Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Hop veroorzaakt oxidatie  (gelezen 11924 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Hop veroorzaakt oxidatie
« Gepost op: 28-04-2004 11:41 u »
Heren,

Wat mij gisteren weer werd wijsgemaakt. Vorige week was de opening van de brouwerij in cafe/restaurant de Beyerd (zie http://www.beyerd.nl/) en daar is kennelijk gediscussieerd in de aanwezigheid van onder andere een bierprofessor uit Leuven (en Frans van de Maaslandbrouwerij waar ik dit verhaal van heb). De discussie ging over het gebruik van hop. De do's en don'ts. En nu het gekke: er heerste consensus dat een late hopgift (alles wat korter dan 30 min meekookt) oxidatie veroorzaakt. En dan ook nog vooral met hergisting op de fles.

Ik snap er helemaal niets van, en ik gebruik zelf eigenlijk altijd een late hopstorting. En ik heb regelmatig klachten over mijn bier, het lukt regelmatig niet, maar oxidatie, daar heb ik nooit last van!

Andere meningen?

gr
MO


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.023
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re:Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #1 Gepost op: 28-04-2004 22:14 u »
Hoi Martin,

Oxidatie is op de laatste jaren een groot item binnen de professionele brouwwereld. Om een zo groot mogelijke smaakstabiliteit te krijgen probeert men elke mogelijk bron van oxidatie te elimeneren. Zo wordt nu een langdurige en uitgebreide beluchting van het wort afgeraden en bepleit men het beluchten van de giststarter (Adrie heeft hiermee al wat ervaring). Ik heb begrepen dat jij zo goed als niet belucht.
Brouwwater wordt ontlucht en van onderen in de brouwketel gepompt om zuurstofinslag te voorkomen. Ook door het inmaischen bij temperaturen boven de 60 graden is een maatregelen ter voorkoming van oxidatie omdat de enzymen die medeverantwoordelijk zijn voor het ontstaan van een oxidatiesmaak in bier dan meteen geïnactiveerd worden. (Bij de ééntemperatuurmaischmethode zit je wat dat betreft wel goed  ;D )

We weten allemaal dat het moment van hoppen invloed heeft op de smaak van het uiteindelijke bier. Persoonlijk ben ik geen liefhebber van hele late hopgiften (na het koken of een paar minuten voor het einde van het koken). Het bier krijgt in mijn beleving daardoor een harde harsachtige smaakje. Wel wil ik een hopgifte doen zo'n 15 tot 10 miniuten voor het einde van het koken. Dat een dergeljke handelswijze oxidatie zou bevorderen had ik nog niet begrepen.

Op de studiedag, die aanstaande vrijdag gehouden wordt in Gent, staat een lezing met de titel ‘De technologie van het hoppen in relatie tot bierstabiliteit’ op het programma. Waarschijnlijk zal ik dan wel het een en ander horen over dit onderwerp.

Door omstandigdheden zal ik pas later in staat zijn hierover aan jullie verslag te doen.

Nog even een paar links
http://www.asbcnet.org/Meetings/2003/ABSTRACTS/O-1.HTM
http://www.scielo.br/pdf/qn/v23n1/2152.pdf

:degroeten: Jacques

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re:Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #2 Gepost op: 29-04-2004 08:22 u »
Jacques,
ik hoop dat je dit onderwerp niet vergeet en er tzt nog eens je licht op laat schijnen.

Het eerste stuk vond ik een beetje vaag (je eerste link). Het is zo ongeveer precies mijn vakgebied (organische chemie) en ik kreeg een beetje het gevoel: radicalen kun je overal aantonen, dat zegt verder nauwelijks iets over de stabiliteit of bijsmaakjes. En er wordt zelfs gesteld dat de moleculen in hop ook instabiel zijn in de afwezigheid van zuurstof, dus dit ontkracht het onderwerp waar we nu over praten net zo goed als het bevestigt.

Het tweede artikel heb ik als een razende uitgeprint en dat ga ik vandaag minitieus bestuderen. Chemie en bier, mijn vak en mijn hobby!

gr
MO

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #3 Gepost op: 29-04-2004 09:52 u »
Jacques, bedankt voor (vooral) die tweede link, het bestandje is gedownload en gaat mee naar Peru. Lekker leesvoer voor de 13 urige vlucht. (hoop dat ik mijn laptobber inkan pluggen)

:degroeten:

WIm

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re:Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #4 Gepost op: 29-04-2004 10:29 u »
Zo wordt nu een langdurige en uitgebreide beluchting van het wort afgeraden en bepleit men het beluchten van de giststarter (Adrie heeft hiermee al wat ervaring).

Ha, ik heb daar 10 jaar geleden mijn thesis over gemaakt, Jacques.  Ik heb toen een opstelling gebouwd (een membraan-loop-reactor) die hoge-densiteit gistsuspensies beluchtte voor die aan het wort werden toegevoegd, ipv het wort zelf.  Blij te horen dat wat ik toen als resultaat bekwam nu bevestigd wordt.  ;D

:degroeten:

fritz

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #5 Gepost op: 28-03-2005 13:32 u »
Jasper Dijkers schreef op 27 maart 2005 in het onderwerp

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1982.0.html

PS. Hou er rekening mee dat bieren gebrouwen met alleen aromahoppen geen stabiele bitterheid en hopsmaak hebben. Juist de aromatische smaakjes blijven slechts enkele maanden lekker. Maak je bier dat langer moet rijpen, gebruik dan voornamelijk bitterhoppen. Bij de Universiteit van Leuven (KUL) hebben ze eens proefjes gedaan met bier gemaakt van alleen aroma en alleen bitterhop. De eerste maanden is de aromahopvariant bij de proevers favoriet, maar na een maand of 2 dan wint het bitterhopbrouwsel. Het toevoegen van aromahop aan het eind van het koken wordt dan ook alleen aangeraden voor bieren die binnen twee maanden geconsumeerd worden.
Ik begrijp dat ik met deze uitspraak een en ander op zijn kop zet. Doe ermee wat je wil. Ik gebruik nooit nahop, mijn hop gaat in 1 keer in de ketel voor het koken.
Ik heb een aantal Westmalle Tripel klonen geprobeerd met alleen Styrian Goldings. Ik kan de KUL proefjes bevestigen. Aanstaande zaterdag maak ik er nog een. Deze keer met slechts Magnum. En mijn storting? Op 60 liter: 15kg pilsmout 3ebc, 2kg carapilsmout 5ebc en 1kg carahell 25ebc. 55gr Magnum 15,5% (+-33EBU). Ik denk er ongeveer 1,5-2kg witte kandij bij te doen tijdens de gisting. Benieuwd wat ik van deze poging weer kan leren. Eens kom ik er wel

Waarop Edgar antwoordde:

Wat de aromahoppen betreft, zou het me niet verbazen als dat nog iets gecopmpliceerder ligt. Je kunt natuurlijk op 1001 manieren hop toevoegen, en deze manieren allemaal onderzoeken is ondoenlijk. Op voorhand ben ik het met je eens dat een basis van bitterhop althans bij zware bieren een vereiste is, en dat toevoegen voor het koken goed werkt. Die discussie wordt nogal eens vertroebeld door het dooreen lopen van verschillende terminologie (met gebruik van dezelfde termen). Sommigen bedoelen met aromahop 'nobele hopsoorten' (laag % a.z. en fijn aroma: Saaz, Hallertau Hersbrücker, etc) en met bitterhop Northern Brewer, Magnum, etc. Anderen zeggen aromahop tegen elke hop die tegen het einde van de kooktijd wordt toegevoegd en bitterhop tegen alle hop die een groot deel van de bitterheid in een bier veroorzaakt. Misschien dat na twee maanden een bitterhop-bier de voorkeur krijgt boven een aromahop-bier, maar dan is de vraag hoe een bitter- én aroma-hop bier zou zijn beoordeeld. En bedoelt men in die studie het moment van toevoegen, of de soort hop?

Ik stort mijn hop meestal in 3 of meer keren, waarvan één deel steevast voor het koken (FWH). Het is een feit dat het meeste bier niet al te oud wordt, maar ik heb toch sterk het gevoel dat het bier nog tamelijk lang profiteert van de late toevoeging van een deel van de hop. Maar zeker weten doe ik dat niet

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.023
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #6 Gepost op: 03-04-2005 19:02 u »
Al heel lang is bekend dat bieren met een mooi hoppig aroma dit aroma slechts gedurende korte tijd bezitten. Naar mate de bieren ouder worden verdwijnt het hoppige karakter (niet de hopbitterheid voor alle duidelijkheid).

Ruim 15 jaar geleden hield prof. Baetslé Roerstokleden voor dat je alle hop net zo goed aan het begin van het koken kunt toevoegen in plaats van in gedeelten. Duitse onderzoeken hebben aangetoond dat hele vroege gunstig zijn voor het hoparoma en hele late negatief. Bij bedoelde onderzoek is bij mijn weten geen rekening gehouden met de leeftijd van het bier.

Bitterhopsoorten kenmerken zich door een minder fijn hoparoma. Door te hoppen met bitterhoppen krijg je dus wel een bitter bier maar geen hoppig aroma. Het is maar wat we willen.
Ik zelf hou wel van een hoppig bier. Lekker doordrinken dus. Dat doen ze overigens ook goed in Duitsland waar je heerlijk hoppige bieren kunt drinken.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #7 Gepost op: 18-05-2005 10:46 u »
Er was alweer een nieuw onderwerp geopend maar ik heb het al eerder geopperd: veroorzaakt een late hopgift oxidatie?

In de topic 'Eiwitten en graansoorten' vind tussen de regels door een discussie plaats over het wel of niet van een aromahopgift. Deze kan nu hier worden gevoerd.

EBC schreef:


Quote
Tot nog toe ben ik het wel eens met de prof. Zeker over de late hopgift. Ik heb dat zelf ervaren. In mijn eigen bieren en in die van de ruim 143 cursisten die ik de afgelopen 8 jaar het brouwen heb bijgebracht.

Edgar schreef:


Quote
Enne, dat van die late hopgift vind ik echt ongelofelijk! Tijd voor een poll!

Hoppie schreef:


Quote
Pleitte die prof juist niet voor een vroege éénmalige hopgift ?

Edwin schreef:
Ha mannen

Jullie hebben het over DE late hopgift, alsof dat al eerder in een discussie aan de orde is geweest. Het staat hier nu in een (terechte) nieuwe thread, maar kan iemand me uitleggen wat die prof dat gesteld heeft over DE late hopgift?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #8 Gepost op: 18-05-2005 10:59 u »
De prof stelt dat een late hopgift zinloos is, omdat alle waarneembare vluchtige aromabestanddelen vrijwel onmiddellijk vervliegen in kokende wort. Iedereen die denkt dat hij het hoparoma van z'n bier verbetert door in de laatste 5 of 10 minuten van het koken aromahop te storten, houdt zichzelf voor de gek.

De prof ondersteunt dat met cijfers over metingen van vluchtige hopcomponenten. Daaruit blijkt dat die zeer snel tot een zeer laag niveau vervliegen.

Ik maak me sterk dat die metingen niet de geuren vertegenwoordigen die we ruiken in laat gehopt bier. Ik denk dus dat de prof zich blindstaart op cijfers, maar de praktijk uit het oog verliest. Weer eens een geval van theorie die de praktijk rechts inhaalt.

Dat gezegd hebbende, is het een feit dat hoparoma niet bijzonder lang in het bier blijft, ook niet in een gesloten fles. Maar naar mijn idee toch voldoende lang om een late hopgift niet zinloos te kunnen noemen.

 :degroeten:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #9 Gepost op: 18-05-2005 11:04 u »
Mee eens. Dat een late hopgift geen zin zou hebben druist in tegen mijn ervaring. Wel is het zo dat met drooghoppen meer en andere hoparoma's in het bier terecht komen. Voor een echt hoppig bier verdient drooghoppen de voorkeur boven laathoppen.

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #10 Gepost op: 18-05-2005 11:20 u »
aha :proost:

Tja, mijn ervaringen geven de prof ook geen gelijk. Hoparoma's vervliegen wel, maar mijn proeven met drooghoppen (al wel weer een tijdje geleden) toonden wel aan dat de versie met drooghop een duidelijk hoppiger aroma had.

Edwin

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #11 Gepost op: 18-05-2005 11:23 u »
De prof zegt dat drooghoppen de enige manier is om hoparoma in een bier te krijgen. Het is mij ook duidelijk dat drooghoppen unieke hoparoma's in een bier brengt, die je met laat hoppen niet kunt bereiken. Die unieke aroma's zullen de vluchtige stoffen zijn in de prof's metingen.

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #12 Gepost op: 18-05-2005 11:41 u »
Aha :proost:

Mijn proefje beperkte zich inderdaad alleen op drooghoppen. Tijd voor een experiment met aromahop dus!

Edwin

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #13 Gepost op: 18-05-2005 11:47 u »
En hoe zat het nou met first wort hopping? dat zou toch ook - om onverklaarbare redenen - een hoppig aroma aan het bier moeten geven?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #14 Gepost op: 18-05-2005 11:53 u »
"Een verfijnde bitterheid" is wat je altijd leest als effect van FWH, niet zozeer een aromatisch effect. Ik gebruik het eigenlijk altijd, en het is moeilijk om het effect vast te stellen als je iets altijd op dezelfde manier doet. Ik vind mijn bieren meestal wel verfijnd bitter, maar ja...

Als Adrie (en Jacques!) nu eens die bok van mij proeft en let op het al of niet verfijnd zijn van de bitterheid...

 :degroeten:

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #15 Gepost op: 18-05-2005 11:54 u »
Hier nog een aantal artikelen over hoppen vroeg en laat. :)

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #16 Gepost op: 18-05-2005 13:08 u »
mmmh, ik heb er even doorheen gebladerd. Het ziet er allemaal imposant wetenschappelijk uit. Een artikel viel me op, waarin helemaal niet aangetoond kon worden of hop nu oxidatief of anti-oxidatief is. Polyfenolen zijn anti-oxidatief, daarom zou hop (en bier) zo gezond kunnen zijn (oa anti-kanker).
Als je volledige toegang zou hebben tot wetenschappelijke literatuur, dan denk ik dat je nog veel discussies hierover tegen zult komen. Ik ben het dus nog helemaal niet eens met de stelling dat een late hopgift tot geoxideerd bier kan leiden. En dat hoparoma, ik geloof er persoonlijk wel in, gewoon uit eigen ervaring.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #17 Gepost op: 18-05-2005 13:14 u »
En dat hoparoma, ik geloof er persoonlijk wel in, gewoon uit eigen ervaring.

Wat geloof je dan? Het is niet duidelijk of je nu het één of het ander bedoelt. (Are you with us or are you against us  >:D )

 :degroeten:

Offline Menno

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.201
  • Land: nl
  • PINT moet GROTER!
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #18 Gepost op: 18-05-2005 13:16 u »
(Are you with us or are you against us  >:D )

 :degroeten:

Och, ook de Musketiers zitten wel 'ns op verschillende lijnen...  ;D

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #19 Gepost op: 18-05-2005 14:15 u »
ik geloof (I Believe said the scientist) dat een late hopgift een verfijnd, niet bitter hopgevoel/-sensatie/-aroma in het bier geeft. Ik vermoed zelfs dat deze gift een van de grote verschillen tussen thuisbrouwsels en commerciele brouwsels maakt (lekkere zin!)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.023
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hop veroorzaakt oxidatie
« Reactie #20 Gepost op: 23-05-2005 23:29 u »
Over het moment van hoppen heb ik ruim 10 jaar geleden een artikel geschreven. Zie hier.

Een zeer late hopgift (een paar minuten voor het einde van het koken) is niet aan te raden. Wel een hopgifte 10 minuten voor het einde van het koken. Soms komt het allemaal heel precies!