Decoctie, zin of onzin / hoe decoctie uit te voeren

[Erick]

Dit is een afgesplitste draad. Zie hier voor de oorspronkelijke draad.


Decoctie methode...
Je bedoelt dat ik ongeveer een derde wort apart aan de kook breng om hem op die manier van de 40 naar de 67 graden te komen, toch?

Ik heb hier geen ervaring mee, weet niet of ik dat wil gaan doen,  
Ik zal mij hier wel even in verdiepen om te zien of me dat wat lijkt,

[EBC]

Ik ben vandaag in vorm en zal weer eens even een knuppel werpen...

Decoctie stamt uit de tijd dat maischketels niet verwarmd konden worden. Het was een noodzakelijk kwaad, geen methode om beter bier te krijgen. Zeker nu de mout beter opgelost is, is het zinloos en kost het alleen maar energie.

't Is voor de liefhebbers, leuk bezig, lekker kliederen en een uurtje of twee eerder opstaan...  

[JWVG]

Gewoon decoctie doen. Als het om niets anders is, dan tenminste om Jasper te pesten  .

  Jw.

[EBC]

Tijd voor een decoctiemarathon! Alle forummers schrijft u in voor de grote EBC plaagdag. Laat deze kans niet lopen!

[Oscar]

Tijd voor een decoctiemarathon!

Ik ben voor....  Hoewel deze brouwmethode wellicht geen voordelen oplevert, vind ik toch dat je het een keer gedaan moet hebben over over mee te kunnen praten... bij mijn volgende pils gaat er gedecoctie'd worden  

[JWVG]

Ha Erick,

even serieus: Jasper plagen willen we natuurlijk allemaal, en is een goed doel op zichzelf ( ), maar ook zonder kun je een goede weizen brouwen hoor! Wel leuk als je het wilt proberen. Ik zou het brouwvolume niet zo snel verlagen, dat is wel erg drastisch    . Gewoon 10 L decoctie trekken (wel een dikke decoctie om niet teveel enzympjes kwijt te raken, die moeten nog aan de bak op 67 ºC. En heel goed roeren zodat er absoluut niets aankoekt. En ook nog proberen om niet te veel zuurstof in te slaan. En als die decoctie niet de maisch helemaal naar 67 ºC verwarmd omdat ie te klein is, gewoon even bijstoken.

  JW.

[Maarten]

Wellicht kun je dikker maischen, dan heb je ook een kleinere decoctie nodig, toch? Maar dan spoel je wel meer... Hoeveel scheelt dat?

[JWVG]

Dat zou ik niet aanraden. Los van het feit dat dikker maischen sowieso tegenwoordig een beetje wordt afgeraden, is het voor decoctie extra onverstandig. Je moet een dikke decoctie trekken, zodat de enzymen in de dunne restmaisch bewaard blijven. Als je dik inmaischt is het denk ik lastig om genoeg enzymen achter te laten, en zou de conversie in de problemen kunnen komen.

  JW.

[Maarten]

Oh ja. Ik weet er dan ook niks van, dus luister niet naar mij. Ik ben overigens wel geïntrigeerd door dit verhaal, en heb een paar decoctiedraadjes eens doorgelezen. Ik wil het denk ik toch ook eens proberen.

[Erick]

Vraag ik me alleen nog af hoe ik 'een dikke decoctie trek'?

[JWVG]

Met een zeef. Het gaat er dus om dat je veel vaste deeltjes hebt, en weinig vocht. Gewoon met een zeef eruit scheppen. Wel een beetje snel, niet te veel laten uitlekken, anders heb je te weinig vocht en dan kan het te makkelijk aankoeken. Het is een heel gedoe  .

  JW.

[EBC]

De enzymen zitten vooral opgelost in het vocht. Daarom wil je niet alle vocht koken, want dan doen ze het niet meer.

In de moutdeeltjes zit nog zetmeel. Door dat te koken, komt er wellicht extra zetmeel los.

Je zult een middenweg moeten kiezen die nog roerbaar is en niet aanbrandt. En niet teveel blubt zodra de kook begint, want een te dikke prut kookt niet lekker.
Daarnaast ga je het deel dat je gaat koken ook nog op de volgende rusttemperaturen brengen, om daar alvast omzetting te krijgen. Je moet dus wel wat vocht meenemen om dat te laten functioneren. Je kan het teveel van dat vocht natuurlijk altijd afgieten en terug in de ketel doen.

Daar zit dan een vermeend voordeel van decoctie: onvergistbare suiker gemaakt door de alfa-amylase, kan, na terug in de ketel te zijn gebracht, door de beta-amylase nog eens worden omgezet in vergistbare suiker. Je maischt een deel eigenlijk omgekeerd in temperatuur (of twee keer).
Maarja, dat is theorie, in de praktijk maakt het niet zoveel uit.

[JWVG]

Nog even een aavulling op Jaspers' bericht - dat voordeel van hogere efficientie is inderdaad de historische reden voor het ontstaan van decoctie. Maar de reden waarom ik denk dat het toch nog zin heeft in de moderne tijd met moderne mout, is een evt. smaakverschil door het koken van een deel van de maisch. Wat je trouwens weer gedeeltelijk schijnt te kunnen simuleren door het gebruik van melanoiden mout.

En die opmerking van Jasper over het laten doorlopen van de volgende stappen klopt ook. Dus: je maischt in op 40 ºC, dan trek je binnen een minuut of 10 een dikke decoctie, die verwarm je tot 67 ºC, je laat het daar een minuutje of 20 staan, dan ga je koken (minuutje of 10), en je stort het terug in de grote maisch en verwarmt evt. door tot het hele zaakje 67 ºC is. Daar laat je het tot conversie volledig is, en dan ga je spoelen.

  JW.

[EBC]

...dat voordeel van hogere efficientie is inderdaad de historische reden voor het ontstaan van decoctie...

Ga eens kijken in oude brouwerijen. De maischketels zijn van gietijzer en staan op de grond. Er is geen mogelijkheid om te verwarmen. En langer nog geleden waren ze van hout...

Je kan dan natuurlijk kokend water toevoegen, maar dat kost een hoop volume. Decoctie was een methode die maximale opbrengst opleverde. De mout was aangepast aan die methode.

Toen infusie in zwang kwam, werd de mout verder opgelost in de mouterij, zodat infusie ook een volledige zetmeelomzetting kon halen.

Ik denk dus niet dat het rendement de reden is van decoctie, maar de installatie.

Van die caramellisatiesmaakjes heb je natuurlijk gelijk, dat is een effect van decoctie dat bij infusie niet optreedt. Maar ja, dat is dan alleen zinnig als je een bier wilt nabrouwen, dat met decoctie is gemaakt.

[JWVG]

Ja, je hebt minstens gedeeltelijk gelijk - je kunt met een kleinere ketel toe. Maar Urquell schijnt ondergemodificeerde mout te gebruiken, en de decoctie zorgt dan voor betere conversie. Dat was vroeger, toen de meeste mout zo was, natuurlijk ook een reden.

Maar ja, dat is dan alleen zinnig als je een bier wilt nabrouwen, dat met decoctie is gemaakt.

Zoals veel van de Duitse weizens! (en b.v. de Urquell). Of als je zelf een lekker bier wilt brouwen ipv iets nabrouwen.

  JW.

[EBC]

Of als je het gewoon leuk vindt om je brouwdag twee uur langer te laten duren en lekker te kliederen en naderhand de brouwerij te ontplakken

[JWVG]

.... en op te scheppen tegen je forummaatjes. Maar ja - dat kan je eigenlijk pas beginnen te doen bij minstens een driestapsdecoctie. 

Overigens valt het met dat geklieder echt wel mee! Als je onder die zeef maar even een opvangbakje houdt.

  JW.

[EBC]

...Overigens valt het met dat geklieder echt wel mee! Als je onder die zeef maar even een opvangbakje houdt...

Hier spreekt een ervaren driestapsdecoctist!

(Je bent ervaren als je al veel fouten hebt gemaakt (en daar natuurlijk van hebt geleerd)  )