Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Is vergistingsgraad afhankelijk van wortvolume?

Gestart door bjgodefr, 25-05-2009 16:34 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

bjgodefr

Citaat van: Adrie op 25-05-2009  09:09 uJe kunt deze proef natuurlijk niet zien als een goede test om de vergistingsgraden te testen. Zowel de brouwinstallaties als de brouwers en de vergistingsomstandigheden zijn anders. Ook de gist zal allemaal een andere leeftijd hebben gehad.

Bij de analyses van mijn eigen brouwsels blijkt de gist de belangrijkste factor te zijn die de vergistingsgraad bepaald, gevolgd door het percentage suiker in de stort, het maischschema en het percentage caramouten. Daarnaast zie ik een groot verschil in vergistingsgraad tussen mijn HERMS en de Vier Broedersinstallatie. Bij beide installaties bepalen de factoren die ik hiervoor noemde in dezelfde mate de vergistingsgraad, maar de Vier Broedersbieren vergisten een stuk verder door dan de HERMS bieren. Ik heb hiervoor geen verklaring, maar zie gewoon dat dat het geval is. Dit betekent dat als ik een vergistingsgraad van bijvoorbeeld 75% wil halen ik in met de HERMS wellicht een andere gist moet gebruiken dan met de Vier Broedersinstallatie.

Kortom: de gist is wel degelijk de belangrijkste parameter die de vergistingsgraad bepaalt, maar de behaalde vergistingsgraad is sterk afhankelijk van de brouwinstallatie.

Ik heb eens van een brouwer gehoord dat de vergisting het beter gaat in een grotere hoeveelheid wort. Dus ook als je evenveel cellen heb per ml wort.(Dit gebaseerd op zijn ervaring.)
Bij de hoeveelheden die ik brouw (10 tot 30 liter) heb ik er nooit iets van gemerkt. Maar het is misschien wel een verklaring voor jouw situatie Adrie. Ik dacht dat het capaciteitsverschil tussen je twee installaties vrij groot is?

Adrie

Dat zou heel goed kunnen, al tast ik in het duister over het achterliggende mechanisme waarom het zo is. Het verschil in schijnbare vergistingsgraad is ongeveer 5 procentpunt (hoger in de Vier Broedersinstallatie), terwijl ik in de Vier Broedersinstallatie relatief minder gist toevoeg.

De-Geert

Eerlijk gezegd lijkt me dat onzin, ik denk dat het verschil eerder veroorzaakt wordt door de andere manier van maischen.

MO

Ik deel de ervaring dat er op 300 liter schaal op onverklaarbare wijze veel minder gist nodig is dan op 30 liter schaal.

De-Geert

Veel minder gist nodig, of een hogere vergistingsgraad? Lijkt me niet helemaal hetzelfde.

Jacques

Citaat van: De-Geert op 25-05-2009  16:44 uEerlijk gezegd lijkt me dat onzin, ik denk dat het verschil eerder veroorzaakt wordt door de andere manier van maischen.

Dat zou wel eens kunnen. Ik sluit niet uit dat bij een HERMS meer enzymen geïnactiveerd worden. Maar ik heb geen HERMS dus ik spreek niet uit ervaring.

Adrie

Citaat van: Jacques op 25-05-2009  21:26 uDat zou wel eens kunnen. Ik sluit niet uit dat bij een HERMS meer enzymen geïnactiveerd worden.

Waarom zou dat zo zijn? De temperatuur in de heetwatertank tijdens het circuleren is slechts 2 graden hoger dan in de maischkuip en het wort mengt snel met de rest van het beslag.

William

Misschien moet je het niet zozeer in temperatuur zoeken maar in de mate waarin een enzym bewegingsvrijheid heeft in het moutbed. Ik kan me voorstellen dat deze beperkter is in een HERMS waardoor het enzym minder kan relaxeren. Het is maar een hersenspinsel :weetniet:

Jacques

Citaat van: Adrie op 25-05-2009  21:46 uWaarom zou dat zo zijn? De temperatuur in de heetwatertank tijdens het circuleren is slechts 2 graden hoger dan in de maischkuip en het wort mengt snel met de rest van het beslag.

Ik had verwacht dat het temperatuurverschil groter zou zijn en dat daardoor meer enzymen geïnactiveerd worden.
Die 2 graden lijkt mij overigens weinig. Is dit voldoende om binnen een redelijke tijd een temperatuursverhoging te krijgen?

Adrie

Citaat van: William op 25-05-2009  21:53 uMisschien moet je het niet zozeer in temperatuur zoeken maar in de mate waarin een enzym bewegingsvrijheid heeft in het moutbed. Ik kan me voorstellen dat deze beperkter is in een HERMS waardoor het enzym minder kan relaxeren. Het is maar een hersenspinsel :weetniet:

Doordat je continu rondpompt hebben enzymen juist optimaal contact met elk millilitertje wort, lijkt mij. Bij gewoon maischen en af en toe roeren heb je dat juist veel minder.

Citaat van: Jacques op 25-05-2009  22:11 uIk had verwacht dat het temperatuurverschil groter zou zijn en dat daardoor meer enzymen geïnactiveerd worden.
Die 2 graden lijkt mij overigens weinig. Is dit voldoende om binnen een redelijke tijd een temperatuursverhoging te krijgen?

Dat is voldoende. Bij het opwarmen naar de volgende tijdstap warm ik het water snel op naar twee graden boven de doeltemperatuur en dan loopt ie daar vrij snel naartoe. De opwarmsnelheid is minder dan twee minuten per graad.

William

Citaat van: Adrie op 26-05-2009  08:23 uDoordat je continu rondpompt hebben enzymen juist optimaal contact met elk millilitertje wort, lijkt mij. Bij gewoon maischen en af en toe roeren heb je dat juist veel minder.

Pomp je alleen de vloeistof rond of de complete maisch. In het eerste geval kan ik me voorstellen dat de enzymen meer gefixeerd zijn en minder kunnen aanpassen (erg speculatief hoor :pan:)

De-Geert

Had je met de (oude) 4broeders installatie ook niet veel langere opwarmtijden, waardoor de maischtijd veel langer was? 

EBC

Citaat van: Adrie op 26-05-2009  08:23 uDoordat je continu rondpompt hebben enzymen juist optimaal contact met elk millilitertje wort, lijkt mij. Bij gewoon maischen en af en toe roeren heb je dat juist veel minder.

Ik heb geen HERMS, maar hoor altijd dat het wort daarbij zo helder is...Dan moet het niet heldere toch ergens vast blijven zitten?

Nu weet ik ook niet hoe groot enzymen zijn, maar blijven die dan niet ergens achter in dat mooie bostelfilter. Vastgekoekt tussen de fijne deeltjes van het filterbed. Voeg daarbij de kanaalvorming die vast optreedt, dan is het enzymcontact misschien helemaal niet zo goed, en ook het contact met het zetmeel misschien niet?

JWVG

Misschien zijdelings interessant in deze discussie: het viel me vorige week bij A3 thuis op dat het bostel na filteren totaal niet zo'n grijze laag fijne deeltjes had die ik altijd zie. A3 zei dat hij dat altijd wel heeft bij de broeders installatie, maar nooit bij zijn HERMS. Ik kan me heel goed voorstellen dat het ontbreken van veel roeren bij een HERMS leidt tot veel minder mechanische 'ontwrichting' van de gemalen korrels, en daardoor tot minder ontsnappen van allerleid stoffen. Maar ja - dan zou ik eigenlijk ook verwachten dat je met een HERMS een lagere efficientie zou hebben, en dat is dan weer niet zo.

 :degroeten: JW.

RobinB

Citaat van: EBC op 26-05-2009  09:36 uNu weet ik ook niet hoe groot enzymen zijn, maar blijven die dan niet ergens achter in dat mooie bostelfilter.

De enzymen zijn moleculen. Hoewel ze vrij groot zijn (relatief), zijn ze wel dermate klein dat ze zeker niet door het bostel uitgefilterd worden?
De enige kans dat ze in het bostel achterblijven is als ze in de graandeeltjes verankerd zijn en niet oplossen.

Echter de algemene kennis over de werking van de enzymen en de bekende onderzoeken naar omzettingsverschillen tussen dikke (2L/kg) en dunne maisch (>4L/kg) suggereren wel dat de enzymen oplossen.
Deze zullen dan vrolijk recirculeren, door je bostellaag heen.

De-Geert

Als je recirculeert, hoeveel volume wort zit dan buiten je maischketel? Als dat bijvoorbeeld 20% is, heb je dus ongeveer 1/5 van de enzymen die permanent niet in contact is met het zetmeel. Zit daar wat in?

EBC

Citaat van: JWVG op 26-05-2009  09:55 uMisschien zijdelings interessant in deze discussie: het viel me vorige week bij A3 thuis op dat het bostel na filteren totaal niet zo'n grijze laag fijne deeltjes had die ik altijd zie....

Ik denk dat die deeltjes bij een HERMS door de hele bostellaag heen zitten.

Bij een niet HERMS bezinken die als laatste en daarom liggen ze bovenop.

De HERMSers onder ons kunnen dat eens proberen door na het filteren nieuw water op de bostel te laten, te roeren en even af te wachten?

hansHalberstadt

Zou het kunnen zijn dat je bij een grote hoeveelheid gistend bier meer wervelingen hebt door opstijgende belletjes en daardoor de gist beter zijn werk kan doen omdat hij beter in oplossing blijft?
HansH

Tom den Hollander

Mijn bescheiden mening is dat indien met niet circuleert cq. geen HERMS en dus met een brander/elektrisch element verwarmt je lokale verhitting hebt.
Ofwel.. de vloeistof wordt lokaal veel heter, en dood de enzymen daarin. Door te roeren komt de totale gemiddelde maischtemp wel goed uit.. maar lokaal heb je de enzymen om zeep geholpen.

Bij een HERMS is de verwarming veel minder intens en wordt de te circuleren vloeistof nooit zo heet dat het de enzymen om zeep helpt..

klink 't logisch?

gr. Tom

EBC

Citaat van: Tom den Hollander op 26-05-2009  12:25 uMijn bescheiden mening is dat indien met niet circuleert cq. geen HERMS en dus met een brander/elektrisch element verwarmt je lokale verhitting hebt.
Ofwel.. de vloeistof wordt lokaal veel heter, en dood de enzymen daarin. Door te roeren komt de totale gemiddelde maischtemp wel goed uit.. maar lokaal heb je de enzymen om zeep geholpen.

Bij een HERMS is de verwarming veel minder intens en wordt de te circuleren vloeistof nooit zo heet dat het de enzymen om zeep helpt..

klink 't logisch?

Nee dat geloof ik niet, volgens Adrie is het bij hem juist andersom. Je kunt wel gelijk hebben dat bij vlamverwarming er lokaal hogere temperaturen optreden. Ervan uitgaande dat er goed geroerd wordt, zullen enzymen niet zomaar kapot gaan. Wel zou er een soort 'decoctieeffect' kunnen onstaan, waarbij kortstondig onvergistbare suiker wordt gemaakt, die daarna weer tot vergistbaar wordt omgezet.
En zal meer caramellisatie kunnen optreden, hetgeen de vergistingsgraad wel verlaagt.

oranjeboombiertje

Heeft iemand bij een HERMS weleens aan kanaalvorming gedacht? Als het wort continue wordt rondgepompt gaat deze op een bepaald moment een makkelijkste weg vinden en via deze weg lopen. Om deze reden is er in grote brouwerijen altijd een hakwerk aanwezig in de klaringskuip zodat de bostel gesneden wordt en de kanalen verstoord.

 :degroeten:
Wesley

Adrie

Citaat van: William op 26-05-2009  09:15 uPomp je alleen de vloeistof rond of de complete maisch. In het eerste geval kan ik me voorstellen dat de enzymen meer gefixeerd zijn en minder kunnen aanpassen (erg speculatief hoor :pan:)

Enzymen lossen juist goed op in het wort. Onder andere daarom neem je bij decoctie altijd de dikke massa met veel bostel. Zo veel mogelijk enzymen blijven dan in het wort aanwezig. Doordat de enzymen zijn opgelost en in een HERMS worden rondgepompt door de bostelmassa heen, krijg je juist een goed contact tussen zetmeel en enzymen, lijkt mij.

Kanaalvorming heb ik niet kunnen constateren. Dat zou je moeten kunnen zien als het filterbed bijna droogvalt. Kanaalvorming zou je ook moeten kunnen zien aan het brouwzaalrendement. Zowel in de HERMS als de Vier Broedersinstallatie ligt het rendement meestal tussen 80% en 85%.

Citaat van: De-Geert op 26-05-2009  09:20 uHad je met de (oude) 4broeders installatie ook niet veel langere opwarmtijden, waardoor de maischtijd veel langer was? 

Nee. In de Vier Broedersinstallatie hadden we ook opwarmsnelheden van rond 2 minuten per graad, dus daar ligt het ook niet aan.

Om kort te gaan: heel veel parameters, zoals brouwzaalrendement en opwarmtijden, zijn gelijk tussen de twee installaties. Alleen de schijnbare vergistingsgraad wijkt significant af.

Heren, we speculeren maar wat in het wilde weg en dat is best leuk, maar een antwoord vinden we zo niet, denk ik.

Ik heb nog wel een speculatie en dat houdt toch verband met het volume: hoe meer volume, hoe minder snel het wort afkoelt aan het eind van de hoofdvergisting. Hierdoor blijft het bier langer warm en werkt de gist langer door. Bij kleine volumes is de kans reëel op een te snelle temperatuurdaling, waardoor de gist het voor gezien houdt. Deze snelle temperatuurdaling komt niet voor bij 100 liter wort.
Ik zie aan mijn HERMS brouwsels dat de schijnbare vergistingsgraad hoger ligt nu ik temperatuurcontrole heb bij de vergisting. Sinds ik de temperatuur aan het eind van de hoofdvergisting wat verhoog en hoog houd totdat de vergisting klaar is, gist het bier verder door.

RobinB

Ik denk dat:
Citaat van: Adrie op 26-05-2009  13:58 uIk heb nog wel een speculatie en dat houdt toch verband met het volume: hoe meer volume, hoe minder snel het wort afkoelt aan het eind van de hoofdvergisting. Hierdoor blijft het bier langer warm en werkt de gist langer door. Sinds ik de temperatuur aan het eind van de hoofdvergisting wat verhoog en hoog houd totdat de vergisting klaar is, gist het bier verder door.

en hierbij:

Citaat van: hansHalberstadt op 26-05-2009  12:19 uZou het kunnen zijn dat je bij een grote hoeveelheid gistend bier meer wervelingen hebt door opstijgende belletjes en daardoor de gist beter zijn werk kan doen omdat hij beter in oplossing blijft?

nog de meest waarschijnlijke verklaringen tot nu toe zijn?

EBC

Citaat van: Adrie op 26-05-2009  13:58 u...Ik heb nog wel een speculatie en dat houdt toch verband met het volume: hoe meer volume, hoe minder snel het wort afkoelt aan het eind van de hoofdvergisting. Hierdoor blijft het bier langer warm en werkt de gist langer door. Bij kleine volumes is de kans reëel op een te snelle temperatuurdaling, waardoor de gist het voor gezien houdt. Deze snelle temperatuurdaling komt niet voor bij 100 liter wort.
Ik zie aan mijn HERMS brouwsels dat de schijnbare vergistingsgraad hoger ligt nu ik temperatuurcontrole heb bij de vergisting. Sinds ik de temperatuur aan het eind van de hoofdvergisting wat verhoog en hoog houd totdat de vergisting klaar is, gist het bier verder door.

Dat zou dan toch bij de hergisting moeten verdwijnen?

De-Geert


Vergelijkbare Topics (7)

37054

Reacties: 90
Gelezen: 20068

9504

Gestart door Edgar


Reacties: 32
Gelezen: 10820

21986

Reacties: 7
Gelezen: 3918

78

Reacties: 3
Gelezen: 13736


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.