om. Gebeurt het bij meer mensen 'wel eens' op onverklaarbare momenten? Ik heb er (helaas voor de wetenschap) zelf nog nooit last van gehad, bij geen schuimkraag lag altijd de oorzaak bij de hergisting, niet bij het schuim zelf. Als het vaker op onverklaarbare momenten voorkomt, gebeurt er blijkbaar iets ergens in het proces wat we met z'n allen nog niet overzien.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #15 Gepost op: 14-08-2009 15:57 u »
Laten we toch niet het idee hebben dat we verder alles wel kunnen verklaren?
Bier is een complexe drank, niet twee keer identiek te brouwen, dat zegt al wel genoeg lijkt me?

Als arts zou ik diagnosticeren: Cola-schuim e.c.i. ;D  :clownsmile:

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #16 Gepost op: 14-08-2009 16:17 u »
Laten we toch niet het idee hebben dat we verder alles wel kunnen verklaren?
Bier is een complexe drank, niet twee keer identiek te brouwen, dat zegt al wel genoeg lijkt me?

Als arts zou ik diagnosticeren: Cola-schuim e.c.i. ;D  :clownsmile:

We hoeven zeker niet alle details te begrijpen, maar wat mij betreft is het hebben van een mooie schuimkraag op zich geen detail. Daarom vraag ik ook of er meer mensen zijn die om onverklaarbare redenen colaschuim hebben. Als het bijna niemand ooit is gebeurd, is het niet zo relevant om er een reden aan toe te schrijven. Als het wel regelmatig gebeurt, zou het mooi zijn als we het kunnen begrijpen en voorkomen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #17 Gepost op: 14-08-2009 16:57 u »
Het komt volgens de zoekfunctie niet zo vaak voor, heb het zelf nog niet gehad.
Cola-schuim /schuimhoudbaarheid
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5546.msg167054.html#msg167054

We hoeven zeker niet alle details te begrijpen, maar wat mij betreft is het hebben van een mooie schuimkraag op zich geen detail.

Een mooie schuimlaag is in zn algemeenheid niet zo'n probleem dacht ik?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.988
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #18 Gepost op: 14-08-2009 17:29 u »
Het merkwaardige bij "cola schuim" is altijd dat heel veel koolzuur ineens vrij komt, geen schuimkraag vormt, waarna er nog maar weinig koolzuur in het bier aanwezig is. Het snel vrijkomen van koolzuur kan komen doordat er nog veel zwevende deeltjes in het bier aanwezig zijn waaraan het koolzuur kan vrijkomen. Dat er dan geen schuim wordt gevormd kan komen door de grootte van de bellen, maar ook doordat er weinig schuimvormende eiwitten in het bier aanwezig zijn.

Vraag: was het bier helder?

Aan de ingrediënten en het maischschema zie ik niets raars. Een stoffig of vet glas kan een oorzaak zijn, maar je geeft zelf aan dat het glas schoon was. Wat versta je onder schoon?

Het kan ook nog een pH kwestie zijn. Smaakt het bier zuurder of juist minder zuur dan normaal?

Colaschuim komt naar mijn ervaring voor in bieren die:

- een te lange eiwitrust hebben gehad (met goed gemodificeerde mout)
- te warm zijn vergist (veel hogere alcoholen)
- in een stoffig of vet glas worden geschonken
- verzuurd zijn of anderszins een infectie hebben

Maar al deze dingen lijken bij jou niet het geval te zijn.

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #19 Gepost op: 03-03-2011 10:21 u »
Mijn rookstout is heerlijk van smaak, een ware rookbom, maar er zit geen schuim op. Bij het inschenken ontstaat er colaschuim, dat binnen enkele seconden verdwenen is.

Ik ben nog zoekende naar de oorzaak.
Het brouwproces is niet helemaal goed verlopen.
De eiwitrust sla ik altijd over, ik begin wel bij 50 șC, maar stook hem in een keer door naar 68 șC.
Het koken is niet goed op gang gekomen. Wel borrelen, maar niet echt van harte...
Toch maar ter gisting gezet en de volgende dag een kleinere hoeveelheid uit het gistvat genomen om nogmaals te koken. Dit keer ging het koken wel goed.
Na afkoelen en alles weer bij elkaar, is de gisting goed verlopen. Na twee weken overgeheveld en dit ca. 3 maanden laten staat in de kamer ter lagering. Hier zijn wisselende temparaturen van 16  șC tot 21  șC, maar volgens mij heeft dat geen invloed op het schuim. Wellicht de lange lagertijd wel?

Het recept ziet er iongeveer zo uit:
BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
OmschrijvingWaarde
Volume30,0 liter
Gewenst begin SG1072 g/l
Berekende kleur114 EBC (Morey)
Berekende bitterheid66 IBU (Tinseth)


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Brouwzaalrendement70%
Totaal brouwwater45,6 liter
Beslagdikte3,37 l/kg
Maischwater30,0 liter
Spoelwater15,6 liter
Kooktijd90 min.


Vergistbare ingrediënten
Ingrediëntkleur (EBC)% in stortgewicht (kg)
Pale mout gerookt door Johannes8302,965
Rauchmalz418,51,829
Kristalsuiker0100,988
Maris Otter5100,988
Havervlokken490,89
Whiskyemout87,50,741
Dark Crystal 30670,692
Black De-bittered 1400145650,494
Chocolademout (Mout roost 900)90030,297


Maischschema
OmschrijvingTemperatuur (gr. C)Stap tijd (min)Rust tijd (min)Beslagdikte (l/kg)
Versuikeringsrust6710903,37


Hop en kruiden
Ingrediënt% alfazuurTypeKooktijd (min)Gewicht (g)Bitterheidsbijdrage (IBU)
Magnum12Hopbellen606554
Spalt Select, Adrie 20093,5Hopbellen605012


Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortNottingham
GistvormDroog
Gewicht (g)22


En, nee ik gebruik geen vette glazen. (Daar krijg je ook geen colaschuim van)

Offline DP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 759
  • Land: nl
  • HERMS zelfbrouwer
    • DP Koeriers
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #20 Gepost op: 04-03-2011 08:35 u »
Mijn rookstout is heerlijk van smaak, een ware rookbom, maar er zit geen schuim op. Bij het inschenken ontstaat er colaschuim, dat binnen enkele seconden verdwenen is.

Ik ben nog zoekende naar de oorzaak.
Het brouwproces is niet helemaal goed verlopen.
De eiwitrust sla ik altijd over, ik begin wel bij 50 șC, maar stook hem in een keer door naar 68 șC.
Het koken is niet goed op gang gekomen. Wel borrelen, maar niet echt van harte...
Toch maar ter gisting gezet en de volgende dag een kleinere hoeveelheid uit het gistvat genomen om nogmaals te koken. Dit keer ging het koken wel goed.
Na afkoelen en alles weer bij elkaar, is de gisting goed verlopen. Na twee weken overgeheveld en dit ca. 3 maanden laten staat in de kamer ter lagering. Hier zijn wisselende temparaturen van 16  șC tot 21  șC, maar volgens mij heeft dat geen invloed op het schuim. Wellicht de lange lagertijd wel?


 :biersmile:

Wat zou kunnen is het twee keer koken, daardoor heb je langer (te lang)
gekookt. Volgens mij jonge ervaringen is dat niet goed voor de schuimkraag.
Ook zou het bier nu minder body moeten hebben.

groet,
DP  :degroeten:

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #21 Gepost op: 04-03-2011 09:38 u »
:biersmile:

Wat zou kunnen is het twee keer koken, daardoor heb je langer (te lang)
gekookt. Volgens mij jonge ervaringen is dat niet goed voor de schuimkraag.
Ook zou het bier nu minder body moeten hebben.

groet,
DP  :degroeten:

Hé, dat wist ik niet. Dat te lang koken slecht voor de schuimkraag is. Klinkt inderdaad wel aannemelijk. In ider geval iets om rekening mee te houden.
Het bier heeft ook minder body, maar dat komt wellicht ook dat ik suiker heb toegevoegd.

dank :degroeten:


Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.776
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #22 Gepost op: 04-03-2011 09:42 u »
Dat te lang koken slecht is voor het schuim, is nieuw voor mij. Ik denk dat je eerder meer de oorzaak moet zoeken in hoeveelheid suiker voor nagisting, vergistingstemperatuur en hoeveelheid alcohol in het bier. Hop werkt overigens schuimpositief en doorgaans hebben donkere bieren bij mij een stabielere schuimkraag dan de lichter gekleurde bieren.

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.466
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #23 Gepost op: 04-03-2011 10:12 u »
Wat zou kunnen is het twee keer koken, daardoor heb je langer (te lang)
gekookt. Volgens mij jonge ervaringen is dat niet goed voor de schuimkraag.

Koken is niet slecht voor je schuimkraag ! Een lambiek wordt standaard ± 2-5 uur gekookt, en zelfs daar zie je een schuimkraag gevormd worden (ok er wordt relatief veel oude hop toegevoegd)

Online MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.375
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Geen blijvende schuimkraag op pils
« Reactie #24 Gepost op: 04-03-2011 11:17 u »
Te zachtjes koken, echt flink te hard koken, of te lang koken: volgens mij zijn dit kritische proces parameters die de schuimstabiliteit negatief kunnen beinvloeden. Ik vind het niet zo gek dat je daar de oorzaak in zoekt.