Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Van klasse B/D naar klasse A/C water  (gelezen 18183 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Gepost op: 14-05-2009 21:56 u »
Hier in Veghel hebben we redelijk hard water (DH=12.7) met 77 ppm Ca en 11 ppm Mg. Daarnaast hebben we hier een behoorlijk hoog bicarbonaat gehalte (340). Dit alles zou dit brouwwater zonder verdere voorbehandeling vooral geschikt maken voor met name de wat meer donker gekleurde bieren. Dit is pas besproken in een podcast van Jamil& Palmer. Hierin refereerden ze ook aan een nomogram wat je kunt gebruiken om op basis van de basismoutstort pH te bepalen wat het beste kleur bier is.

In de grafiek trek je een lijn van het Mg gehalte (11) naar het Ca gehalte (77). Waar deze lijn de effectieve hardheidlijn snijdt, trek je een lijn door het bicarbonaatgehalte (340) en laat deze lijn snijden met de restalkaliniteitlijn snijden. In mijn geval de rode lijnen volgen en dan kom je uit op restalkaliniteit van 220. Dat zou dit water, op basis van hardheid en alkaliniteit, vooral geschikt maken voor bieren met een kleur van rond de 25 SRM, zeg 50 EBC - dus vooral donkere bieren. De pH van 6.1 is ongeveer de pH waar je op uit zou komen.

Ik heb het gevoel dat dit redelijk klopt omdat mijn donkere bieren doorgaans veel beter zijn dan de lichtere gekleurde bieren

[img width= height=]http://lh4.ggpht.com/_pzsRQH9s-8I/SgxrkBB7AvI/AAAAAAAAB4s/zgwPBcaCK4g/s800/color-alkalinity.jpg[/img]

Nu gebruik ik sinds kort fosforzuur om mijn maischwater en spoelwater mee aan te zuren. Bij het aanzuren van het spoelwater zijn me twee dingen opgevallen die ik hiervoor bij gebruik van melkzuur nooit zag. Met fosforzuur krijg ik enorm veel gasvorming op het moment dat het water tegen de kook komt en het water wordt redelijk troebel. Ik denk dat de gasvorming komt door vorming van CO2 waardoor de alkaliniteit/bicarbinaat sterk daalt. Het troebel worden komt denk ik door de vorming van het slecht oplosbare calciumfosfaat (en magnesiumfosfaat) en nog andere vormen van slecht oplosbare CaP zouten (waarvan er veel zijn). Dit laatste zorgt voor een daling van de effectieve hardheid.

Deze effecten zie ik niet bij gebruik van melkzuur.

Als ik deze twee veranderingen (daling [HCO3] en daling hardheid) in de grafiek plot (blauwe lijn) dan zou het water geschikter worden voor het brouwen van lichter gekleurde bieren. Zou het kloppen dat aanzuren met fosforzuur brouwwater geschikter zou kunnen maken voor lichter gekleurde bieren? In de twee lichtgekleurde bieren die ik heb gebrouwen met fosforzuur behandeld water had ik het gevoel dat ze veel cleaner en beter smaakten dan wat ik hiervoor met melkzuur kon bereiken.

Ik ga er maar even aan voorbij dat de concentraties aan verschillende zouten natuurlijk ook veel effect hebben op andere factoren die ook samenhangen met kleur (bijvoorbeeld bitterheid).


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.465
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #1 Gepost op: 15-05-2009 08:33 u »
Zoals gebruikelijk een grondige analyse zonder echte vragen van William. Ik heb ook een tijdje fosforzuur gebruikt en deed dezelfde waarnemingen als jij. Ik vind niet dat mijn blonde fosforzuur bieren significant beter smaken dan zonder fosforzuur. Het is en blijft moeilijk vergelijken omdat nog veel meer andere factoren een rol spelen. Ik heb een tijdje niet aangezuurd en zuur nu een paar maanden aan met melkzuur. Ik heb nog steeds geen idee of aanzuren uberhaupt wel beter bier geeft. Ik onderschrijf de theorien, maar in de praktijk proef ik het niet.

Nog een reden om met fosforzuur te stoppen is dat ik bang ben (het is maar een gevoel) dat ik veel calcium uit mijn brouwwater verwijder, calcium dat nodig is voor een goede vergisting. Nu komt er uit mout ook weer veel calcium, dus misschien valt dat mee.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #2 Gepost op: 15-05-2009 08:35 u »
Interessant...

Betekent dit dat de alom gebruikte maisch pH van rond de 5.4 eigenlijk veel te laag is?

De Vlaamse Watermaatschappij geeft deze gegevens voor mijn water.
 Norm Eenheid Gemiddelde
Aluminium (Al) 200.0 g/l < 10
Calcium (Ca) 270.0 mg/l 47.11
Chloride (Cl) 250.0 mg/l 33.66
Fluor (F) 1.5 mg/l < .2
IJzer (Fe) 200.0 g/l < 20
Geleidbaarheid 2100.0 S 320.67
Geleidbaarheid 2100.0 S/cm 466.77
Kalium (K) - mg/l 2.8
Magnesium (Mg) 50.0 mg/l 3.92
Mangaan (mijn) 50.0 g/l 8.76
Ammonium (NH4) 0.5 mg/l < .3
Nitriet (NO2) 0.1 mg/l < .03
Nitraat (NO3) 50.0 mg/l < 3
Natrium (Na) 200.0 mg/l 36.72
Zuurstof (O2) - mg/l 10.27
Lood (Pb) 25.0 g/l < 5
Sulfaat (SO4) 250.0 mg/l 94.21

Hier staat HCO3 noch CaCO3 tussen...hoe kan ik dan de grafiek gebruiken?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #3 Gepost op: 15-05-2009 08:38 u »
En bij dat je bij donkere bieren helemaal niet moet aanzuren maar moet bijkalken. Bij donkere bieren is je pH immers vanzelf lager...?

Ik heb overigens, net als MO, nooit verschil geproefd tussen aangezuurde en niet aangezuurde maisch bieren.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #4 Gepost op: 15-05-2009 08:42 u »
Hier staat HCO3 noch CaCO3 tussen...hoe kan ik dan de grafiek gebruiken?
Niet, volgens mij. Bij mijn waterleverancier staat dat ook niet standaard bij de info, maar een mailtje naar Vitens was voldoende voor een uitgebreide analyse inclusief het carbonaat gehalte.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #5 Gepost op: 15-05-2009 08:48 u »
Niet, volgens mij. Bij mijn waterleverancier staat dat ook niet standaard bij de info, maar een mailtje naar Vitens was voldoende voor een uitgebreide analyse inclusief het carbonaat gehalte.

Mail verstuurd...  :duimop:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #6 Gepost op: 15-05-2009 10:35 u »
Zoals gebruikelijk een grondige analyse zonder echte vragen van William.

Toch wel een vraag: zijn er mensen die ook de ervaring hebben dat, als je in het geval van hard water met veel carbonaat, aanzuurt met fosforzuur je betere licht gekleurde bieren krijgt dan in geval van melkzuur.

En bij dat je bij donkere bieren helemaal niet moet aanzuren maar moet bijkalken. Bij donkere bieren is je pH immers vanzelf lager...?

De pH in de grafiek is de pH die je mag verwachten bij en moutstort met dat water. In mijn geval een hoge pH wat op basis van watersamenstelling het meest geschikt is voor meer donkere bieren. Bijkalken is nooit nodig omdat ook vermeld staat dat je altijd je maisch pH moet aanpassen tot 5.2 - 5.6. Dus je kunt al goed zitten of je moet aanzuren. Zonder zouttoevoeging zal ik dus altijd moeten aanzuren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #7 Gepost op: 15-05-2009 10:42 u »
En bij dat je bij donkere bieren helemaal niet moet aanzuren maar moet bijkalken.

Door bij te kalken zakt ook de pH!

2 HP042-  + 6 Ca2+  ->  Ca3(HPO4)2 (slaat neer)  + 2 H+

De benodigde fosfaten komen uit de mout.



De conclusie die ik trek is dat je licht gekleurde bieren beter kunt aanzuren met fosforzuur en donkere bieren met melkzuur.



Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #8 Gepost op: 15-05-2009 11:43 u »
Jacques je vergeet hier dat de kalk niet alleen uit calciumionen bestaat maar ook nog uit carbonaationen. Carbonaationen zijn basisch en reageren nou net goed met die protonen die vrijkomen in die reactie die jij geeft.

Die vergelijking klopt trouwens niet, het moet zijn:
3 Ca2+ + 2 HPO42- <=> Ca3(PO4)2 + 2 H+

Uit de kalk kwamen behalve 3 equivalenten Ca2+ ook nog 3 equivalenten CO32-, die pikken niet alleen die 2 protonen op die vrijkwamen bij de neerslagreactie met fosfaat maar ook nog wat uit de rest van het water. Het carbonaation neemt 2 protonen op om koolzuur te vormen. Dat valt uit elkaar in CO2 en water. De andere 2 carbonaationen blijven in oplossing in een evenwicht van H2CO3 (valt uit elkaar) <=> HCO3- <=> CO32-. Zoals te zien is dit evenwicht aflopend omdat het koolzuur er uit vliegt. Uiteindelijk blijft er dus alleen maar OH- over. Zo kun je zien dat kalk je wort weldegelijk in pH verhoogt :)

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #9 Gepost op: 15-05-2009 12:06 u »
Hierin refereerden ze ook aan een nomogram wat je kunt gebruiken om op basis van de basismoutstort pH te bepalen wat het beste kleur bier is.

Vrij in gewikkeld plaatje. Je kunt natuurlijk veel beter het wateraanpassingenblad gebruiken van BrouwHulp.  ;D

Nu gebruik ik sinds kort fosforzuur om mijn maischwater en spoelwater mee aan te zuren. Bij het aanzuren van het spoelwater zijn me twee dingen opgevallen die ik hiervoor bij gebruik van melkzuur nooit zag. Met fosforzuur krijg ik enorm veel gasvorming op het moment dat het water tegen de kook komt en het water wordt redelijk troebel. Ik denk dat de gasvorming komt door vorming van CO2 waardoor de alkaliniteit/bicarbinaat sterk daalt. Het troebel worden komt denk ik door de vorming van het slecht oplosbare calciumfosfaat (en magnesiumfosfaat) en nog andere vormen van slecht oplosbare CaP zouten (waarvan er veel zijn). Dit laatste zorgt voor een daling van de effectieve hardheid.

Ik heb ook wel eens fosforzuur gebruikt, maar met water dat een stuk minder hard was. Toen heb ik deze effecten niet gezien.

Als ik deze twee veranderingen (daling [HCO3] en daling hardheid) in de grafiek plot (blauwe lijn) dan zou het water geschikter worden voor het brouwen van lichter gekleurde bieren. Zou het kloppen dat aanzuren met fosforzuur brouwwater geschikter zou kunnen maken voor lichter gekleurde bieren? In de twee lichtgekleurde bieren die ik heb gebrouwen met fosforzuur behandeld water had ik het gevoel dat ze veel cleaner en beter smaakten dan wat ik hiervoor met melkzuur kon bereiken.

Als de restalkaliteit daalt, is het water geschikter voor lichtergekleurde bieren. Dat klopt. Maar daarbij maakt het niet uit welk zuur je gebruikt. Er zit niet zoveel calcium in  jouw water, dus ik zou geen fosforzuur gebruiken want dan raak je dat allemaal kwijt. Ik heb vaak gehoord dat je voor het brouwen van bier minimaal 50 ppm calcium in je water moet hebben voor het stabiliseren van amylase en voor een goede uitvlokking van de gist.

Hier in Zutphen is het water iets minder hard dan bij jou (11,2 DH) en ik heb prima ervaringen met het aanzuren met melkzuur. Sommige mensen kunnen de melkzuur proeven, vandaar dat je misschien iets cleaner bier krijgt met fosforzuur. Vergeet niet dat melkzuur met alcoholen esters vormt, dus misschien proef je die.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #10 Gepost op: 15-05-2009 12:30 u »
...De pH in de grafiek is de pH die je mag verwachten bij en moutstort met dat water...

Als ik in eenzelfde water een blond bier inmaisch, dan heb ik altijd een hogere pH dan dat ik een donker bier inmaisch...

Hier klopt iets niet.  :weetniet:

Offline Bas G

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 129
  • Land: nl
  • De Zandheuvel
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #11 Gepost op: 15-05-2009 12:51 u »
Hier in Zutphen is het water iets minder hard dan bij jou (11,2 DH) en ik heb prima ervaringen met het aanzuren met melkzuur. Sommige mensen kunnen de melkzuur proeven, vandaar dat je misschien iets cleaner bier krijgt met fosforzuur. Vergeet niet dat melkzuur met alcoholen esters vormt, dus misschien proef je die.

Is er een reden dat ik hier op het forum het gebruik van HCl om aan te zuren zo weinig tegenkom? Het lijkt mij dat de problemen die fosforzuur en melkzuur met zich meebrengen voorkomen kunnen worden door zoutzuur te gebruiken, of zie ik iets over het hoofd? Is de invloed van Cl--ionen op de uiteindelijke smaak in een blond bier te groot?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #12 Gepost op: 15-05-2009 13:14 u »
Als ik in eenzelfde water een blond bier inmaisch, dan heb ik altijd een hogere pH dan dat ik een donker bier inmaisch...

Dat klopt toch. Kleur en pH zijn niet direct aan elkaar gekoppeld in de zin dat een moutstort die deze pH geeft  overeen komt met een bier met die kleur. Dat maakt het plaatje in eerste instantie verwarrend. De link tussen kleur en pH is volgens mij gebaseerd op ervaringsfeiten

Als de restalkaliteit daalt, is het water geschikter voor lichtergekleurde bieren. Dat klopt. Maar daarbij maakt het niet uit welk zuur je gebruikt. Er zit niet zoveel calcium in  jouw water, dus ik zou geen fosforzuur gebruiken want dan raak je dat allemaal kwijt. Ik heb vaak gehoord dat je voor het brouwen van bier minimaal 50 ppm calcium in je water moet hebben voor het stabiliseren van amylase en voor een goede uitvlokking van de gist.



Maar als ik calcium actief verwijder door precipitatie zal de restalkaliteit toch dalen? Bij gebruik van melkzuur merk ik de precipitatie / troebelvorming niet.

Bij het gebruik van fosforzuur heb ik tot nu toe geen verschillen gezien in efficientie of vergistingsgraad hoewel ik natuurlijk niet alle brouwsels mag vergelijken. Ook met uitvlokken van gist geen verschillen bemerkt.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #13 Gepost op: 15-05-2009 13:14 u »
Is er een reden dat ik hier op het forum het gebruik van HCl om aan te zuren zo weinig tegenkom? Het lijkt mij dat de problemen die fosforzuur en melkzuur met zich meebrengen voorkomen kunnen worden door zoutzuur te gebruiken, of zie ik iets over het hoofd? Is de invloed van Cl--ionen op de uiteindelijke smaak in een blond bier te groot?

Cl ionen is een mogelijk punt, al lijkt me dat niet zo'n probleem (ook afhankelijk van je waterprofiel).
Wat me meer iets lijkt is de verkrijgbaarheid van voedselveilige zoutzuur.

Die uit de bouwmarkt/supermarkt zou ik niet zo snel in mijn maisch mikken?

Offline Bas G

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 129
  • Land: nl
  • De Zandheuvel
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #14 Gepost op: 15-05-2009 13:41 u »
Cl ionen is een mogelijk punt, al lijkt me dat niet zo'n probleem (ook afhankelijk van je waterprofiel).
Wat me meer iets lijkt is de verkrijgbaarheid van voedselveilige zoutzuur.

Die uit de bouwmarkt/supermarkt zou ik niet zo snel in mijn maisch mikken?

Tja, dat kan een punt zijn natuurlijk, maar ik weet niet wat er in de zoutzuuroplossingen van de bouwmarkt zit. Gisteren bij, jawel, de Keuringsdienst van waarde werd het verschil in basamico, cheapo sla-azijn en schoonmaak azijn bekeken. De schoonmaak azijn bleek meestal gewoon een 7% oplossing van (synthetisch) ijsazijn, en die kun je natuurlijk gewoon in voedselbereiding gebruiken, al dan niet verdund. Wellicht geldt hetzelfde voor zoutzuuroplossingen van de bouwmarkt.
Het zoutzuur dat ik een paar keer heb gebruikt om aan te zuren is ook verdund geconcentreerd zoutzuur van meneer JT Baker....  :biersmile:

[edit] En ik meen ergens gelezen te hebben dat MO ook verdund fosforzuur uit het lab gebruikte?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #15 Gepost op: 15-05-2009 14:10 u »
Dat klopt toch. Kleur en pH zijn niet direct aan elkaar gekoppeld in de zin dat een moutstort die deze pH geeft  overeen komt met een bier met die kleur. Dat maakt het plaatje in eerste instantie verwarrend. De link tussen kleur en pH is volgens mij gebaseerd op ervaringsfeiten

Het plaatje spreekt over 'base malt mash pH'. Dit suggereert dat je de donkere mouten later moet toevoegen. Als je een donker bier maakt, dan begin je met een hogere pH, omdat de donkere mouten die pH vanzelf omlaag brengen?

Hoe zit het eigenlijk met die vierkante blokjes in de grafiek bij de kleur? Moet je die van gelijk waarde verbinden zodat je een schuine lijn krijgt die weer met iets kruist?

En dan is de vraag nog hoe het zit met aangekleurde bieren?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #16 Gepost op: 15-05-2009 14:42 u »
Hoe zit het eigenlijk met die vierkante blokjes in de grafiek bij de kleur? Moet je die van gelijk waarde verbinden zodat je een schuine lijn krijgt die weer met iets kruist?
;) het is me nog niet duidelijk wat het verschil tussen de onderste en bovenste rij is.

Hoe zit het eigenlijk met die vierkante blokjes in de grafiek bij de kleur? Moet je die van gelijk waarde verbinden zodat je een schuine lijn krijgt die weer met iets kruist?

En dan is de vraag nog hoe het zit met aangekleurde bieren?
Het lijkt me dat het daar niet voor zal gelden maar ook dat weet ik niet zeker.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #17 Gepost op: 15-05-2009 20:49 u »
Jacques je vergeet hier dat de kalk niet alleen uit calciumionen bestaat maar ook nog uit carbonaationen. Carbonaationen zijn basisch en reageren nou net goed met die protonen die vrijkomen in die reactie die jij geeft.

Die vergelijking klopt trouwens niet, het moet zijn:
3 Ca2+ + 2 HPO42- <=> Ca3(PO4)2 + 2 H+

Uit de kalk kwamen behalve 3 equivalenten Ca2+ ook nog 3 equivalenten CO32-, die pikken niet alleen die 2 protonen op die vrijkwamen bij de neerslagreactie met fosfaat maar ook nog wat uit de rest van het water. Het carbonaation neemt 2 protonen op om koolzuur te vormen. Dat valt uit elkaar in CO2 en water. De andere 2 carbonaationen blijven in oplossing in een evenwicht van H2CO3 (valt uit elkaar) <=> HCO3- <=> CO32-. Zoals te zien is dit evenwicht aflopend omdat het koolzuur er uit vliegt. Uiteindelijk blijft er dus alleen maar OH- over. Zo kun je zien dat kalk je wort weldegelijk in pH verhoogt :)

Het was even een gedachtekronkel van mij te denken dat met kalken bedoeld werd het toevoegen van calciumionen. Natuurlijk is CaCO3 ook een calciumverbinding maar ik zat meer te denken aan CaCl2 en CaSO4.

Overigens gaat jouw verbetering van de vergelijk niet helemaal op. Calciumfosfaat is zeer slecht oplosbaar en slaat daardoor neer (zoals ik eerder aangaf). Er is geen sprake van een evenwicht. Calciumchloride en calciumsulfaat worden daarom vooral in Engeland door hobbybrouwers gebruikt voor het verlagen van de pH. Bijkomend voordeel is dat je ook de smaak benvloedt. De chloride-ionen geven een zachtere rondere smaak en de sulfaat-ionen een harde bittere smaak. Afhankelijk welke kant je op wilt gebruik je calciumchloride of -sulfaat of een combinatie van beide.

En ja... als je de pH wilt verhogen (maar dit wil je eigenlijk nooit) kun je calciumcarbonaat gebruiken. Dit goedje wordt inderdaad kalk genoemd...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #18 Gepost op: 15-05-2009 21:06 u »
De conclusie die ik trek is dat je licht gekleurde bieren beter kunt aanzuren met fosforzuur en donkere bieren met melkzuur.

Oh, deze had ik nog niet gezien. Dit was eigenlijk een beetje mijn stelling onder voorbehoud dat je, zoals Adrie stelde, niet al het calcium mag verliezen. Maar dat lijkt niet aan de hand te zijn.

De oplosbaarheid van Ca / P zouten is trouwens complex. Afhankelijk bij welke pH je een calciumrijke oplossing gaat aanzuren met fosforzuur kun je verschillende zouten krijgen die allemaal verschillende oplosgedrag vertonen. Zie ook hier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #19 Gepost op: 15-05-2009 21:15 u »
De oplosbaarheid van Ca / P zouten is trouwens complex. Afhankelijk bij welke pH je een calciumrijke oplossing gaat aanzuren met fosforzuur kun je verschillende zouten krijgen die allemaal verschillende oplosgedrag vertonen. Zie ook hier.

Alweer een bewijs van hetgeen ik zo vaak al geschreven heb dat bierbrouwen simpel is uit te voeren maar tegelijk ook heel complex is. Telkens blijkt het toch weer een beetje complexer te zijn dan we dachten...

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #20 Gepost op: 15-05-2009 22:33 u »
Wat is scheikunde toch mooi ;) Vandaar ook die evenwichtspeil, als ik dan moeilijk ga doen over chemie moet ik wel helemaal correct proberen te zijn. Oplosbaarheid is immers nooit helemaal 0, wel hl erg laag. Overigens zijn zouten van HPO42- en H2PO4- vaak stukken oplosbaarder dan gewone fosfaatzouten en die worden in evenwicht gevormd in oplossing.

Is er trouwens een argument tegen citroenzuur? Het is organisch, gist en bier eigen en het is veel zuurder dan melkzuur.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #21 Gepost op: 15-05-2009 23:19 u »
Is er trouwens een argument tegen citroenzuur? Het is organisch, gist en bier eigen en het is veel zuurder dan melkzuur.

Klopt. Met citroenzuur zou je ook moeten kunnen aanzuren.

Het schijnt dat citroenzuur complexe verbindingen maakt die er voor zorgen dat het bier lichter van kleur wordt.

Maar het zou ook kunnen dat lactaten beter in het smaakprofiel van bier passen dan citraten.

Ook kan het zijn dat traditioneel melkzuur wordt gebruikt omdat melkzuurbacterin dit zuur aanmaken en geen citroenzuur.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #22 Gepost op: 15-05-2009 23:29 u »
Jongens, ff on-topic!

Hoe lees je die grafiek en wat betekent die pH? Hoe vertaalt zich dat tot aanzuren voor donkere en lichte bieren?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #23 Gepost op: 16-05-2009 08:46 u »
De pH die aangegeven staat is de pH die bij het gegeven water in het beslag ontstaat bij het storten van alleen basismout. Dus bij het calcium-, magnesium- en bicarbonaatgehalte bij de blauwe lijn, wordt de pH bij het storten van alleen pils- of pale mout 5,82. Dit water is geschikt voor een bier met een kleur van ongeveer 10 (onderste blokje kleurbalk)  tot 17 SRM (bovenste blokje kleurbalk). De grafiek geeft niet aan hoeveel zuur je moet toevoegen (hangt trouwens ook van het zuur af).

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Van klasse B/D naar klasse A/C water
« Reactie #24 Gepost op: 16-05-2009 09:45 u »
Dank Adrie, zoiets dacht ik ook.

Mij ontgaat het praktische nut van dit plaatje dan volledig. Het ziet er mooi uit, maar levert eigenlijk niks op. Uitgaande van het feit dat je de maisch voor elk bier tot gelijke pH aanzuurt.

Tags: aanzuren