Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 54852 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Zelf kandijsiroop maken
« Gepost op: 08-05-2009 15:37 u »
Zoals ik elders meldde gaat de aflevering van Basic Brewing Radio van deze week over het zelf maken van kandijsiroop voor je Belgische bieren. Leuke aflevering! En ik wil het zeker eens gaan proberen, het lijkt heel simpel. Voor degenen die geen Engels kunnen verstaan of te lui zijn om de aflevering zelf te beluisteren geef ik hier even een samenvatting.

Het proces is simpel. Je neemt een hoeveelheid suiker, doet er wat water en een beetje diammoniumfosfaat bij (het simpelste gistvoedingszout, te koop bij elke brouwbenodigdhedenleverancier) en je verhit de boel langzaam en zonder roeren tot een bepaalde maximum temperatuur. Is die temperatuur bereikt, dan doe je er weer wat water bij (pas op voor spetteren!) onder roeren. Vervolgens verhit je de boel langzaam tot 116 graden Celcius, waarna je de siroop au-bain-marie koelt of direct in een jampot of iets dergelijks giet.

De maximale temperatuur van de eerste stap is cruciaal voor de kleur en de smaak van de siroop. De tweede temperatuur is altijd hetzelfde en zorgt ervoor dat de siroop een siroop blijft en geen harde suikerklont (ga niet boven de 116 graden!). In onderstaande tabel zie je welke hoeveelheden water en diammoniumfosfaat (DAP) je nodig hebt en wat de maximale temperatuur is voor de eerste stap.

          
KleurSuiker (kg) Water 1 (ml) Water 2 (ml) DAP (g) T (gr C)
Rose12601302121
Licht12601964127
Licht amber12602617132
Amber12603269138
Donker amber126039111143


De lichte siropen hebben een beetje fruitig karakter. Hoe donkerder hoe meer richting rozijn/gedroogde pruim en in de donkerste komt ook wat geroosterd/koffie naar voren.

Behalve een pan en een lepel heb je dus een thermometer nodig die deze hoge temperaturen kan meten.

Om donkerder siropen te maken is een hogere temperatuur niet aan te bevelen, omdat de boel dan aanbrandt. Beter is het om de procedure twee keer uit te voeren. Voor de dubbele donker ambere siroop neem je dus de suiker, het water en de DAP en verhit je tot 143 graden. Dan doe je er 1 kop water (260 ml) water bij en verhit weer tot 143 graden. Vervolgens doe je er nog een kop water bij en verhit je tot 116 graden. Je kunt de procedure zo vaak uitvoeren als je wilt.

Nog wat tips en trucs:
  • Warm langzaam op om doorschieten en aanbranden te voorkomen
  • Niet roeren bij de eerste stap, anders gaat de suiker kristaliseren en dat is niet de bedoeling
  • Uitkijken bij het toevoegen van het water na de eerste stap (spetteren)
  • Niet aan de lepel likken (heet!)
  • Gebruik een pan met een dikke bodem voor een optimale warmteverdeling
  • Gebruik een pan die groot genoeg is, want deze rommel op je gasfornuis krijgen is geen lolletje
  • Gebruik de siroop redelijk snel, want hij is niet erg stabiel. Na een paar dagen begint de suiker te kristalliseren. De dubbel gekookte siropen blijven wel stabiel.

De hele procedure neemt zo'n 15 tot 30 minuten in beslag, dus je kunt het bijvoorbeeld op de brouwdag tijdens het maischen uitvoeren.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #1 Gepost op: 08-05-2009 15:49 u »
Leuk!

Weet iemand hoeveel zo'n geschikte thermometer kost?

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #2 Gepost op: 08-05-2009 15:58 u »
Ik heb er een van 20 euro, geschikt voor oven, fritureren e.d.
Bij de meeste keukenwinkels is zo'n ding wel te koop.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #3 Gepost op: 08-05-2009 16:08 u »
Cool! Dit ga ik zeker een keer proberen, dat lijkt me leuk! Wellicht bij het komende brouwsel, waarvan ik vermoed dat ie te licht van kleur gaat zijn. Wordt er in de podcast nog melding gemaakt van de kleuren in gebruikelijke waardes? (EBC of amerikaanse eenheden?) Dan kan je het effect op de kleur gokken, en hoeveel je nodig hebt.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #4 Gepost op: 08-05-2009 16:13 u »
Cool! Dit ga ik zeker een keer proberen, dat lijkt me leuk! Wellicht bij het komende brouwsel, waarvan ik vermoed dat ie te licht van kleur gaat zijn. Wordt er in de podcast nog melding gemaakt van de kleuren in gebruikelijke waardes? (EBC of amerikaanse eenheden?) Dan kan je het effect op de kleur gokken, en hoeveel je nodig hebt.

Nee, degene die de experimenten heeft uitgevoerd heeft niet de EBC-waarden of SRM-waarden bepaald. Je zult het met de beschrijving moeten doen.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #5 Gepost op: 08-05-2009 16:30 u »
hmm... dat maakt het verhaal veel minder praktisch. Als proef zal ik een ruime hoeveelheid siroop maken (de siroop zal de suiker deels of geheel gaan vervangen), en vantevoren in de te gebruiken verhouding oplossen in een glas water, en de kleur en smaak beoordelen. Als het niet extreem gebrande smaken heeft of te donker is vervang ik de hele hoeveelheid suiker. Ik kan overigens lastig de kleur in EBC schatten, ik heb de daarvoor geen programma's geijkt, maar zal het toch proberen en hier terug rapporteren, als indicatie. Ook zal ik een paar foto's maken. Met name van het resultaat, de werkwijze lijkt me voldoende geillustreerd door A3.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.796
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #6 Gepost op: 08-05-2009 16:58 u »
Zoals ik elders meldde gaat de aflevering van Basic Brewing Radio van deze week over het zelf maken van kandijsiroop voor je Belgische bieren. Leuke aflevering! En ik wil het zeker eens gaan proberen, het lijkt heel simpel. Voor degenen die geen Engels kunnen verstaan of te lui zijn om de aflevering zelf te beluisteren geef ik hier even een samenvatting.


Leuk!

Ik heb nog niet geluisterd (maar ben niet lui hoor  ;)). Het DAP zal wel dienen om de start pH te verhogen en om te bufferen. Karamelisatiereacties gaan sneller bij hogere pH. Bij karamelisatie worden er zuren gevormd waarbij de bufferende werking van DAP er voor zorgt dat de pH niet te laag wordt.

Is er ook iets gezegd over het kleurvast zijn van deze karamel (dus dat je die niet kwijtraakt bij koken of tijdens vergisting)?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.836
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #7 Gepost op: 08-05-2009 17:07 u »
O, wat een heerlijke aroma's zullen er vrijkomen bij het karameliseren. Lijkt mij heel leuk om eens te proberen.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #8 Gepost op: 08-05-2009 17:40 u »
O, wat een heerlijke aroma's zullen er vrijkomen bij het karameliseren. Lijkt mij heel leuk om eens te proberen.
Ja, met name van ammonia. Resultaten komen zo.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #9 Gepost op: 08-05-2009 17:53 u »
Hmm. Mijn waarnemingen: het werkt. Er is een lange temperatuurpauze tussen de 100 en de 120 graden. Daarna gaat het weer sneller. De tweede keer gaat het ook sneller. De suiker zal wel oplossen tussen die temperaturen. De kleuromslag gebeurt met name tijdens het toevoegen van het 2e water. Het ruikt naar ammonia, niet naar karamelliseren. Het kristalliseert vrij rap bij het afkoelen achteraf. (tenminste, aan de lepel, misschien valt het in de pot wel mee).
In de verhouding waarin ik suiker wilde gebruiken (14g/L) is enige gebrande smaak in water te proeven. De kleur is rooiig, maar heel licht.

Ik haalde trouwens 485 gram siroop in de pot uit 500 gram suiker. 500-verliezen in de pan+wat water=485 ongeveer. Waarvan dus ongeveer 450 gram suiker vermoed ik. Of minder.

Ik ga de volgende keer tot een hogere temperatuur om een donkerder kleur te halen, en ik ga 2x naar die temperatuur toe. Daarmee hoop ik het kristalliseren wat tegen te gaan.

Overigens moet je wél aan de lepel likken, want het is heel lekker. Je moet hem alleen steeds even af laten koelen.

Ik ga nu koken en naar een trouwerij, morgen meer info over kristallisatie in de pot en over ebc waardes.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #10 Gepost op: 08-05-2009 20:40 u »
Hoi Allemaal,

Ik wil nog wel het een ander aanvullen als banketbakker zijnde. Suiker kook je het beste niet te langzaam. Als je namelijk erg langzaam kookt gaat de suiker bij te lage temperatuur kleuren. Je moet hem dus lekker door laten koken. Alleen opletten dat de vlam niet langs de pan gaat. Als je zorgt dat het water eerder in de pan zit dan de suiker, brandt hij eigenlijk nooit aan, hoe hoog je hem ook zet.

Als er suiker aan de zijkant van de pan zit, kun je dit weghalen door met een schoon, nat kwastje, dit hoef je maar 1 keer te doen als je het doet net nadat de suikeroplossing op zn heftigst gekookt heeft. Dat is (niet) toevallig ook het punt waarvan Maarten zegt dat ineens de temperatuur ging oplopen.

Als er wat vuil boven komt drijven (schuim), dan kun je dit verwijderen met een klein zeefje. Als je geen vuil in je suiker wilt, suikerklontjes zijn schoner dan losse suiker. Vraag me niet waarom, extra geraffineerd of zo. Met suikertrekken gebruikten wij vroeger altijd suikerklontjes om die reden. Tegenwoordig is het daar Isomaltose wat de klok slaat.

Wanneer de suiker op temperatuur is, is het slim om even de onderkant van de pan in koud water te dompelen. Zo weet je zeker dat de temperatuur niet doorzet door de warmte in de bodem van de pan.

Ik kan helaas het tabelletje even niet vinden, maar de kooktemperatuur bepaalt ook het uiteindelijk vochtpercentage (mits vlot doorgekookt tot die temperatuur). Dit heeft uiteraard te maken met het kookpunt dat steeds hoger wordt naarmate de suikeroplossing minder vocht bevat. Als er dus meer vocht aanwezig is, kan hij niet warmer worden. Net zo min als water boven de 100 șC kan worden (onder atmosferische omstandigheden, in die toestand). Vandaar ook dat bij Maarten de temperatuur lang iets boven de 100șC blijft hangen. Dan is het overtollige water aan het verdampen. Wanneer dit gebeurd is, loopt de temperatuur in 1 ruk door. Vanaf dat moment kun je uit de temperatuur waar je hem op gekookt hebt dus het vochtgehalte bepalen. (Als ik tenminste dat tabelletje terug zou vinden in mijn schoolboeken  ???)

Met vriendelijke groet,

Remco

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #11 Gepost op: 09-05-2009 01:46 u »
Even tussendoor, het mengsel komt al boven de 100 graden voordat al het water weg is. Suiker bevat veel hyroxylgroepen en bindt dus redelijk stevig aan water waardoor he wat hoger moet stoken voor het water vrijkomt. :) Iets boven de 100 graden zal het eerste temperatuurplateau liggen. Daarna zal het volgende plateau pas bij een te hoge temperatuur worden bereikt. Ik denk dat het in dit geval zeker belangrijk is dat de temperatuur niet boven de 116 graden komt!

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #12 Gepost op: 09-05-2009 09:26 u »
Goed, ik wilde dus vandaag iets gaan doen met een verdunningsreeks van die 'siroop' die ik gemaakt had, en dan een foto maken, als indicatie voor de kleur, maar gezien de 'siroop' nu knoerthard is, gaat dat niet door. Als je deze siroop wilt maken, is het denk ik nuttig om deze tijdens het koken van je wort te maken, dan kun je m er meteen bij gooien als het nog vloeibaar is (en heet), en zal het het beste oplossen. Dat ga ik dan ook morgen doen, maar dan bewaar ik wel een deel van de siroop om mee te spelen.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #13 Gepost op: 09-05-2009 10:51 u »
Even tussendoor, het mengsel komt al boven de 100 graden voordat al het water weg is. Suiker bevat veel hyroxylgroepen en bindt dus redelijk stevig aan water waardoor he wat hoger moet stoken voor het water vrijkomt. :) Iets boven de 100 graden zal het eerste temperatuurplateau liggen. Daarna zal het volgende plateau pas bij een te hoge temperatuur worden bereikt. Ik denk dat het in dit geval zeker belangrijk is dat de temperatuur niet boven de 116 graden komt!

Dat schrijf ik toch ook? Dat hij iets boven de 100 graden zal blijven hangen totdat het overtollige vocht verdampt is. Hoeveel graden boven 100 moet ik je even schuldig blijven.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #14 Gepost op: 09-05-2009 11:00 u »
Goed, ik wilde dus vandaag iets gaan doen met een verdunningsreeks van die 'siroop' die ik gemaakt had, en dan een foto maken, als indicatie voor de kleur, maar gezien de 'siroop' nu knoerthard is, gaat dat niet door. Als je deze siroop wilt maken, is het denk ik nuttig om deze tijdens het koken van je wort te maken, dan kun je m er meteen bij gooien als het nog vloeibaar is (en heet), en zal het het beste oplossen. Dat ga ik dan ook morgen doen, maar dan bewaar ik wel een deel van de siroop om mee te spelen.

Heb je die laatste stap van water toevoegen en koken naar 116 șC wel uitgevoerd? En daarna even met de bodem van de pan in koud water is geen overbodige luxe. Alhoewel je voor keihard echt wel flink hogere temperaturen nodig hebt dan 116 șC. Mocht de stroop de neiging hebben om te snel uit te kristalliseren, kun je ook besluiten hem iets kouder (114 șC te koken).

Groet,

Remco

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #15 Gepost op: 09-05-2009 11:50 u »
Dat schrijf ik toch ook? Dat hij iets boven de 100 graden zal blijven hangen totdat het overtollige vocht verdampt is. Hoeveel graden boven 100 moet ik je even schuldig blijven.

Zoals logisch en wat ik gemeten heb: dat is een traject. Tussen de 103 en de 120 graden of zo verloopt de temperatuur wel, maar heel langzaam. Dat is logisch, want bij het verdampen van het water wordt de suikerconcentratie anders, en verschuift het kookpunt dus.

Heb je die laatste stap van water toevoegen en koken naar 116 șC wel uitgevoerd? En daarna even met de bodem van de pan in koud water is geen overbodige luxe. Alhoewel je voor keihard echt wel flink hogere temperaturen nodig hebt dan 116 șC. Mocht de stroop de neiging hebben om te snel uit te kristalliseren, kun je ook besluiten hem iets kouder (114 șC te koken).

Ik heb wel degelijk water toegevoegd en gekookt naar 116 graden. Daarna heb ik de pan in de gootsteen gezet waar water in stond. Dat was wel meer dan een bodempje. Is het een probleem als siroop te snel afkoelt? Dat zou gebeurd kunnen zijn, ik zou om dat te onderdrukken de volgende keer heet water kunnen nemen.
Mag je trouwens roeren tijdens het afkoelen? Ik had ook al bedacht dat ik de volgende keer ietsjes onder de 116 zou blijven, na je verhaal van afnemend water in de siroop met oplopende temperatuur. goed om dat bevestigd te horen. Maar als het dubbel opkoken de stabiliteit verhoogt, ga ik dat zeker ook doen.

Overigens begon de siroop binnen een uur al te kristalliseren.

Over het dubbel koken: zou je, doordat je op een lagere temperatuur 2x kookt, de aroma's van die temperatuur krijgen, maar een donkerder kleur? of gaat het hele caramellisatieproces lineair verder waar het gebleven was?

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #16 Gepost op: 09-05-2009 15:11 u »
OK ik heb nu (200g) dubbel amber siroop gemaakt, en heb van 116 graden 114 gemaakt. Het valt me op dat het dubbel koken de siroop niet veel donkerder heeft gemaakt. Zou dat een tekort aan DAP kunnen inhouden? in de podcast vertelt Joshua dat die nodig is voor Maillard reacties.

De siroop is nu min of meer geheel afgekoeld, en lijkt veel stabieler dan de vorige. Hij is erg lekker, alleen zal in het kleurvlak weinig toevoegen. Wellicht is een iets hogere temperatuur essentieel voor echt donkere kleurstoffen.

Toch wel leuk om dit soort dingen met je suiker te doen voor je het toevoegt, het is niet moeilijk, en ik denk dat het bij veel bieren erg lekker is. Ik zie de karamel tripel al voor me...
Ik kan iedereen aanraden dit eens uit te proberen.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #17 Gepost op: 09-05-2009 16:14 u »
Ga ik zeker doen. Bedankt voor het proefkonijn spelen.  ;D

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #18 Gepost op: 09-05-2009 17:01 u »
Ga ik zeker doen. Bedankt voor het proefkonijn spelen.  ;D
Geen probleem hoor, ik moet nu heel hard proberen niet achter elkaar die stroop naar binnen te lepelen. Mocht je diabetes hebben of gewicht kwijt willen, zorg dat dit spul niet in de buurt is, want het is ENORM lekker!

Overigens, even wat meetwaardes en waarnemingen van een verdunningsreeks. Ik heb 40 gram dubbel amber siroop, gemaakt via het protocol bovenaan dit topic omschreven, muv eindtemperatuur 114șC ipv 116șC, opgelost in 50ml heet water (= 44.4%). Hiervan heb ik steeds 25 mL afgemeten en daar 25 mL water aan toegevoegd. EBC metingen heb ik uitgevoerd met BrouwVisie, waarvan de EBC functie niet is geijkt.
44.4%:16 EBC  Erg stroperig en zoet, veel karamel
22.2%:6.3 EBC  Een stuk minder stroperig, nog steeds overdadig zoet, en karamel is ruim aanwezig
11.1%:3 EBC  Niet meer stroperig, zoetigheid wordt minder overdreven. karamel is aanwezig
5.5%:1 EBC  Zoetigheid is niet overdadig veel, karamel is te proeven.
2.8%:0,7 EBC  zoetig, Hier is het caramellige niet meer waarneembaar.
1.4%: de verdunning die ik wilde gebruiken. qua kleur en smaak niet merkbaar in water, laat staan in bier.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #19 Gepost op: 09-05-2009 18:42 u »
Zoals logisch en wat ik gemeten heb: dat is een traject. Tussen de 103 en de 120 graden of zo verloopt de temperatuur wel, maar heel langzaam. Dat is logisch, want bij het verdampen van het water wordt de suikerconcentratie anders, en verschuift het kookpunt dus.

Daar heb je gelijk in. Als er teveel water is toegevoegd zal hij trouwens net boven de 100 șC zo langzaam gaan dat hij echt stil lijkt te staan.

Ik heb wel degelijk water toegevoegd en gekookt naar 116 graden. Daarna heb ik de pan in de gootsteen gezet waar water in stond. Dat was wel meer dan een bodempje. Is het een probleem als siroop te snel afkoelt? Dat zou gebeurd kunnen zijn, ik zou om dat te onderdrukken de volgende keer heet water kunnen nemen.
Mag je trouwens roeren tijdens het afkoelen? Ik had ook al bedacht dat ik de volgende keer ietsjes onder de 116 zou blijven, na je verhaal van afnemend water in de siroop met oplopende temperatuur. goed om dat bevestigd te horen. Maar als het dubbel opkoken de stabiliteit verhoogt, ga ik dat zeker ook doen.

Overigens begon de siroop binnen een uur al te kristalliseren.

Over het dubbel koken: zou je, doordat je op een lagere temperatuur 2x kookt, de aroma's van die temperatuur krijgen, maar een donkerder kleur? of gaat het hele caramellisatieproces lineair verder waar het gebleven was?

Ok, teveel water in de wasbak, of te snel koelen kan volgens mij niet (tenzij je de pan kopje onder duwt  :pan:). Roeren kun je beter niet doen, het is een (over)verzadigde suikeroplossing en die kan gaan kristalliseren door:

- Roeren, stoten, schudden.
- Toevoeging van suikerkristallen. (Bijvoorbeeld van je lepel of de rand van de pan, vandaar de tip om met een nat quastje de rand van de pan schoon te maken.
- toevoeging van andere stoffen (zoals stof wat erin dwarrelt als hij onafgedekt staat)

Uitkristalliseren zal eerder gebeuren als de stroop verder gekookt is (want verder (over)verzadigd), en ook als je de stroop kouder bewaart. Dus als je vindt dat hij te snel kristalliseert, kouder koken.

Wat 2 keer koken doet is mij niet geheel duidelijk. Als je de stroop langer op een lagere temperatuur houdt zou hij echter ook langzaam door moeten kleuren (daarom moet je hem ook niet te langzaam opwarmen, dan gaat hij bij een lagere temperatuur toch al kleuren). Overigens vindt hier volgens mij vrijwel uitsluitend caramellisatie plaats. Voor de Maillardreactie heb je o.a. aminzuren nodig, en die zijn in deze oplossing denk ik niet aanwezig. Volgens mij is caramellisatie een chemisch proces wat bij elke temperatuur plaatsvindt, alleen bij hogere temperaturen vele malen sneller gaat.

Ik denk dat je dus ook een goed reproduceerbaar product kunt krijgen door een vaste tijd op een vaste temperatuur te houden. Echter is het op een vaste temperatuur houden zeker bij een kleine hoeveelheid makkelijker gezegd dan gedaan. Vooral ook omdat je gezien het kristallisatie verhaal niet teveel wilt roeren, hoewel je een enkel kristalletje wel weer op kunt lossen met het water wat je toevoegt.

Ik hoop dat je wat hebt aan mijn info, ben benieuwd wat er allemaal uitrolt.

Met vriendelijke groet,

Remco

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #20 Gepost op: 10-05-2009 07:57 u »
Ik hoop dat je wat hebt aan mijn info, ben benieuwd wat er allemaal uitrolt.

Je bent een enorme bron van informatie, geweldig! Ik ga vandaag bij het brouwen nog een siroop maken, ik denk rond 143 graden, en dan 2 of 3x, dat ligt eraan hoe snel ie kleurt. Ik ga tot 112 graden inkoken, die van 114 graden van gisteren is al aan het kristalliseren.

Over dat dubbel koken: Joshua (de gast bij basic brewing radio) heeft dit uitgeprobeerd omdat hij op de verpakking van commerciële siroop zag staan dat het meerdere keren gekookt was.

Ik heb gisteren trouwens Palm gedronken, nu ik kandijsuiker los geproefd heb, proef je ook dat Palm voor de helft hieruit bestaat. Leuk om ingrediënt voor ingrediënt de smaken in bier te gaan herkennen...

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #21 Gepost op: 10-05-2009 10:04 u »
@Remco
Karamellisatie is niet een proces dat bij elke temperatuur plaatsvindt. Het is een zogenaamde pyrolyse, door de suikers sterk te verhitten wordt er water (en later ook andere kleine moleculen) afgedreven. Hierdoor ontstaan er koppelingen tussen moleculen en stapsgewijze afbraakproducten van suikers. Dir proces kan alleen bij redelijk hoge temperaturen plaatsvinden. Waarschijnlijk wordt het proces meerdere keren herhaald omdat de producten van een respectievelijke vorige keer anders reageren op elkaar en suikers dan enkel de suikers. Op deze manier wordt het hele traject meerdere keren doorlopen met een steeds anders mengsel aan "reagentia". Ik denk dat zo het beste het hele scala aan afbraakproducten wordt gevormd.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #22 Gepost op: 10-05-2009 14:57 u »
Ik heb uiteindelijk kandijsiroop gemaakt door 500g suiker met 6 gram diammoniumfosfaat en wat water 2x te verhitten naar 143șC. Het kleurverschil tussen 138șC en 143șC is spectaculair. Rond 143șC wordt het bijna pikzwart. Ik wilde eerst 3 of meer keer verwarmen, maar de siroop was na 2x al enigszins bitter geworden, en dat leek me het uitgelezen moment om te stoppen. Ik heb het ietwat met water aangelengd, zodat het niet zo makkelijk kristalliseert, en daarna bij 110 graden of zo in het kokende wort gekieperd: een harde bruising was het gevolg. Erg mooi. De invloed op de kleur van het wort was zeker significant. Het is mooi donker wort geworden. De siroop is iets dunner dan de vorige (2x138), en ik zal zeker laten weten of het nog kristalliseert. De 2x138 siroop is overigens wel flink aan het kristalliseren. Die heb ik afgekoeld vanaf koken op 114șC.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #23 Gepost op: 11-05-2009 14:00 u »
Ik heb uiteindelijk kandijsiroop gemaakt door 500g suiker met 6 gram diammoniumfosfaat en wat water 2x te verhitten naar 143șC. Het kleurverschil tussen 138șC en 143șC is spectaculair. Rond 143șC wordt het bijna pikzwart. Ik wilde eerst 3 of meer keer verwarmen, maar de siroop was na 2x al enigszins bitter geworden, en dat leek me het uitgelezen moment om te stoppen. Ik heb het ietwat met water aangelengd, zodat het niet zo makkelijk kristalliseert, en daarna bij 110 graden of zo in het kokende wort gekieperd: een harde bruising was het gevolg. Erg mooi. De invloed op de kleur van het wort was zeker significant. Het is mooi donker wort geworden. De siroop is iets dunner dan de vorige (2x138), en ik zal zeker laten weten of het nog kristalliseert. De 2x138 siroop is overigens wel flink aan het kristalliseren. Die heb ik afgekoeld vanaf koken op 114șC.

Erg mooi experiment! Drink je graag Westvleteren 8 of 12? Heb je geen zin om die te klonen? Me dunkt dat kandijsiroop - zeker in de 8 -  een belangrijk ingrediënt is.

Offline Maarten

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.132
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #24 Gepost op: 11-05-2009 14:22 u »
 :verbergen: Ik heb nog nooit Westvleteren gedronken. Maar ja, als ze het nou in het café op de hoek op tap zouden hebben...

Kandijsiroop schijnt bij veel trappisten belangrijk te zijn voor de donkere varianten. Ik moet zeggen, nu ik zie hoe je het zelf kan maken, kan ik weinig tegen dit ingrediënt inbrengen. Het is dan wel geen mout, maar kan een breed smaakboeket hebben. Zeker als je ziet dat de smaken heel erg verschuiven over de temperatuur, kun je denk ik bier maken op basis van pilsmout en kandijsiroop (of een combinatie van meerdere siropen) dat in de verste verte niet saai is.

Eerst eens kijken of deze siroop überhaupt lekker is in bier.