Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 54431 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #25 Gepost op: 12-05-2009 15:08 u »
Eerst eens kijken of deze siroop überhaupt lekker is in bier.

En of het erin blijft!
Heb nu meermaals gebrouwen met de karamel van Brouwland. Heb het toegevoegd bij nagisting en bij koken, maar uiteindelijk blijft er weinig achter in je bier.
Het meeste vlokt uit al dan niet met je gist...

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #26 Gepost op: 24-05-2009 14:35 u »
Ik heb net een kandijsiroop gemaakt voor mijn Carolus!
Ben gegaan voor een niet al te donkere, aangezien het me meer om de smaak dan kleur te doen is.
Die siroop is érg lekker geworden zeg!

Heb em zonder te koelen in mijn kokende wort gegooid, ben benieuwd wat er van de smaak overblijft?

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #27 Gepost op: 25-05-2009 09:04 u »
En of het erin blijft!
Heb nu meermaals gebrouwen met de karamel van Brouwland. Heb het toegevoegd bij nagisting en bij koken, maar uiteindelijk blijft er weinig achter in je bier.
Het meeste vlokt uit al dan niet met je gist...

Oh, hmm, dat zou jammer zijn. Achja, we merken het wel. Ik ga één dezer dagen mijn dubbel met kandijsiroop bottelen. Dan maar weer eens proeven.
Jij ook succes met de siroop!

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #28 Gepost op: 13-09-2011 13:41 u »
Eindelijk ben ik er ook eens toe gekomen om kandijsiroop te maken. De bevindingen heb ik in DIT artikel gezet (met foto's). Ook heb ik de tabel van Basic Brewing Radio vertaald en als pdf bij het artikel gezet. Ik heb deze afgedrukt en geplastificeerd. Erg handig om erbij te hebben als ik siroop maak.

Volgende week ga ik weer eens ingrediënten halen en dan snel eens twee bieren brouwen met de gemaakte siropen.


Offline kroonkurk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 63
  • Land: nl
  • Best. Hobby. Ever.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #29 Gepost op: 13-09-2011 14:04 u »
Dank voor het artikel! Ik ga dit weekend mijn eerste poging wagen om een Tripel te maken, dus het komt precies van pas :proost:

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #30 Gepost op: 13-09-2011 14:56 u »
Eindelijk ben ik er ook eens toe gekomen om kandijsiroop te maken. De bevindingen heb ik in DIT artikel gezet (met foto's). Ook heb ik de tabel van Basic Brewing Radio vertaald en als pdf bij het artikel gezet. Ik heb deze afgedrukt en geplastificeerd. Erg handig om erbij te hebben als ik siroop maak.

Volgende week ga ik weer eens ingrediënten halen en dan snel eens twee bieren brouwen met de gemaakte siropen.




Leuk, he? Ik dacht vooraf dat het makkelijk zou zijn om van de lepel af te blijven, maar om 1 of andere reden mķet je eraan likken... Is het jou wel gelukt eraf te blijven?

Duidelijk artikel trouwens weer!

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #31 Gepost op: 13-09-2011 15:20 u »
Is het jou wel gelukt eraf te blijven?

Gelukkig wel van een hete lepel.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #32 Gepost op: 13-09-2011 18:03 u »
Leuk artikel Adrie :duimop: .

Waarschijnlijk zullen deze kleuren zuurstabiel zijn aangezien ze waarschijnlijk een lage pH hebben doordat er ammonia verdwenen is.

Heb je de pH nog bepaald van de siropen?
En heb je ook nog gekeken wat er gebeurt als je bv pils of een pale ale aankleurt met beide siropen? Dit om te zien of de kleur niet snel uitvlokt.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #33 Gepost op: 14-09-2011 16:35 u »
Heb je de pH nog bepaald van de siropen?

Nee. Ik steek niet graag mijn pH electrode in de siroop.

En heb je ook nog gekeken wat er gebeurt als je bv pils of een pale ale aankleurt met beide siropen? Dit om te zien of de kleur niet snel uitvlokt.

Ook niet. Ik test ze wel uit in een bier.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #34 Gepost op: 15-09-2011 16:36 u »
Tussen de middag heb ik nog even nieuwe licht amber kandijsiroop gemaakt, omdat de vorige sterk was uitgekristalliseerd. Nu heb ik een variant gemaakt volgens de driestapsmethode en dat zou een stabieler product moeten opleveren.



Door de driestapsmethode wordt de siroop nauwelijks donkerder, maar inderdaad wel stabieler. Nog even afwachten hoe het er na een week uitziet, maar vooralsnog lijkt het te werken. Deze siroop bevat trouwens ongeveer 15% w/w water. Dat is handig om te weten wanneer je de siroop wilt invoeren in je favoriete brouwsoftware. Bij deze variant ben ik bij de laatste stap gestopt bij 110ēC. Bij andere temperaturen zal het percentage water anders zijn.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #35 Gepost op: 15-09-2011 20:08 u »
En het werkt inderdaad. De siroop is nu op kamertemperatuur en er is nog geen suikerkristalletje te zien. Vannacht koelt het waarschijnlijk een stuk verder af in de brouwerij, dus we zullen zien hoe de siroop er morgen uit ziet.

Weet iemand hoe het kan dat een driestapsmethode ervoor zorgt dat suiker niet kristalliseert? Ik vind het nogal een opmerkelijk verschil met de tweestapsmethode.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #36 Gepost op: 15-09-2011 21:09 u »
Of iets uitkristalliseert (of hoe lang het duurt voordat het begint te kristalliseren) wordt bepaald door de oververzadiging en de viscositeit van de siroop.

Ik weet niet of er een verschil is in uiteindelijk vochtgehalte bij beide behandelingen. Minder vocht geeft een hogere oververzadiging waardoor het bij dezelfde temperatuur sneller kan kristalliseren maar minder vocht geeft ook een hogere viscositeit waardoor het langer duurt voordat het begint te kristalliseren. Dat kan dus beide kant opgaan.

Daarnaast is de overzadiging ook afhankelijk van de suikersamenstelling. Naarmate de reactie langer doorgaat maak je meer reactieproducten die minder snel zullen kristalliseren. Daarnaast neemt de oververzadiging van de resterende sucrose af omdat deze is gereageerd. Dit zou dan eigenlijk wel gepaard moeten gaan met meer kleurvorming bij een drievoudige reactie.

Tijdens de reactie gebruik je DAP waarbij de pH eerst hoog is en daarna daalt door ontwijken van ammonia. Het zou kunnen zijn dat je bij de hoge pH een goede karamelisatie krijgt die gedeeltelijk reversibel is bij lagere pH. Door die cycli vaker te herhalen is er meer kans dat alle sucrose moleculen gekaramelliseerd zijn maar uiteindelijk minder ver. Je hebt dan uiteindelijk minder sucrose dat oververzadigd kan raken maar wel een vergelijkbare kleur.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #37 Gepost op: 16-09-2011 09:52 u »
Of iets uitkristalliseert (of hoe lang het duurt voordat het begint te kristalliseren) wordt bepaald door de oververzadiging en de viscositeit van de siroop.

Ik weet niet of er een verschil is in uiteindelijk vochtgehalte bij beide behandelingen. Minder vocht geeft een hogere oververzadiging waardoor het bij dezelfde temperatuur sneller kan kristalliseren maar minder vocht geeft ook een hogere viscositeit waardoor het langer duurt voordat het begint te kristalliseren. Dat kan dus beide kant opgaan.

Dat snap ik. Maar dat heeft niets met twee of drie keer koken te maken, want de uiteindelijke hoeveelheid water wordt bepaald door de laatste temperatuur.

Daarnaast is de overzadiging ook afhankelijk van de suikersamenstelling. Naarmate de reactie langer doorgaat maak je meer reactieproducten die minder snel zullen kristalliseren. Daarnaast neemt de oververzadiging van de resterende sucrose af omdat deze is gereageerd. Dit zou dan eigenlijk wel gepaard moeten gaan met meer kleurvorming bij een drievoudige reactie.

Daar zal hem toch de crux zitten, denk ik. Er wordt meer sucrose gesplitst en maar een deel daarvan caramelliseert.


Tijdens de reactie gebruik je DAP waarbij de pH eerst hoog is en daarna daalt door ontwijken van ammonia. Het zou kunnen zijn dat je bij de hoge pH een goede karamelisatie krijgt die gedeeltelijk reversibel is bij lagere pH. Door die cycli vaker te herhalen is er meer kans dat alle sucrose moleculen gekaramelliseerd zijn maar uiteindelijk minder ver. Je hebt dan uiteindelijk minder sucrose dat oververzadigd kan raken maar wel een vergelijkbare kleur.

Dit is niet anders bij de driestaps- dan bij de tweestapsmethode.



Overigens is de siroop vannacht ook stabiel gebleven. Er zijn maar een paar suikerkristallen te zien. De siroop volgens de tweestapsmethode was al bijna volledig uitgekristalliseerd na 1 nacht.

Conclusie: wil je de siroop bewaren en zorgen dat ie ook echt te schenken is, gebruik dan de driestapsmethode.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #38 Gepost op: 16-09-2011 17:55 u »
Dat snap ik. Maar dat heeft niets met twee of drie keer koken te maken, want de uiteindelijke hoeveelheid water wordt bepaald door de laatste temperatuur.

Maar het kan wel zijn dat je met de tweestapsmethode een ander eindvochtgehalte had dan bij de driepstapsmethode. Dat kon ik niet uit jouw data halen. Vandaar de opmerking.

Dit is niet anders bij de driestaps- dan bij de tweestapsmethode.

Ik denk dat daar wel een effect zit omdat je hier waarschijnlijk een gedeelte van eerder gevormde reactieproducten weer terugreageert en daarna weer verder reageren met nog niet gereageerde suikermoleculen waardoor uiteindelijk de oververzadiging van het nog aanwezige suiker minder is.

Daarnaast zal sucrose eerder oververzadigd zijn dan kleine suikers.

Nu kun je hier lang over discussieren maar uit jouw proef blijkt dat driestaps blijkbaar beter werkt. Dat lijkt me het belangrijkste.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #39 Gepost op: 16-09-2011 20:24 u »
En als je bij het afkoelen wat water toevoegt, werkt dat ook?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #40 Gepost op: 19-09-2011 12:19 u »
Gisteravond heb ik een donker amber kandijsiroop gemaakt volgens het schema en volgens de driestapsmethode. Wat opvalt is, en dat is natuurlijk logisch, dat als je meer DAP toevoegt, de verkleuring sneller verloopt. Bij de aangegeven 143 ēC  was de siroop donkerder dan ik had gedacht op basis van de omschrijving. Ik heb dus twee keer tot 143 ēC  doorgekookt en daarna tot 111 ēC . Deze siroop is duidelijk dunner bij 111 ēC  dan de licht amber, waarbij ik ook bij die temperatuur was gestopt. Het percentage water (op gewichtsbasis) van de licht ambersiroop was 19% en van de donker amber 21%.

De siroop is zeer donkerrood van kleur. Ik kan er niet doorheen kijken bij daglicht. De smaak doet sterk denken aan rozijnen en gedroogde pruimen, maar ook aan karamel en koffie. Dit lijkt me een perfecte siroop voor een dubbel of een quadrupel. Vanmorgen kon ik nog geen suikerkristallen ontdekken.

Overigens is de licht ambersiroop volgens de driestapsmethode toch wat gaan kristalliseren. Het wordt natuurlijk ook langzaamaan steeds kouder in de brouwerij. Hij is echter nog lang niet zo sterk gekristalliseerd als de lichte amber volgens de tweestapsmethode was.

Binnenkort wil ik nog eens een amber volgens de driestapsmethode maken en dan heb ik een hele reeks (licht amber, amber en donker amber) allemaal volgens de driestapsmethode gemaakt. En dan bieren brouwen met de siropen, natuurlijk.


Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #41 Gepost op: 19-09-2011 16:07 u »
Ik heb dit meteen uitgeprobeerd. Via de driestapsmethode de "Amber" gemaakt.

Suiker 1000 gr
Water 1 = 260 ml
Diamm. F = 2 afgestreken theelepels
Temp 1 = 138 ēC   
Water 2 = 220 ml (2/3 x 330)
Temp 2 = 138 ēC 
Water 3 = 220 ml
Temp 3 = 108 tot 115 ēC

Klopt dat? Ergens op het recept staat 115 ml water waar volgens mij 175 ml moet staan*. Ook dat de tweede temp gelijk aan de eerste moet zijn is niet superduidelijk volgens mij.

Heerlijk spul!  ^-^

Waar kan ik het voor gebruiken? Ik lees hierboven voor het bottelen en bij het koken, dus kan ik het gebruiken om in een recept de suiker door te vervangen? Kan ik het 1 op 1 suiker tellen? en 1 op 1 mout??

* http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73
Onder het kopje "stabiel": Daarna voeg je 115 ml water toe en verhit vervolgens door tot 115°C. Dan gaat de siroop de fles in.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #42 Gepost op: 19-09-2011 16:23 u »
Ik heb dit meteen uitgeprobeerd. Via de driestapsmethode de "Amber" gemaakt.

Suiker 1000 gr
Water 1 = 260 ml
Diamm. F = 2 afgestreken theelepels
Temp 1 = 138 ēC   
Water 2 = 220 ml (2/3 x 330)
Temp 2 = 138 ēC 
Water 3 = 220 ml
Temp 3 = 108 tot 115 ēC

Klopt dat?

Dat klopt.

Ergens op het recept staat 115 ml water waar volgens mij 175 ml moet staan*. Ook dat de tweede temp gelijk aan de eerste moet zijn is niet superduidelijk volgens mij.

Het staat er inderdaad fout. Het moet zelfs 260 ml zijn. Ik heb het verbeterd in het artikel. Bedankt!

Waar kan ik het voor gebruiken? Ik lees hierboven voor het bottelen en bij het koken, dus kan ik het gebruiken om in een recept de suiker door te vervangen? Kan ik het 1 op 1 suiker tellen? en 1 op 1 mout??

Je kunt het inderdaad gebruiken als alternatief voor suiker. Reken erop dat de siroop ongeveer 20 gewichts-% water en dus 80 gewichts% suiker bevat. Als het recept dus vraagt om 500 gram suiker, dan gebruik je 500 * 100/80 = 625 g siroop. Maar misschien is dat teveel, omdat de siroop natuurlijk ook smaak geeft. Het zal toch een kwestie van uitproberen zijn. In de meeste recepten waarin kandijsiroop wordt gebruikt, wordt er 8 tot 10% van de totale stort gebruikt.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #43 Gepost op: 19-09-2011 18:54 u »
Beste A3, je bent me even kwijt.

Onder de tabel staat: Gebruik voor de tweede en derde watertoevoeging ongeveer ⅔ van de hierboven aangegeven hoeveelheid van de tweede waterhoeveelheid.


Dit heb ik toen maar zķ geīnterpreteerd dat je gebruikt:
# voor de drietraps: voor de tweede én voor de derde watertoevoeging
# 2/3 van de tweede waterhoeveelheid van de tweetraps toevoegt = 2/3 x 260 = 175.

Overigens bedankt voor de info over de vervanging van suiker door siroop.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #44 Gepost op: 19-09-2011 19:19 u »
Gewijzigd. Hier had ik een tabel geplaatst voor de driestapsmethode die fouten bevatte. Zie svp het artikel van Adrie
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73:kandijsiroop-maken&catid=5:artikelen&Itemid=6
en dan onderaan de link naar de tabellen.

Offline kroonkurk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 63
  • Land: nl
  • Best. Hobby. Ever.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #45 Gepost op: 20-09-2011 08:44 u »
Komt geweldig van pas -  bedankt! :proost:

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #46 Gepost op: 21-09-2011 09:47 u »
Ik heb in mijn artikel de pdf aangepast. Hij bevat nu 2 bladzijden: bladzij 1 heeft een tabel met de tweestapsmethode en bladzij 2 met de driestapsmethode.

Ed, jouw derde waterhoeveelheid klopt niet. Die moet gelijk zijn aan de laatste waterhoeveelheid volgens de tweestapsmethode.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #47 Gepost op: 21-09-2011 10:13 u »
Volstrekt helder, nu, Adrie. Bedankt. Ik vond de stroop al wat dik worden als hij was afgekoeld. De tabel die ik hierboven geplaatst had, heb ik verwijderd.

Zo meteen een tripel bottelen en dan zal ik de stroop als bottelsuiker gebruiken.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #48 Gepost op: 03-10-2011 10:26 u »
Ik merk dat de hoeveelheid diammoniumfosfaat (DAP) sterk uitmaakt voor de verkleuring. Hoe minder DAP, hoe minder snel de verkleuring. Als je minder DAP toevoegt, moet je, anders gezegd, doorstoken tot een hogere temperatuur om tot dezelfde kleur te komen. Het omgekeerde geldt ook. Gebruik dus steeds dezelfde theelepel voor het afmeten (of weeg de hoeveelheid DAP nauwkeurig) en vul deze elke keer op dezelfde manier (niet de ene keer een kop erop en de andere keer niet).

Hoe dan ook: volg niet blind de temperatuurinstructies, maar kijk in de pan of de siroop de door jou gewenste kleur heeft bereikt en voeg dan water toe.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #49 Gepost op: 03-10-2011 10:31 u »
Waar kun je eigenlijk pure DAP kopen? Ik heb de vorige (en eerste) keer maar gistvoedingscomplex gebruikt maar dat is misschien maar voor de helft DAP. Voor de rest zitten er mineralen en zo in.