Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 79671 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Paide

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 95
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #100 Gepost op: 03-03-2014 09:19 u »
Bedankt voor de link, zo kom je nog eens ergens  :D.
Iets dichter bij huis, zou een schepje bakpoeder met E450 (natriumdifosfaat) en E500 (natriumbicarbonaat) ook werken?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #101 Gepost op: 03-03-2014 13:24 u »
Zoals in het begin aangegeven kan je ook gewoon DAP gebruiken?

Offline Paide

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 95
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #102 Gepost op: 03-03-2014 14:46 u »
Volgens mij is dat nou net het verschil tussen de methode van Ryan en de gangbare methode, dat hij geen dap toevoegt in het begin maar moutextract en op het einde een base. De stoffen die hij noemt zijn hier lastig verkrijgbaar en ik zoek er een alternatief voor. Voedselveilig NaOH zou kunnen, maar ik vroeg mij af of bakpoeder of zuiveringszout ook zou kunnen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.322
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #103 Gepost op: 31-07-2014 18:53 u »
Vandaag kandijsiroop van palmsuiker (Gula Jawa) brokken gemaakt. Daar kwam heel wat minder uit dan verwacht, ik denk dat er heel wat water in die brokken zat (en ook stukken palm :( ) Dus deze draad nog eens doorgelezen en daar wordt een opmerking gemaakt over de relatie kook temperatuur en vochtgehalte maar geen verdere gegevens. Na enig gezoek vond ik bij Google een boek, "Perfecte Pralines" , waar die gegevens wel staan.

Ingo

Offline toonver

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: be
  • Brouwerij Den Dikken
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #104 Gepost op: 28-08-2014 02:49 u »
Misschien een domme vraag.
Maar wat gebeurt er als je donkere kandijsuiker gebruikt ipv witte kristalsuiker?
Is deze ook geschikt? En wordt er dan een donkere kleur bekomen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #105 Gepost op: 28-08-2014 21:15 u »
Misschien een domme vraag.
Maar wat gebeurt er als je donkere kandijsuiker gebruikt ipv witte kristalsuiker?
Is deze ook geschikt? En wordt er dan een donkere kleur bekomen?

Donkere kandijsuiker is heel wat duurder dan witte kristalsuiker...

Offline toonver

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: be
  • Brouwerij Den Dikken
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #106 Gepost op: 28-08-2014 22:36 u »
Donkere kandijsuiker is heel wat duurder dan witte kristalsuiker...

Maar het is wel mogelijk? Wat geeft dit qua smaak en kleur?
heeft iemand dit al geprobeerd?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #107 Gepost op: 28-08-2014 22:42 u »
Je hebt dan al een beginkleur en smaak. Dat zal toenemen waardoor je waarschijnlijk eerder donkerdere stroop hebt.
Je kan dus meer varianten (de lichtere) maken met witte suiker. Kristal of kandij is voor dit doel om het even.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.322
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #108 Gepost op: 28-08-2014 22:51 u »
Ja hoor, dat kan. Zelf gebruik ik meestal rietsuiker(lichtbruin) en soms basterdsuiker(donkerbruin). Over het algemeen kun je zeggen hoe donkerder de suiker hoe meer molasse er na het raffineren er weer bij gemengd is. Het geeft een iets andere smaak, maar niet heel veel en is sneller donker.

Veel minder tot niet geraffineerde suikers als palmsuiker, dadelsuiker, oerzoet, jaggery, panela, rapadura etc kun je ook gebruiken, die geven een donkerdere kleur en een andere smaak.

Ingo

Offline Brambo

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 196
  • Land: be
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #109 Gepost op: 03-06-2015 21:17 u »
Heel interessant topic!
Deze zomer ga ik me ook eens wagen aan een quadrupel met kandijsiroop.
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.225
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #110 Gepost op: 03-06-2015 21:59 u »
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Vandaag heb ik een quadrupel gebrouwen en de siroop en suiker doe ik er na de hoofdvergisting pas in. Ik heb wel wat wort apart in de koelkast gezet die ik ga gebruiken om alles een paar minuten te koken voordat ik het erbij doe. Eigenlijk doe je hetzelfde als toevoegen tijdens wort koken, alleen een paar dagen later.



Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #111 Gepost op: 04-06-2015 01:38 u »
Heel interessant topic!
Deze zomer ga ik me ook eens wagen aan een quadrupel met kandijsiroop.
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Correct me if I'm wrong Corrigeer me als ik het mis heb maar het is zelfs gewenst om suikertoevoegingen pa bij de nagisting toe te voegen (opgelost in voldoende water, dus dat wel gecorrigeerd hebbende) aangezien dan de moeilijke suikers reeds door de inmiddels verzwakte gist zijn verorberd. De gist zal de bijgevoegde makkelijke suikers goed verteren. Als je de suikertoevoeging bij het koken doet, zal de gist eerst de makkelijke suikers verteren, verzwakken en vervolgens de moeilijke suikers uit het graan slecht omzetten.
Kwa geur smaak aroma en kleur zal het een biet zijn denk ik.
 :brouwen:

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.225
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #112 Gepost op: 04-06-2015 14:11 u »
Ik ga je helemaal niet corrigeren Bert, zo heb ik het ook begrepen. Wel na een tip, doe ik suiker oplossen en koken met apart gehouden wort in plaats van met water. Hoef je ook niet te corrigeren en het ruikt veel beter dan gekookt water.


Offline Brambo

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 196
  • Land: be
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #113 Gepost op: 04-06-2015 17:57 u »
Als ik mijn stroop maak 3 dagen na begin vergisting en ik koel het tot 20° en ik kap het direct in het gistend wort moet ik niets van water of wort toevoegen denk ik.

Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #114 Gepost op: 05-06-2015 08:32 u »
Als ik mijn stroop maak 3 dagen na begin vergisting en ik koel het tot 20° en ik kap het direct in het gistend wort moet ik niets van water of wort toevoegen denk ik.

Ik weet niet of dat goed gaat, dikke suikeroplossingen als stroop hebben heel veel moeite met oplossen in dunne vloeistof. De gist zal veel moeite hebben om de suikerklomp op de bodem te verteren (te hoog plaatselijk SG).
Zelf zou ik wel oplossen/verdunnen alvorens het in het vat te kappen.

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.225
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #115 Gepost op: 05-06-2015 13:49 u »
Net bezig geweest met een restant D-90 siroop, die lost echt niet spontaan op in wort, het heeft al moeite genoeg om uit de verpakking te komen. Was wel koelkasttemperatuur, maar toch. Het staat nu af te koelen en zo dadelijk in het gistvat doen.

Offline DenMaarten

  • De Roerstok
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 387
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #116 Gepost op: 06-06-2015 08:36 u »
Ik heb in de afgelopen jaren verschillende siropen gemaakt volgens het recept in het begin van deze post.
Moet zeggen dat de lichtere siropen mij het beste zijn bevallen. Mooie subtiele smaken.

De donkere siropen hebben vind ik meer de smaak van karamel snoepjes en net zo zeer van kandij. Geen probleem hoor, maar wel anders.

De smaak van de donkere siropen herkende ik in een keer toen ik een flesje Petrus Dubbel Bruin dronk.
http://www.ratebeer.com/beer/petrus-dubbel-bruin/50688/

Offline ZwartGoud

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 291
  • Land: nl
  • Bier uit ´de Brouwkamer´
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #117 Gepost op: 06-06-2015 10:36 u »
Ik weet niet of dat goed gaat, dikke suikeroplossingen als stroop hebben heel veel moeite met oplossen in dunne vloeistof. De gist zal veel moeite hebben om de suikerklomp op de bodem te verteren (te hoog plaatselijk SG).
Zelf zou ik wel oplossen/verdunnen alvorens het in het vat te kappen.

Net bezig geweest met een restant D-90 siroop, die lost echt niet spontaan op in wort, het heeft al moeite genoeg om uit de verpakking te komen. Was wel koelkasttemperatuur, maar toch.

Je kunt ook dunnere stroop maken. De laatste temperatuurstap (tussen de 111 en 115 graden) bepaald de dikte van de stroop, en niet zozeer de smaak. Je kunt ook tot 109/110 gaan, dan is de stroop dun en lost vrij makkelijk op.

Ik heb een aantal keer stroop toegevoegd na de hoofdgisting, zonder op te lossen in water. Gaat prima.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #118 Gepost op: 13-06-2017 14:00 u »
Even een oud onderwerp naar boven halen. Normaal maak ik altijd kandijsiroop door gebruik te maken van ammoniumfosfaat of een beetje melkzuur (de "zure" methode). Dat werkt prima. Nu wilde ik eens de basische methode toepassen volgens Ingo's methode (zie hieronder).

Maar het gaat al bij de eerste stap mis: het oplossen van de suiker en vervolgens opstoken naar 125-135 ēC. Net nadat de 125 ēC is bereikt, kristalliseert de boel alweer uit. Er is dan nog maar zo weinig water aanwezig dat de suiker uit oplossing gaat. Er vindt dan ook geen hydrolyse van de saccharose plaats.   Water toevoegen heeft tot effect dat de suiker weer oplost, maar de temperatuur weer ver onder de 125 ēC uit komt.

Wie weet raad?

Vanochtend maar eens een poging gewaagd om m.b.v. NaOH en DME een siroop te maken.

Als eerste aan 4 g van die Natriumhydroxide 100 ml water toegevoegd.

Daarna 125 ml water in de pan opgewarmd. 500g suiker (400 kristal, 100 bruine basterd) en een halve eetlepel DME gemengd en langzaam aan het bijna kokende water toegevoegd. Op een redelijk rustig vlammetje naar 130°C en de temperatuur daar een half uur gehouden. Vlammetje op z'n laagst en af en toe en eetlepel water toevoegen om de temperatuur onder de 135°C te houden. Bij het toevoegen van het water er maar een hele grote spatdeksel voor/boven gehouden, dat gaat met best wat geweld gepaard. Na dit half uur zou de suiker geīnverteerd moeten zijn.

Het geheel komt tijdens het koken /schuimen regelmatig tot de rand van het pannetje dat een inhoud heeft van iets meer dan 2,5 l.

Vlammetje iets hoger en doorstoken naar 143 °C, het doel is een hele donkere siroop. Als de temperatuur bereikt is er 10 ml NaOH oplossing aa toe gevoegd, de kleur slaat ineens van licht- naar donkerbruin om. Vervolgens de temperatuur 10 minuten vast proberen te houden. Dat viel tegen en het gaat al snel richting 150°C. Pannetje op een kleiner pit geschoven. Dat helpt maar een beetje, bovendien begint het als het echt warm wordt akelig te ruiken. Uiteindelijk was ik het na 8 minuten zat.

125 ml water toegevoegd, goed doorgeroerd en weer opwarmen naar de 145°C. Daar nogmaals een beetje NaOH oplossing (10ml) toegevoegd en de temperatuur een minuut of drie vast gehouden. Nu 200 ml water toegevoegd en weer opwarmen tot 111°C. Dan afvullen in ene potje, uiteindelijk 630 g stroop.

Smaak is heerlijk, diep en vol van gedroogd fruit, pruimen, plakkerig en dan heel diep in de keel iets dat neigt naar een hint van branderigheid. De karamel smaak is niet erg sterk aanwezig, minder dan bij de "gebruikelijke" methode. Met zo'n stroop kun je een mooi pannenkoekenwinkeltje beginnen.

Het hele proces is wel bewerkelijker dan de gebruikelijke methode. Voor beide methoden zou een glycol gevulde en temperatuur geregelde au bain marie ideaal zijn om het doorschieten van de temperatuur te voorkomen. Misschien toch maar eens zoiets knutselen.

Ingo

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #119 Gepost op: 14-06-2017 11:59 u »
Niemand?

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.833
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #120 Gepost op: 14-06-2017 12:38 u »
Niemand?
Belangrijkste is om niet te roeren. Dat scheelt al heel veel. Verder duurt het even is mijn ervaring. Alweer een tijd geleden dat ik het zelf gemaakt heb via die methode, had er toen ook laat van het kristaliseren. Uiteindelijk door water toe te voegen en dan even mengen rn weer opwarmen en dit een paar keer herhalen was het mij gelukt. Vraag me af of het beter is om eerst een tijdje op lagere temperatuur te laten staan om de hydrolyse langzaam op gang te laten komen?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #121 Gepost op: 14-06-2017 18:37 u »
Vraag me af of het beter is om eerst een tijdje op lagere temperatuur te laten staan om de hydrolyse langzaam op gang te laten komen?

Normaal gebruik je inversie van sucrose om kristalliseren tegen te gaan. Als de inversie onder basische omstandigheden te langzaam gaat en je al veel water verdampt zal de nog niet geīnverteerde sucrose kristalliseren. Dus de tijd geven (of misschien net niet laten koken en de deksel schuin op de pan om verdamping tegen te gaan in het eerste deel van het proces).

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.119
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #122 Gepost op: 16-06-2017 10:37 u »
Zou je voor de 'zure' methode ook citroenzuurkorrels kunnen gebruiken? Heb dit laatst meegenomen van de Toko, maar kan zo snel niet vinden of dit werkt en welke hoeveelheid hiervoor nodig is.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #123 Gepost op: 16-06-2017 10:47 u »
Zou je voor de 'zure' methode ook citroenzuurkorrels kunnen gebruiken? Heb dit laatst meegenomen van de Toko, maar kan zo snel niet vinden of dit werkt en welke hoeveelheid hiervoor nodig is.

Lijkt me wel. Wat de juiste dosering is, is denk ik een kwestie van uitproberen. Doe wat proefjes en laat ons de resultaten weten. Ik ben bezig met proefjes met melkzuur. Als ik daarmee klaar ben, laat ik de resultaten wel weten.

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.119
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #124 Gepost op: 19-06-2017 10:30 u »
Lijkt me wel. Wat de juiste dosering is, is denk ik een kwestie van uitproberen. Doe wat proefjes en laat ons de resultaten weten. Ik ben bezig met proefjes met melkzuur. Als ik daarmee klaar ben, laat ik de resultaten wel weten.

Zal ik van het weekend eens proberen, als ik nog een gaatje in mijn agenda kan vinden :).