Favoriete kruiden/specerijen

[djeetn]

Ik zat even met deze vraag en wou nu toch eens weten welk soort kruid het meest gebruikt wordt voor bierbereiding! Heb even dit forum afgezocht naar de meest voorkomende kruiden (heb een top 10 gekozen) maar nu moet er nog een 'topfavoriet' gekozen worden!!

Voor mij persoonlijk is het wel koriander.

[Oscar]

Ik mis de optie... ik gebruik nooit kruiden of zo min mogelijk.

[djeetn]

Kan die er nog bij? had maar 5 Mogelijke antwoorden dacht ik?

[djeetn]

Maar je kan de peiling natuurlijk bewerken.       

[MO]

Geen kruiden voor mij. 't Is niet mijn ding.

[JWVG]

Ik gebruik ze ook zelden. Ik overweeg koriander in mijn quadrupel te gaan stoppen volgende week, maar waarschijnlijk komt het er niet van. Als ik ooit weer een witbier ga brouwen, zal ik wel weer koreander en citrusschil gebruiken. Dat is de enige echte uitzondering voor mij.

  JW.

[William]

Snufje kaneel als antioxydant tijdens het maischen maar daarnaast geen kruiden voor mijn tenzij de stijl er om vraagt. Maar zelfs dan met mate.

[EBC]

Geen kruiden. Witbier is de enige uitzondering.

[Adrie]

Weinig kruiden. Af en toe wat koriander in een witbier, blond of fantasiebier.

[Caspar]

Naast koriander en sinaasappelschil in witbier gebruik ik geen kruiden, zonde van die mooie pure mout, hop en gistsmaken. Witbier heb ik overigens ook nog maar één keer gebrouwen .

[basterd-brewer]

Hmmmm, hop valt toch ook onder de kruiden? Anders toch wel onder de kruidachtige planten.

Na een fiasco met zoethout en gember in een bier ben ik sterk terug gekomen van het gebruik van kruiden en specerijen, hoewel de laatste tripel die brouwde  een Karmeliet achtige was met wel wat sinasappelschil en koriander.

[djeetn]

Hmmmm, hop valt toch ook onder de kruiden? Anders toch wel onder de kruidachtige planten.

Ik had wel gedacht dat iemand dat zou zeggen  (hop ligt natuurlijk ZOOOO voor de hand dat ik het niet heb opgenomen natuurlijk)

[Albertus]

In principe weinig of geen kruiden. Maar bij een Kerstbier laat ik me graag gaan
Ik probeer, als ik kruiden gebruik, de dosering zo laag te houden dat een kruid wel bijdraagt aan de smaak maar niet "los" te proeven is.

Bert

[Adrie]

Na een fiasco met zoethout en gember in een bier ben ik sterk terug gekomen van het gebruik van kruiden en specerijen, hoewel de laatste tripel die brouwde  een Karmeliet achtige was met wel wat sinasappelschil en koriander.

Brouwen met kruiden is een kunst. Met hop hebben wij hobbybrouwers al snel de insteek: "hoe meer hoe beter" en dat pakt vaak goed uit. Met kruiden moet de insteek eerder: "hoe minder hoe beter" zijn en dat valt blijkbaar niet mee. In bier is de ideale kruidenhoeveelheid meestal een zodanige hoeveelheid dat je als proever nét niet kan bepalen welk kruid of welke kruiden er gebruikt zijn. Gebruik je iets teveel, dan is het bier al uit balans. Koriander is zo'n populair kruid omdat dat, als een van de weinige kruiden, niet zo heel kritisch is. Een grammetje meer maakt het bier niet ondrinkbaar. Maar iets teveel gember en het bier is echt niet meer lekker. Iets teveel zoethout en het bier is meer een zoethoutthee.

[RobinB]

Ik gebruik (behalve hop) ook bijna geen kruiden behalve in witbier. Heb er wel eens wat mee gespeeld natuurlijk, maar in de meeste types vind ik het niet thuishoren!
Een aantal Belgische klonen en scotch-ales zal je waarschijnlijk wel (met beleid) moeten, omdat je zonder er niet komt.
Verder komt ook een groot deel van de "Fruit, kruiden, specerijen en bloemen"-achtige smaken uit het gistprofiel.

[Maarten]

Ik heb 'geen kruiden' aangegeven, maar dat is niet echt uit principe of overtuiging. Natuurlijk leveren gist/mout/hop combi's al bergen smaken op, maar ik kan me voorstellen dat andere kruiden en specerijen wel degelijk iets toe kunnen voegen. Ik ben echter nog druk met het uitvogelen hoe bier brouwen werkt, en ga me nog niet aan kruiden wagen. Waarschijnlijk inderdaad als eerste in een witbier of zo.

[djeetn]

Heb ondertussen al ("nog maar") twaalf brouwsels achter de rug en heb eigenlijk altijd met kruiden gewerkt, behalve mijn voorlaatste dan. Die viel heel goed mee en ik heb dan ook het besluit genomen om veel minder kruiden te gaan gebruiken! Zo kan je inderdaad het best de verschillende smaakaspecten van: hop, mout, gist,... het best leren kennen! Mijn laatste was een witbiertje dus moest ik wel koriander en citrusschil gebruiken hé 

[Oscar]

mijn laatste was een witbiertje dus moest ik wel koriander en citrusschil gebruiken hé 

Van wie? De Stijlpolitie?   Als je 't zelf brouwt hoef je niets... lekker toch?

[djeetn]

Das waar, maar citrus en koriander horen gewoon in een witbiertje hé 

[Jacques]

Grappig om te lezen dat men tegenwoordig zo weinig op heeft met kruiden in bier. Dat was zo'n 100 jaar geleden wel anders. Bijna alle bovengistende bieren waren toen aangekruid. Onder invloed van de opkomst van pils is dat veranderd.

Nu hebben veel hobbybrouwers het idee dat je moeten brouwen volgens het Reinheitsgebot maar dat is gewoon onzin. Dat doen we simpelweg niet. We zuren aan, gebruiken gistvoeding en voegen suiker toe voor de hergisting op fles om maar wat te noemen. Waarom dan geen kruiden?

En ja, je moet voorzichtig zijn met kruiden. Subtiel gebruik is aanbevolen. Maar niet als in de keuken kun je interessante effecten krijgen met kruiden. Een goede kok gaat het gebruik van kruiden niet uit de weg maar weet ook dat de smaak van de kruiden niet mag overheersen en ook dat je niet te veel kruiden door elkaar moet gebruiken. Creativieit en durf kunnen je onderscheiden van de bulk. Het niet bewandelen van de plat betreden paden (lees brouwen volgens bestaande biertypen) kan zeer interessant zijn. Houd wel de hoofdweg in de gaten (een goed smakend biertje) want als je verdwaald ben je veel tijd kwijt.

[De-Geert]

Nu hebben veel hobbybrouwers het idee dat je moeten brouwen volgens het Reinheitsgebot maar dat is gewoon onzin.

Ik vind de conclusie dat veel hobbybrouwers vinden dat je volgens het Reinheitsgebot moet brouwen, puur omdat er veel niet zo fan zijn van het gebruik van kruiden, een beetje kort door de bocht.

Ik ben zelf ook niet meer zo'n enorme voorstander van het gebruik van allerlei kruiden omdat ik vind dat het snel de smaak domineert en de smaak van mout, hop en gist in de weg zit. Daarnaast vind ik dat met name het gebruik van koriander van veel bieren eenheidsworst maakt.
Maar om nu te zeggen dat ik vind dat iedereen het Reinheitsgebot moet handhaven? Dacht het niet! Ik heb niets tegen het gebruik van suiker, ongemoute granen, melkzuur, en wat je nog meer kan verzinnen.
Ook vind ik de eeuwige vergelijkingen met bieren van vroeger een beetje krom. Niemand van ons heeft een bier van 100 jaar geleden geproefd, en ik durf te gokken dat de kwaliteit van bier in de afgelopen eeuwen eerder vooruit dan achteruit gegaan is. En dat ondanks (of mede dankzij?) het mindere gebruik van kruiden, en dan met name de vervanging van gruit door hop.

Dat gezegd hebbende weet ik dat je graag dingen scherp formuleert om reacties uit te lokken, en dat is wederom gelukt. 

[Adrie]

Daarbij zijn we hobbybrouwers geworden (om bier te brouwen met mout- en hop- en gistsmaken) en geen kruidendrankjesmixers. Bijna niemand propageert hier het Reinheitsgebot en zeker niet om het Reinheitsgebot. Ik denk ook dat er gewoon niet zoveel mensen zijn met positieve ervaringen met kruidengebruik.

Zelf gaan bieren met veel kruiden (zoals de Tripel Karmeliet en de Carolusbieren) mij heel snel tegenstaan. Bij de eerste slok denk ik nog "Lekker!", maar dat is na drie slokken over en dan heb ik genoeg ervan gehad. Dat heeft te maken met smaak en niet met principes.

[Oscar]

Waarom dan geen kruiden?

Omdat het vaak niet eens lekker is, en omdat (ik in ieder geval) veel meer geniet van de smaken van mout en hop. Daar valt al genoeg mee te variëren. En het Reinheitsgebot heeft hier natuurlijk niets mee te maken.

[djeetn]

Dat was zo'n 100 jaar geleden wel anders. Bijna alle bovengistende bieren waren toen aangekruid.

ik citeer nu een stukje dat ik op internet heb gevonden:

Kruiden werden rond de Gouden Eeuw vooral gebruikt als geneesmiddel en als smaakverbeteraar van voedsel en dranken. De kwaliteit van bv. het bier was vroeger veel minder dan nu. Je kunt er vanuit gaan dat het meeste bier in die tijd in het gunstigste geval zurig was. Men is in bier kruiden gaan gebruiken om de soms beroerde smaak van het bier wat te maskeren, om een deel van de hop te vervangen en om het bier sterker te doen lijken dan het eigenlijk was.

[djeetn]

Hehe, dus wat doe je als je een slecht biertje hebt gebrouwen... kruiden indoen 

Even nog verder citeren, dit moet je ook gelezen hebben:

Om het bier of drankje krachtiger te maken werden ook een aantal zeer giftige specerijen niet geschuwd. Twee voorbeelden hiervan zijn de bessen van de Cocculus indicus en de pitten van de Nux vomica (braaknoten). De eerste werd gebruikt om vissen te vangen. Indianen gooide een handje bessen in het water en de vissen kwamen rugzwemmend bovendrijven; van dit spul werd ongeveer 0,5 gram per 10 liter gebruikt. De braaknoten bevatte strychnine, ook niet echt gezond.

Het "duizendbladkruid" is één van de oudste bekende geneeskruiden, en werd al in een midden-paläolithisch graf in Irak aangetoond (60.000 jaar oud....!). Grote hoeveelheden ervan, zoals die toen gebruikt werden door de "bierbrouwers", kunnen duizelingen en zelfs krankzinnigheid veroorzaken (ik heb mij waarschijnlijk ook eens vergist van kruid...haha!).
Een ander "kruidje" dat veel gebruikt werd door de meestal "Clericale giftmengers" was het zg,. dolkruid of bilzenkruid. Het is giftig, zwaar roesverwekkend en bedwelmend. Dit "soepje" werd gebruikt, om de meestal horribele smaak van het brouwsel te verdoezelen. Het bilzenkruid werdt zelfs onder en na de tweede wereldoorlog nog gebruikt, zij het met andere bedoelingen. Ook nu worden er door commerciële brouwerijen en stokerijen nog kruiden bij het brouwen gebruikt, maar dan natuurlijk vooral voor het lekkere ervan.
Door het toenemend aantal kleine brouwerijtjes (en "Moonshining"...!) is de laatste tijd het gebruik van kruiden weer fors toegenomen. Hoeveel men van een bepaald soort kruid kan gebruiken hangt vooral af van het kruid zelf maar ook van de wijze waarop dit toegevoegd wordt en de kwaliteit ervan.



Kruiden kun je het beste kort meekoken met het beslag en/of toevoegen op het einde van het kookproces. Sommige kruiden kun je ook goed bij het lageren (rijpen) toevoegen. Meestal wordt echter van de kruiden of kruiden-mengelingen eerst een essence of aftreksel aangemaakt (of gekocht...). Deze wordt dan bij het op fles trekken van de drank of likeur in de juiste hoeveelheid aan de drank toegevoegd. Bedenk dan wel dat verschillende kruiden niet altijd goed samenwerken en bij een verkeerde mengeling ervan de drank gewoon om zeep helpen. Houd de gebruikte kruidenmengsels bij het aanmaken van eigen dranken en likeuren dan ook zo beperkt mogelijk en gebruik alleen deze, die strikt noodzakelijk zijn voor het verkrijgen van het gewenste aroma en geur.