Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Nagisting in mandfles  (gelezen 21959 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jos

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
Nagisting in mandfles
« Gepost op: 19-07-2009 23:34 u »
Heb het onderwerp opgezocht, en een hoop "kretologie" gezien. Voorlopig hou ik het er maar op dat met nagisting dus bedoeld wordt " het jongbier overhevelen in een mandfles en op een iets lagere temperatuur dan bij de hoofdgisting nog een bepaalde tijd de gistcellen hun werk laten doen".
Ik ben nog een beginnend brouwer en op het gevaar af dat wordt gevonden dat over dit onderwerp al genoeg te vinden is op deze website, toch mijn vraag: bij de biertjes die ik tot nu toe heb gebrouwen, varieerde de nagisting steeds 1 tot 2 weken. Nu heb ik voor het eerst een weizen gebrouwen die na de hoofdgisting van 4 dagen, nu al 3 weken in de kelder staat na te gisten bij een temperatuur van 16 graden. Nog steeds "blubt" het waterslot elke minuut, zie ik gist naar boven schieten en koolzuurbelletjes. Vraag is dus: is 3 weken of veel langer nagisten normaal of... ?  
Ik hoor het wel
Gr
Jos

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: nagisting in mandfles
« Reactie #1 Gepost op: 20-07-2009 08:00 u »
Bij nagisten zou je de temperatuur juist niet moeten verlagen. De gist vind dat niet prettig en dan kan het inderdaad erg lang duren voordat het klaar is.

Pas als de gisting totaal voorbij is, dan kan je lageren en dat gebeurt wel bij lagere temperatuur. Maar of lageren zinnig is, daarover zijn de meningen verdeeld.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: nagisting in mandfles
« Reactie #2 Gepost op: 20-07-2009 08:05 u »
Hey Jos!
Het kan soms zijn dat er nog wat belletjes opstijgen terwijl je bier wel is uitgegist.
De enige manier om dit te controleren is meten wat het SG is en na een paar dagen nog een keer. Als het niet verandert is kan je veilig bottelen.
Bij lagere temperatuur kan het navergisten inderdaad langer duren, maar 3 weken is wel vrij veel.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.480
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: nagisting in mandfles
« Reactie #3 Gepost op: 20-07-2009 08:31 u »
Maar of lageren zinnig is, daarover zijn de meningen verdeeld.

Volgens mij is 100% van de professionele brouwers en 98% van de hobbybrouwers er van overtuigd dat nagisten/lageren noodzakelijk is. Dat kan kort dan wel lang zijn.

Slechts een enkeling twijfeld. Zodra deze echter een bier te pakken hebben gehad met een zeer sterke zwavelachtige smaak gaan ze weer lageren.

Overigens lageren sommige in het vat waar de hoofdgisting plaatsvindt. Anderen hebben n dure rvs gistvat en willen daarom maar kort lageren. Het vat is op die manier wat eerder vrij voor een volgend brouwsel.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #4 Gepost op: 20-07-2009 08:37 u »
Zeg jongens, zullen we dit verse forumlid ff niet afschrikken met dit soort "quasitechnische" discussies?  ;)

En jullie praten langs elkaar heen; EBC praat over lageren=op lage temperatuur klaren na de volledige vergisting, en Jacques over lageren=nagisten.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #5 Gepost op: 20-07-2009 09:17 u »
Dat komt omdat er nogal wat verwarring is over lageren/nagisten.

Eigenlijk zijn er twee stadia na de hoofdvergisting: nagisten en eventueel koud lageren. Nagisten doe je om het bier helemaal uit te laten gisten en om de gist zijn bijproducten zoals diacetyl op te laten ruimen. Dit doe je op dezelfde temperatuur als de hoofdvergisting (of iets hoger om het proces sneller en volledig te laten verlopen). Vervolgens kun je optioneel in het lageringsvat, in een fust of zelfs in de fles (na de hergisting op fles) koud lageren. Tijdens de koude lagering reageren eiwitten met polyfenolen (tanninen) en vlokken uit. Het resultaat is een zachter smakend bier.

Sommigen laten het bier langer in het hoofdvergistingsvat zitten zodat het bier daar helemaal uitgist en de gist zijn nevenproducten helemaal (tot onder de smaakdrempel) opruimt en bottelen dan. Daar is niets mis mee als dit hele proces niet langer dan twee, drie weken duurt. Duurt het langer, dan loop je risico op bijsmaken door afstervende gistcellen.

Ik handel de laatste tijd met goed resultaat als volgt. Na het koken van het wort koel ik het wort tot de temperatuur die de gistfabrikant opgeeft als minimale temperatuur. Wyeast geeft voor zijn gisten een optimaal temperatuurinterval, bijvoorbeeld 19 tot 25 graden. Ik koel dan dus tot 19 graden en houd het gistende bier de eerste paar dagen op die temperatuur. De reden daarvan is, dat de gist bij die temperatuur minder bijsmaakjes en minder hogere alcoholen produceert, waardoor je een beter smakend bier krijgt. Vervolgens verhoog ik de temperatuur met een halve graad per dag tot op of net onder de aangegeven maximale optimale temperatuur van de gist. Als ik mijn hoofdvergistingsvat nodig heb, hevel ik over naar mandflessen als de vergisting bijna is afgelopen (vijf tot tien dagen). Ik houd de hoge temperatuur aan totdat het bier volledig is uitgegist en proef dan of de nevenproducten zijn opgeruimd. Dat is meestal het geval, zodat het bier het fust in kan. Is dat niet het geval, dan blijft het bier nog wat langer staan. De hogere temperatuur helpt de gist bij het volledig uitgisten en bij het opruimen van de vergistingsbijproducten. De gist wordt dan pas inactief als het werk echt helemaal achter de rug is en niet eerder.
Het fust gaat dan de koeling in, zodat het bier koud lagert bij een graad of 6 tot 8. Meestal heb ik nog wat bier over en dat gaat op flessen die dan hergisten bij een graad of 20 (ondergisters bij lagere temperatuur). Na de hergisting op fles gaan de flessen ook de koeling in. Het fust blijft in de koeling totdat hij leeg is getapt. Afgezien van de eerste twee glazen is het getapte bier meestal kraakhelder.

Sinds ik deze procedure volg zijn mijn bieren merkbaar "cleaner". Voorheen proefde ik nog wel eens groene appeltjes of soms boterbabbelaars, maar met een warme nagisting heb ik daar geen last meer van. Ook gisten de bieren verder door en dat zorgt ook voor een frissere smaak.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #6 Gepost op: 20-07-2009 09:32 u »
...zodat het bier het fust in kan...

...Het fust gaat dan de koeling in, zodat het bier koud lagert bij een graad of 6 tot 8...

Ik begrijp dat je het fust carboniseert. Dus geen hergisting in het fust?

Dan spreek je eigenlijk niet meer over lageren maar over koude opslag.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #7 Gepost op: 20-07-2009 09:35 u »
Ik begrijp dat je het fust carboniseert. Dus geen hergisting in het fust?

Dan spreek je eigenlijk niet meer over lageren maar over koude opslag.

Hoezo? Koud lageren staat volgens mij volledig los van of er wordt hergegist of niet. Het gaat immers om het uitvlokken van eiwit-polyfenolcomplexen en dat heeft niets met de gist te maken. Bij temperaturen waarbij koud wordt gelagerd is de gist immers inactief.

Offline Jos

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #8 Gepost op: 20-07-2009 09:40 u »
Dat is dus precies waar ik steeds tegenaan loop. Op de website van hobbybrouwen wordt in een artikel over lageren in een adem door ook het begrip nagisten gebruikt (de zgn. rijpingsfase, op enkele graden lager dan de hoofdgisting of lees ik dat nu verkeerd?) en over de "intensiteit navergisting" en over de eigenlijke lagering op lagere temperatuur.
Ik ga er nu maar vanuit dat de nagisting op dezelfde temperatuur als de hoofdgisting moet gebeuren. maar even afwachten hoe het uitpakt deze met dit biertje.
Volgende keer beter zullen we maar zeggen, bedankt voor de reacties.
Gr,
Jos

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #9 Gepost op: 20-07-2009 10:03 u »
Een truc die aan de andere kant van de atlantische oceaan veel wordt gebruik is de 1-2-3 regel. De eerste week laat je je bier lekker vergisten, dan hevel je over naar een schoon vat met zo min mogelijk kopruimte waarin je het 2 weken lang zachtjes laat nagisten. Dit kan eventueel bij een iets hogere temperatuur. Vervolgens gaat het bier op fles waar het nog 3 weken rijping ondergaat (zodoende reageren dan je polyfenolen e.d. weg). Op die manier heb je in ongeveer 6 weken je bier.

Kort overzicht.

Week 1: Hoofdvergisting (bij een bepaalde temperatuur T)
Weken 2 en 3: Nagisting (bij T + 1 2 graden)
Weken 4 t/m 6: hergisting op fles voor de bubbels en daaropvolgende rijping.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #10 Gepost op: 20-07-2009 10:33 u »
Hoezo? Koud lageren staat volgens mij volledig los van of er wordt hergegist of niet. Het gaat immers om het uitvlokken van eiwit-polyfenolcomplexen en dat heeft niets met de gist te maken. Bij temperaturen waarbij koud wordt gelagerd is de gist immers inactief.

Voor mij is lageren onderdeel van het productieproces. Lageren doe je in mijn beleving dus vr carboniseren of hergisten. Doel is om na het lageren het bier helder af te tappen en vervolgens te bottelen of fustelen. Je wilt die eiwitten en zo immers niet meer in het bier hebben.

Eenmaal hergist of gecarboniseerd is het produktieproces voorbij en zitten we in de 'consumptiefase'. Een biertje dat ik voor het opdrinken in de koelkast zet, staat daar toch niet te lageren?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #11 Gepost op: 20-07-2009 10:44 u »
Voor mij is lageren onderdeel van het productieproces. Lageren doe je in mijn beleving dus vr carboniseren of hergisten. Doel is om na het lageren het bier helder af te tappen en vervolgens te bottelen of fustelen. Je wilt die eiwitten en zo immers niet meer in het bier hebben.

Eenmaal hergist of gecarboniseerd is het produktieproces voorbij en zitten we in de 'consumptiefase'. Een biertje dat ik voor het opdrinken in de koelkast zet, staat daar toch niet te lageren?

Voor ons hobbybrouwers stopt het productieproces pas bij het consumeren, denk ik, omdat we niet filteren of andere grappen uithalen. Ook in de koelkast worden nog eiwit-polyfenolcomplexen gevormd die uitzakken. Dus of dat nou voor of na het carboniseren of hergisten gebeurt maakt natuurlijk voor het effect niets uit. Als die complexen eenmaal op de bodem liggen, komen ze niet meer in je bier (als je tenminste een beetje voorzichtig inschenkt). Ook in het fust geldt dat: bij de eerste twee glazen of zo tap je die neerslag eruit en de rest van het bier is kraakhelder en vrij van die complexen. Het maakt voor het neerslaan van die complexen echt niet uit of er nu wel of niet koolzuur in het bier zit.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #12 Gepost op: 20-07-2009 10:49 u »
Voor ons hobbybrouwers stopt het productieproces pas bij het consumeren, denk ik, omdat we niet filteren of andere grappen uithalen. Ook in de koelkast worden nog eiwit-polyfenolcomplexen gevormd die uitzakken. Dus of dat nou voor of na het carboniseren of hergisten gebeurt maakt natuurlijk voor het effect niets uit. Als die complexen eenmaal op de bodem liggen, komen ze niet meer in je bier (als je tenminste een beetje voorzichtig inschenkt). Ook in het fust geldt dat: bij de eerste twee glazen of zo tap je die neerslag eruit en de rest van het bier is kraakhelder en vrij van die complexen. Het maakt voor het neerslaan van die complexen echt niet uit of er nu wel of niet koolzuur in het bier zit.

Jaja, zo lust ik er nog wel eentje...nu is rijping gelijk aan lagering...
Aan de andere kant bewijs je maar weer dat lageren eigenlijk onzin is en daar ben ik het wel weer mee eens.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #13 Gepost op: 20-07-2009 10:52 u »
Eenmaal hergist of gecarboniseerd is het produktieproces voorbij en zitten we in de 'consumptiefase'.
Een biertje dat ik voor het opdrinken in de koelkast zet, staat daar toch niet te lageren?

Ik snap je statement.
Het bier staat inderdaad niet te lageren, want dat zou je reinste kolder zijn.
Maar in mijn optiek rijpt het bier dan nog wel.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #14 Gepost op: 20-07-2009 10:58 u »
Jaja, zo lust ik er nog wel eentje...nu is rijping gelijk aan lagering...
Aan de andere kant bewijs je maar weer dat lageren eigenlijk onzin is en daar ben ik het wel weer mee eens.

Nu ben je me kwijt. Wat ik versta onder nagisting en onder lagering heb ik hierboven in het lange bericht dacht ik duidelijk uitgelegd. Professionele brouwerijen lageren inderdaad voor het bottelen om het filteren te vergemakkelijken (als zij al filteren) om zo min mogelijk gist en eiwitcomplexen in het bier te krijgen. Maar dat heeft te maken met oncontroleerbare condities van het bier als het de brouwerij verlaat. Wij hebben daar geen last van en bij ons is het dus niet erg als die lagering in de fles of in het fust plaatsvindt. Het gaat erom dat die complexen uit het bier verdwijnen en wanneer dat precies gebeurt is voor ons niet relevant.

Ik zou het uitzakken van eiwit-polyfenolcomplexen zeker geen onzin willen noemen, maar wel om dat per s in het vat te willen doen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.480
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #15 Gepost op: 20-07-2009 20:24 u »
En jullie praten langs elkaar heen; EBC praat over lageren=op lage temperatuur klaren na de volledige vergisting, en Jacques over lageren=nagisten.

Nagisten en lageren zijn dezelfde begrippen.
Lageren/nagisting kan  zowel koud als warm woden uitgevoerd.

Zie bijvoorbeeld http://www.encyclo.nl/begrip/lageren

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.480
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #16 Gepost op: 20-07-2009 20:37 u »
Sinds ik deze procedure volg zijn mijn bieren merkbaar "cleaner". Voorheen proefde ik nog wel eens groene appeltjes of soms boterbabbelaars, maar met een warme nagisting heb ik daar geen last meer van. Ook gisten de bieren verder door en dat zorgt ook voor een frissere smaak.

Die frissere smaak komt naar mijn idee niet zo zeer door het verder uitvergisten van het bier. Het starten op een lagere temperatuur zorgt er voor dat er minder gistingsproducten aangemaakt worden. Een warmere nagisting maakt dat vluchtige gistingsproducten verdampen.

Koud vergisten en warm lageren kan voor een aantal biertypen gewenst zijn. Dat is vooral het geval bij biertypen waarbij mout en hop de boventoon voeren. Bij veel Engelse en Belgische biertypen zijn vergistingsproducten echter wel gewenst. Heel strak en clean kan een bier saai maken. Het is maar net wat je wilt.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #17 Gepost op: 20-07-2009 20:48 u »
Het wordt steeds gekker op dit forum. Eerst zijn we zeer puristisch over terminologie en handelswijzen. Nu ineens is nagisten, lageren en rijpen hetzelfde, warm of koud, gebotteld of niet, het is allemaal gelijk.

Jos, het spijt ons dat we zoveel verwarring kunnen zaaien. Je zoekt iets dat er plotseling niet meer is.

Maar als het je helpt wil ik stellen dat er twee perioden zijn in het leven van een bier.
1. De periode dat de brouwer invloed heeft
2. de periode dat de consument invloed heeft

Laten we als het gaat over brouwen het over de eerste periode hebben. In het algemeen zijn er dan 4 fasen te onderscheiden.
1. Hoofdgisting
2. Nagisting
3. Lagering
4. Hergisting

1 en 2 kom je niet omheen, tenzij je niet uitgegist bier wilt
3 is niet noodzakelijk
4 alleen indien je hergisting op fles of vat uitvoert

Eenmaal gebotteld is het aan de consument wat het bier allemaal moet ondergaan. Warm, koud, rechtop, liggend, donker, etc. De rijping van het bier zal anders verlopen afhankelijk van deze omstandigheden.
Sommige brouwers willen hun bier een goede start geven en houden het bier nog enkele weken in hun brouwerij, zodat het op dronk verkocht kan worden.
De rijping duurt tot aan de consumptie.

Dat is mijn standpunt. En ik trek me nu terug uit de discussie.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.480
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #18 Gepost op: 20-07-2009 21:07 u »
Hmm, met deze wat uitvoerdige uitleg snap ik eindelijk hoe jij kunt beweren dat lageren onzin is.

In jouw redenering is lagering en rijping gelijk. Ik ben volledig met je eens dat rijpen heel goed kan na het bottelen.
Warm lageren doe je om alle suikers door de gist te laten vergisten. Dat is nodig om geen bommetjes te krijgen.
Ook daar zijn we het dus met elkaar eens.

Koud lageren doe ik om de gist en eiwitten te laten uizakken. Door te bottelen met minder gist (die wel in een betere conditie is door de koude lagering) krijg je minder gist in je gebotteld bier. Dat is weer gunstig omdat je zo minder gist- en zwavelachtige smaakjes in je bier krijgt.

Heel lang koud lageren is ook mijn ding niet. Door regelmatig een monster te nemen zie ik hoe helder het bier is. Aan de hand daarvan bepaal ik wanneer ik ga bottelen. Helemaal kraakhelder hoeft voor mij het bier niet te zijn. Als je lang lager zijn er minder levende gistcellen en komt de hergisting moeilijker op gang. Verder loopt het energieverbruik ook op bij een lange koude lagering. Dat is ook nergens voor nodig.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #19 Gepost op: 20-07-2009 21:25 u »
Laten we als het gaat over brouwen het over de eerste periode hebben.
In het algemeen zijn er dan 4 fasen te onderscheiden.
1. Hoofdgisting
2. Nagisting
3. Lagering
4. Hergisting

1 en 2 kom je niet omheen, tenzij je niet uitgegist bier wilt
3 is niet noodzakelijk
4 alleen indien je hergisting op fles of vat uitvoert

Maar indien 3 op kamertemperatuur gebeurt, dan is 2 niet meer noodzakelijk.
 ;D

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #20 Gepost op: 20-07-2009 23:59 u »
Maar indien 3 op kamertemperatuur gebeurr, dan is 2 niet meer noodzakelijk.
 ;D

Nee, want in 2 wordt suiker omgezet en in 3 niet.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #21 Gepost op: 21-07-2009 06:56 u »
Mmm, daar heb je een punt.  ;)
Ik ben het wel met je eens eigenlijk, met dien verstande dat een punt 5 ook in het pakket zit.


1. Hoofdgisting
2. Nagisting
3. Lagering
4. Hergisting
5. Rijping

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.709
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #22 Gepost op: 21-07-2009 08:32 u »
Mmm, daar heb je een punt.  ;)
Ik ben het wel met je eens eigenlijk, met dien verstande dat een punt 5 ook in het pakket zit.


1. Hoofdgisting
2. Nagisting
3. Lagering
4. Hergisting
5. Rijping

Ja, maar niet meer echt in het brouwproces. Het bier is dan gebotteld en de brouwer heeft er geen invloed meer op.

Het gaat mij erom dat hoofdgisting vanzelf overgaat in nagisting en weer vanzelf in lagering. Als je niks doet tenminste. Bij elke overgang worden doorgaans handelingen uitgevoerd, zoals overhevelen, gist aftappen, temperatuur veranderen, filteren...

Lageren kan dus theoretisch ook warm. Maar dat is niet bevordelijk voor de gist en daarmee een slechte brouwpraktijk, die we beter niet uitvoeren. Als je het doet, doe het dan koud.

En ja, het is natuurlijk lastig om de overgang van deze fasen met een schaartje te knippen. Als hobbybrouwer zal je altijd een dag of wat overlap hebben.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #23 Gepost op: 21-07-2009 09:20 u »
Ja, maar niet meer echt in het brouwproces. Het bier is dan gebotteld en de brouwer heeft er geen invloed meer op.
Klopt.
Ik weet eigenlijk niet of er brouwers zijn die de kratjes nog een paar weekjes opslaan in een magazijn voor transport.
Ik meen dat de kleine brouwers dat wel doen.

Citaat
En ja, het is natuurlijk lastig om de overgang van deze fasen met een schaartje te knippen.
Als hobbybrouwer zal je altijd een dag of wat overlap hebben.
Wij doen er helemaal niets aan.
Van brouwdag tot botteldag gebeurd alles in de CCT.
Wat een fantastisch apparaat toch ook eigenlijk.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting in mandfles
« Reactie #24 Gepost op: 21-07-2009 09:34 u »
Het mooie overzicht van EBC geeft inderdaad goed de verschillende fasen in het brouwproces weer. Maar voor ons hobbybrouwers gaat de knip tussen brouwersfase en consumentenfase natuurlijk niet op. Jij (EBC) zegt wel dat lageren onzin is, maar jij lagert natuurlijk gewoon in het fust of in de fles. Lageren komt van het Duitse woord lagern en dat betekent bewaren of opslaan. Dat brouwers dat doen voor het bottelen of op fust zetten ligt hem inderdaad in het feit dat zij geen controle meer hebben over hun product als het de brouwerij uit is.

Wat gebeurt er nou eigenlijk tijdens het lageren (en daarna)? De gistactiviteit is gestopt. Alle vergistbare suikers zijn weg, de gist heeft zijn bijproducten opgeruimd, er is voor de gist niets meer te eten. Dit betekent dat de invloed van de gist op de (bio)chemische processen in het bier stopt. Het bier gaat zich ontwikkelen richting een chemisch evenwicht en verschillende stoffen gaan met elkaar reageren. De smaak van het bier verandert langzaam. Langzaam treden bijvoorbeeld oxidatiereacties op. Deze reacties verlopen sneller bij hogere temperaturen.
Hoe kouder het bier wordt weggezet, hoe beter polyfenolen en eiwitten met elkaar samenklonteren en uitzakken. Het is deze reactie die de (professionele) brouwers beogen tijdens het lageren. Bier moet immers helder zijn, ook als de consument deze koelt. Lageren wordt/werd ook vaak gedaan om het filteren te vergemakkelijken. Chemische reacties zoals hierboven bedoeld verlopen koud een stuk langzamer. Dit zijn dan ook niet de reacties die de brouwer beoogt bij het lageren, maar het gaat bij het lageren puur om het uitvlokken van de eiwit-polyfenolcomplexen.

Warm lageren bestaat in mijn optiek dan ook niet (vergeet niet dat het lageren begint als de gistactiviteit is gestopt). Je vlokt namelijk niets of nauwelijks eiwit-polyfenolcomplexen uit en je bevordert alleen maar verouderingsreacties. Koud lageren is voor alle bieren (ondergisters en bovengisters) bevorderlijk voor de smaak. Het bier wordt zachter van smaak en blijft helderder bij het koelen. De reacties tussen eiwitten en polyfenolen en het uitzakken van het complex staan los van of er koolzuur in het bier zit of niet, dus wij hobbybrouwers kunnen dat prima doen na het bottelen of op fust zetten en op druk brengen van het bier. In het fust tap je in de eerste glazen de eiwit-polyfenolcomplexen weg en bij het uitschenken van de fles laat je het onderste restje met gist en eiwit-polyfenolcomplexen gewoon achter.

Dus als hobbybrouwer heb je de optie van de profs:
1. hoofdvergisting (oplopende temperatuur)
2. nagisting (hoge temperatuur totdat het bier is uitgegist)
3. koude lagering (lage temperatuur)
4. bottelen/op fust zetten en carboniseren

of kun je kiezen voor:
1. hoofdvergisting (oplopende temperatuur)
2. nagisting (hoge temperatuur totdat het bier is uitgegist)
3. bottelen/op fust zetten en carboniseren
4. koude lagering  (lage temperatuur)

Voordeel van de laaste optie is (als je werkt met hergisting op fles of fust) dat er zeker nog genoeg actieve gist aanwezig is voor een snelle hergisting. Welke optie je kiest is natuurlijk sterk afhankelijk van je mogelijkheden om te koelen. Weinigen zullen genoeg koelcapaciteit hebben of een koude kelder om vele brouwsels koud op te slaan, dus de meesten zullen kiezen voor de eerste optie.
Daarnaast kun je de koude lagering helemaal weglaten. Je zult waarschijnlijk eerder last hebben van koudewaas in je bier, maar dat is natuurlijk voor hobbybrouwers niet zo'n probleem.

Tags: termologie