Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 54432 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Zelf kandijsiroop maken
« Gepost op: 08-05-2009 15:37 u »
Zoals ik elders meldde gaat de aflevering van Basic Brewing Radio van deze week over het zelf maken van kandijsiroop voor je Belgische bieren. Leuke aflevering! En ik wil het zeker eens gaan proberen, het lijkt heel simpel. Voor degenen die geen Engels kunnen verstaan of te lui zijn om de aflevering zelf te beluisteren geef ik hier even een samenvatting.

Het proces is simpel. Je neemt een hoeveelheid suiker, doet er wat water en een beetje diammoniumfosfaat bij (het simpelste gistvoedingszout, te koop bij elke brouwbenodigdhedenleverancier) en je verhit de boel langzaam en zonder roeren tot een bepaalde maximum temperatuur. Is die temperatuur bereikt, dan doe je er weer wat water bij (pas op voor spetteren!) onder roeren. Vervolgens verhit je de boel langzaam tot 116 graden Celcius, waarna je de siroop au-bain-marie koelt of direct in een jampot of iets dergelijks giet.

De maximale temperatuur van de eerste stap is cruciaal voor de kleur en de smaak van de siroop. De tweede temperatuur is altijd hetzelfde en zorgt ervoor dat de siroop een siroop blijft en geen harde suikerklont (ga niet boven de 116 graden!). In onderstaande tabel zie je welke hoeveelheden water en diammoniumfosfaat (DAP) je nodig hebt en wat de maximale temperatuur is voor de eerste stap.

          
KleurSuiker (kg) Water 1 (ml) Water 2 (ml) DAP (g) T (gr C)
Rose12601302121
Licht12601964127
Licht amber12602617132
Amber12603269138
Donker amber126039111143


De lichte siropen hebben een beetje fruitig karakter. Hoe donkerder hoe meer richting rozijn/gedroogde pruim en in de donkerste komt ook wat geroosterd/koffie naar voren.

Behalve een pan en een lepel heb je dus een thermometer nodig die deze hoge temperaturen kan meten.

Om donkerder siropen te maken is een hogere temperatuur niet aan te bevelen, omdat de boel dan aanbrandt. Beter is het om de procedure twee keer uit te voeren. Voor de dubbele donker ambere siroop neem je dus de suiker, het water en de DAP en verhit je tot 143 graden. Dan doe je er 1 kop water (260 ml) water bij en verhit weer tot 143 graden. Vervolgens doe je er nog een kop water bij en verhit je tot 116 graden. Je kunt de procedure zo vaak uitvoeren als je wilt.

Nog wat tips en trucs:
  • Warm langzaam op om doorschieten en aanbranden te voorkomen
  • Niet roeren bij de eerste stap, anders gaat de suiker kristaliseren en dat is niet de bedoeling
  • Uitkijken bij het toevoegen van het water na de eerste stap (spetteren)
  • Niet aan de lepel likken (heet!)
  • Gebruik een pan met een dikke bodem voor een optimale warmteverdeling
  • Gebruik een pan die groot genoeg is, want deze rommel op je gasfornuis krijgen is geen lolletje
  • Gebruik de siroop redelijk snel, want hij is niet erg stabiel. Na een paar dagen begint de suiker te kristalliseren. De dubbel gekookte siropen blijven wel stabiel.

De hele procedure neemt zo'n 15 tot 30 minuten in beslag, dus je kunt het bijvoorbeeld op de brouwdag tijdens het maischen uitvoeren.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #1 Gepost op: 08-05-2009 15:49 u »
Leuk!

Weet iemand hoeveel zo'n geschikte thermometer kost?

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #2 Gepost op: 08-05-2009 15:58 u »
Ik heb er een van 20 euro, geschikt voor oven, fritureren e.d.
Bij de meeste keukenwinkels is zo'n ding wel te koop.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #3 Gepost op: 08-05-2009 16:08 u »
Cool! Dit ga ik zeker een keer proberen, dat lijkt me leuk! Wellicht bij het komende brouwsel, waarvan ik vermoed dat ie te licht van kleur gaat zijn. Wordt er in de podcast nog melding gemaakt van de kleuren in gebruikelijke waardes? (EBC of amerikaanse eenheden?) Dan kan je het effect op de kleur gokken, en hoeveel je nodig hebt.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #4 Gepost op: 08-05-2009 16:13 u »
Cool! Dit ga ik zeker een keer proberen, dat lijkt me leuk! Wellicht bij het komende brouwsel, waarvan ik vermoed dat ie te licht van kleur gaat zijn. Wordt er in de podcast nog melding gemaakt van de kleuren in gebruikelijke waardes? (EBC of amerikaanse eenheden?) Dan kan je het effect op de kleur gokken, en hoeveel je nodig hebt.

Nee, degene die de experimenten heeft uitgevoerd heeft niet de EBC-waarden of SRM-waarden bepaald. Je zult het met de beschrijving moeten doen.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #5 Gepost op: 08-05-2009 16:30 u »
hmm... dat maakt het verhaal veel minder praktisch. Als proef zal ik een ruime hoeveelheid siroop maken (de siroop zal de suiker deels of geheel gaan vervangen), en vantevoren in de te gebruiken verhouding oplossen in een glas water, en de kleur en smaak beoordelen. Als het niet extreem gebrande smaken heeft of te donker is vervang ik de hele hoeveelheid suiker. Ik kan overigens lastig de kleur in EBC schatten, ik heb de daarvoor geen programma's geijkt, maar zal het toch proberen en hier terug rapporteren, als indicatie. Ook zal ik een paar foto's maken. Met name van het resultaat, de werkwijze lijkt me voldoende geillustreerd door A3.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #6 Gepost op: 08-05-2009 16:58 u »
Zoals ik elders meldde gaat de aflevering van Basic Brewing Radio van deze week over het zelf maken van kandijsiroop voor je Belgische bieren. Leuke aflevering! En ik wil het zeker eens gaan proberen, het lijkt heel simpel. Voor degenen die geen Engels kunnen verstaan of te lui zijn om de aflevering zelf te beluisteren geef ik hier even een samenvatting.


Leuk!

Ik heb nog niet geluisterd (maar ben niet lui hoor  ;)). Het DAP zal wel dienen om de start pH te verhogen en om te bufferen. Karamelisatiereacties gaan sneller bij hogere pH. Bij karamelisatie worden er zuren gevormd waarbij de bufferende werking van DAP er voor zorgt dat de pH niet te laag wordt.

Is er ook iets gezegd over het kleurvast zijn van deze karamel (dus dat je die niet kwijtraakt bij koken of tijdens vergisting)?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #7 Gepost op: 08-05-2009 17:07 u »
O, wat een heerlijke aroma's zullen er vrijkomen bij het karameliseren. Lijkt mij heel leuk om eens te proberen.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #8 Gepost op: 08-05-2009 17:40 u »
O, wat een heerlijke aroma's zullen er vrijkomen bij het karameliseren. Lijkt mij heel leuk om eens te proberen.
Ja, met name van ammonia. Resultaten komen zo.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #9 Gepost op: 08-05-2009 17:53 u »
Hmm. Mijn waarnemingen: het werkt. Er is een lange temperatuurpauze tussen de 100 en de 120 graden. Daarna gaat het weer sneller. De tweede keer gaat het ook sneller. De suiker zal wel oplossen tussen die temperaturen. De kleuromslag gebeurt met name tijdens het toevoegen van het 2e water. Het ruikt naar ammonia, niet naar karamelliseren. Het kristalliseert vrij rap bij het afkoelen achteraf. (tenminste, aan de lepel, misschien valt het in de pot wel mee).
In de verhouding waarin ik suiker wilde gebruiken (14g/L) is enige gebrande smaak in water te proeven. De kleur is rooiig, maar heel licht.

Ik haalde trouwens 485 gram siroop in de pot uit 500 gram suiker. 500-verliezen in de pan+wat water=485 ongeveer. Waarvan dus ongeveer 450 gram suiker vermoed ik. Of minder.

Ik ga de volgende keer tot een hogere temperatuur om een donkerder kleur te halen, en ik ga 2x naar die temperatuur toe. Daarmee hoop ik het kristalliseren wat tegen te gaan.

Overigens moet je wél aan de lepel likken, want het is heel lekker. Je moet hem alleen steeds even af laten koelen.

Ik ga nu koken en naar een trouwerij, morgen meer info over kristallisatie in de pot en over ebc waardes.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #10 Gepost op: 08-05-2009 20:40 u »
Hoi Allemaal,

Ik wil nog wel het een ander aanvullen als banketbakker zijnde. Suiker kook je het beste niet te langzaam. Als je namelijk erg langzaam kookt gaat de suiker bij te lage temperatuur kleuren. Je moet hem dus lekker door laten koken. Alleen opletten dat de vlam niet langs de pan gaat. Als je zorgt dat het water eerder in de pan zit dan de suiker, brandt hij eigenlijk nooit aan, hoe hoog je hem ook zet.

Als er suiker aan de zijkant van de pan zit, kun je dit weghalen door met een schoon, nat kwastje, dit hoef je maar 1 keer te doen als je het doet net nadat de suikeroplossing op zn heftigst gekookt heeft. Dat is (niet) toevallig ook het punt waarvan Maarten zegt dat ineens de temperatuur ging oplopen.

Als er wat vuil boven komt drijven (schuim), dan kun je dit verwijderen met een klein zeefje. Als je geen vuil in je suiker wilt, suikerklontjes zijn schoner dan losse suiker. Vraag me niet waarom, extra geraffineerd of zo. Met suikertrekken gebruikten wij vroeger altijd suikerklontjes om die reden. Tegenwoordig is het daar Isomaltose wat de klok slaat.

Wanneer de suiker op temperatuur is, is het slim om even de onderkant van de pan in koud water te dompelen. Zo weet je zeker dat de temperatuur niet doorzet door de warmte in de bodem van de pan.

Ik kan helaas het tabelletje even niet vinden, maar de kooktemperatuur bepaalt ook het uiteindelijk vochtpercentage (mits vlot doorgekookt tot die temperatuur). Dit heeft uiteraard te maken met het kookpunt dat steeds hoger wordt naarmate de suikeroplossing minder vocht bevat. Als er dus meer vocht aanwezig is, kan hij niet warmer worden. Net zo min als water boven de 100 ēC kan worden (onder atmosferische omstandigheden, in die toestand). Vandaar ook dat bij Maarten de temperatuur lang iets boven de 100ēC blijft hangen. Dan is het overtollige water aan het verdampen. Wanneer dit gebeurd is, loopt de temperatuur in 1 ruk door. Vanaf dat moment kun je uit de temperatuur waar je hem op gekookt hebt dus het vochtgehalte bepalen. (Als ik tenminste dat tabelletje terug zou vinden in mijn schoolboeken  ???)

Met vriendelijke groet,

Remco

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #11 Gepost op: 09-05-2009 01:46 u »
Even tussendoor, het mengsel komt al boven de 100 graden voordat al het water weg is. Suiker bevat veel hyroxylgroepen en bindt dus redelijk stevig aan water waardoor he wat hoger moet stoken voor het water vrijkomt. :) Iets boven de 100 graden zal het eerste temperatuurplateau liggen. Daarna zal het volgende plateau pas bij een te hoge temperatuur worden bereikt. Ik denk dat het in dit geval zeker belangrijk is dat de temperatuur niet boven de 116 graden komt!

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #12 Gepost op: 09-05-2009 09:26 u »
Goed, ik wilde dus vandaag iets gaan doen met een verdunningsreeks van die 'siroop' die ik gemaakt had, en dan een foto maken, als indicatie voor de kleur, maar gezien de 'siroop' nu knoerthard is, gaat dat niet door. Als je deze siroop wilt maken, is het denk ik nuttig om deze tijdens het koken van je wort te maken, dan kun je m er meteen bij gooien als het nog vloeibaar is (en heet), en zal het het beste oplossen. Dat ga ik dan ook morgen doen, maar dan bewaar ik wel een deel van de siroop om mee te spelen.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #13 Gepost op: 09-05-2009 10:51 u »
Even tussendoor, het mengsel komt al boven de 100 graden voordat al het water weg is. Suiker bevat veel hyroxylgroepen en bindt dus redelijk stevig aan water waardoor he wat hoger moet stoken voor het water vrijkomt. :) Iets boven de 100 graden zal het eerste temperatuurplateau liggen. Daarna zal het volgende plateau pas bij een te hoge temperatuur worden bereikt. Ik denk dat het in dit geval zeker belangrijk is dat de temperatuur niet boven de 116 graden komt!

Dat schrijf ik toch ook? Dat hij iets boven de 100 graden zal blijven hangen totdat het overtollige vocht verdampt is. Hoeveel graden boven 100 moet ik je even schuldig blijven.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #14 Gepost op: 09-05-2009 11:00 u »
Goed, ik wilde dus vandaag iets gaan doen met een verdunningsreeks van die 'siroop' die ik gemaakt had, en dan een foto maken, als indicatie voor de kleur, maar gezien de 'siroop' nu knoerthard is, gaat dat niet door. Als je deze siroop wilt maken, is het denk ik nuttig om deze tijdens het koken van je wort te maken, dan kun je m er meteen bij gooien als het nog vloeibaar is (en heet), en zal het het beste oplossen. Dat ga ik dan ook morgen doen, maar dan bewaar ik wel een deel van de siroop om mee te spelen.

Heb je die laatste stap van water toevoegen en koken naar 116 ēC wel uitgevoerd? En daarna even met de bodem van de pan in koud water is geen overbodige luxe. Alhoewel je voor keihard echt wel flink hogere temperaturen nodig hebt dan 116 ēC. Mocht de stroop de neiging hebben om te snel uit te kristalliseren, kun je ook besluiten hem iets kouder (114 ēC te koken).

Groet,

Remco

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #15 Gepost op: 09-05-2009 11:50 u »
Dat schrijf ik toch ook? Dat hij iets boven de 100 graden zal blijven hangen totdat het overtollige vocht verdampt is. Hoeveel graden boven 100 moet ik je even schuldig blijven.

Zoals logisch en wat ik gemeten heb: dat is een traject. Tussen de 103 en de 120 graden of zo verloopt de temperatuur wel, maar heel langzaam. Dat is logisch, want bij het verdampen van het water wordt de suikerconcentratie anders, en verschuift het kookpunt dus.

Heb je die laatste stap van water toevoegen en koken naar 116 ēC wel uitgevoerd? En daarna even met de bodem van de pan in koud water is geen overbodige luxe. Alhoewel je voor keihard echt wel flink hogere temperaturen nodig hebt dan 116 ēC. Mocht de stroop de neiging hebben om te snel uit te kristalliseren, kun je ook besluiten hem iets kouder (114 ēC te koken).

Ik heb wel degelijk water toegevoegd en gekookt naar 116 graden. Daarna heb ik de pan in de gootsteen gezet waar water in stond. Dat was wel meer dan een bodempje. Is het een probleem als siroop te snel afkoelt? Dat zou gebeurd kunnen zijn, ik zou om dat te onderdrukken de volgende keer heet water kunnen nemen.
Mag je trouwens roeren tijdens het afkoelen? Ik had ook al bedacht dat ik de volgende keer ietsjes onder de 116 zou blijven, na je verhaal van afnemend water in de siroop met oplopende temperatuur. goed om dat bevestigd te horen. Maar als het dubbel opkoken de stabiliteit verhoogt, ga ik dat zeker ook doen.

Overigens begon de siroop binnen een uur al te kristalliseren.

Over het dubbel koken: zou je, doordat je op een lagere temperatuur 2x kookt, de aroma's van die temperatuur krijgen, maar een donkerder kleur? of gaat het hele caramellisatieproces lineair verder waar het gebleven was?

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #16 Gepost op: 09-05-2009 15:11 u »
OK ik heb nu (200g) dubbel amber siroop gemaakt, en heb van 116 graden 114 gemaakt. Het valt me op dat het dubbel koken de siroop niet veel donkerder heeft gemaakt. Zou dat een tekort aan DAP kunnen inhouden? in de podcast vertelt Joshua dat die nodig is voor Maillard reacties.

De siroop is nu min of meer geheel afgekoeld, en lijkt veel stabieler dan de vorige. Hij is erg lekker, alleen zal in het kleurvlak weinig toevoegen. Wellicht is een iets hogere temperatuur essentieel voor echt donkere kleurstoffen.

Toch wel leuk om dit soort dingen met je suiker te doen voor je het toevoegt, het is niet moeilijk, en ik denk dat het bij veel bieren erg lekker is. Ik zie de karamel tripel al voor me...
Ik kan iedereen aanraden dit eens uit te proberen.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #17 Gepost op: 09-05-2009 16:14 u »
Ga ik zeker doen. Bedankt voor het proefkonijn spelen.  ;D

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #18 Gepost op: 09-05-2009 17:01 u »
Ga ik zeker doen. Bedankt voor het proefkonijn spelen.  ;D
Geen probleem hoor, ik moet nu heel hard proberen niet achter elkaar die stroop naar binnen te lepelen. Mocht je diabetes hebben of gewicht kwijt willen, zorg dat dit spul niet in de buurt is, want het is ENORM lekker!

Overigens, even wat meetwaardes en waarnemingen van een verdunningsreeks. Ik heb 40 gram dubbel amber siroop, gemaakt via het protocol bovenaan dit topic omschreven, muv eindtemperatuur 114ēC ipv 116ēC, opgelost in 50ml heet water (= 44.4%). Hiervan heb ik steeds 25 mL afgemeten en daar 25 mL water aan toegevoegd. EBC metingen heb ik uitgevoerd met BrouwVisie, waarvan de EBC functie niet is geijkt.
44.4%:16 EBC  Erg stroperig en zoet, veel karamel
22.2%:6.3 EBC  Een stuk minder stroperig, nog steeds overdadig zoet, en karamel is ruim aanwezig
11.1%:3 EBC  Niet meer stroperig, zoetigheid wordt minder overdreven. karamel is aanwezig
5.5%:1 EBC  Zoetigheid is niet overdadig veel, karamel is te proeven.
2.8%:0,7 EBC  zoetig, Hier is het caramellige niet meer waarneembaar.
1.4%: de verdunning die ik wilde gebruiken. qua kleur en smaak niet merkbaar in water, laat staan in bier.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #19 Gepost op: 09-05-2009 18:42 u »
Zoals logisch en wat ik gemeten heb: dat is een traject. Tussen de 103 en de 120 graden of zo verloopt de temperatuur wel, maar heel langzaam. Dat is logisch, want bij het verdampen van het water wordt de suikerconcentratie anders, en verschuift het kookpunt dus.

Daar heb je gelijk in. Als er teveel water is toegevoegd zal hij trouwens net boven de 100 ēC zo langzaam gaan dat hij echt stil lijkt te staan.

Ik heb wel degelijk water toegevoegd en gekookt naar 116 graden. Daarna heb ik de pan in de gootsteen gezet waar water in stond. Dat was wel meer dan een bodempje. Is het een probleem als siroop te snel afkoelt? Dat zou gebeurd kunnen zijn, ik zou om dat te onderdrukken de volgende keer heet water kunnen nemen.
Mag je trouwens roeren tijdens het afkoelen? Ik had ook al bedacht dat ik de volgende keer ietsjes onder de 116 zou blijven, na je verhaal van afnemend water in de siroop met oplopende temperatuur. goed om dat bevestigd te horen. Maar als het dubbel opkoken de stabiliteit verhoogt, ga ik dat zeker ook doen.

Overigens begon de siroop binnen een uur al te kristalliseren.

Over het dubbel koken: zou je, doordat je op een lagere temperatuur 2x kookt, de aroma's van die temperatuur krijgen, maar een donkerder kleur? of gaat het hele caramellisatieproces lineair verder waar het gebleven was?

Ok, teveel water in de wasbak, of te snel koelen kan volgens mij niet (tenzij je de pan kopje onder duwt  :pan:). Roeren kun je beter niet doen, het is een (over)verzadigde suikeroplossing en die kan gaan kristalliseren door:

- Roeren, stoten, schudden.
- Toevoeging van suikerkristallen. (Bijvoorbeeld van je lepel of de rand van de pan, vandaar de tip om met een nat quastje de rand van de pan schoon te maken.
- toevoeging van andere stoffen (zoals stof wat erin dwarrelt als hij onafgedekt staat)

Uitkristalliseren zal eerder gebeuren als de stroop verder gekookt is (want verder (over)verzadigd), en ook als je de stroop kouder bewaart. Dus als je vindt dat hij te snel kristalliseert, kouder koken.

Wat 2 keer koken doet is mij niet geheel duidelijk. Als je de stroop langer op een lagere temperatuur houdt zou hij echter ook langzaam door moeten kleuren (daarom moet je hem ook niet te langzaam opwarmen, dan gaat hij bij een lagere temperatuur toch al kleuren). Overigens vindt hier volgens mij vrijwel uitsluitend caramellisatie plaats. Voor de Maillardreactie heb je o.a. aminzuren nodig, en die zijn in deze oplossing denk ik niet aanwezig. Volgens mij is caramellisatie een chemisch proces wat bij elke temperatuur plaatsvindt, alleen bij hogere temperaturen vele malen sneller gaat.

Ik denk dat je dus ook een goed reproduceerbaar product kunt krijgen door een vaste tijd op een vaste temperatuur te houden. Echter is het op een vaste temperatuur houden zeker bij een kleine hoeveelheid makkelijker gezegd dan gedaan. Vooral ook omdat je gezien het kristallisatie verhaal niet teveel wilt roeren, hoewel je een enkel kristalletje wel weer op kunt lossen met het water wat je toevoegt.

Ik hoop dat je wat hebt aan mijn info, ben benieuwd wat er allemaal uitrolt.

Met vriendelijke groet,

Remco

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #20 Gepost op: 10-05-2009 07:57 u »
Ik hoop dat je wat hebt aan mijn info, ben benieuwd wat er allemaal uitrolt.

Je bent een enorme bron van informatie, geweldig! Ik ga vandaag bij het brouwen nog een siroop maken, ik denk rond 143 graden, en dan 2 of 3x, dat ligt eraan hoe snel ie kleurt. Ik ga tot 112 graden inkoken, die van 114 graden van gisteren is al aan het kristalliseren.

Over dat dubbel koken: Joshua (de gast bij basic brewing radio) heeft dit uitgeprobeerd omdat hij op de verpakking van commerciële siroop zag staan dat het meerdere keren gekookt was.

Ik heb gisteren trouwens Palm gedronken, nu ik kandijsuiker los geproefd heb, proef je ook dat Palm voor de helft hieruit bestaat. Leuk om ingrediënt voor ingrediënt de smaken in bier te gaan herkennen...

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #21 Gepost op: 10-05-2009 10:04 u »
@Remco
Karamellisatie is niet een proces dat bij elke temperatuur plaatsvindt. Het is een zogenaamde pyrolyse, door de suikers sterk te verhitten wordt er water (en later ook andere kleine moleculen) afgedreven. Hierdoor ontstaan er koppelingen tussen moleculen en stapsgewijze afbraakproducten van suikers. Dir proces kan alleen bij redelijk hoge temperaturen plaatsvinden. Waarschijnlijk wordt het proces meerdere keren herhaald omdat de producten van een respectievelijke vorige keer anders reageren op elkaar en suikers dan enkel de suikers. Op deze manier wordt het hele traject meerdere keren doorlopen met een steeds anders mengsel aan "reagentia". Ik denk dat zo het beste het hele scala aan afbraakproducten wordt gevormd.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #22 Gepost op: 10-05-2009 14:57 u »
Ik heb uiteindelijk kandijsiroop gemaakt door 500g suiker met 6 gram diammoniumfosfaat en wat water 2x te verhitten naar 143ēC. Het kleurverschil tussen 138ēC en 143ēC is spectaculair. Rond 143ēC wordt het bijna pikzwart. Ik wilde eerst 3 of meer keer verwarmen, maar de siroop was na 2x al enigszins bitter geworden, en dat leek me het uitgelezen moment om te stoppen. Ik heb het ietwat met water aangelengd, zodat het niet zo makkelijk kristalliseert, en daarna bij 110 graden of zo in het kokende wort gekieperd: een harde bruising was het gevolg. Erg mooi. De invloed op de kleur van het wort was zeker significant. Het is mooi donker wort geworden. De siroop is iets dunner dan de vorige (2x138), en ik zal zeker laten weten of het nog kristalliseert. De 2x138 siroop is overigens wel flink aan het kristalliseren. Die heb ik afgekoeld vanaf koken op 114ēC.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #23 Gepost op: 11-05-2009 14:00 u »
Ik heb uiteindelijk kandijsiroop gemaakt door 500g suiker met 6 gram diammoniumfosfaat en wat water 2x te verhitten naar 143ēC. Het kleurverschil tussen 138ēC en 143ēC is spectaculair. Rond 143ēC wordt het bijna pikzwart. Ik wilde eerst 3 of meer keer verwarmen, maar de siroop was na 2x al enigszins bitter geworden, en dat leek me het uitgelezen moment om te stoppen. Ik heb het ietwat met water aangelengd, zodat het niet zo makkelijk kristalliseert, en daarna bij 110 graden of zo in het kokende wort gekieperd: een harde bruising was het gevolg. Erg mooi. De invloed op de kleur van het wort was zeker significant. Het is mooi donker wort geworden. De siroop is iets dunner dan de vorige (2x138), en ik zal zeker laten weten of het nog kristalliseert. De 2x138 siroop is overigens wel flink aan het kristalliseren. Die heb ik afgekoeld vanaf koken op 114ēC.

Erg mooi experiment! Drink je graag Westvleteren 8 of 12? Heb je geen zin om die te klonen? Me dunkt dat kandijsiroop - zeker in de 8 -  een belangrijk ingrediënt is.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #24 Gepost op: 11-05-2009 14:22 u »
 :verbergen: Ik heb nog nooit Westvleteren gedronken. Maar ja, als ze het nou in het café op de hoek op tap zouden hebben...

Kandijsiroop schijnt bij veel trappisten belangrijk te zijn voor de donkere varianten. Ik moet zeggen, nu ik zie hoe je het zelf kan maken, kan ik weinig tegen dit ingrediënt inbrengen. Het is dan wel geen mout, maar kan een breed smaakboeket hebben. Zeker als je ziet dat de smaken heel erg verschuiven over de temperatuur, kun je denk ik bier maken op basis van pilsmout en kandijsiroop (of een combinatie van meerdere siropen) dat in de verste verte niet saai is.

Eerst eens kijken of deze siroop überhaupt lekker is in bier.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #25 Gepost op: 12-05-2009 15:08 u »
Eerst eens kijken of deze siroop überhaupt lekker is in bier.

En of het erin blijft!
Heb nu meermaals gebrouwen met de karamel van Brouwland. Heb het toegevoegd bij nagisting en bij koken, maar uiteindelijk blijft er weinig achter in je bier.
Het meeste vlokt uit al dan niet met je gist...

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #26 Gepost op: 24-05-2009 14:35 u »
Ik heb net een kandijsiroop gemaakt voor mijn Carolus!
Ben gegaan voor een niet al te donkere, aangezien het me meer om de smaak dan kleur te doen is.
Die siroop is érg lekker geworden zeg!

Heb em zonder te koelen in mijn kokende wort gegooid, ben benieuwd wat er van de smaak overblijft?

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #27 Gepost op: 25-05-2009 09:04 u »
En of het erin blijft!
Heb nu meermaals gebrouwen met de karamel van Brouwland. Heb het toegevoegd bij nagisting en bij koken, maar uiteindelijk blijft er weinig achter in je bier.
Het meeste vlokt uit al dan niet met je gist...

Oh, hmm, dat zou jammer zijn. Achja, we merken het wel. Ik ga één dezer dagen mijn dubbel met kandijsiroop bottelen. Dan maar weer eens proeven.
Jij ook succes met de siroop!

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #28 Gepost op: 13-09-2011 13:41 u »
Eindelijk ben ik er ook eens toe gekomen om kandijsiroop te maken. De bevindingen heb ik in DIT artikel gezet (met foto's). Ook heb ik de tabel van Basic Brewing Radio vertaald en als pdf bij het artikel gezet. Ik heb deze afgedrukt en geplastificeerd. Erg handig om erbij te hebben als ik siroop maak.

Volgende week ga ik weer eens ingrediënten halen en dan snel eens twee bieren brouwen met de gemaakte siropen.


Offline kroonkurk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 63
  • Land: nl
  • Best. Hobby. Ever.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #29 Gepost op: 13-09-2011 14:04 u »
Dank voor het artikel! Ik ga dit weekend mijn eerste poging wagen om een Tripel te maken, dus het komt precies van pas :proost:

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #30 Gepost op: 13-09-2011 14:56 u »
Eindelijk ben ik er ook eens toe gekomen om kandijsiroop te maken. De bevindingen heb ik in DIT artikel gezet (met foto's). Ook heb ik de tabel van Basic Brewing Radio vertaald en als pdf bij het artikel gezet. Ik heb deze afgedrukt en geplastificeerd. Erg handig om erbij te hebben als ik siroop maak.

Volgende week ga ik weer eens ingrediënten halen en dan snel eens twee bieren brouwen met de gemaakte siropen.




Leuk, he? Ik dacht vooraf dat het makkelijk zou zijn om van de lepel af te blijven, maar om 1 of andere reden mķet je eraan likken... Is het jou wel gelukt eraf te blijven?

Duidelijk artikel trouwens weer!

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #31 Gepost op: 13-09-2011 15:20 u »
Is het jou wel gelukt eraf te blijven?

Gelukkig wel van een hete lepel.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #32 Gepost op: 13-09-2011 18:03 u »
Leuk artikel Adrie :duimop: .

Waarschijnlijk zullen deze kleuren zuurstabiel zijn aangezien ze waarschijnlijk een lage pH hebben doordat er ammonia verdwenen is.

Heb je de pH nog bepaald van de siropen?
En heb je ook nog gekeken wat er gebeurt als je bv pils of een pale ale aankleurt met beide siropen? Dit om te zien of de kleur niet snel uitvlokt.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #33 Gepost op: 14-09-2011 16:35 u »
Heb je de pH nog bepaald van de siropen?

Nee. Ik steek niet graag mijn pH electrode in de siroop.

En heb je ook nog gekeken wat er gebeurt als je bv pils of een pale ale aankleurt met beide siropen? Dit om te zien of de kleur niet snel uitvlokt.

Ook niet. Ik test ze wel uit in een bier.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #34 Gepost op: 15-09-2011 16:36 u »
Tussen de middag heb ik nog even nieuwe licht amber kandijsiroop gemaakt, omdat de vorige sterk was uitgekristalliseerd. Nu heb ik een variant gemaakt volgens de driestapsmethode en dat zou een stabieler product moeten opleveren.



Door de driestapsmethode wordt de siroop nauwelijks donkerder, maar inderdaad wel stabieler. Nog even afwachten hoe het er na een week uitziet, maar vooralsnog lijkt het te werken. Deze siroop bevat trouwens ongeveer 15% w/w water. Dat is handig om te weten wanneer je de siroop wilt invoeren in je favoriete brouwsoftware. Bij deze variant ben ik bij de laatste stap gestopt bij 110ēC. Bij andere temperaturen zal het percentage water anders zijn.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #35 Gepost op: 15-09-2011 20:08 u »
En het werkt inderdaad. De siroop is nu op kamertemperatuur en er is nog geen suikerkristalletje te zien. Vannacht koelt het waarschijnlijk een stuk verder af in de brouwerij, dus we zullen zien hoe de siroop er morgen uit ziet.

Weet iemand hoe het kan dat een driestapsmethode ervoor zorgt dat suiker niet kristalliseert? Ik vind het nogal een opmerkelijk verschil met de tweestapsmethode.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #36 Gepost op: 15-09-2011 21:09 u »
Of iets uitkristalliseert (of hoe lang het duurt voordat het begint te kristalliseren) wordt bepaald door de oververzadiging en de viscositeit van de siroop.

Ik weet niet of er een verschil is in uiteindelijk vochtgehalte bij beide behandelingen. Minder vocht geeft een hogere oververzadiging waardoor het bij dezelfde temperatuur sneller kan kristalliseren maar minder vocht geeft ook een hogere viscositeit waardoor het langer duurt voordat het begint te kristalliseren. Dat kan dus beide kant opgaan.

Daarnaast is de overzadiging ook afhankelijk van de suikersamenstelling. Naarmate de reactie langer doorgaat maak je meer reactieproducten die minder snel zullen kristalliseren. Daarnaast neemt de oververzadiging van de resterende sucrose af omdat deze is gereageerd. Dit zou dan eigenlijk wel gepaard moeten gaan met meer kleurvorming bij een drievoudige reactie.

Tijdens de reactie gebruik je DAP waarbij de pH eerst hoog is en daarna daalt door ontwijken van ammonia. Het zou kunnen zijn dat je bij de hoge pH een goede karamelisatie krijgt die gedeeltelijk reversibel is bij lagere pH. Door die cycli vaker te herhalen is er meer kans dat alle sucrose moleculen gekaramelliseerd zijn maar uiteindelijk minder ver. Je hebt dan uiteindelijk minder sucrose dat oververzadigd kan raken maar wel een vergelijkbare kleur.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #37 Gepost op: 16-09-2011 09:52 u »
Of iets uitkristalliseert (of hoe lang het duurt voordat het begint te kristalliseren) wordt bepaald door de oververzadiging en de viscositeit van de siroop.

Ik weet niet of er een verschil is in uiteindelijk vochtgehalte bij beide behandelingen. Minder vocht geeft een hogere oververzadiging waardoor het bij dezelfde temperatuur sneller kan kristalliseren maar minder vocht geeft ook een hogere viscositeit waardoor het langer duurt voordat het begint te kristalliseren. Dat kan dus beide kant opgaan.

Dat snap ik. Maar dat heeft niets met twee of drie keer koken te maken, want de uiteindelijke hoeveelheid water wordt bepaald door de laatste temperatuur.

Daarnaast is de overzadiging ook afhankelijk van de suikersamenstelling. Naarmate de reactie langer doorgaat maak je meer reactieproducten die minder snel zullen kristalliseren. Daarnaast neemt de oververzadiging van de resterende sucrose af omdat deze is gereageerd. Dit zou dan eigenlijk wel gepaard moeten gaan met meer kleurvorming bij een drievoudige reactie.

Daar zal hem toch de crux zitten, denk ik. Er wordt meer sucrose gesplitst en maar een deel daarvan caramelliseert.


Tijdens de reactie gebruik je DAP waarbij de pH eerst hoog is en daarna daalt door ontwijken van ammonia. Het zou kunnen zijn dat je bij de hoge pH een goede karamelisatie krijgt die gedeeltelijk reversibel is bij lagere pH. Door die cycli vaker te herhalen is er meer kans dat alle sucrose moleculen gekaramelliseerd zijn maar uiteindelijk minder ver. Je hebt dan uiteindelijk minder sucrose dat oververzadigd kan raken maar wel een vergelijkbare kleur.

Dit is niet anders bij de driestaps- dan bij de tweestapsmethode.



Overigens is de siroop vannacht ook stabiel gebleven. Er zijn maar een paar suikerkristallen te zien. De siroop volgens de tweestapsmethode was al bijna volledig uitgekristalliseerd na 1 nacht.

Conclusie: wil je de siroop bewaren en zorgen dat ie ook echt te schenken is, gebruik dan de driestapsmethode.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #38 Gepost op: 16-09-2011 17:55 u »
Dat snap ik. Maar dat heeft niets met twee of drie keer koken te maken, want de uiteindelijke hoeveelheid water wordt bepaald door de laatste temperatuur.

Maar het kan wel zijn dat je met de tweestapsmethode een ander eindvochtgehalte had dan bij de driepstapsmethode. Dat kon ik niet uit jouw data halen. Vandaar de opmerking.

Dit is niet anders bij de driestaps- dan bij de tweestapsmethode.

Ik denk dat daar wel een effect zit omdat je hier waarschijnlijk een gedeelte van eerder gevormde reactieproducten weer terugreageert en daarna weer verder reageren met nog niet gereageerde suikermoleculen waardoor uiteindelijk de oververzadiging van het nog aanwezige suiker minder is.

Daarnaast zal sucrose eerder oververzadigd zijn dan kleine suikers.

Nu kun je hier lang over discussieren maar uit jouw proef blijkt dat driestaps blijkbaar beter werkt. Dat lijkt me het belangrijkste.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #39 Gepost op: 16-09-2011 20:24 u »
En als je bij het afkoelen wat water toevoegt, werkt dat ook?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #40 Gepost op: 19-09-2011 12:19 u »
Gisteravond heb ik een donker amber kandijsiroop gemaakt volgens het schema en volgens de driestapsmethode. Wat opvalt is, en dat is natuurlijk logisch, dat als je meer DAP toevoegt, de verkleuring sneller verloopt. Bij de aangegeven 143 ēC  was de siroop donkerder dan ik had gedacht op basis van de omschrijving. Ik heb dus twee keer tot 143 ēC  doorgekookt en daarna tot 111 ēC . Deze siroop is duidelijk dunner bij 111 ēC  dan de licht amber, waarbij ik ook bij die temperatuur was gestopt. Het percentage water (op gewichtsbasis) van de licht ambersiroop was 19% en van de donker amber 21%.

De siroop is zeer donkerrood van kleur. Ik kan er niet doorheen kijken bij daglicht. De smaak doet sterk denken aan rozijnen en gedroogde pruimen, maar ook aan karamel en koffie. Dit lijkt me een perfecte siroop voor een dubbel of een quadrupel. Vanmorgen kon ik nog geen suikerkristallen ontdekken.

Overigens is de licht ambersiroop volgens de driestapsmethode toch wat gaan kristalliseren. Het wordt natuurlijk ook langzaamaan steeds kouder in de brouwerij. Hij is echter nog lang niet zo sterk gekristalliseerd als de lichte amber volgens de tweestapsmethode was.

Binnenkort wil ik nog eens een amber volgens de driestapsmethode maken en dan heb ik een hele reeks (licht amber, amber en donker amber) allemaal volgens de driestapsmethode gemaakt. En dan bieren brouwen met de siropen, natuurlijk.


Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #41 Gepost op: 19-09-2011 16:07 u »
Ik heb dit meteen uitgeprobeerd. Via de driestapsmethode de "Amber" gemaakt.

Suiker 1000 gr
Water 1 = 260 ml
Diamm. F = 2 afgestreken theelepels
Temp 1 = 138 ēC   
Water 2 = 220 ml (2/3 x 330)
Temp 2 = 138 ēC 
Water 3 = 220 ml
Temp 3 = 108 tot 115 ēC

Klopt dat? Ergens op het recept staat 115 ml water waar volgens mij 175 ml moet staan*. Ook dat de tweede temp gelijk aan de eerste moet zijn is niet superduidelijk volgens mij.

Heerlijk spul!  ^-^

Waar kan ik het voor gebruiken? Ik lees hierboven voor het bottelen en bij het koken, dus kan ik het gebruiken om in een recept de suiker door te vervangen? Kan ik het 1 op 1 suiker tellen? en 1 op 1 mout??

* http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73
Onder het kopje "stabiel": Daarna voeg je 115 ml water toe en verhit vervolgens door tot 115°C. Dan gaat de siroop de fles in.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #42 Gepost op: 19-09-2011 16:23 u »
Ik heb dit meteen uitgeprobeerd. Via de driestapsmethode de "Amber" gemaakt.

Suiker 1000 gr
Water 1 = 260 ml
Diamm. F = 2 afgestreken theelepels
Temp 1 = 138 ēC   
Water 2 = 220 ml (2/3 x 330)
Temp 2 = 138 ēC 
Water 3 = 220 ml
Temp 3 = 108 tot 115 ēC

Klopt dat?

Dat klopt.

Ergens op het recept staat 115 ml water waar volgens mij 175 ml moet staan*. Ook dat de tweede temp gelijk aan de eerste moet zijn is niet superduidelijk volgens mij.

Het staat er inderdaad fout. Het moet zelfs 260 ml zijn. Ik heb het verbeterd in het artikel. Bedankt!

Waar kan ik het voor gebruiken? Ik lees hierboven voor het bottelen en bij het koken, dus kan ik het gebruiken om in een recept de suiker door te vervangen? Kan ik het 1 op 1 suiker tellen? en 1 op 1 mout??

Je kunt het inderdaad gebruiken als alternatief voor suiker. Reken erop dat de siroop ongeveer 20 gewichts-% water en dus 80 gewichts% suiker bevat. Als het recept dus vraagt om 500 gram suiker, dan gebruik je 500 * 100/80 = 625 g siroop. Maar misschien is dat teveel, omdat de siroop natuurlijk ook smaak geeft. Het zal toch een kwestie van uitproberen zijn. In de meeste recepten waarin kandijsiroop wordt gebruikt, wordt er 8 tot 10% van de totale stort gebruikt.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #43 Gepost op: 19-09-2011 18:54 u »
Beste A3, je bent me even kwijt.

Onder de tabel staat: Gebruik voor de tweede en derde watertoevoeging ongeveer ⅔ van de hierboven aangegeven hoeveelheid van de tweede waterhoeveelheid.


Dit heb ik toen maar zķ geīnterpreteerd dat je gebruikt:
# voor de drietraps: voor de tweede én voor de derde watertoevoeging
# 2/3 van de tweede waterhoeveelheid van de tweetraps toevoegt = 2/3 x 260 = 175.

Overigens bedankt voor de info over de vervanging van suiker door siroop.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #44 Gepost op: 19-09-2011 19:19 u »
Gewijzigd. Hier had ik een tabel geplaatst voor de driestapsmethode die fouten bevatte. Zie svp het artikel van Adrie
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73:kandijsiroop-maken&catid=5:artikelen&Itemid=6
en dan onderaan de link naar de tabellen.

Offline kroonkurk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 63
  • Land: nl
  • Best. Hobby. Ever.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #45 Gepost op: 20-09-2011 08:44 u »
Komt geweldig van pas -  bedankt! :proost:

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #46 Gepost op: 21-09-2011 09:47 u »
Ik heb in mijn artikel de pdf aangepast. Hij bevat nu 2 bladzijden: bladzij 1 heeft een tabel met de tweestapsmethode en bladzij 2 met de driestapsmethode.

Ed, jouw derde waterhoeveelheid klopt niet. Die moet gelijk zijn aan de laatste waterhoeveelheid volgens de tweestapsmethode.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #47 Gepost op: 21-09-2011 10:13 u »
Volstrekt helder, nu, Adrie. Bedankt. Ik vond de stroop al wat dik worden als hij was afgekoeld. De tabel die ik hierboven geplaatst had, heb ik verwijderd.

Zo meteen een tripel bottelen en dan zal ik de stroop als bottelsuiker gebruiken.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #48 Gepost op: 03-10-2011 10:26 u »
Ik merk dat de hoeveelheid diammoniumfosfaat (DAP) sterk uitmaakt voor de verkleuring. Hoe minder DAP, hoe minder snel de verkleuring. Als je minder DAP toevoegt, moet je, anders gezegd, doorstoken tot een hogere temperatuur om tot dezelfde kleur te komen. Het omgekeerde geldt ook. Gebruik dus steeds dezelfde theelepel voor het afmeten (of weeg de hoeveelheid DAP nauwkeurig) en vul deze elke keer op dezelfde manier (niet de ene keer een kop erop en de andere keer niet).

Hoe dan ook: volg niet blind de temperatuurinstructies, maar kijk in de pan of de siroop de door jou gewenste kleur heeft bereikt en voeg dan water toe.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #49 Gepost op: 03-10-2011 10:31 u »
Waar kun je eigenlijk pure DAP kopen? Ik heb de vorige (en eerste) keer maar gistvoedingscomplex gebruikt maar dat is misschien maar voor de helft DAP. Voor de rest zitten er mineralen en zo in.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #50 Gepost op: 03-10-2011 11:38 u »
Waar kun je eigenlijk pure DAP kopen? Ik heb de vorige (en eerste) keer maar gistvoedingscomplex gebruikt maar dat is misschien maar voor de helft DAP. Voor de rest zitten er mineralen en zo in.


Bij elke brouwersartikelenleverancier, Brouwland, bijvoorbeeld.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #51 Gepost op: 03-10-2011 12:24 u »
Tja, dat is nou net mijn "probleem". Er staat daar "Bevat diammoniumfosfaat". Daarnaast zitten er nog van allerlei mineralen etc. in. En hoe duurder en beter de gistvoeding, hoe meer mineralen. Kan dat volgens jou geen kwaad?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #52 Gepost op: 03-10-2011 12:39 u »
Tja, dat is nou net mijn "probleem". Er staat daar "Bevat diammoniumfosfaat". Daarnaast zitten er nog van allerlei mineralen etc. in. En hoe duurder en beter de gistvoeding, hoe meer mineralen. Kan dat volgens jou geen kwaad?

Nee, hoor. Deze gistvoeding bevat alleen maar diammoniumfosfaat. Misschien dat er ook nog een antiklontermiddel in zit of zo, maar dat staat niet op de ingrediëntenlijst.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.167
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #53 Gepost op: 03-10-2011 13:05 u »
Okay, bedankt. Een pakje goedkope gistvoeding kopen hiervoor. Ben trouwens erg benieuwd naar de tripel die ik 12 dagen geleden gebotteld heb met kandijsiroop. Over een paar dagen maar eens eentje opentrekken ...

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #54 Gepost op: 17-02-2012 09:41 u »
Ik heb nu twee keer met kandijsiroop gebrouwen: eerst een proefbier van 10 liter met roodbruine kandijsiroop en daarna 28 liter een tripel met licht amberkleurige kandijsiroop. Het eerste bier heb ik gisteren gebotteld met kandijsiroop i.p.v. kristalsuiker en de tripel staat nog na te gisten.

Over de smaak kan ik nog niets zeggen. Wel over de verwerking. Maak de siroop niet te dik. Zeker in de winter wordt de siroop zo visceus als ... dikke stroop. De roodbruine siroop had ik te dik gemaakt, die was zelfs met een lepel nauwelijks uit de pot te scheppen bij een paar graden boven het vriespunt. Opwarmen helpt dan een stuk. De lichte kandijsiroop was een heel stuk dunner en die kon ik zo in de kookketel gieten. Dat werkt een stuk prettiger.

Offline Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.573
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #55 Gepost op: 26-05-2012 17:30 u »
Vandaag heb ik kandijsiroop gemaakt. Dankzij de uitleg van Adrie een fluitje van een cent.

Aandachtspunt is de opmerking van Adrie om goed op de kleur in de pan te letten. Ik had een licht amberkleurige siroop willen maken maar hij is donker geworden, ondanks dat ik mij exact aan de receptuur heb gehouden.
Maar ja, een theelepel is niet altijd een theelepel (al of niet afgestreken en van verschillende grootte). En een temperatuurmeting is ook betrekkelijk, laat je de punt van de voeler wel of niet op de bodem van de pan rusten, scheelt 5 ēC.
Maar wel hele lekkere kandijsiroop.

Bert 

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #56 Gepost op: 09-12-2012 16:42 u »
Ik heb vandaag volgens de instructies van Adrie een donker amber siroop gemaakt. Alles netjes afgewogen en ik heb de driestapsmethode gevolgd. Een leuk proces waarbij je ziet dat de kleur heel erg sterk wordt bepaald door de opgelegde temperaturen. De vorming van ammonia tijdens het koken is goed waar te nemen.

Ik heb het idee dat mijn doelkleur donker amber meer de kleur donkerbruin heeft gekregen. Dit komt volgens mij vooral door de tijd die ik neem om te koken. De gasvlam stond heel rustig waardoor de tijd dat de karamelisatiereactie loopt langer is en er dus meer bruining optreedt. De geur is karamel, rozijn, hout. Nog net niet bitter, wel licht zuur door de vorming van allerlei organische zuren.

Ik ben trouwens benieuwd naar de vergistbaarheid van dit goedje: ofwel hoeveel van de suiker is omgezet in niet-vergistbare componenten.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.987
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #57 Gepost op: 09-12-2012 16:53 u »
Ik ben trouwens benieuwd naar de vergistbaarheid van dit goedje: ofwel hoeveel van de suiker is omgezet in niet-vergistbare componenten.

Mijn bier met zo'n toevoeging was enorm gushing. Ik weet niet of dit door de caramelsuiker toevoeging kwam.

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #58 Gepost op: 09-12-2012 17:08 u »
Mijn bier met zo'n toevoeging was enorm gushing. Ik weet niet of dit door de caramelsuiker toevoeging kwam.


Heb je het gebruikt bij het koken of als bottelsuiker?

Tijdens het koken zou het moeten oplossen en eventuele onoplosbare deeltjes (die gushing kunnen veroorzaken) filtreer je er wel uit.
Bij het gebruik bij bottelen zouden onoplosbare deeltjes (gekaramelliseerde suikers) mogelijk niet meer oplossen en spuiters kunnen geven.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #59 Gepost op: 09-12-2012 18:58 u »
Ik heb het idee dat mijn doelkleur donker amber meer de kleur donkerbruin heeft gekregen.

Het suikergehalte van de uiteindelijke siroop is 79% en de kleur is 1300 EBC (bepaald na respectievelijk 10 en 50 keer verdunnen met water).

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.987
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #60 Gepost op: 09-12-2012 20:31 u »

Heb je het gebruikt bij het koken of als bottelsuiker?

Tijdens het koken zou het moeten oplossen en eventuele onoplosbare deeltjes (die gushing kunnen veroorzaken) filtreer je er wel uit.
Bij het gebruik bij bottelen zouden onoplosbare deeltjes (gekaramelliseerde suikers) mogelijk niet meer oplossen en spuiters kunnen geven.

Tijdens de hoofdgisting.  Jouw verklaring klinkt aannemelijk.

Hopbier

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #61 Gepost op: 24-07-2013 12:42 u »
Het suikergehalte van de uiteindelijke siroop is 79% en de kleur is 1300 EBC (bepaald na respectievelijk 10 en 50 keer verdunnen met water).

Ik heb het topic en het artikel van Adrie doorgelezen, maar ik weet nog steeds niet precies hoe ik een siroop van bijvoorbeeld 100 ebc en 120 ebc maak.
Maarten heeft in 2009 al wat gezegd over EBC waardes, namelijk dat hij maximaal in die proef aan 16 ebc kwam?

Ook William heeft 1300 ebc gehaald.

Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart of zo opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #62 Gepost op: 24-07-2013 12:48 u »
Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart oid opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)

Verschil tussen EBC 100 en hoger kun je niet zien omdat het allemaal zwart is. Dus je zult moeten verdunnen.

Volgens mij heb ik dat met een pils gedaan en dan kandijsiroop als ingrediënt geselecteerd en hiervan b.v. 10% virtueel aan het pils toegevoegd via brouwsoftware. In werkelijkheid ook dezelfde hoeveelheid siroop aan een pils toevoegen en de kleur vergelijken met het recept. De kleurwaarde van de siroop dan zo aanpassen zodat deze grofweg overeenkomt met die uit de software (=kijken naar het scherm of de kleurwaarde schatten op basis van ervaring).

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #63 Gepost op: 24-07-2013 13:17 u »
Dank je voor je reactie. Ik ga het tzt eens proberen en zal laten weten hoe het is gegaan.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #64 Gepost op: 24-07-2013 21:30 u »
Hoe kan ik dit het beste bekijken? Moet ik een potje naast mijn beeldscherm houden en een kleurkaart of zo opzoeken? (wellicht BrouwHulp?)


Daar zijn handige hulpmiddeltjes voor.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #65 Gepost op: 07-10-2013 09:53 u »
Kandij(siroop), andere inzichten.

Al een hele tijd geleden kwam ik in de blog van Ryan Brews een artikel tegen waarin wat andere/nieuwe inzichten in het kandij maken aan de orde kwamen. Het grootste verschil is dat hij geen zuur maar juist base gebruikt. Daar had ik verder geen aandacht aan besteed omdat ik eigenlijk nooit behoefte aan siroop had. Maar nu staan er een paar projecten voor de deur waarbij ik het wel wil maken. Ondertussen begon ook Sui Generis over dit iets andere proces te berichten, hij gebruikt suiker, DME, Calciumhydroxide. Ben benieuwd naar jullie ideeën hierover?

Ryan Brews: Candy Sirup The Right Way

Sui Generis: Belgian Candy Sugar II

Ingo

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #66 Gepost op: 07-10-2013 10:06 u »
Interessant! Zeker het proberen waard. Zoals William elders ook al opmerkt is het met DAP of zuur erg oppassen dat de siroop niet te donker wordt, want dan krijg je sterk gebrande, onaangename smaken. Als dit met een andere toevoeging voorkomen kan worden, is dat natuurlijk veel beter.

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #67 Gepost op: 07-10-2013 12:22 u »
Ik heb beide links destijds doorgelezen toen ik kandijsiroop wilde maken. Wat me opviel is dat met DAP het prima gaat en dat de meesten dit met succes gebruiken, dus waarom niet?

De lichte siroop blijft veel langer vloeibaar dan de donkere, is me opgevallen. Misschien komt dit omdat ik de lichte in een afgesloten fles heb terwijl ik de donkere als stroop voor de boterham gebruik (blootstelling aan lucht, lepeltjes erin enz.).

Offline Jules

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 269
  • Land: nl
  • No Worries
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #68 Gepost op: 07-10-2013 14:30 u »
Helder artikel: bedankt voor de info: dit ga ik binnenkort ook eens proberen...

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #69 Gepost op: 07-10-2013 15:41 u »
Het bijbehorende filmpje is inmiddels ook on-line:
Small | Large


Ingo

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #70 Gepost op: 07-10-2013 16:28 u »
Hij heeft op het einde helaas niet een variant met DAP gemaakt. In mijn ervaring werkt dat net zo goed (al weet ik niet hoe goed dit werkt uit eigen ervaring).

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #71 Gepost op: 07-10-2013 18:32 u »
De zure variant zou wel eens wat stabieler kunnen zijn in zure producten zoals bier dan de basische variant (met DAP) hoewel ik tot nu met de DAP variant geen sterke sedimentatie van donkere kleurstof heb gezien na langer bewaren van bier met deze siroop.

De commerciële caramelkleurstoffen hebben ook zure en basische varianten.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #72 Gepost op: 07-10-2013 21:40 u »
Het grootste verschil is dat hij geen zuur maar juist base gebruikt.
DAP is toch juist een base? (Of maakt het basisch?)
:weetniet:

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #73 Gepost op: 10-10-2013 10:44 u »
DAP is toch juist een base? (Of maakt het basisch?)
:weetniet:

Nee, DAP werkt als een zuur. Door het opwarmen en koken splitst zich ammoniak af van het NH4-ion, waarbij een H+ ion wordt afgesplitst en de vloeistof zuur maakt.

Offline René K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #74 Gepost op: 19-10-2013 17:09 u »
Bij het maken van karamel/siroop is het wel belangrijk om de zijkanten van de pan goed schoon te houden. Stabiele suikerkristallen kunnen ervoor zorgen dat alles gaat kristalliseren. 1 stabiele kristal aan de zijkant van de pan kan hier al voor zorgen. In het verleden heb ik dit weleens gehad bij het maken van gezouten zachte karamel. Erg raar om te zien dat de kristallen razendsnel gaan groeien in je karamel na het uitstorten.

In de video wordt het belang wel kort genoemd in het begin maar er wordt verder geen rekening mee gehouden. Zelf was ik de zijkanten af en toe met een natte kwast. Deze kwast mag je uiteraard alleen voor dit doel gebruiken.

Edit: ik zie zojuist dat bovenstaande eerder ook genoemd wordt in dit topic.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #76 Gepost op: 24-10-2013 22:35 u »
Bij het maken van karamel/siroop is het wel belangrijk om de zijkanten van de pan goed schoon te houden. Stabiele suikerkristallen kunnen ervoor zorgen dat alles gaat kristalliseren.

Wat is de "noodzaak" om siroop te maken? Die brokken lijken me ook prima te gebruiken en scheelt weer wat gedoe (aandacht).

Ingo (die er vroeger ook nog een kannetje room bij gooide om lekkere zachte borstplaat(?) van te maken)

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #77 Gepost op: 24-10-2013 22:40 u »
Wat is de "noodzaak" om siroop te maken?
Dat volgt uit de topictitel... ;)

Offline René K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #78 Gepost op: 24-10-2013 22:42 u »
Als je het uiteindelijk gaat koken kun je natuurlijk ook gekristalliseerde stukken gebruiken.
Het ging in eerste instantie om het maken van een siroop. En dan zijn de tips wel handig.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #79 Gepost op: 25-10-2013 10:09 u »
Wat is de "noodzaak" om siroop te maken? Die brokken lijken me ook prima te gebruiken en scheelt weer wat gedoe (aandacht).

Noodzaak is er niet. Maar die brokken zijn iets totaal anders dan de kandijsiroop waar wij het hier over hebben. Die brokken smaken gewoon naar suiker. De donkere hebben nog een klein smaakje ernaast. Maar kandijsiroop heeft een zeer sterke smaak, die varieert met de kleur. Als je kandijsiroop gebruikt, krijg je gewoon een heel ander bier dan wanneer je kandijbrokken gebruikt.

ThomasM

  • Gast
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #80 Gepost op: 25-10-2013 10:53 u »
Noodzaak is er niet. Maar die brokken zijn iets totaal anders dan de kandijsiroop waar wij het hier over hebben. Die brokken smaken gewoon naar suiker. De donkere hebben nog een klein smaakje ernaast. Maar kandijsiroop heeft een zeer sterke smaak, die varieert met de kleur. Als je kandijsiroop gebruikt, krijg je gewoon een heel ander bier dan wanneer je kandijbrokken gebruikt.

Wat hij bedoelt, Adrie, is waarom maak je er juist siroop van en niet gewoon brokken? De smaak is hetzelfde alleen heb je een watertoevoeging gedaan en nogmaals verhit zodat het niet uitkristaliseert.

Om je vraag te beantwoorden, siroop lost vele malen makkelijker op in je wort dan brokken. Ik heb gelezen dat deze nog wel eens moeite kunnen opleveren en in het ergste geval aan kunnen branden.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #81 Gepost op: 25-10-2013 11:09 u »
Wat hij bedoelt, Adrie, is waarom maak je er juist siroop van en niet gewoon brokken? De smaak is hetzelfde alleen heb je een watertoevoeging gedaan en nogmaals verhit zodat het niet uitkristaliseert.

Om je vraag te beantwoorden, siroop lost vele malen makkelijker op in je wort dan brokken. Ik heb gelezen dat deze nog wel eens moeite kunnen opleveren en in het ergste geval aan kunnen branden.

OK, dan heb ik dat verkeerd begrepen. Maar ik denk dat het nog zo eenvoudig niet is om brokken te maken uit kandijsiroop. De suiker kristalliseert uit en dan houd je een vloeistof over waar juist heel veel smaak in zit. Het verder inkoken zorgt ervoor dat de siroop donkerder wordt, voor veel toepassingen té donker en gebrand.

Offline René K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #82 Gepost op: 25-10-2013 12:17 u »
De siroop kan tijdens de bereiding ook veranderen in brokken door stabiele suikerkristallen. Qua smaak blijft het dan gelijk maar de structuur is dan wezenlijk anders. Als je de randen schoon maakt met een natte kwast is de kans minder groot dat de siroop gaat kristalliseren.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #83 Gepost op: 07-01-2014 15:02 u »
Ik zag net dat de blogger Sui Generis (van het filmpje hierboven) ons forum ontdekt heeft en in zijn commentaar reageert op deze draad, waarom DME ipv DAP

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #84 Gepost op: 09-01-2014 21:12 u »
Zou dus zijn omdat het "complexer" van smaak wordt met DME ipv DAP.
Ik weet niet of dat altijd gewenst is.

Gewone ("Belgische") kandij(siroop) is ook niet heel complex.
Daarnaast pakt het niet bij iedereen goed uit, lijkt het.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #85 Gepost op: 09-01-2014 21:37 u »
Met DME of DAP zijn twee verschillende dingen.

Met suiker en DAP krijg je geen Maillardreacties (tussen suiker en eiwit) maar alleen een karamelisatie (tussen suikers onderling). Bryan doet voorkomen alsof ammonium werkt als een eiwit en daardaar Maillardering geeft. Dat is niet waar.

In een mengsel van DME en suiker zal je zowel karamelisatie als maillardering hebben doordat er zowel suiker als eiwit aanwezig is. Hierdoor zal de smaak allicht complexer worden al zal deze nog steeds gedomineerd worden door karamelisatie.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #86 Gepost op: 09-02-2014 13:33 u »
Vanochtend maar eens een poging gewaagd om m.b.v. NaOH en DME een siroop te maken.

Intermezzo:
Van de week een heel oud spijker jackje gepast, kraag omhoog. Mmm paste niet echt, maakt niet uit. Voor de spiegel nog even de oude 'moves' geoefend en op naar de head / grow shop. Staat er geen Rastafari achter de balie maar een Noord Afrikaan, 'Jah mahn', voor niets mijn moves geoefend ... Ik vraag de beste man of hij voedsel veilige NaOH heeft. "Joa, da he'k wa" krijg ik in vlekkeloos Twents als antwoord. 1kg meegenomen.

Als eerste aan 4 g van die Natriumhydroxide 100 ml water toegevoegd.

Daarna 125 ml water in de pan opgewarmd. 500g suiker (400 kristal, 100 bruine basterd) en een halve eetlepel DME gemengd en langzaam aan het bijna kokende water toegevoegd. Op een redelijk rustig vlammetje naar 130°C en de temperatuur daar een half uur gehouden. Vlammetje op z'n laagst en af en toe en eetlepel water toevoegen om de temperatuur onder de 135°C te houden. Bij het toevoegen van het water er maar een hele grote spatdeksel voor/boven gehouden, dat gaat met best wat geweld gepaard. Na dit half uur zou de suiker geīnverteerd moeten zijn.

Het geheel komt tijdens het koken /schuimen regelmatig tot de rand van het pannetje dat een inhoud heeft van iets meer dan 2,5 l.

Vlammetje iets hoger en doorstoken naar 143 °C, het doel is een hele donkere siroop. Als de temperatuur bereikt is er 10 ml NaOH oplossing aa toe gevoegd, de kleur slaat ineens van licht- naar donkerbruin om. Vervolgens de temperatuur 10 minuten vast proberen te houden. Dat viel tegen en het gaat al snel richting 150°C. Pannetje op een kleiner pit geschoven. Dat helpt maar een beetje, bovendien begint het als het echt warm wordt akelig te ruiken. Uiteindelijk was ik het na 8 minuten zat.

125 ml water toegevoegd, goed doorgeroerd en weer opwarmen naar de 145°C. Daar nogmaals een beetje NaOH oplossing (10ml) toegevoegd en de temperatuur een minuut of drie vast gehouden. Nu 200 ml water toegevoegd en weer opwarmen tot 111°C. Dan afvullen in ene potje, uiteindelijk 630 g stroop.

Smaak is heerlijk, diep en vol van gedroogd fruit, pruimen, plakkerig en dan heel diep in de keel iets dat neigt naar een hint van branderigheid. De karamel smaak is niet erg sterk aanwezig, minder dan bij de "gebruikelijke" methode. Met zo'n stroop kun je een mooi pannenkoekenwinkeltje beginnen.

Het hele proces is wel bewerkelijker dan de gebruikelijke methode. Voor beide methoden zou een glycol gevulde en temperatuur geregelde au bain marie ideaal zijn om het doorschieten van de temperatuur te voorkomen. Misschien toch maar eens zoiets knutselen.

Morgen een dubbel mee brouwen, 100% Brett met de WLP644.

Edit: nog twee vragen:

- zou het inverteren sneller gaan als ik daar eerst wat zuur toe voeg, dat later weer door een deel van de NaOH geneutraliseerd wordt?

- Als ik wort tot stroop inkook, voegt het gebruik van NaOH dan nog wat toe?

Ingo

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #87 Gepost op: 15-02-2014 15:38 u »
Is de smaak van zelf gemaakte kandijsiroop nou beter waar te nemen in een bier dan bijvoorbeeld de kandijsiroop die Brouwland aanbiedt?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #88 Gepost op: 15-02-2014 16:12 u »
Is de smaak van zelf gemaakte kandijsiroop nou beter waar te nemen in een bier dan bijvoorbeeld de kandijsiroop die Brouwland aanbiedt?

Bedoel je niet Brouwmarkt?

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #89 Gepost op: 16-02-2014 19:45 u »
Bedoel je niet Brouwmarkt?

 
Ah de verwarring... ik was abuis inderdaad.

Is de smaak van zelf gemaakte kandijsiroop nou beter waar te nemen in een bier dan bijvoorbeeld de kandijsiroop die Brouwmarkt aanbiedt?
Deze bedoel ik dan:
http://www.Brouwmarkt.nl/candi-syrup-d90-premium-dark-kandijsiroop-460ml-p-5004660.html

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #90 Gepost op: 16-02-2014 20:02 u »
Heb je al gebrouwen met die candisyrup en viel het tegen?

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #91 Gepost op: 16-02-2014 22:02 u »
Nee ik zelf nog niet, heb wel gehoord van iemand die vond dat de smaak van de siroop na de vergisting nog maar een spoortje was van wat het ervoor was geweest. (blijft toch via via verhaal, daarom vraag ik hier naar ervaringen)

Ik heb me de afgelopen 3 dagen bezig gehouden met de verschillende Rochefort 8 topics hier te vinden behoorlijk veel pagina's vol over dit bier wat me erg aanspreekt. Een ingredient hiervan is deze siroop, en voor consistentie zou ik eerder gaan voor gekocht dan zelf gemaakt omdat een kleine overshoot in temperatuur nogal verschil kan maken. Ik wil dit jaar 2 recepten voor dit bier aan elkaar en het origineel testen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #92 Gepost op: 16-02-2014 22:54 u »
Nee ik zelf nog niet, heb wel gehoord van iemand die vond dat de smaak van de siroop na de vergisting nog maar een spoortje was van wat het ervoor was geweest.
Dat is altijd zo. Het grootste smaak aandeel voor de vergisting zijn de suikers, die vergisten en verdwijnen dus. :)

Citaat
Ik heb me de afgelopen 3 dagen bezig gehouden met de verschillende Rochefort 8 topics hier te vinden behoorlijk veel pagina's vol over dit bier wat me erg aanspreekt. Een ingrediënt hiervan is deze siroop
Rochefort kan je prima, of misschien wel juist?, zonder een dergelijke siroop brouwen. Ik heb het niet Sien staan in het kloontopic?

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #93 Gepost op: 17-02-2014 09:13 u »
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,649.msg6217.html#msg6217
 en vervolgd in deze topic:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1005.0.html

Maar inderdaad nu je het zo zegt... ze bedoelen geen kandijsiroop daar he?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #94 Gepost op: 17-02-2014 21:34 u »
Nee, dat is gewoon donkere kandijsuiker.
Gewone suiker en wat karamelkleurstof doet het ook wel (al zakt een deel daarvan uit).

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #95 Gepost op: 18-02-2014 11:03 u »
Het is natuurlijk jammer om een relatief duur product te gebruiken als het niet nodig is. Of om veel werk te steken om kandijsiroop te maken terwijl dat niet hoeft.
Voor welke bieren is het wel onontbeerlijk om kandijsiroop te gebruiken?

Offline Rickske

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #96 Gepost op: 18-02-2014 11:13 u »
Ah gevonden! Hierdoor kwam ik op het idee dat er in Rochefort 8 de kandijsiroop gebruikt werdt:

http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/rochefort_8_clone_-_variation_006x.pdf

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #97 Gepost op: 18-02-2014 11:26 u »
Tja, dat heeft een redelijk "wij van wc-eend" karakter. ;)

Offline Paide

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 93
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #98 Gepost op: 02-03-2014 11:50 u »
De variant van Ryan zou ik ook wel eens willen proberen. Maar wat zijn makkelijk verkrijgbare alternatieven in Nederland voor de "lye" (loog) of "lime" (gebluste kalk) die hij noemt? Voedselveilig uiteraard.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #99 Gepost op: 02-03-2014 12:40 u »
De variant van Ryan zou ik ook wel eens willen proberen. Maar wat zijn makkelijk verkrijgbare alternatieven in Nederland voor de "lye" (loog) of "lime" (gebluste kalk) die hij noemt? Voedselveilig uiteraard.


Hier Voedselveilige NaOH (lye), wellicht ook bij een grow-shop bij je in de buurt verkrijgbaar.

Ingo

Offline Paide

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 93
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #100 Gepost op: 03-03-2014 09:19 u »
Bedankt voor de link, zo kom je nog eens ergens  :D.
Iets dichter bij huis, zou een schepje bakpoeder met E450 (natriumdifosfaat) en E500 (natriumbicarbonaat) ook werken?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #101 Gepost op: 03-03-2014 13:24 u »
Zoals in het begin aangegeven kan je ook gewoon DAP gebruiken?

Offline Paide

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 93
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #102 Gepost op: 03-03-2014 14:46 u »
Volgens mij is dat nou net het verschil tussen de methode van Ryan en de gangbare methode, dat hij geen dap toevoegt in het begin maar moutextract en op het einde een base. De stoffen die hij noemt zijn hier lastig verkrijgbaar en ik zoek er een alternatief voor. Voedselveilig NaOH zou kunnen, maar ik vroeg mij af of bakpoeder of zuiveringszout ook zou kunnen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #103 Gepost op: 31-07-2014 18:53 u »
Vandaag kandijsiroop van palmsuiker (Gula Jawa) brokken gemaakt. Daar kwam heel wat minder uit dan verwacht, ik denk dat er heel wat water in die brokken zat (en ook stukken palm :( ) Dus deze draad nog eens doorgelezen en daar wordt een opmerking gemaakt over de relatie kook temperatuur en vochtgehalte maar geen verdere gegevens. Na enig gezoek vond ik bij Google een boek, "Perfecte Pralines" , waar die gegevens wel staan.

Ingo

Offline toonver

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: be
  • Brouwerij Den Dikken
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #104 Gepost op: 28-08-2014 02:49 u »
Misschien een domme vraag.
Maar wat gebeurt er als je donkere kandijsuiker gebruikt ipv witte kristalsuiker?
Is deze ook geschikt? En wordt er dan een donkere kleur bekomen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #105 Gepost op: 28-08-2014 21:15 u »
Misschien een domme vraag.
Maar wat gebeurt er als je donkere kandijsuiker gebruikt ipv witte kristalsuiker?
Is deze ook geschikt? En wordt er dan een donkere kleur bekomen?

Donkere kandijsuiker is heel wat duurder dan witte kristalsuiker...

Offline toonver

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: be
  • Brouwerij Den Dikken
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #106 Gepost op: 28-08-2014 22:36 u »
Donkere kandijsuiker is heel wat duurder dan witte kristalsuiker...

Maar het is wel mogelijk? Wat geeft dit qua smaak en kleur?
heeft iemand dit al geprobeerd?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #107 Gepost op: 28-08-2014 22:42 u »
Je hebt dan al een beginkleur en smaak. Dat zal toenemen waardoor je waarschijnlijk eerder donkerdere stroop hebt.
Je kan dus meer varianten (de lichtere) maken met witte suiker. Kristal of kandij is voor dit doel om het even.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.761
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #108 Gepost op: 28-08-2014 22:51 u »
Ja hoor, dat kan. Zelf gebruik ik meestal rietsuiker(lichtbruin) en soms basterdsuiker(donkerbruin). Over het algemeen kun je zeggen hoe donkerder de suiker hoe meer molasse er na het raffineren er weer bij gemengd is. Het geeft een iets andere smaak, maar niet heel veel en is sneller donker.

Veel minder tot niet geraffineerde suikers als palmsuiker, dadelsuiker, oerzoet, jaggery, panela, rapadura etc kun je ook gebruiken, die geven een donkerdere kleur en een andere smaak.

Ingo

Offline Brambo

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 158
  • Land: be
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #109 Gepost op: 03-06-2015 21:17 u »
Heel interessant topic!
Deze zomer ga ik me ook eens wagen aan een quadrupel met kandijsiroop.
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.040
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #110 Gepost op: 03-06-2015 21:59 u »
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Vandaag heb ik een quadrupel gebrouwen en de siroop en suiker doe ik er na de hoofdvergisting pas in. Ik heb wel wat wort apart in de koelkast gezet die ik ga gebruiken om alles een paar minuten te koken voordat ik het erbij doe. Eigenlijk doe je hetzelfde als toevoegen tijdens wort koken, alleen een paar dagen later.



Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #111 Gepost op: 04-06-2015 01:38 u »
Heel interessant topic!
Deze zomer ga ik me ook eens wagen aan een quadrupel met kandijsiroop.
1 vraagje wel: kan ik deze siroop ook toevoegen na 3 dagen hoofdgisting om zo verder te kunnen doorgisten? Of is het beter voor smaak/kleur om tijdens de kook toe te voegen?  :weetniet:

Correct me if I'm wrong Corrigeer me als ik het mis heb maar het is zelfs gewenst om suikertoevoegingen pa bij de nagisting toe te voegen (opgelost in voldoende water, dus dat wel gecorrigeerd hebbende) aangezien dan de moeilijke suikers reeds door de inmiddels verzwakte gist zijn verorberd. De gist zal de bijgevoegde makkelijke suikers goed verteren. Als je de suikertoevoeging bij het koken doet, zal de gist eerst de makkelijke suikers verteren, verzwakken en vervolgens de moeilijke suikers uit het graan slecht omzetten.
Kwa geur smaak aroma en kleur zal het een biet zijn denk ik.
 :brouwen:

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.040
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #112 Gepost op: 04-06-2015 14:11 u »
Ik ga je helemaal niet corrigeren Bert, zo heb ik het ook begrepen. Wel na een tip, doe ik suiker oplossen en koken met apart gehouden wort in plaats van met water. Hoef je ook niet te corrigeren en het ruikt veel beter dan gekookt water.


Offline Brambo

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 158
  • Land: be
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #113 Gepost op: 04-06-2015 17:57 u »
Als ik mijn stroop maak 3 dagen na begin vergisting en ik koel het tot 20° en ik kap het direct in het gistend wort moet ik niets van water of wort toevoegen denk ik.

Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #114 Gepost op: 05-06-2015 08:32 u »
Als ik mijn stroop maak 3 dagen na begin vergisting en ik koel het tot 20° en ik kap het direct in het gistend wort moet ik niets van water of wort toevoegen denk ik.

Ik weet niet of dat goed gaat, dikke suikeroplossingen als stroop hebben heel veel moeite met oplossen in dunne vloeistof. De gist zal veel moeite hebben om de suikerklomp op de bodem te verteren (te hoog plaatselijk SG).
Zelf zou ik wel oplossen/verdunnen alvorens het in het vat te kappen.

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.040
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #115 Gepost op: 05-06-2015 13:49 u »
Net bezig geweest met een restant D-90 siroop, die lost echt niet spontaan op in wort, het heeft al moeite genoeg om uit de verpakking te komen. Was wel koelkasttemperatuur, maar toch. Het staat nu af te koelen en zo dadelijk in het gistvat doen.

Offline DenMaarten

  • De Roerstok
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 347
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #116 Gepost op: 06-06-2015 08:36 u »
Ik heb in de afgelopen jaren verschillende siropen gemaakt volgens het recept in het begin van deze post.
Moet zeggen dat de lichtere siropen mij het beste zijn bevallen. Mooie subtiele smaken.

De donkere siropen hebben vind ik meer de smaak van karamel snoepjes en net zo zeer van kandij. Geen probleem hoor, maar wel anders.

De smaak van de donkere siropen herkende ik in een keer toen ik een flesje Petrus Dubbel Bruin dronk.
http://www.ratebeer.com/beer/petrus-dubbel-bruin/50688/

Offline ZwartGoud

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 289
  • Land: nl
  • Bier uit ´de Brouwkamer´
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #117 Gepost op: 06-06-2015 10:36 u »
Ik weet niet of dat goed gaat, dikke suikeroplossingen als stroop hebben heel veel moeite met oplossen in dunne vloeistof. De gist zal veel moeite hebben om de suikerklomp op de bodem te verteren (te hoog plaatselijk SG).
Zelf zou ik wel oplossen/verdunnen alvorens het in het vat te kappen.

Net bezig geweest met een restant D-90 siroop, die lost echt niet spontaan op in wort, het heeft al moeite genoeg om uit de verpakking te komen. Was wel koelkasttemperatuur, maar toch.

Je kunt ook dunnere stroop maken. De laatste temperatuurstap (tussen de 111 en 115 graden) bepaald de dikte van de stroop, en niet zozeer de smaak. Je kunt ook tot 109/110 gaan, dan is de stroop dun en lost vrij makkelijk op.

Ik heb een aantal keer stroop toegevoegd na de hoofdgisting, zonder op te lossen in water. Gaat prima.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #118 Gepost op: 13-06-2017 14:00 u »
Even een oud onderwerp naar boven halen. Normaal maak ik altijd kandijsiroop door gebruik te maken van ammoniumfosfaat of een beetje melkzuur (de "zure" methode). Dat werkt prima. Nu wilde ik eens de basische methode toepassen volgens Ingo's methode (zie hieronder).

Maar het gaat al bij de eerste stap mis: het oplossen van de suiker en vervolgens opstoken naar 125-135 ēC. Net nadat de 125 ēC is bereikt, kristalliseert de boel alweer uit. Er is dan nog maar zo weinig water aanwezig dat de suiker uit oplossing gaat. Er vindt dan ook geen hydrolyse van de saccharose plaats.   Water toevoegen heeft tot effect dat de suiker weer oplost, maar de temperatuur weer ver onder de 125 ēC uit komt.

Wie weet raad?

Vanochtend maar eens een poging gewaagd om m.b.v. NaOH en DME een siroop te maken.

Als eerste aan 4 g van die Natriumhydroxide 100 ml water toegevoegd.

Daarna 125 ml water in de pan opgewarmd. 500g suiker (400 kristal, 100 bruine basterd) en een halve eetlepel DME gemengd en langzaam aan het bijna kokende water toegevoegd. Op een redelijk rustig vlammetje naar 130°C en de temperatuur daar een half uur gehouden. Vlammetje op z'n laagst en af en toe en eetlepel water toevoegen om de temperatuur onder de 135°C te houden. Bij het toevoegen van het water er maar een hele grote spatdeksel voor/boven gehouden, dat gaat met best wat geweld gepaard. Na dit half uur zou de suiker geīnverteerd moeten zijn.

Het geheel komt tijdens het koken /schuimen regelmatig tot de rand van het pannetje dat een inhoud heeft van iets meer dan 2,5 l.

Vlammetje iets hoger en doorstoken naar 143 °C, het doel is een hele donkere siroop. Als de temperatuur bereikt is er 10 ml NaOH oplossing aa toe gevoegd, de kleur slaat ineens van licht- naar donkerbruin om. Vervolgens de temperatuur 10 minuten vast proberen te houden. Dat viel tegen en het gaat al snel richting 150°C. Pannetje op een kleiner pit geschoven. Dat helpt maar een beetje, bovendien begint het als het echt warm wordt akelig te ruiken. Uiteindelijk was ik het na 8 minuten zat.

125 ml water toegevoegd, goed doorgeroerd en weer opwarmen naar de 145°C. Daar nogmaals een beetje NaOH oplossing (10ml) toegevoegd en de temperatuur een minuut of drie vast gehouden. Nu 200 ml water toegevoegd en weer opwarmen tot 111°C. Dan afvullen in ene potje, uiteindelijk 630 g stroop.

Smaak is heerlijk, diep en vol van gedroogd fruit, pruimen, plakkerig en dan heel diep in de keel iets dat neigt naar een hint van branderigheid. De karamel smaak is niet erg sterk aanwezig, minder dan bij de "gebruikelijke" methode. Met zo'n stroop kun je een mooi pannenkoekenwinkeltje beginnen.

Het hele proces is wel bewerkelijker dan de gebruikelijke methode. Voor beide methoden zou een glycol gevulde en temperatuur geregelde au bain marie ideaal zijn om het doorschieten van de temperatuur te voorkomen. Misschien toch maar eens zoiets knutselen.

Ingo

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #119 Gepost op: 14-06-2017 11:59 u »
Niemand?

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.723
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #120 Gepost op: 14-06-2017 12:38 u »
Niemand?
Belangrijkste is om niet te roeren. Dat scheelt al heel veel. Verder duurt het even is mijn ervaring. Alweer een tijd geleden dat ik het zelf gemaakt heb via die methode, had er toen ook laat van het kristaliseren. Uiteindelijk door water toe te voegen en dan even mengen rn weer opwarmen en dit een paar keer herhalen was het mij gelukt. Vraag me af of het beter is om eerst een tijdje op lagere temperatuur te laten staan om de hydrolyse langzaam op gang te laten komen?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.795
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #121 Gepost op: 14-06-2017 18:37 u »
Vraag me af of het beter is om eerst een tijdje op lagere temperatuur te laten staan om de hydrolyse langzaam op gang te laten komen?

Normaal gebruik je inversie van sucrose om kristalliseren tegen te gaan. Als de inversie onder basische omstandigheden te langzaam gaat en je al veel water verdampt zal de nog niet geīnverteerde sucrose kristalliseren. Dus de tijd geven (of misschien net niet laten koken en de deksel schuin op de pan om verdamping tegen te gaan in het eerste deel van het proces).

Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.887
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #122 Gepost op: 16-06-2017 10:37 u »
Zou je voor de 'zure' methode ook citroenzuurkorrels kunnen gebruiken? Heb dit laatst meegenomen van de Toko, maar kan zo snel niet vinden of dit werkt en welke hoeveelheid hiervoor nodig is.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #123 Gepost op: 16-06-2017 10:47 u »
Zou je voor de 'zure' methode ook citroenzuurkorrels kunnen gebruiken? Heb dit laatst meegenomen van de Toko, maar kan zo snel niet vinden of dit werkt en welke hoeveelheid hiervoor nodig is.

Lijkt me wel. Wat de juiste dosering is, is denk ik een kwestie van uitproberen. Doe wat proefjes en laat ons de resultaten weten. Ik ben bezig met proefjes met melkzuur. Als ik daarmee klaar ben, laat ik de resultaten wel weten.

Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.887
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #124 Gepost op: 19-06-2017 10:30 u »
Lijkt me wel. Wat de juiste dosering is, is denk ik een kwestie van uitproberen. Doe wat proefjes en laat ons de resultaten weten. Ik ben bezig met proefjes met melkzuur. Als ik daarmee klaar ben, laat ik de resultaten wel weten.

Zal ik van het weekend eens proberen, als ik nog een gaatje in mijn agenda kan vinden :).

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #125 Gepost op: 19-06-2017 11:12 u »
Ik heb ook wat experimenten gedaan met het doel om kandijbrokken te maken en melkzuur te gebruiken in plaats van ammoniumfosfaat.

De instructies zijn als volgt:
  • Voeg de suiker, het water en het melkzuur (druppel met een pipetje) in een pan met een dikke bodem
  • Verwarm onder roeren totdat de suiker is opgelost en verwarm verder tot 125 ēC. Zet het vuur niet te hoog, want dan spettert het teveel.
  • Houd te temperatuur een half uur tussen 125 ēC en 135 ēC. Voeg als het nodig is om de temperatuur te verlagen een beetje gedemineraliseerd water toe
  • Als het half uur voorbij is, verwarm dan verder tot de gewenste kleur is bereikt
  • Giet de suikersiroop in een siliconen bakvorm en laat afkoelen
  • Na een paar uur afkoelen heb je een mooie harde suikerplaat. Leg deze op een stuk bakpapier, dek af met een stuk bakpapier en sla de plaat met een hamer voorzichtig in stukjes
  • Bewaar in een lucht afsluitbare bak. De brokken blijven plakkerig, bewaren in een glazen pot is een slecht idee, want daar krijg je ze slecht of niet meer uit.

Hieronder zie je een tabel met de benodigde hoeveelheid melkzuur (in druppels) en de temperatuur die je moet bereiken (bij benadering). Pas als de temperatuur boven de 150 ēC is, zit er zo weinig water in het mengsel dat je de suikersiroop kunt laten stollen tot een plaat. Wil je bijvoorbeeld een lichte kleur hebben, dan moet je minder melkzuur toevoegen, omdat de kleur anders al is bereikt voordat de 150 ēC grens is bereikt. In de tabel zie je voor elke kleur de hoeveelheid melkzuur per kilogram suiker.

Ik denk dat de hoeveelheid zuur mede afhangt van de hardheid van jouw kraanwater. Je kunt dan ook het beste gedemineraliseerd water gebruiken als je water hebt met veel bicarbonaat.





Uithardende suikerplaat (donker amber) in een siliconen bakvorm



Close-up



De suikerplaat uit de bakvorm. Mooie kleur!

Zie ook HIER.

Offline PeterJ

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 1
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #126 Gepost op: 19-06-2017 11:27 u »
Hallo Adrie,

Je kunt de brokken mef poedersuiker bestuiven voor het plakken tegen te gaan.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #127 Gepost op: 19-06-2017 11:29 u »
Dank, Peter. Goede tip (wellicht, want ik heb het nog niet geprobeerd  ;) ).

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 674
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #128 Gepost op: 19-06-2017 11:59 u »
Ik heb m ook gemaakt en is lekker en gebruik m ook maar hij is bitter . In het bier geen probleem maar ik zou graag weten waardoor t gekomen is. Hij is trouwens nog vloeibaar

Offline Hoppenbrouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.666
  • Land: nl
  • Übung macht den Meister
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #129 Gepost op: 08-08-2017 23:57 u »
Kijk hier ook eens
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31665.msg482435.html#msg482435

Is de moeite. En veel meer smaak uit je product te halen.

Offline Bennemans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 715
  • Land: nl
  • Bier hier..... dank u wel.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #130 Gepost op: 25-11-2017 16:40 u »
Adrie,
wat doen de 6 stappen met de kleur van je wort?
Is er nog een ebc waarde aan de verschillende brokken vast te knopen?

groet, Ben  :degroeten:






Offline Bennemans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 715
  • Land: nl
  • Bier hier..... dank u wel.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #131 Gepost op: 06-12-2017 18:59 u »


Mijn eigen plak(ken) karamel gemaakt. Het was wel een beetje geklooi, dit doordat ik een thermometer heb die je vast moet houden. Dan werkt op een gegeven moment je handschoenen ook  niet meer. Vooral bij het op temperatuur houden een half uur lang. De volgende keer maar zorgen voor het juiste gereedschap.
De karamel gaat later bij een brouw wat een American Amber-Red moet gaan worden.