Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 54424 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #50 Gepost op: 03-10-2011 11:38 u »
Waar kun je eigenlijk pure DAP kopen? Ik heb de vorige (en eerste) keer maar gistvoedingscomplex gebruikt maar dat is misschien maar voor de helft DAP. Voor de rest zitten er mineralen en zo in.


Bij elke brouwersartikelenleverancier, Brouwland, bijvoorbeeld.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #51 Gepost op: 03-10-2011 12:24 u »
Tja, dat is nou net mijn "probleem". Er staat daar "Bevat diammoniumfosfaat". Daarnaast zitten er nog van allerlei mineralen etc. in. En hoe duurder en beter de gistvoeding, hoe meer mineralen. Kan dat volgens jou geen kwaad?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #52 Gepost op: 03-10-2011 12:39 u »
Tja, dat is nou net mijn "probleem". Er staat daar "Bevat diammoniumfosfaat". Daarnaast zitten er nog van allerlei mineralen etc. in. En hoe duurder en beter de gistvoeding, hoe meer mineralen. Kan dat volgens jou geen kwaad?

Nee, hoor. Deze gistvoeding bevat alleen maar diammoniumfosfaat. Misschien dat er ook nog een antiklontermiddel in zit of zo, maar dat staat niet op de ingrediŽntenlijst.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #53 Gepost op: 03-10-2011 13:05 u »
Okay, bedankt. Een pakje goedkope gistvoeding kopen hiervoor. Ben trouwens erg benieuwd naar de tripel die ik 12 dagen geleden gebotteld heb met kandijsiroop. Over een paar dagen maar eens eentje opentrekken ...

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #54 Gepost op: 17-02-2012 09:41 u »
Ik heb nu twee keer met kandijsiroop gebrouwen: eerst een proefbier van 10 liter met roodbruine kandijsiroop en daarna 28 liter een tripel met licht amberkleurige kandijsiroop. Het eerste bier heb ik gisteren gebotteld met kandijsiroop i.p.v. kristalsuiker en de tripel staat nog na te gisten.

Over de smaak kan ik nog niets zeggen. Wel over de verwerking. Maak de siroop niet te dik. Zeker in de winter wordt de siroop zo visceus als ... dikke stroop. De roodbruine siroop had ik te dik gemaakt, die was zelfs met een lepel nauwelijks uit de pot te scheppen bij een paar graden boven het vriespunt. Opwarmen helpt dan een stuk. De lichte kandijsiroop was een heel stuk dunner en die kon ik zo in de kookketel gieten. Dat werkt een stuk prettiger.

Offline Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.573
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #55 Gepost op: 26-05-2012 17:30 u »
Vandaag heb ik kandijsiroop gemaakt. Dankzij de uitleg van Adrie een fluitje van een cent.

Aandachtspunt is de opmerking van Adrie om goed op de kleur in de pan te letten. Ik had een licht amberkleurige siroop willen maken maar hij is donker geworden, ondanks dat ik mij exact aan de receptuur heb gehouden.
Maar ja, een theelepel is niet altijd een theelepel (al of niet afgestreken en van verschillende grootte). En een temperatuurmeting is ook betrekkelijk, laat je de punt van de voeler wel of niet op de bodem van de pan rusten, scheelt 5 ļC.
Maar wel hele lekkere kandijsiroop.

Bert 

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #56 Gepost op: 09-12-2012 16:42 u »
Ik heb vandaag volgens de instructies van Adrie een donker amber siroop gemaakt. Alles netjes afgewogen en ik heb de driestapsmethode gevolgd. Een leuk proces waarbij je ziet dat de kleur heel erg sterk wordt bepaald door de opgelegde temperaturen. De vorming van ammonia tijdens het koken is goed waar te nemen.

Ik heb het idee dat mijn doelkleur donker amber meer de kleur donkerbruin heeft gekregen. Dit komt volgens mij vooral door de tijd die ik neem om te koken. De gasvlam stond heel rustig waardoor de tijd dat de karamelisatiereactie loopt langer is en er dus meer bruining optreedt. De geur is karamel, rozijn, hout. Nog net niet bitter, wel licht zuur door de vorming van allerlei organische zuren.

Ik ben trouwens benieuwd naar de vergistbaarheid van dit goedje: ofwel hoeveel van de suiker is omgezet in niet-vergistbare componenten.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.987
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #57 Gepost op: 09-12-2012 16:53 u »
Ik ben trouwens benieuwd naar de vergistbaarheid van dit goedje: ofwel hoeveel van de suiker is omgezet in niet-vergistbare componenten.

Mijn bier met zo'n toevoeging was enorm gushing. Ik weet niet of dit door de caramelsuiker toevoeging kwam.

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #58 Gepost op: 09-12-2012 17:08 u »
Mijn bier met zo'n toevoeging was enorm gushing. Ik weet niet of dit door de caramelsuiker toevoeging kwam.


Heb je het gebruikt bij het koken of als bottelsuiker?

Tijdens het koken zou het moeten oplossen en eventuele onoplosbare deeltjes (die gushing kunnen veroorzaken) filtreer je er wel uit.
Bij het gebruik bij bottelen zouden onoplosbare deeltjes (gekaramelliseerde suikers) mogelijk niet meer oplossen en spuiters kunnen geven.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #59 Gepost op: 09-12-2012 18:58 u »
Ik heb het idee dat mijn doelkleur donker amber meer de kleur donkerbruin heeft gekregen.

Het suikergehalte van de uiteindelijke siroop is 79% en de kleur is 1300 EBC (bepaald na respectievelijk 10 en 50 keer verdunnen met water).

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.987
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #60 Gepost op: 09-12-2012 20:31 u »

Heb je het gebruikt bij het koken of als bottelsuiker?

Tijdens het koken zou het moeten oplossen en eventuele onoplosbare deeltjes (die gushing kunnen veroorzaken) filtreer je er wel uit.
Bij het gebruik bij bottelen zouden onoplosbare deeltjes (gekaramelliseerde suikers) mogelijk niet meer oplossen en spuiters kunnen geven.

Tijdens de hoofdgisting.  Jouw verklaring klinkt aannemelijk.

Hopbier

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #61 Gepost op: 24-07-2013 12:42 u »
Het suikergehalte van de uiteindelijke siroop is 79% en de kleur is 1300 EBC (bepaald na respectievelijk 10 en 50 keer verdunnen met water).

Ik heb het topic en het artikel van Adrie doorgelezen, maar ik weet nog steeds niet precies hoe ik een siroop van bijvoorbeeld 100 ebc en 120 ebc maak.
Maarten heeft in 2009 al wat gezegd over EBC waardes, namelijk dat hij maximaal in die proef aan 16 ebc kwam?

Ook William heeft 1300 ebc gehaald.

Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart of zo opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #62 Gepost op: 24-07-2013 12:48 u »
Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart oid opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)

Verschil tussen EBC 100 en hoger kun je niet zien omdat het allemaal zwart is. Dus je zult moeten verdunnen.

Volgens mij heb ik dat met een pils gedaan en dan kandijsiroop als ingrediŽnt geselecteerd en hiervan b.v. 10% virtueel aan het pils toegevoegd via brouwsoftware. In werkelijkheid ook dezelfde hoeveelheid siroop aan een pils toevoegen en de kleur vergelijken met het recept. De kleurwaarde van de siroop dan zo aanpassen zodat deze grofweg overeenkomt met die uit de software (=kijken naar het scherm of de kleurwaarde schatten op basis van ervaring).

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #63 Gepost op: 24-07-2013 13:17 u »
Dank je voor je reactie. Ik ga het tzt eens proberen en zal laten weten hoe het is gegaan.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.774
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #64 Gepost op: 24-07-2013 21:30 u »
Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart of zo opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)


Daar zijn handige hulpmiddeltjes voor.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #65 Gepost op: 07-10-2013 09:53 u »
Kandij(siroop), andere inzichten.

Al een hele tijd geleden kwam ik in de blog van Ryan Brews een artikel tegen waarin wat andere/nieuwe inzichten in het kandij maken aan de orde kwamen. Het grootste verschil is dat hij geen zuur maar juist base gebruikt. Daar had ik verder geen aandacht aan besteed omdat ik eigenlijk nooit behoefte aan siroop had. Maar nu staan er een paar projecten voor de deur waarbij ik het wel wil maken. Ondertussen begon ook Sui Generis over dit iets andere proces te berichten, hij gebruikt suiker, DME, Calciumhydroxide. Ben benieuwd naar jullie ideeŽn hierover?

Ryan Brews: Candy Sirup The Right Way

Sui Generis: Belgian Candy Sugar II

Ingo

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #66 Gepost op: 07-10-2013 10:06 u »
Interessant! Zeker het proberen waard. Zoals William elders ook al opmerkt is het met DAP of zuur erg oppassen dat de siroop niet te donker wordt, want dan krijg je sterk gebrande, onaangename smaken. Als dit met een andere toevoeging voorkomen kan worden, is dat natuurlijk veel beter.

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #67 Gepost op: 07-10-2013 12:22 u »
Ik heb beide links destijds doorgelezen toen ik kandijsiroop wilde maken. Wat me opviel is dat met DAP het prima gaat en dat de meesten dit met succes gebruiken, dus waarom niet?

De lichte siroop blijft veel langer vloeibaar dan de donkere, is me opgevallen. Misschien komt dit omdat ik de lichte in een afgesloten fles heb terwijl ik de donkere als stroop voor de boterham gebruik (blootstelling aan lucht, lepeltjes erin enz.).

Offline Jules

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 269
  • Land: nl
  • No Worries
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #68 Gepost op: 07-10-2013 14:30 u »
Helder artikel: bedankt voor de info: dit ga ik binnenkort ook eens proberen...

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #69 Gepost op: 07-10-2013 15:41 u »
Het bijbehorende filmpje is inmiddels ook on-line:
Small | Large


Ingo

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #70 Gepost op: 07-10-2013 16:28 u »
Hij heeft op het einde helaas niet een variant met DAP gemaakt. In mijn ervaring werkt dat net zo goed (al weet ik niet hoe goed dit werkt uit eigen ervaring).

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #71 Gepost op: 07-10-2013 18:32 u »
De zure variant zou wel eens wat stabieler kunnen zijn in zure producten zoals bier dan de basische variant (met DAP) hoewel ik tot nu met de DAP variant geen sterke sedimentatie van donkere kleurstof heb gezien na langer bewaren van bier met deze siroop.

De commerciŽle caramelkleurstoffen hebben ook zure en basische varianten.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #72 Gepost op: 07-10-2013 21:40 u »
Het grootste verschil is dat hij geen zuur maar juist base gebruikt.
DAP is toch juist een base? (Of maakt het basisch?)
:weetniet:

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #73 Gepost op: 10-10-2013 10:44 u »
DAP is toch juist een base? (Of maakt het basisch?)
:weetniet:

Nee, DAP werkt als een zuur. Door het opwarmen en koken splitst zich ammoniak af van het NH4-ion, waarbij een H+ ion wordt afgesplitst en de vloeistof zuur maakt.

Offline Renť K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #74 Gepost op: 19-10-2013 17:09 u »
Bij het maken van karamel/siroop is het wel belangrijk om de zijkanten van de pan goed schoon te houden. Stabiele suikerkristallen kunnen ervoor zorgen dat alles gaat kristalliseren. 1 stabiele kristal aan de zijkant van de pan kan hier al voor zorgen. In het verleden heb ik dit weleens gehad bij het maken van gezouten zachte karamel. Erg raar om te zien dat de kristallen razendsnel gaan groeien in je karamel na het uitstorten.

In de video wordt het belang wel kort genoemd in het begin maar er wordt verder geen rekening mee gehouden. Zelf was ik de zijkanten af en toe met een natte kwast. Deze kwast mag je uiteraard alleen voor dit doel gebruiken.

Edit: ik zie zojuist dat bovenstaande eerder ook genoemd wordt in dit topic.