Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...  (gelezen 1756 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Gepost op: 04-09-2018 14:38 u »
Beste mensen,
Ik heb helaas een aantal jaren door omstandigheden niet meer gebrouwen. Ben me nu aan het voorbereid om het weer op te pakken. Ben al vreselijk gaan kwijlen bij de Grainfather apparatuur maar daar zal ik voor moeten sparen... Voorlopig eerst maar weer eens de emaillen pan en de plastic emmers uit de garage vissen en eens heel goed boenen...
Maar mijn vraag gaat over het brouwproces voor ons hobbyisten heden ten dage. Is hier nou nog veel in veranderd in de laatste 5 jaren?
Ik zat namelijk te kijken naar erg interessante filmpjes van deze heer: https://www.youtube.com/channel/UCb3HYxTpCaVDeulH1mZGW1Q
Bij zijn brouwproces is hij naar mijn smaak zowat constant bezig met erg wild roeren... ook met hete wort. Whirlpoolen bij het koken en zo.

Ik dacht altijd te hebben geleerd dat zuurstofinslag in alle situaties totaal uit den boze is, behalve bij wort op kamertemperatuur dat je belucht voor je de gist toevoegt of bij het opkweken van gist...

Of is hier iets veranderd aan de inzichten?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #1 Gepost op: 04-09-2018 14:46 u »
Bijvoorbeeld in dit filmpje:



Wat mij opvalt:
- hij is erg druk aan het roeren om het schuim in het wort te slaan (mijn ervaring is dat het vanzelf wegtrekt tijdens het koken) --> 3:35
- hop wordt er ook weer wild in geroerd --> 4:00
- whirlpool na het koken. En niet zo'n beetje ook. --> 4:55
- hij heeft het over een "reduced chance of DMS".... Ehr... what???

Dat je een beetje whirlpoolt om de hop centraal te krijgen had ik in het verleden ook begrepen (maar nooit gedaan)... maar dit? Nogal heftig...!

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #2 Gepost op: 04-09-2018 14:52 u »
Bijvoorbeeld in dit filmpje:



Wat mij opvalt:
- hij is erg druk aan het roeren om het schuim in het wort te slaan (mijn ervaring is dat het vanzelf wegtrekt tijdens het koken) --> 3:35
- hop wordt er ook weer wild in geroerd --> 4:00
- whirlpool na het koken. En niet zo'n beetje ook. --> 4:55
- hij heeft het over een "reduced chance of DMS".... Ehr... what???

Dat je een beetje whirlpoolt om de hop centraal te krijgen had ik in het verleden ook begrepen (maar nooit gedaan)... maar dit? Nogal heftig...!

Ik weet niet of 1 en 2 nou zo hard roeren is dat je zuurstofinslag krijgt. Ik roer inderdaad niet zo hard en het lijkt een beetje onnodig?

Het 3e punt is ter voorkoming van Dimethylsulfide (DMS) wat een gekookte groentesmaakt geeft. Door hard en/of voldoende lang te koken zorg je dat dit verdampt en dus uit je wort gaat.

Offline Maran van Brakel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 76
  • Land: nl
  • krêk
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #3 Gepost op: 04-09-2018 15:05 u »
1- Heb ook nog nooit last gehad van schuim, trekt bij mij ook altijd weg
2- Zo te zien heeft hij ook niet echt een mooi rollende kook, als je hop daar in zit hoef je mijns inziens niet echt te roeren.
3- Zuurstof erin roeren vlak voor het vergisten heb ik ook nog nooit gedaan en nog nooit nodig gevonden, het duurt misschien wat langer voor de vergisting begint maar het lijkt wel of hij dan wat stabieler vergist. Ik laat het eerste beetje (liter of 2) altijd in het gistvat kletteren en de rest er gewoon rustig inlopen.

Whirlpoolen doe ik altijd wel, maar dan wel met de hand  :brouwen:

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #4 Gepost op: 04-09-2018 15:11 u »
Whirlpoolen doe ik altijd wel, maar dan wel met de hand  :brouwen:
En ik neem aan dan heel eventjes puur om de centrifugaalkrachten even te gebruiken en verder niet? Minutenlang whirlpoolen met een boormachine... mijn hemel!

Offline CeesM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.050
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #5 Gepost op: 04-09-2018 15:27 u »
In dit geval is hij de hop aan het whirlpoolen, schijnt dat de aroma's beter oplossen en daarna de hop in het midden blijft liggen.
Over zuurstof inslag zijn de meningen hierover verdeeld. Ikzelf maak gebruik van een Easybrew (goedkopere versie als de Grainfather) en moet tijdens het maischen ook geregeld roeren om meer rendement te kunnen behalen. Tijdens het spoelen klettert mijn wort ook in de ketel, wat volgens sommigen tot een hogere kans op oxidatie zal leiden. Verder probeer ik ook wel zuurstofinslag te vermijden tijdens overpompen naar gistvat tot en met het bottelen.

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.228
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #6 Gepost op: 04-09-2018 16:09 u »
Ik heb het idee dat we nogal panisch doen over oxidatie.
Dan zouden al mijn bieren in de Speidel mislukken, ik roer bij het toevoegen van hop en suiker, bij het spoelen klettert het bier behoorlijk en ik whirlpool minstens 20 min

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #7 Gepost op: 04-09-2018 16:23 u »
Ik heb het idee dat we nogal panisch doen over oxidatie.
Dan zouden al mijn bieren in de Speidel mislukken, ik roer bij het toevoegen van hop en suiker, bij het spoelen klettert het bier behoorlijk en ik whirlpool minstens 20 min
Waarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #8 Gepost op: 04-09-2018 16:26 u »
Over zuurstof inslag zijn de meningen hierover verdeeld. Ikzelf maak gebruik van een Easybrew (goedkopere versie als de Grainfather) en moet tijdens het maischen ook geregeld roeren om meer rendement te kunnen behalen.
Dat vind ik logisch. Dat doe ik ook. Bovendien roer ik ook om te zorgen dat het niet aanbrandt (ik brouw in een pan op een wokbrander). Maar dat doe ik wel rustig en beheerst...

Offline TeVeHa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 170
  • Land: 00
  • Nederlanders of Belgen zijn me evenveel waard
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #9 Gepost op: 04-09-2018 16:33 u »
De brouwer in het filmpje lijkt me inderdaad wat overijverig maar naar mijn mening mag je roeren zoveel je wilt tot aan de vergisting.
Waarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
Dàt wou ik nu zelf ook juist vragen. :)

Offline Juindorper

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 445
  • Land: nl
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #10 Gepost op: 04-09-2018 20:14 u »
Waarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
1-2 minuten whirlpoolen is lang genoeg inderdaad. Als ok geen rondzwevende deeltjes meer in de kolk zie verdwijnen stop ik met roeren en wacht een kwartier zodat alles mooi is bezonken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #11 Gepost op: 04-09-2018 23:20 u »
Ik dacht altijd te hebben geleerd dat zuurstofinslag in alle situaties totaal uit den boze is, behalve bij wort op kamertemperatuur dat je belucht voor je de gist toevoegt of bij het opkweken van gist...

Of is hier iets veranderd aan de inzichten?

Die inzichten zijn niet gewijzigd. Alleen trekken sommige hobbybrouwers zich er niet zo veel van aan... Overigens is het effect van oxidatie van hete wort minder groot dan dat van bier na de hoofdgisting.

Offline Zaphod_B

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 372
  • Land: nl
    • IT Consultant
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #12 Gepost op: 05-09-2018 08:33 u »
Die inzichten zijn niet gewijzigd. Alleen trekken sommige hobbybrouwers zich er niet zo veel van aan... Overigens is het effect van oxidatie van hete wort minder groot dan dat van bier na de hoofdgisting.
Helder. Dat verklaart ook waarom mensen eerst CO2 in hun keg laten stromen voor ze hun bier erin hevelen vermoed ik... (heb ik over zitten lezen omdat ik sodakeg's en een CO2 fles heb besteld. Ben die flesjes wel zat...)

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #13 Gepost op: 05-09-2018 09:00 u »
1-2 minuten whirlpoolen is lang genoeg inderdaad. Als ok geen rondzwevende deeltjes meer in de kolk zie verdwijnen stop ik met roeren en wacht een kwartier zodat alles mooi is bezonken.

Bedoelt Hai niet dat zijn whirlpool incl laten rusten 20 min duurt? Lijkt mij niet dat hij daadwerkelijk 20 min een whirlpool aan het creëren is (lees 20 min roeren).

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.228
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #14 Gepost op: 05-09-2018 10:29 u »
Waarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
Mijn Speidel is 500 liter, duurt wat langer en koel dan ook gelijk een stukje terug.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.178
  • drink gezond
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #15 Gepost op: 05-09-2018 10:32 u »
Alweer een mythe welke in de praktijk niet te maatstaven is?

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.228
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #16 Gepost op: 05-09-2018 10:33 u »
Mijn Speidel is 500 liter, duurt wat langer en koel dan ook gelijk een stukje terug.
  Ik heb een Speidel Braumeister van 500 liter, duurt wat langer en ik koel dan ook gelijk verder.
In de kleine Braumeister whirpool ik niet daar heb ik een goede filter.

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 183
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #17 Gepost op: 05-09-2018 18:10 u »
Brouwerijen gebruiken roermechaniek tijdens maischen->hierdoor ook inslag van zuurstof.
Kookketel zorgt voor rollende kook soms wel met overkook door hop olieen -> alweer risico op inslag zeker als er met de waterslang wordt afgespoten
Whirlpooltank het bier draait 30-60 minuten rond met hopgift.-> draai beweging zorgt niet voor inslag.

Ben erg simpel hierover-door koken verdrijf je al de zuurstof uit de hete wort dus alles wat hiervoor doet maakt niets uit.

Oxidatie ontstaat meestal bij veel overhevelen waar het jongbier lekker spattend in het vat stroomt. Brouwerijen gebruiken gesloten systemen om dit te vermijden met lage instroom in tank.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #18 Gepost op: 05-09-2018 21:32 u »
Brouwerijen gebruiken roermechaniek tijdens maischen->hierdoor ook inslag van zuurstof.
Kookketel zorgt voor rollende kook soms wel met overkook door hop olieen -> alweer risico op inslag zeker als er met de waterslang wordt afgespoten
Whirlpooltank het bier draait 30-60 minuten rond met hopgift.-> draai beweging zorgt niet voor inslag.

Ben erg simpel hierover-door koken verdrijf je al de zuurstof uit her hete wort dus alles wat hiervoor doet maakt niets uit.

Moderne brouwerijen zijn zo ontworpen dat zuurstofinslag beperkt wordt. Zo worden filterkuipen van onderen gevuld in plaats van het beslag van boven in de filterkuip laten vallen zoals gebruikelijk is bij de traditionele kuipen.

Tijdens het maischen en filteren oxideert het wort. Dat wil zeggen dat zuurstof verbindingen aangaat met bestanddelen uit de mout. Die verbindingen kook je niet weg...
Nog anders gezegd: oxidatie is een chemisch proces. Het oplossen van zuurstof in het wort is een fysisch proces. Het oplossen van zuurstof gaat vooraf aan het chemisch proces. Met alleen koken is het probleem van oxidatie tijdens het het maischen en en filteren niet verdwenen!

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 183
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #19 Gepost op: 05-09-2018 21:59 u »
Sorry jacques, niet mee eens. Alles oxideert de hele tijd, part of life en ook geen probleem. Er zijn nog steeds wetenschappelijke discussies over de mate en wanneer oxidatie schadelijk zou zijn.
Als ik zuurstofrijk water laat inlopen tijdens maischen begint het feest al. De vraag was of roeren een dramatisch effect heeft op de oxidatie. Ik zeg nee en blijf daarbij, de proof is in the pudding.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #20 Gepost op: 05-09-2018 22:24 u »
Sorry jacques, niet mee eens. Alles oxideert de hele tijd, part of life en ook geen probleem. Er zijn nog steeds wetenschappelijke discussies over de mate en wanneer oxidatie schadelijk zou zijn.
Als ik zuurstofrijk water laat inlopen tijdens maischen begint het feest al. De vraag was of roeren een dramatisch effect heeft op de oxidatie. Ik zeg nee en blijf daarbij, de proof is in the pudding.

De uitkomst van de meeste wetenschappelijke discussies is dat zuurstofopslag gedurende het gehele brouwproces dient te te worden voorkomen. Sinds ik alert ben op zuurstofopname tijdens het maischen en filteren is in ieder geval mijn bier frisser van smaak geworden.

Roeren kan en is ook gewenst voor een goede omzetting en voor een hoger rendement. Maar voorkomen moet worden dat je echt zuurstof in het beslag slaat.
En zoals ik al schreef is het effect van oxidatie groter aan de koude kant van het brouwproces dan aan de warme kant. Dit komt doordat hete wort minder zuurstof kan bevatten. Daar staat weer tegenover dat bij een hoge temperatuur chemische processen veel sneller verlopen...

Offline Mark GA

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.200
  • Land: nl
  • Maasgoud - powered by Green Anchors Crew
Re: Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...
« Reactie #21 Gepost op: 07-09-2018 05:31 u »
Anders gebruik je toch een terugslagklepje?

Tags: