ONK 09 C3 Sterke saison - Jeroen Free

[Jacques]

Van Jeroen Free ontving ik vandaag een mail met de volgende inhoud.



Naam brouwer:  Jeroen Free
Lid van Bergsch Bierbrouwers Gilde, Bergen op Zoom

Algemene gegevens

Brouwdatum:  29 november 2008
Botteldatum:  15 maart 2009

Bron van het recept: eigen recept
Biertype: Sterke Saison
Begin SG: 1080
Eind SG: 1007
Berekende kleur:  13 EBC
Berekende bitterheid:  40 EBU
Aantal liters wort:  34 (gerekend na koken)

Mout / Graan / Suiker / Kruiden
9500 gram  Pilsmout  3 EBC
1675 gram  Spelt  ca. 3 EBC
350 gram Witte kristalsuiker
34 gram Curacao gedroogde sinaasappelschillen

Water
Brouwwater 37 liter
Spoelwater:  14 liter
Totaal:  51 liter
Beslagverhouding:  1 : 3.3

Toevoegingen brouwzouten (voor 51 liter Bergs kraanwater):
25.5 gram Calciumsulfaat
2.9 gram Calciumchloride
Na toevoeging van brouwzouten is watersamenstelling:
Chloride: 50 mg/L
Sulfaat: 300 mg/L
Calcium: 194 mg/L
Verder geen aanzuring (melkzuur, fosforzuur etc.)

Maischschema:
Temperatuur in °C:  57 / 60 / 63 / 70 / 73 / 78
Tijd in minuten : 10 / 20 / 15 /10 / 15 / 5
(let op: eerst verstijfselen daarna pas maischschema hierboven volgen)
Hop
East Kent Goldings Bloemen  6.1%, 130 gram, FWH

Kooktijd
Totale kooktijd wort: 90 min
Witte kristalsuiker laatste 10 minuten meekoken.
Curacao sinaasappelschillen laatste 5 minuten meekoken
Kookpaninhoud: 50 Liter

Gist
Wyeast 3724 (Dupont)
Giststarter:  1,5 liter (afgegoten)
7.5 gram gistvoeding (Nutrivit)
Niet belucht en geroerd (magnetische roerder) wel regelmatig geschud

Vergistingstemperatuur en duur
Hoofdgisting 7 dagen bij 24 gr C
Nagisting 100 dagen bij 28 °C

Bijzonderheden over dit bier
Deelbeslag:
Vooraf aan het maischen:  in een aparte pan (30 liter weckpan) eerst de spelt geschroot toevoegen aan 7 liter water van 60 °C samen met 1 kg pilsmout. Daarna het beslag al roerend verder opwarmen tot ca. 65 °C en 30 minuten laten rusten. Hierna rustig verder opwarmen tot koken. Daarna het deelbeslag ca. 15 minuten koken . Tijdens het koken van het deelbeslag het hoofdbeslag maken.
Hoofdbeslag:
In aparte maischpan (50 liter): voeg 8.5 kg pilsmout toe aan 30 liter brouwwater van 45 °C. Het beslag daalt een aantal graden. Verwarm hierna de hoofdmaisch weer tot een temperatuur van ca. 45 °C.
Totaalbeslag:
Voeg nu al roerende het deelbeslag toe aan het hoofdbeslag. De temperatuuur van het totaalbeslag zal nu stijgen tot ongeveer 57 °C.
Vervolg nu het maischschema zoals boven beschreven.

Spelt is gekocht bij windmolen "De twee Vrienden" in Bergen op Zoom . Dit graan is ongemout en heeft iets weg van tarwe. Dit graan is een grondstof die niet mag ontbreken in een (Sterke) Saison.
Ik denk dat spelt in vlokvorm, te koop in natuurwinkel/reformwinkel ook goede resultaten moet opleveren. Voordeel van vlokken is dat je niet hoeft te verstijfselen en gelijk met je totaalbeslag op 57 °C kunt beginnen.

Opmerking:  3e prijs C- klasse – 90 punten.

Succes met deze brouw en bedenk bij een Saison geduld en nog eens geduld, bottel niet te vroeg anders krijg je teveel koolzuurdruk in de fles bij hergisting.

Met vriendelijke brouwgroet,

Jeroen Free

[William]

Jeroen zal waarschijnlijk niet reageren maar dit ziet er wel uit als een echte Saison vergisting - heel lang (100 dgn) bij een hoge temperatuur (28 ºC). Wil dit microbiologische goed gaan moet het en/of veel hop bevatten en/of moet je heel schoon gewerkt hebben.

Daarnaast ook een heel apart maischschema met een decoctie-achtig iets voor het speltgedeelte.

[bjgodefr]

Om ongemoute granen te verstijfselen is koken toch niet noodzakelijk? Een lange stap op 80 of 90°C is voldoende dacht ik?

Edit: bij het opzoeken hierover lees ik dat er inderdaad na een eerste stap rond 70-80-90°C, het ook noodzakelijk is om even te koken.

[JeroenF]

Jeroen zal waarschijnlijk niet reageren maar dit ziet er wel uit als een echte Saison vergisting - heel lang (100 dgn) bij een hoge temperatuur (28 ºC). Wil dit microbiologische goed gaan moet het en/of veel hop bevatten en/of moet je heel schoon gewerkt hebben.

Daarnaast ook een heel apart maischschema met een decoctie-achtig iets voor het speltgedeelte.

Dag william,

Deze Sterke Saison is met redelijk veel hop gebrouwen, vanzelfsprekend is schoon werken een must. Ik heb in het verleden regelmatig met decoctiemaischmethode gewerkt. Heel arbeidsintensief maar levert uiteindelijk altijd lekkere bieren op.
Een vergistingstijd van ca. 100 dagen is natuurlijk erg lang maar schijnbaar met deze gist geen enkel probleem.

Ik ga me nu meer richten op het verbeteren van mijn gistmanagement (geroerde en beluchte giststarters).

Gr. Jeroen

[JeroenF]

Om ongemoute granen te verstijfselen is koken toch niet noodzakelijk? Een lange stap op 80 of 90°C is voldoende dacht ik?

Edit: bij het opzoeken hierover lees ik dat er inderdaad na een eerste stap rond 70-80-90°C, het ook noodzakelijk is om even te koken.

Dag bjgodefr,

Alleen ongemout in vlokvorm is zo direct in je maisch te gebruiken. Is natuurlijk een goed alternatief als je opziet tegen het arbeidsintensieve verstijfselen.

Gr. JeroenF

[William]

Ik ga me nu meer richten op het verbeteren van mijn gistmanagement (geroerde en beluchte giststarters).

Hé, leuk dat je geregistreerd hebt op dit forum. Welkom

Volgens mij hoef jij jouw gistmanagement niet meer te verbeteren met zo'n resultaat.