Nieuwe maisch inzichten?

thibolleke · 06-07-2009 15:16 u

Ik heb vandaag bij ons in de brouwerij een bier moeten brouwen dat we niet vaak brouwen.
Het bier is bruegel. Bij de meeste bieren gebruiken we de decoctiemethode, of toch een soort van.
Maar voor dit bier was het directe infusie. En nog op een redelijk aparte manier.
De storting gebeurt op 62°C en wordt dan direct verwarmd naar 72°C. Hier een half uurtje wachten, opwarmen tot 78°C en overpompen naar de filterkuip.
Schematisch dus:

0 minuten @ 62°
30 minuten @ 72°
0 minuten @ 78°

Zelf moet ik het bier nog proeven. Dus van de smaak kan ik niet veel zeggen.
Toch vergist hij even ver uit als de andere bieren en zou dus niet direct veel zoeter smaken.

Wie heeft hier ervaringen mee?

Oscar · 06-07-2009 15:28 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  15:16 u0 minuten @ 62°
30 minuten @ 72°
0 minuten @ 78°

Toch vergist hij even ver uit als de andere bieren en zou dus niet direct veel zoeter smaken.

Je vergeet natuurlijk dat tijdens het opwarmen de enzymen gewoon doorwerken. En hoe lang is de opwarmtijd? En hoe lang duurt het storten van de maisch?

thibolleke · 06-07-2009 15:40 u

Ik vergeet helemaal niets. Rekening houdend met de opwarm en storttijd is dit nog altijd heel kort.
Het brouwsel zit misschien 1,5 uur in de beslagketel. Waarvan wel een uur op 72°C en erboven.

MO · 06-07-2009 15:43 u

Dit maischschema bevestigt het inzicht dat de omzetting tot vergistbare suikers met behulp van b-amylase enzymen binnen enkele minuten gereed is. Niet eens zo gek dus eigenlijk.

RobinB · 06-07-2009 15:45 u

Nu spreek je jezelf tegen:

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  15:16 u0 minuten @ 62°
30 minuten @ 72°
0 minuten @ 78°

Is een maischschema van 0,5 uur.

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  15:40 uIk vergeet helemaal niets. Rekening houdend met de opwarm en storttijd is dit nog altijd heel kort.
Het brouwsel zit misschien 1,5 uur in de beslagketel. Waarvan wel een uur op 72°C en erboven.

Wat zijn nu de échte tijden en op welke temperaturen?
Dat zegt veel meer, want een half uur in de klim van 60 ºC tot 72 ºC kanje niet zomaar aan de kant schuiven...

De-Geert · 06-07-2009 15:49 u

Misschien kan je iets meer vertellen over het brouwsel? Zoals moutstort, begin en eind SG, beslagdikte, en werkelijke tijd tussen 62 en 72 graden.

Oscar · 06-07-2009 16:08 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  15:40 uRekening houdend met de opwarm en storttijd is dit nog altijd heel kort.

Ik heb afgelopen weekend wel gemerkt dat van een grote brouwerij het rendement vaak erg hoog ligt ( > 90%) en dat de omzetting zeer snel gaat...

thibolleke · 06-07-2009 16:32 u

Citaat van: MO op 06-07-2009  15:43 uDit maischschema bevestigt het inzicht dat de omzetting tot vergistbare suikers met behulp van b-amylase enzymen binnen enkele minuten gereed is. Niet eens zo gek dus eigenlijk.

Ja dat moet wel. Ik heb altijd geleerd dat B-amylase er heel lang over deed om de amylose te verknippen. (Taak van A-amylase.) Om die dus daarna in nog kortere suikerketens te knippen.

Ik had zo'n maischschema in ieder geval nog nooit gezien. En volgens mij veel van jullie ook niet. Daarom liet ik het even weten...

Adrie · 06-07-2009 16:39 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  16:32 uIk had zo'n maischschema in ieder geval nog nooit gezien. En volgens mij veel van jullie ook niet. Daarom liet ik het even weten...

Komkom. Eenstapsschema's zijn ondertussen vrij normaal en soms is die ene stap op een hoge temperatuur. Ik heb niet lang geleden een bier gebrouwen met het beslag alleen op 70 graden. De omzetting was razendsnel, maar het bier gistte iets minder ver door dan een vergelijkbaar bier met dezelfde gist vlak ervoor.

RobinB · 06-07-2009 16:52 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  16:32 uIk had zo'n maischschema in ieder geval nog nooit gezien.

Probleem is dat het maischschema dat jij opschrijft niet het werkelijke schema is. Je geeft een schema van 0,5uur en de uitvoer duur 1,5 uur...

Daarom kan je er nu eigenlijk ook nog geen zinnig woord over zeggen?

thibolleke · 06-07-2009 18:47 u

Citaat van: Adrie op 06-07-2009  16:39 uKomkom. Eenstapsschema's zijn ondertussen vrij normaal en soms is die ene stap op een hoge temperatuur. Ik heb niet lang geleden een bier gebrouwen met het beslag alleen op 70 graden. De omzetting was razendsnel, maar het bier gistte iets minder ver door dan een vergelijkbaar bier met dezelfde gist vlak ervoor.

Heb je daar een topic van?
Eenstapsmaisch is ondertussen inderdaad vrij normaal. Ik gebruik het altijd, maar wel op 65°C. En dus niet op 72°C.
Het zijn in ieder geval wel aanwijzingen dat mijn over het algemeen heel lang maischt. En dat het dus ook korter kan met de zelfde resultaten.

RobinB · 06-07-2009 18:50 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  18:47 uEn dat het dus ook korter kan met de zelfde resultaten.

Het maischproces duurde nog steeds 1,5 uur!
Dat is niet korter (eerder langer) dan mijn normale schema?

Nerro · 06-07-2009 19:52 u

Dan is het dus dit:

Inmaischen op 62°C (dus de mout in water van water van 66°C?)
min 0 t/m min 30 opwarmen van 62°C naar 72°C (1°C per 3 minuten)
min 30 t/m min 60 plateau op 72°C
min 60 t/m min 90 opwarmen van 72°C naar 78°C (1°C per 5 minuten)
Bij het bereiken van 78°C direct beginnen met filteren en spoelen. (Wat is de temperatuur van het spoelwater? 78°C? 80°C?)

M.a.w. Hoewel je zegt dat je "helemaal niets vergeet" laat het schema nog wat vragen over.

thibolleke · 06-07-2009 22:36 u

Ik snap het niet. Bij geen enkel recept/ maischschema dat hier op het forum staat, wordt er de opwarmtijden bijgezet. Nooit iemand (terecht) moeilijk over gedaan.
Dus het is toch normaal dat ik een maischschema post, zonder dat de opwarmtijden er bij staan. Maar waar wél rekening is mee gehouden.

Als het maischschema is :

30"@62°C
30"@72°C
Uitmaischen @78°C

Dan is er toch nog altijd langer gemaischt, met of zonder rekeninghoudend met de opwarmtijden, dan met het schema:

0"@62°C
30"@72°C
Uitmaischen @ 78°C.

Herman · 06-07-2009 22:41 u

Thibo,

Het wekt verwarring dat je de 62C noemt denk ik. Vervolgens verwarm je naar 72C. Hoe? Als je kokend water toevoegt is dit ineens gedaan en heb je geen profijt van de optimale enzymtemperaturen. Verhoog je geleidelijk de temperatuur (neem ik bij jou dus aan), dan is er helemaal geen sprake van een eenstapsmaisch, maar eerder van een continue maischschema met een stabiel rustpunt.

thibolleke · 06-07-2009 22:48 u

Maischwater na storting is 62°C. Waarna er met stoom direct opgewarmd wordt naar 72°C.

Inderdaad geen eenstapsmaisch. Maar een 3 staps, waarbij enkel bij 72°C word gerust.
Dus, het is gewoon korter dan een 3 staps, waarbij je wel 3 keer rust. Iedereen mee?

Herman · 06-07-2009 22:52 u

Gewoon continu maischen dus, niks drietraps.

William · 06-07-2009 23:00 u

Thibo, is er nog een andere reden om wel op een temperatuur van 62 ºC te beginnen en daarna direct naar 72 ºC te gaan anders dan toch een beetje b-amylase werking te hebben. Ik kan me voorstellen dat je ook bij een lagere temperatuur wilt beginnen om een goede dispersie van het schrootsel te krijgen. Bij 72 ºC (en dus met water starten van 75ºC) lijkt me dit lastig.

thibolleke · 06-07-2009 23:00 u

Is dat de term? Continu maischen?
Wist ik niet. Maar daar gaat het dus helemaal niet om.
Al doe ik geen moeite meer.

Verwijder dit topic maar....We komen toch nergens.

thibolleke · 06-07-2009 23:03 u

Citaat van: William op 06-07-2009  23:00 uThibo, is er nog een andere reden om wel op een temperatuur van 62 ºC te beginnen en daarna direct naar 72 ºC te gaan anders dan toch een beetje b-amylase werking te hebben. Ik kan me voorstellen dat je ook bij een lagere temperatuur wilt beginnen om een goede dispersie van het schrootsel te krijgen. Bij 72 ºC (en dus met water starten van 75ºC) lijkt me dit lastig.

Voila het gaat dus inderdaad gewoon om, het korter maischen (tijdsbesparing = goedkoper) toch effectief te laten verlopen. En de Beta's nog iets te gunnen.
Blijkbaar hebben ze helemaal niet zo lang nodig om hun ding te doen. Zoals MO als zei.

Herman · 06-07-2009 23:07 u

Als het je om korter gaat: probeer dan es 62C 15 min, vervolgens heet/kokend water toevoegen om 72C te bereiken etc. Echt infusiemaischen dus.

Henielma · 06-07-2009 23:11 u

Citaat van: thibolleke op 06-07-2009  22:36 uIk snap het niet. Bij geen enkel recept/ maischschema dat hier op het forum staat, word er de opwarmtijden bijgezet. Nooit iemand (terrecht) moeilijk over gedaan.

Het maischschema zoals je dat beschrijft Thibo heb ik al eens eerder gebruikt. Zie onderstaande link.

Link bokbier

Dit is geen lekker bier geworden maar dat komt omdat ik deze bewust op 27 ºC vergist heb.

Overigens vermeld ik bij mijn recepten vaak de verwarmingssnelheid. Dit komt omdat ik bij het instellen van mijn maischprogramma daar over na moet denken. Dit is en veld dat ik mag invullen.

EBC · 06-07-2009 23:23 u

Ergens heeft ooit iemand voor opwarmen 1 ºC per miunuut genoemd. Waarschijnlijk omdat zijn installatie die opwarming haalde. Nu is dat een soort de-facto norm geworden.

Of misschien wel een natuurkundige constante voor verwarming met vlammen, want volgens mij heeft bijna iedereen die opwarmsnelheid?

Hoe dan ook, een aantal jaren geleden is bekend geworden dan maischen veel sneller kan. Toch ben ik weer aan het experimenteren met de 'ouderwetse' langere schema's. Al dat snel snel is commercieel en wellicht niet goed voor een handmatige roerder als ik...

In ProMash moet je overigens ook de opwarmtijd invullen...rara, ik vul altijd 1 minuut per graad in en dat komt ook altijd aardig uit.

Nerro · 06-07-2009 23:30 u

Toch is het interessant dat er maar zulke korte periodes nodig zijn om de conversies van de respectievelijke substraten te bewerkstelligen. Zou het niet interessant zijn om eens een pils te brouwen met een maischschema á inmaischen bij 50°C en dan over 56 minuten verwarmen naar 78°C (dus 1°C per 2 minuten) en dan spoelen. Dan hebben de meeste relevante enzymen misschien al genoeg tijd gehad?

Oscar · 07-07-2009 06:23 u

Citaat van: Nerro op 06-07-2009  23:30 uToch is het interessant dat er maar zulke korte periodes nodig zijn om de conversies van de respectievelijke substraten te bewerkstelligen.

Ik ben van mening dat je installatie een grote bepalende factor is in de snelheid van de omzetting. Ik vermoed dat naarmate je diameter v/d maischpan groter wordt in verhouding tot de hoogte, de enzymatische werking sneller verloopt. Maar dat is slechts een vermoeden...