Topic: ONK 09 D1 Quadrupel - Raymond Oosterwijk

[Jacques]

Van Raymond Oosterwijk ontving ik vanavond zijn recept waarmee hij de eerste prijs heeft gewonnen tijdens het ONK 2009.
Raymond was ook zo vriendelijk om ook zijn logboekgegevens te verstrekken.



Recept Quadrupel voor 33 liter
Mout:
6kg Pilsmout
3 kg Munichmout 20EBC
1 kg Karamelmout 150EBC
1 kg kandijsuiker
40g chocolademout

Hop:
142g Hallertau (4.0%) 60 min gekookt
30g Hallertau (4.0%0 15 min gekookt

Logboek:
Zaterdagmorgen 27-12-2008 10u gistzak kapot geknapt (Wyeast 1762
Belgian Abbey II XL dd 27 oct 2008). Na 3 uur begon deze al dik te
worden. Geen giststarter gemaakt.
Zaterdagmiddag geschroot.

Maischwater 30 liter (1:3, zonder kandijsuiker en choc mout).
1,5 liter water in dubbele wand gedaan.
30l warm water in de ketel en verwarmen naar ong 48 graden.
Alle mout behalve choc mout en kandijsuiker toegevoegd om 9:45 uur.
Verwarmen naar 53 ºC (bij 51 ºC gestopt met branden).
53gr rust van 9:52 tot 10:12 uur (20 min)
pH=5,5. Geen correctie.
Van 10:12 tot 10:28 verwarmen naar 63 ºC Brander gestopt bij 60 ºC.
Niet later, nu bij 61 ºC gestopt. Liep door tot 6 ºC. 1,5 l koud
water toegevoegd
(totaal 31,5 l maischwater).
Van 10:28 tot 10:58 rust op 63 ºC (30 min).
Van 10:58 tot 11:12 verwarmen naar 66 ºC.
Om 11:12 jodiumproef kleurt nog blauw.
Van 11:12 tot 11:47 rust op 66gr (35 min).
Om 11:47 jodium wordt heel iets blauw (buitenste randje).
Van 11:47 tot 11:57 verwarmen naar 72 ºC.
Om 11:57u jodium blijft bruin.
Van 11:57 tot 12:07uur rust op 72 ºC (10 min).
Om 12:07 u jodium blijft bruin.
Van 12:07 u tot 12:17 uur verwarmen naar 80 ºC.
Rust op 80 van 12:17 uur tot 12:27 uur.
Beslagkuip wordt spoelkuip. Hevelfilter erin en rust.
Ondertussen spoelwater verwarmt naar zo'n 80 ºC.
Eerste keer dat ik het spoelwater op aanrecht en op 3 kratten
heb geplaatst. Van hieruit direct in de beslagkuip laten lopen.
Dit om de oxidatie te verminderen.
Start spoelen om 12:32uur.
Spoelen tot 13:00 uur.
Ongeveer 15 liter spoelwater toegevoegd.
Ongeveer 37 liter wort (43 cm in ketel).
Kandijsuiker en choc mout toegevoegd.
SG voor het koken incl kandijsuiker en choc mout: 1.078.

Koken van 13:22 u tot 14:22 u (60 min).
Vanaf begin koken 142 g Hallertau herzbrucker hop toegevoegd.
Om 14:05 u 4 l water toegevoegd.
Om 14:05 uur, 14 g koriander (minstens 2 jaar oud), 3 vingers Iers mos.
Koelspiraal erin om 13:15 uur.
Afkoelen met koelspiraal. Halve banaan toegevoegd na koken.

Aantal liters wort na koelen: 34 l
32,50 liter (zonder giststarter).
pH wort na het koelen: niet gemeten.
SG na het koelen: 1.084.

Beluchten van 16:00uur tot 16:20 uur met pure zuurstof (0,5l/min)
minimale stand.
Giststarter toegevoegd om 16:15 u.
Beluchten van 16:50 tot 17:10 u.
 

[Henielma]

Raymond, van harte gefeliceteerd. 

Apart recept en interessant om je logboek te mogen lezen.

Een paar dingen vallen me op.
Veel munich mout.
Geen giststarter voor 33 liter wort van 1084!
Een halve banaan toegevoegd.

Weet je het eind SG nog?

[Adrie]

Wat mij opvalt: 20 minuten beluchten met pure zuurstof. Dat lijkt me wel erg lang en dat kan de verklaring zijn waarom hij wegkomt zonder starter.

[EBC]

In totaal is het hoofdwort 40 minuten met pure zuurstof belucht...

Geen enkele opmerking over oxidatie op het keuringsformulier?

Mythbuster...

[Albertus]

Weliswaar pure zuurstof, maar 0,5 l/min is niet zo veel. Die hoeveelheid zuurstof is vergelijkbaar met 2,5 l/min lucht.

Bij gebruik van pure zuurstof wordt er meer zuurstof in het wort opgenomen (38 mg/l tegen 8 mg/l bij gebruik van lucht).
Het gebruik van pure zuurstof wordt afgeraden om oververzadiging met zuurstof te voorkomen.

In dit geval lijkt mij de hoeveelheid zuurstof zo klein dat oververzadiging niet is opgetreden.

Bert

[Caspar]

Een halve banaan toegevoegd, geweldig hahaha. Gefeliciteerd!

[Raymond Oosterwijk]

Bedankt voor jullie reacties.

Ik gebruik de laatste tijd de XL verpakking van Wyeast waardoor ik geen giststarter meer maak.
Met het beluchten  heb ik naar mijn idee voldoende gist.

Het beluchten gaat inderdaad slechts met 0,5l p minuut, dit om niet te veel schuimvorming te krijgen. Bevalt me prima.

Het eind sg is 1020.

Het gebruik van banaan kan ik jullie zeker aanraden.
Ik ben ermee begonnen nadat ik een keer een weizen bier heb gemaakt met de Wyeast weihenstephan gist. Nadat ik dit bier bij een keuring heb ingeleverd kreeg ik de reactie dat het een prima bier was alleen werd de banaan en kruidnagel gemist.
Ik dacht: dit gebeurt me niet nog een keer.

Bij de volgende weizen die ik maakte heb ik een halve banaan (op zo'n 30 liter) en een paar kruidnagels (ong 5) toegevoegd. Dit gaf een verrassend effect zonder dat het overheersend was. Binnen het st. Petrigilde sta ik bekend als de bananenbrouwer. Ik gebruik banaan niet alleen bij weizen maar ook bij de donkere zware bieren.
Ik zou zeggen, probeer het ook eens.

De hoeveelheid munich mout vind ik nog wel meevallen. Minder dan 30% van de moutstorting.

Veel succes.

Groeten Raymond Oosterwijk

[MO]

Maar toch vooral voor de lol, niet? Of denk je dat het serieus bijdraagt aan smaak en geur?

[Henielma]

Overrijpe banaan toevoegen tijdens de vergisting is voor hobby wijnmakers een middel om de body van een wijn te verhogen. Misschien doet het daarvoor bij bier ook wel wat.

[JWVG]

Haha, wat een fantastisch recept!  Vooral ook omdat je allerlei 'aanvaarde wijsheden' op het forum finaal onderuitschopt:

- Je gebruikt geen starter (voor een quadrupel  )
- Je gebruikt iers mos
- Je voegt een banaan toe
- Je gebruikt een eiwitrust

Als je dit recept had gepost vantevoren op het forum, was het finaal onderuit gehaald. Daar moeten we allemaal maar weer eventjes stil en bescheiden van worden  .

Gefeliciteerd!

  JW. (ps Wat was de vergistingstemperatuur?)

[RobinB]

Haha, wat een fantastisch recept!  Vooral ook omdat je allerlei 'aanvaarde wijsheden' op het forum finaal onderuitschopt:

- Je gebruikt geen starter (voor een quadrupel  )

Inkoppertje natuurlijk: hij gebruikt wél pure zuurstof (en een XL-pack)
Desondanks is het eind SG slechts 1020 met deze gist ...?

Maar gezien de beoordeling moeten we misschien minder streven naar ver uitgegiste bieren zoals de commerciele voorbeelden? 

[Adrie]

Inkoppertje natuurlijk: hij gebruikt wél pure zuurstof (en een XL-pack)
Desondanks is het eind SG slechts 1020 met deze gist ...?

Maar gezien de beoordeling moeten we misschien minder streven naar ver uitgegiste bieren zoals de commerciele voorbeelden? 

We moeten helemaal niets. Ik zou zeggen: laat het van je smaak afhangen. Wat kan jou het schelen wat een keurmeester ervan vindt?

[RobinB]

Hehehe, ik wil beide!

[EBC]

No offense Raymond, maar volgens mij zegt het meer over de keurmeester en proces van keuren, dan over het bier.

Keurmeesters doen slechts een momentopname, dat moment bepaalt of je wint of niet. Ze proeven maar een heel klein beetje van een bier, ze vinden zelfs die drie seconden na het openen van een flesje belangrijk (Ik begrijp daar helemaal niets van  ). Echt doordrinken en het bier na een slok of 4 nog goed vinden is er niet bij. Zo worden goede bieren soms te vroeg afgeserveerd en mindere bieren snel met gejuich ontvangen.

Voor mij duur het genieten van een bier veel langer dan alleen die eerste slok. Als ik een bier na 4 slokken nog steeds lekker vind, dan is het goed.

Hoe vaak drink je niet een bier dat tijdens de eerste twee slokken lekker is, maar daarna enorm begint tegen te staan? Nee, bier keuren is eigenlijk niet te doen...

Wil je winnen, brouw dan een bier met een uitgesproken eerste indruk. Veel geur, veel smaak. Vooral geen giststarter maken, je vergisting niet controleren, en zo meer.

[Oscar]

ze vinden zelfs die drie seconden na het openen van een flesje belangrijk (Ik begrijp daar helemaal niets van  ).

  En dat zegt gij ?? Nou breekt mij de klomp....

Echt doordrinken en het bier na een slok of 4 nog goed vinden is er niet bij.

Bij sommige bieren zou ik dat maar al te graag willen..maar dan moet je reel zijn en niet meer dan 4-5 bieren per keurmeester moeten keuren

Als ik een bier na 4 slokken nog steeds lekker vind, dan is het goed.

Geloof me...van sommige bieren heb je na 1 slokje al meer dan genoeg (Soms al te veel   )  

[EBC]

En ja hoor, Oscar zit weer op de kast

Ik heb toch echt geen kritiek (Ok, alleen over die drie seconden, dan), maar geef gewoon aan hoe het gaat...

[JWVG]

Inkoppertje natuurlijk: hij gebruikt wél pure zuurstof (en een XL-pack)

Een XL pack is nog bij lange na niet genoeg voor een zwaar bier als dit (en 33 liter!) Althans: volgens de wijsheid hier op het forum. En die pure zuurstof was niet zo heel veel. Nee: ik weet zeker dat als dit recept van te voren op het forum geplaatst zou zijn, zou het zeker vanwege dat gistmanagement zijn becritiseerd.

Wil je winnen, brouw dan een bier met een uitgesproken eerste indruk. Veel geur, veel smaak. Vooral geen giststarter maken, je vergisting niet controleren, en zo meer.

Haha, onnavolgbaar die Jasper!   Elke regel moet onderuit.

  JW.

[Oscar]

En ja hoor, Oscar zit weer op de kast

  Makkelijk he....

[Jacques]

Kom jongens niet zo veel commentaar leveren op een werkwijze die afwijkend is van wat wij vinden dat die goed is. In het verleden heb ik dat diverse keren gezien dat prijzen gewonnen werden waarvan ik dacht: hé dat is echt in strijd met de brouwwetten. Kennelijk is de marge waarbinnen je een goed bier kunt brouwen wat groter dan we wel eens denken. Neemt niet weg dat er niets op tegen is om zo veel mogelijk zaken te optimaliseren.

Dat Raymond kan brouwen is voor mij wel duidelijk. In het verleden (meer dan 10 jaar geleden) heeft hij al eens eerder een prijs gewonnen bij het ONK.

[JWVG]

Je misinterpreteert totaal wat ik hierboven zeg, Jacques! Ik bedoel juist te zeggen dat die 'wijsheden' op het forum blijkbaar niet zo universeel zijn als we denken. Natuurlijk is deze quadrupel een mooi bier geweest - en het moet ons te denken geven dat je op deze manier zo'n mooi bier kan brouwen!

Dat heb ik toch echt hierboven een paar keer duidelijk gezegd. Waarom begrijpen we elkaar nou zo slecht 

  JW.

 

[Jacques]

Beste Jan Willem,

Mijn opmerking is niet naar jou persoonlijk bedoeld maar heeft een meer algemene strekking. Jij was niet de enige die het een en ander was opgevallen.
Het gebeurt nu eenmaal vaker dat prijzen gewonnen worden terwijl je denkt van hé dat is opmerkelijk.
Bierbrouwen is zo complex dat het kennelijk niet op een of twee onderdelen op aankomt. Dat is volgens mij een wijze les die we naar aanleiding van deze draad weer eens mogen leren.

[JWVG]

Dat is allemaal waar, maar volgens mij was er eigenlijk niemand die zei dat Raymond een slecht bier had gebrouwen, of op een slechte manier (nou ja, behalve Jasper misschien, maar die zit altijd te stoken  ).  Ik zou het vervelend vinden als Raymond die indruk kreeg van dit forum. Ik vond niet dat jouw opmerking daarbij hielp, omdat jij juist leek te suggereren dat we kritiek leverden.

Nou ja - genoeg over gezegd. Al die miscommunicaties  . Eerst maar eens een 

  JW.

[EBC]

We maken steeds weer een denkfout.

Een bier dat een prijs wint is niet per definitie een perfect bier.

Een wedstrijd is een wedstrijd, het is geen keuring voor het beste bier.

Ik heb diverse bieren geproefd die prijzen hebben gewonnen en de meeste daarvan waren verre van perfect. Sommige waren goed, maar diverse keren had ik echt mijn twijfels.

De 'regels' die we met elkaar op het forum hebben 'opgesteld' zijn wel degelijk juist. Een winnend bier, dat die regels omver werpt, doet daar niets aan af.

Voor een examen slaag je als je een voldoende score haalt. Voldoende is echter niet perfect. En zo is het met onze regels ook. Een bier dat een wedstrijd wint, heeft een voldoende gehaald, meer kan je er niet van zeggen. Hoeveel beter zou het bier geworden zijn, als de regels wel zouden zijn gevolgd?

[Jacques]

Misschien moet je een "foutje" maken om je te onderscheiden van de eeinheidsworst. Wie zal het zeggen?

Wat ik eigenlijk bedoelde te zeggen is dat we niet met zijn allen kritiek horen te leveren op - dan opmerkingen te plaatsen bij - een recept dat een prijs heeft gewonnen op een ONK met zo veel deelnemende bieren. Het staat voor mij zonder meer vast dat Raymond een bijzonder goed bier heeft gebrouwen.

[Adrie]

Ik zie de opmerkingen helemaal niet als kritiek op dit bier of op de brouwer, maar eerder als relativering van de waarde die je moet hechten aan uitslagen van wedstrijden. Ik twijfel er niet aan dat dit bier een superlekker bier is en dat Raymond een uitstekend brouwer is.

In het verleden heb ik ook bij mijn bieren wel gehad dat ik niet snapte dat die in de prijzen waren gevallen, omdat ik ze helemaal niet zo goed vond als de wedstrijduitslag deed vermoeden (en omgekeerd, trouwens  ). Er wordt denk ik door ons hobbybrouwers veel teveel waarde gehecht aan de uitslagen van wedstrijden en ik ga een heel eind mee met de punten die EBC aanhaalt.