Gebruik en mouting van boekweit

Eduard · 20-07-2009 09:09 u

Over Boekweit gesproken, ik zag dat gisteren nog in het schap staan bij de Turkse winkel bij ons in de wijk. Het was er verkrijgbaar in twee varianten. De ene was hele boekweitzaden, donkerbruin en met een wat aparte vorm. Zoals in de foto hieronder:

Ook was het verkrijgbaar in een andere vorm. Het was nogal moeilijk uit te zoeken wat er was gebeurd met de boekweit aangezien de verpakking slechts was bedrukt met teksten in het Russisch, Oekraïnsch en Kazachstaans (it iz nice, I like!

) werd ik daar niet veel wijzer uit. Ik denk dat het 'grits' zijn, het ziet er een beetje zo uit:

Nu weet ik in elk geval waar ik het verkrijgen kan. Het kan ook gemout worden, ik zal dat eens proberen, daar een vriend van mij glutenallergie heeft.

#glutenvrij

Adrie · 20-07-2009 09:22 u

Ik had vlokken van de natuurvoedingswinkel en die zagen er ongeveer uit als op jouw onderste plaatje. Als je "rauwe" boekweit gebruikt moet je het uiteraard eerst schroten en wellicht verstijfselen.

De-Geert · 20-07-2009 09:26 u

Citaat van: Eduard op 20-07-2009  09:09 uHet kan ook gemout worden, ik zal dat eens proberen, daar een vriend van mij glutenallergie heeft.

Houdt je ons daarover op de hoogte? Het schijnt dat je in Noorwegen ook pakketten kan kopen voor glutenvrij bier, weet jij daar iets over? (misschien voer voor een ander topic)

Jacques · 20-07-2009 20:13 u

Citaat van: Adrie op 20-07-2009  09:22 uen wellicht verstijfselen.

Mijn ervaring is dat dit niet noodzakelijk is.

Eduard · 22-07-2009 19:39 u

Ik ben weer bij die Turkse zaak geweest en heb nu gekocht:
- een pak met 5 portiezakjes boekweit a 80 gr), doet denken aan boil-in-the-bag rijstzakjes van Uncle Bens. Opdruk: Krupka grečnevaja (Merk: "Uvelka"), 5 porciji. Moet 5-7 minuten koken en is dan klaar om opgedient te worden.
- een zakje (900 gr) hele boekweitkorrels, zoals in de eerste foto die ik plaatste. Opdruk: "Krupa grečnevaja", merk Melniza. Zonder instructies.

De hele korrels wil ik gaan mouten. Het is niet zoveel, dus dat kan mooi in een ovenvorm of zoiets. Hier staat hoe je dat kunt doen. Ook hier staat iets, maar het feit dat daar veel rijstsiroop bij gaat doet mij denken dat dat wel eens niet zo effectief gemout is. Verder nog hier.

Als het boekweit klaargemout is zal ik er een bier mee brouwen. De portiezakjes zal ik dan na het koken ervan toevoegen bij de maisch zodat het stijfsel daarin kan worden afgebroken door de enzymen in de gemoute boekweit. Het zal me benieuwen!

Eduard · 23-07-2009 09:27 u

De (niet 'het', volgens VanDale...) boekweit heb ik in een gewone schoonmaakemmer van 10 liter gedaan en aangevuld met water van ca 15 graden tot deze halfvol was. Ik heb het geheel goed geroerd, maar aangezien de boekweit van voedselkwaliteit is kwam er vrijwel niets bovendrijven.

De portiezakjes met boekweit-'grits' zitten nog in het pak. Ik denk overigens niet dat dat vlokken zijn, zo zag het er althans niet uit. Tenzij dat het wél vlokken zijn die daarna gemalen zijn voor gemakkelijke bereiding. Ik zal vanavond de verpakking nog eens aan een nadere beschouwing onderwerpen met mijn Russische zakwoordenboekje in de aanslag.

Vanavond zal ik ook het water weer uit de emmer halen en de boekweit laten kiemen. Daarvoor zal ik waarschijnlijk wel een ovenschaal gebruiken, afgedekt met een plaat of wat folie opdat er geen rommel in komt vallen. Ook maak ik foto's van het proces die ik later ook zal plaatsen.

Eduard · 23-07-2009 09:55 u

Hier zijn vast enkele foto's die ik gisteravond gemaakt heb.

Links het zakje met hele boekweitzaden, rechts de snelkookvariant als vlokken of 'grits' (nog onduidelijk)

De achterkant van de snelkookvariant, voor wie het kan lezen.

De boekweitzaden in de emmer, nu nog droog.

De boekweitzaden met water erover, tijdens het roeren.

De-Geert · 23-07-2009 10:02 u

Citaat van: Eduard op 22-07-2009  19:39 uDe hele korrels wil ik gaan mouten. Het is niet zoveel, dus dat kan mooi in een ovenvorm of zoiets. Hier staat hoe je dat kunt doen. Ook hier staat iets, maar het feit dat daar veel rijstsiroop bij gaat doet mij denken dat dat wel eens niet zo effectief gemout is. Verder nog hier.

Bij de eerste link wordt ook gerstemout gebruikt. Dat zegt denk ik meer over de effectiviteit van het vermouten dan het gebruik van rijstsiroop. Die heeft geen enzymen volgens mij.
Ik heb wel eens gelezen dat 100% boekweit-bier een nogal overheersende boekweitsmaak heeft (nogal wiedes). Het schijnt wel geschikt te zijn als "speciaalmout".

Ik ga zo maar eens een kilo gierst halen, je hebt me geinspireerd

Eduard · 23-07-2009 10:09 u

Toen ik de boekweit in de emmer deed proefde ik een paar korrels. Het smaakte een beetje nootachtig, verder vrij fris en krokant. Dat had ik ook zo door de joghurt kunnen doen. Nu maar hopen dat het onbehandelde boekweit is en niet reeds gebrand is of iets dergelijks.

Aangezien ik er vanuit ga dat ik de boekweitmout niet zo gemakkelijk kan eesten zal ik niet een deel van de boekweitmout bijroosteren voor een speciaal karakter. Maar als de smaak me bevalt dan mout ik gewoon nog eens een zakje en gebruik het bij een gewoon brouwsel wat dan niet voorzien is op cøliaki-patienten.

De-Geert · 23-07-2009 10:13 u

Citaat van: Eduard op 23-07-2009  10:09 uMaar als de smaak me bevalt dan mout ik gewoon nog eens een zakje en gebruik het bij een gewoon brouwsel wat dan niet voorzien is op cøliaki-patienten.

Dat is sowieso wel een goed idee om de smaak te testen. Gewoon 50/50 met pilsmout of zo of zelfs een lager percentage pilsmout. Dan weet je zeker dat je omzetting ok is. Mijn plan is om wat enzymen van Erblsoeh aan te schaffen via Brouwland. Maar om eerst de smaak te beoordelen is een combo met pilsmout wel een goede, ben je ook van filterproblemen af.

Eduard · 23-07-2009 10:19 u

Voor die filterproblemen ben ik niet zo bang. Dit brouwsel wordt immers zó klein (900 gram gemoute boekweit en 400 gram vlokken of gries) dat dit gewoon met een pan op het fornuis en met een keukenzeef gebrouwen zal gaan worden.

Aangezien het verder ook om een experiment gaat zal ik ook proberen om wat nauwkeuriger te zijn met het doen van metingen. Het SG wil ik dan ook vòòr het koken meten, en tevens zal ik de jodiumtinctuur ter hand nemen voor het doen van zetmeelproeven. Ik verwacht overigens ook dat ik niet zomaar een éénstapsmaisch kan doorvoeren. Maar voordat ik dat onderneem zal ik kijken of ik hier nog meer informatie over kan vinden.

Eduard · 24-07-2009 09:10 u

Inmiddels heb ik 's avonds de boekweit afgegoten en in een vergiet met gaatjes geplaatst, over de emmer. Voor het slapengaan heb ik de boekweit nog even 'gedouched', evenals vanochtend vroeg. Ik hoop dat de boekweit spoedig zal gaan kiemen.

Eduard · 28-07-2009 11:09 u

Het experiment is helaas mislukt. De boekweitzaden ontkiemden niet en op zondagavond vond ik spinnewebachtige schimmel op de boekweit. Het rook tevens niet zo fris dus de hele handel werd in de wc gegooid en doorgespoeld.

Maar niet getreurd, zo gauw geef ik niet op.

Waarschijnlijk is de Russische boekweit behandeld op één of andere manier. Gisteren (maandag) deed ik een nieuwe poging tot het inkopen van boekweit, deze keer bij een reformzaak in Oslo. Voor zo'n € 4 kwam ik aan een kilo hele biologisch geteelde boekweit, weliswaar 'avskallet' (ontbitterd, of 'dehusked'). Dit was de enige boekweit die ik in deze winkel in hele vorm kon kopen, dus nu valt te hopen dat het ontbitterproces de korrels niet zodanig heeft aangetast dat deze nu niet meer kunnen ontkiemen, anders gaat er weer een experiment de wc in.

De boekweit heeft afgelopen nacht in water geweekt en ligt nu weer in het vergiet, zie onder. Je kunt zien dat de korrels een veel lichtere kleur hebben, een beetje geel-groenig. In deze boekweit zat ook meer verontreinigingen in de vorm van zeer korte takjes, etc. Deze verontreinigingen heb ik tijdens het wassen met een schuimspaan/zeef van de oppervlakte gevist.

Wat mij positief stemde was het feit dat het water, waarin de zaden lagen, wat slijmerig was geworden. Dit komt ook overeen met de beschrijving van dit water die ik op enkele van de bovengenoemde sites over het mouten van boekweit gelezen heb. Dus nu maar wachten op het ontkiemen!

Opnieuw de boekweit, na het weken in het vergiet. Om de 6-8 uur 'douchen'.

De verpakking, voor- en achterkant, van de zak met boekweit.

Eduard · 29-07-2009 08:22 u

Zonder dat ik nu de mogelijkheid heb om foto's te plaatsen kan ik in elk geval mededelen dat de boekweit zo gauw als gisteravond al is begonnen met ontkiemen, dus binnen een half etmaal nadat de boekweit uit het water gehaald werd! Vandaag waren de meeste kiemen bijna net zo lang als het boekweitzaad. Voorzover ik begrijp moet men de kiemen van boekweit langer laten groeien dan de zaden zelf, ik heb gelezen tot zelfs 3-4 keer zo lang als de zaden. Ik zal het eens aankijken en zie nog wel wanneer ik het kiemen afbreek. Foto's komen later!

EDIT:

Extra links 4, 5, en in het bijzonder 6.

Link 6, welke een 'abstract' (samenvatting) is van een wetenschappelijk artikel, kan als volgt worden opgesomd:

- de boekweit dient 7-13 uur in water te weken.
- ontkiemen bij optimale temperatuur van 15°C (warmer ontkiemen geeft een wildere ontkieming waarbij meer biomassa verloren gaat in de kiemen).
- het ontkiemen duurt dan 4-5 dagen voor maximale modificering.
- drogen en eesten: 5 uur bij 40°C, 3 uur bij 50°C, 3 uur bij 60°C.
- boekweitmout moet veel fijner gemalen worden dan gerstenmout.
- maischen (bij gebruik van 100% boekweitmout): 15 min bij 35°C, 15 min bij 45°C, 40 min bij 65°C, 30 min bij 72°C, 10 min bij 78°C
- Voor bier sterker dan smalbier dient men enzymen toe te voegen, en de vergisting moet geoptimaliseerd worden (niet gespecificeerd in het 'abstract')

Verschil tussen boekweitmout en gerstenmout:
alfa-amylase: resp. 63,07 unit/g en 147,4 unit/g (43%)
beta-amylase: resp. 49,97 unit/g en 745,96 unit/g (6,7%)

JWVG · 29-07-2009 09:32 u

Even een piepkleine opmerking in deze heel interessante draad: volgens mij heb je dus boekweit grutten gekocht. Volgens wikipedia zijn dat gepelde boekweitzaadjes. Wat je in de supermarkt of reformwinkel koopt om pap van te maken (doet iemand dat nog? Ik wel - boekweitpap is heerlijk! Met stroop en boter) zijn gemalen grutten.

Het verbaasd me wel dat die grutten nog ontkiemen! Zou ik nooit gedacht hebben. Ik ben benieuwd!

Ik moest wel erg lachen om Geert:

Citaat van: De-Geert op 23-07-2009  10:02 uIk heb wel eens gelezen dat 100% boekweit-bier een nogal overheersende boekweitsmaak heeft

Maar daar zag hij zelf ook de lol al van in, geloof ik. Heeft iemand er wel eens bij stil gestaan dat vrijwel al het bier een nogal overheersende gerstesmaak heeft?

JW.

De-Geert · 29-07-2009 09:55 u

Citaat van: JWVG op 29-07-2009  09:32 uHeeft iemand er wel eens bij stil gestaan dat vrijwel al het bier een nogal overheersende gerstesmaak heeft?

Het klinkt logisch, maar is dat wel zo? Smaakt bier naar gerst, of naar mout?
Wijn smaakt niet naar druiven. (Behalve Muscat varieteiten)

Eduard · 29-07-2009 09:57 u

Citaat van: JWVG op 29-07-2009  09:32 uEven een piepkleine opmerking in deze heel interessante draad: volgens mij heb je dus boekweit grutten gekocht. Volgens wikipedia zijn dat gepelde boekweitzaadjes.

Bedoel je hiermee mijn eerste of mijn tweede poging? De zaden in de eerste poging waren nogal donker van kleur, terwijl de zaden van de tweede poging veel lichter van kleur waren. En ja, die zaden zijn inderdaad ontdaan van hun buitenste rode laag. Op de achterkant van de zak, die ik bij de reformwinkel had gekocht, staat dat deze buitenste rode laag nogal bitter is, en dat deze daarom verwijderd is. Het zou me niets verbazen als deze buitenste rode laag vergelijkbaar is met wat er om pindakernen zit. Deze is ook een beetje bitter. Bovendien begrijp ik dat boekweit verwant is aan peulvruchten, evenals pinda's.

JWVG · 29-07-2009 10:22 u

Citaat van: De-Geert op 29-07-2009  09:55 uHet klinkt logisch, maar is dat wel zo? Smaakt bier naar gerst, of naar mout?
Wijn smaakt niet naar druiven. (Behalve Muscat varieteiten)

Bier smaakt naar gerst! Alleen dat realiseren we ons niet, omdat we het als 'de' biersmaak zijn gaan zien. En wijn smaakt naar druiven. Maar dat valt pas op als je wijn van niet-druiven gaat maken.

@ Eduard: ik weet het niet, Eduard. Ik reageerde op die laatste gepelde zaden die je had gekocht. Gekochte boekweitgrutten zijn niet al te donker, dus ik zou gokken op die laatst gekochte zaden. Wat betreft die relatie van boekweit met pinda's: dat lijkt me behoorlijk stug. Zo uit mijn hoofd behoort boekweit tot de duizendknopigen (net als bv zuring), terwijl pinda's toch echt vlinderbloemigen zijn. Niet bepaald nauw verwant, dus.

JW.

De-Geert · 29-07-2009 10:31 u

Citaat van: JWVG op 29-07-2009  10:22 uEn wijn smaakt naar druiven. Maar dat valt pas op als je wijn van niet-druiven gaat maken.

Sluitende redenering, ahum.

Hoe kan wijn naar druiven smaken als >99% van de aroma's in wijn niet in druiven voorkomt (en andersom)? Over suikers nog maar niet gesproken. Ok, er zijn een paar zuren in wijn, die uit de druiven komen. Maar een even groot deel komt door fermentatie.

Mijn punt was echter: Boekweit heeft een nogal sterke smaak, bij Sorghum, Gierst etc. is dat minder (schijnt).

JWVG · 29-07-2009 10:37 u

Geert, jongen: het is een semantische kwestie! Wat noem je 'smaken naar gerst'? Volgens mij betekent dat niet dat je precies hetzelfde moet proeven als wanneer je een hap gerstekorrels neemt. Het gaat erom wat voor soort smaak gerst maakt nadat je het vergist. Zowel brood, pasta als weizen smaken naar tarwe, en toch smaken ze verschillend.

Overigens ben ik me ervan bewust dat dit een cirkelredenering is

.

JW.

Eduard · 29-07-2009 10:39 u

Even afgezien van de commentaren over de smaak van wijn in verhouding tot de gebruikte grondstoffen (gelieve deze draad over boekweitmout te laten gaan

)is het wel interessant om in ogenschouw te nemen welk stempel boekweit op het uiteindelijke bier drukt. Ik heb ik de reformzaak in kwestie nog meer glutenvrije producten zien staan, waarvan mijn 'proefpersoon' zegt dat hij ze binnen mag krijgen (quinoia, amaranth, misschien nog wel wat), en wellicht zal ik daar ook een zak van nemen om te mouten en te brouwen. Evt brouw ik nog kleinere hoeveelheden die ik in 1,5 liter petflessen zal laten vergisten om zo gauw mogelijk uit te komen bij een brouwsel dat naar tevredenheid smaakt.

Eigenlijk is het een nadeel dat de boekweitzaden gepeld zijn, want dit betekent, bij grotere brouwsels, dat je al gauw verstoppingen kunt krijgen bij het spoelen ('stuck mash'). Maar bij deze kleine hoeveelheden, waarbij ik de hele maisch in een vergiet kan doen passen, valt er nog wel een mouw aan te passen.

De-Geert · 29-07-2009 10:50 u

Citaat van: Eduard op 29-07-2009  10:39 uEven afgezien van de commentaren over de smaak van wijn in verhouding tot de gebruikte grondstoffen (gelieve deze draad over boekweitmout te laten gaan )is het wel interessant om in ogenschouw te nemen welk stempel boekweit op het uiteindelijke bier drukt.

Ik heb al heel wat verschillende glutenvrije bieren geproefd en ze hebben heel vaak een wat zurige, ciderachtige smaak. Nadeel is volgens mij dat ze vaak van ongemoute "granen" gemaakt worden, vaak met Sorghum als basis. Ik vind de Schnitzer Brau nog het meest een moutsmaak (

) hebben. Zij hebben volgens mij gemoute gierst gebruikt. Daarom dat ik het eens met gierst wil proberen. Ik ga vanmiddag/vanavond maar eens een poging wagen, en zal ook ff een topic met foto's er aan wijden.

Ik heb nog nooit een bier met boekweit geproefd, dus ik kan er zelf niet over oordelen.

Basic Brewing heeft overigens een podcast gewijd aan glutenvrij brouwen. Ik heb 'm nog niet geluisterd, dus ik weet niet of ze wat nuttigs te melden hebben. Het is een podcast van januari 2007.

De-Geert · 29-07-2009 11:01 u

Misschien interessant artikel:
Optimisation of a Mashing Program for 100% Malted Buckwheat

Eduard · 29-07-2009 11:02 u

Zurig en ciderachtig, het zou me niet verbazen als dat komt door het gebruik van weinig 'speciaalmout' (bijvoorbeeld iets wat als crystalmout fungeert). Ik vermout de boekweit in dit geval wèl, ook al moet ik het een handje helpen met enzymen. Gelukkig heb ik ooit een flesje enzymen gekocht, en ik ga die ook gebruiken in kleine doses.

Gierst, daar had ik nog niet aan gedacht. Dat noemen ze hier 'hirse' (net als in 't Duits). Ik zal eens kijken of ik dat ook kan vinden in de winkel, dan zal ik dat ook proberen te vermouten. Het feit dat ik ben begonnen met het experimenteren met boekweit is enkel en alleen omdat ik dat toevallig in de winkel aantrof, ik zal mijn experimenten niet begrenzen tot enkel dit gewas.

De-Geert · 29-07-2009 11:05 u

Citaat van: Eduard op 29-07-2009  11:02 uZurig en ciderachtig, het zou me niet verbazen als dat komt door het gebruik van weinig 'speciaalmout' (bijvoorbeeld iets wat als crystalmout fungeert).

Ik vond de Fruh kolsch ook een beetje zo'n karakter hebben.

Wat voor enzymen heb je? "Gewoon" alpha-amylase?