Topic: Hoofdvergisting nog geen 2 dagen?

[De Zandheuvel]

Mede brouwers,

Wij hebben zaterdag gepoogd onze eerste Weizen te brouwen en nu leek alles goed te gaan.
Het brouwsel hebben we mooi in 2 gistflessen gedaan en de giststarter toegevoegd.
Het brouwsel is vervolgens Zaterdagnacht begonnen met gisten. het broebelde wel erg hard vonden we, maar alléé, het zal er wel bij horen.
Nu is het maandagavond en is het eigenlijk vrijwel gestopt met gisten, misschien nog af en toe een bubbeltje. Al met al nog geen 48 uur.
Is het nu verstandig om dit nog een paar dagen te laten staan zo, of kunnen we het beste het brouwsel gaan overhevelen voor de navergisting?
We zijn nu eigenlijk van plan om dat morgenavond te gaan hevelen, dan is dat dus 72 uur na het daadwerkelijke brouwen.

Groet van Bas en Paul

[Gerb]

Meten is weten in dit geval. Meet de dichtheid eens, maar ik denk wel dat ie nog niet helemaal klaar is. En als die wel klaar met gisten is, zou ik hem nog een paar dagen laten staan i.v.m. het uitzakken van de gist.

[Oscar]

Is het nu verstandig om dit nog een paar dagen te laten staan zo, of kunnen we het beste het brouwsel gaan overhevelen voor de navergisting?

Gewoon laten staan !! Laat 'm maar gerust een week (8 dagen mag ook)  op de hoofdgist staan. Als het goed is is ie daarna volledig uitvergist en kun je nog 1 weekje lageren, daarna bottelen 

[Jacques]

Zo te merken heb je een snelle vergisting gehad. Hoeveel gist is er gebruikt op hoeveel wort en welke gist is gebruikt?
In principe kun je nadat de hoofdgisting is afgelopen overhevelen. De laatste tijd is het hier op het forum mode om daar nog een paar dagen mee te wachten, maar dat hoeft niet.

[De Zandheuvel]

We hebben 1.5 liter gist gebruikt op 25 liter wort.
en het is de Wyeast 3068 weihenstephan

[Oscar]

De laatste tijd is het hier op het forum mode om daar nog een paar dagen mee te wachten, maar dat hoeft niet.

Dat is niet alleen een kwestie van mode, maar een kwestie van goede ervaringen. Mijn bieren zijn op deze manier in 1 week vrijwel volledig uitvergist en ruiken erg fris en clean.

Denk eraan dat die 3068 erg "vettig" lijkt en niet zo goed op de bodem plakt. Bij het overhevelen zal veel van de gist mee komen, dus een weekje lageren kan dan geen kwaad.

[basterd-brewer]

Hoi Bas en Paul

In een andere draad hebben we ook besproken dat je bij een bovengister best je bier een paar weken op de gist kan laten staan zonder autolyse gevaar. Overhevelen kan wel zorgen voor een beetje extra zuurstof zodat de gist opnieuw opleeft, leeftie niet op dan heb je goede kans op oxidatie smaakjes. Mijn methode is altijd de hele boel lekker laten staan tot aan het bottelen en dat werkt altijd nog prima maar ik heb ook nog maar 1 keer een ondergister gemaakt.

Mijn weizenfestijn (ook met 3068 Weihenstephan) heeft ook twee dagen heftig staan gisten en daarna was het vrijwel over. Afgelopen weekeind heb ik de boel gebotteld en dat was netjes 14 dagen na het brouwen.

Grtz, Stefan

[Jacques]

In een andere draad hebben we ook besproken dat je bij een bovengister best je bier een paar weken op de gist kan laten staan zonder autolyse gevaar. Overhevelen kan wel zorgen voor een beetje extra zuurstof zodat de gist opnieuw opleeft, leeftie niet op dan heb je goede kans op oxidatie smaakjes. Mijn methode is altijd de hele boel lekker laten staan tot aan het bottelen en dat werkt altijd nog prima maar ik heb ook nog maar 1 keer een ondergister gemaakt.

Helemaal uit laten gisten en dan overhevelen geeft naar mijn idee alleen problemen. Je laat zuurstof bij het bier zonder dat er koolzuur gevormd wordt die de zuurstof kan verdrijven. Door de zuurstof heb je eerder kans op kaaminfecties of de ontwikkeling van azijnzuurbacteriën. Ook heb meer kans dat er een overmatige hoeveelheid diacetyl gevormd wordt.
Om deze problemen te voorkomen kun je beter een volledig uitgegist niet overhevelen maar dan loop je weer kans op autolysesmaken. Dit laatste kun je voorkomen door het bier koud weg te zetten na een korte warme lagering van een paar dagen. Door de temperatuursverlaging zakken de gistcellen en ontbinden ze niet zo snel.

[De Zandheuvel]

We hebben plastic sifons gebruikt als gistvaten, dus laten staan tot het bottelen lijkt me niet verstandig in dit geval.
Dus, nog een paar dagen geduld is het devies (wat bij een eerste brouwsel niet meevalt, merk ik). 

[basterd-brewer]

Het komt er dus op neer dat wanneer je het je zelf niet te moeilijk wil maken je best je bier gewoon een goeie tijd laat staan waar het staat ook al is de gisting bijna nul. Met bovengisten heb je namelijk pas na weken last van autolyse smaken en wat er met overhevelen allemaal mis kan gaan wil je niet weten. Lekker laten staan dus, als de gisting echt geheel stil ligt direct bottelen dan heb je mooi troebel weizen 

Grtz, Stefan

[basterd-brewer]

We hebben plastic sifons gebruikt als gistvaten, dus laten staan tot het bottelen lijkt me niet verstandig in dit geval.
Dus, nog een paar dagen geduld is het devies (wat bij een eerste brouwsel niet meevalt, merk ik). 

Ik werk al jaren ook in PE vaten van 60 L door na de heftigste gisting het derde vat te verdelen over de andere twee verklein ik de headspace en laat gerust sommige bieren 6 weken daarin staan. Nog nooit heb ik zuur of kaam gehad.

[Jacques]

Met bovengisten heb je namelijk pas na weken last van autolyse smaken

Baseer je dat op vergelijkingen met zelfgebrouwen bieren die wel ontdaan zijn van de overmaat aan gist, of op publicaties in bladen of boeken.
Als autolyse geen probleem zou zijn dan zou er in de meer klassieke professionele brouwerijen niet overgepompt worden na de hoofdgisting. In de moderne brouwerijen wordt de hoofd- en nagisting uitgevoerd in één gisttank, maar daar tapt men wel de gist af na de hoofdgisting en koelt met het jongbier tijdens de lagering nadat een warme nagisting is uitgevoerd gedurende een paar dagen (geen weken).

[basterd-brewer]

Hoi Jacques,

De bewering die ik doe kwam oorspronkelijk voort uit Adrie's bewering in deze draad en mijn eigen ervaring. Verder heb ik wel enig zicht op de gedraging van gist vanuit mijn achtergrond als student biotechnologie aan Wageningen Universiteit en heb ik toegang tot vele artikelen die uitgebreid in gaan op de autolyse van verschillende gisten.
Hoe het met sommige grotere klassieke brouwerijen zit weet ik niet want de wetenschappelijke literatuur richt zich vooral op de echt moderne brouwerijen en daarvan is bekend dat ze te maken hebben met het verzamelen van de gist zo snel en vers mogelijk, en na hoofd- en na-gisting wordt het bier overgebracht naar de veel grotere lageringstanks. Deze ook cilindrokonische tanks bevatten dus bier van meerdere brouwsels en zijn veel sterker gekoeld met name om de overmaat aan nog opgeloste en/of gesuspendeerde eiwitten neer te laten slaan. Zo hebben ze minder last van alle drap in hun filters en besparen ze op kieselgur.

Op dit moment heb ik Kunze niet bij de hand anders zou ik die er ook nog even op naslaan, echter de nu beschikbare literatuur spreekt over allerlei stoffen maar vooral aminozuren die in een vroege fase door de gist al uitgescheiden worden. Andere lietratuur (B. Vanderhaegen et al) heeft het over verschijnsel dat pas na lange tijd bewaren op fles voorkomt en de smaak kan beïnvloeden.

Logischer wijze zou je dus bij elk biertje met gist in de fles (alle hobby brouwsels) last moeten hebben van dergelijke smaken of het autolyse verhaal in de gistingstank gaat niet volledig op.

Groet, Stefan

[Jacques]

Uit de literatuur die ik bestudeerd heb heb ik begrepen dat autolyse een redelijk continu proces is. Zelfs tijdens de hoofdgisting vindt er autolyse plaats. Dat is schijnbaar geen probleem omdat de autolyseproducten gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe cellen. Dit komt wel overeen met het verhaal  van jou over het uitscheiden van aminozuren.
Naast de smaakafwijking die autolyse geeft heb je ook een verminderde schuimhoudbaarheid. Dit komt door het vrijkomen van enzymen die eiwitten afbreken. We weten denk ik wel allemaal dat een bier dat een bier na afronding van de hergisting beter schuimt dan een bier van twee jaar oud. Het vrijkomen van deze enzymen gebeurt als de gistcellen echt uit elkaar vallen. Daar gaat enige tijd overheen afhankelijk van de conditie van de gist.

Sins ik een cilinderconische tank heb is het voor mij heel eenvoudig om gist af te tappen. Dat doe ik om twee redenen: ten eerste om gist kwijt te raken en en tweede om gist te oogsten die ik aan andere hobbybrouwers geef. Die eerste reden mag je niet verwaarlozen, we gebruiken vaak verschillende soorten gist en kennen niet altijd de eigenschappen van een gist zo door en door zoals de commerciële brouwers dat doen. Zij gebruiken bepaalde gisten dagelijks al vele jaren. Die hebben hun vergistingsproces geoptimaliseerd aan de hand van hun uitgebreide ervaringen met een specifieke gist.

Het geforceerd koelen van bier bij een temperatuur van 0 tot -1 ºC wordt inderdaad gedaan om eiwitten te laten neerslaan om op die manier ze makkelijker te verwijderen zijn met behulp van filters.
Sinds een klein jaar koel ik mijn bieren ook verder terug en dat heeft geleid tot heldere bieren, filteren lijkt dus niet noodzakelijk te zijn als je er voor zorgt dat de onderste laag in je gistvat niet meeneemt.

Maar koelen hoef je niet alleen te doen om een helderder bier te krijgen. Het zorgt er ook voor dat de stofwisseling van de gist verlaagd wordt. Hierdoor heb je veel minder last van autolyse. He koelen mag echter niet te vroeg worden ingezet. Eerst moet de tijdens de gisting gevormde diacetyl worden afgebroken en moeten vluchtige stoffen de kans krijgen om te ontsnappen uit het bier. Een paar dagen (3-4) volstaat hiervoor. Breng vervolgens de temperatuur geleidelijk terug. Lager niet veel langer dan en week bij een lagere tempertuur en je kunt bottelen. Lageren hoeft niet lang te duren, zeker niet als je ook een warme lagering doorgevoerd hebt.

Dat samenvoegen van meerdere brouwsels wordt bij grote commerciële brouwerijen vooral gedaan om een zo gelijkmatig product op de markt te kunnen zetten. Zelfs bij de grote jongens zitten er kleine verschillen tussen de verschillende brouwsels. Door vermenging vlak je de verschillen uit.

[basterd-brewer]

De bovenste alinea van je reactie geeft heel in het kort weer waar dit over gaat, en alleen de spraakverwarring autolyse is in het spel. Zolang de cel niet kapot gaat is er geen sprake van autolyse binnen mijn vocabulaire. Zwakkere cellen gaan gedurende de gisting al kapot en worden door de rest weer gebruikt als voedingstof voor anaerobe groei. Netto treed er dus geen autolyse op. Wanneer de cellen in ruste op de bodem gaan liggen scheiden ze kleinere in overmaat in de cel aanwezige peptiden, aminozuren en mineralen uit. Hoewel dit al een nadelig effect heeft op schuimstabiliteit en eventuele smaakjes geeft is er nog steeds geen autolyse. Zouden wij nu pilsbrouwers zijn en een extreem stabiel clean bier willen brouwen dan doen we daar dus wat aan evenals het verwijderen van ongewenste kleine peptiden met behulp van kieselgur. Maar wat wil het bovenstaande geval; het gaat om een weizen die compleet vertroebelt is met peptiden en gist die zo belangrijk zijn voor het smaakprofiel en mondgevoel. De methode die je toepast moet dus horen bij het bier dat je maakt en je vooral niet laten misleiden door horor verhalen over brouwfout smaakjes die je helemaal niet waarneemt in bepaalde bieren of daar zelfs bij horen (zou een mooie boel worden als lambic met reincultures gebrouwen werd)

Persoonlijk heb ik me ook neergelegd bij het feit dat ik geen pilseners kan brouwen omdat mijn apparatuur dat niet toelaat. In een de enige die ik ooit gebrouwen had kwamen allerlei vervelende smaakjes boven ondanks het vergisten op 10 ºC in de koelcel en het lageren na een week. Kunststof vaten (en de permeabiliteit daarvan) en de hoeveelheid oxidatie in mijn proces worden dan wel hinderlijk terwijl ik daar met weizens absoluut geen last van heb.
Bepaalde donkere bieren profiteren zelfs van een stukje oxidatie wat mijn smaak betreft. Je kan dus niet in z'n algemeenheid zeggen dat deze stap wel of niet goed is.
In een andere draad wordt ook door de brouwers afgevraagd waar tarwemout nog goed voor is als 1 specifieke smaakstof ook of beter uit gerstemout komt, alsof het werkelijk om maar één stofje gaat...

Ja bier is en complexe drank, laten we het brouwen zo simpel mogelijk houden

[basterd-brewer]

Hallo Bas en Paul,

Hoe staat het op dit moment met jullie weizen? Hopelijk kunnen jullie nog een beetje wegwijs worden uit de enorme lappen tekst die Jacques en ik hebben geproduceerd. Als jullie nog willen overhevelen begrijp ik uit Jacques zijn tekst dat je dat ook volgens hem het beste kan doen voordat de gisting volledig stilligt. Ik ben dus wel benieuwd naar de activiteit in het waterslot en de methode die jullie gaan volgen.

  Stefan

[Jacques]

De methode die je toepast moet dus horen bij het bier dat je maakt en je vooral niet laten misleiden door horor verhalen over brouwfout smaakjes die je helemaal niet waarneemt in bepaalde bieren of daar zelfs bij horen (zou een mooie boel worden als lambic met reincultures gebrouwen werd).

Al heel wat keren is hier op het forum geschreven dat je niet druk hoeft te maken over het ontstaan van smaken die je niet waarneemt. Toch ligt het naar mijn idee aanzienlijk complexer. Je hebt namelijk gewenste en ongewenste smaken die net rond de smaakdrempel liggen. Die neem je dus haast niet waar. Desondanks dragen ze wel bij aan het totale smaak van een bier. Dit geldt naar mijn idee voor zowel oxidatiesmaak als autolysesmaak. Het feit dat deze smaken er niet uitspringen en je ze niet als zodanig herkent wil niet zeggen dat ze niet negatief van invloed kunnen zijn op de uiteindelijke smaak van het bier. Bij vermindering van de door mij genoemde smaakcomponenten heb je een frisser bier.

Overigens is het herkennen van biersmaken te trainen. Pas als je een smaak kent zul je deze namelijk kunnen herkennen.

Zie ook dit artikel dat meer inzicht heeft in de beleving van smaken in bier.

[De Zandheuvel]

Hallo Bas en Paul,

Hoe staat het op dit moment met jullie weizen? Hopelijk kunnen jullie nog een beetje wegwijs worden uit de enorme lappen tekst die Jacques en ik hebben geproduceerd. Als jullie nog willen overhevelen begrijp ik uit Jacques zijn tekst dat je dat ook volgens hem het beste kan doen voordat de gisting volledig stilligt. Ik ben dus wel benieuwd naar de activiteit in het waterslot en de methode die jullie gaan volgen.

  Stefan

We hebben de eerdere discussies over dit onderwerp ook gelezen, dus we waren al min of meer bekend met de verschillende meningen omtrent autolyse en oxidatie. Tja, het probleem voor ons is op dit moment simpelweg het gebrek aan ervaring. Als we een paar Weizen verder zijn, en de vergisting op verschillende manieren hebben uitgevoerd kunnen we natuurlijk pas meepraten. Ik ben ook benieuwd of we meteen de ongewenste oxidatie en autolyse smaken als zodanig zullen herkennen.

De gisting ligt trouwens nog niet helemaal stil, er gebeurt alleen vrij weinig. We waren in eerste instantie bang voor een gestokte gisting, het was tenslotte ook de eerste starter die ik heb gemaakt. Ik heb wel het microbio-practicum van die vage docent uit Wageningen gevolgd (hier wel bekend las ik) maar dat is inmiddels ook weer jaren geleden. 
Maar Paul heeft gisteravond een vat voorzichtig gezwenkt, en zag meteen weer activiteit, dus dat lijkt mee te vallen.

[De Zandheuvel]

Heren,

We laten ons Weizen brouwsel gewoon nog een paar dagen staan, tot vrijdag, dan heeft het ongeveer 5 a 6 dagen gestaan.
Daarna hevelen we het over in een mandfles, en laten die vervolgens ook nog maar een tijdje staan in de navergisting.
Misschien doen we het de volgende keer wel anders, we zullen wel zien. Dit is pas ons eerste brouwsel, dus is het voor ons ook nog allemaal gissen.
We moeten alleen nog kijken wat we met de temperatuur gaan doen, we hebben nu het brouwsel op 18 graden in de hoofdvergisting, nu moeten we zien of we geleidelijk de temperatuur naar beneden brengen, of hevelen we het over en laten dan de eerste dagen van de navergisting het brouwsel ook nog op 18 graden staan en gaan dan geleidelijk naar beneden, of gaan we meteen in de navergisting op een lagere temepartuur zitten. Allemaal vragen waar ik nu nog geen antwoord op weet, maar waar we met de hulp van jullie allemaal wel uitkomen.
Hoe dan ook, hoe langer ik het op mijn kamertje zie gisten, hoe meer dorst ik krijg. Wat duurt wachten dan toch lang......

[basterd-brewer]

Je zou een warme lagering kunnen toepassen zodat je zeker bent van totale uitvergisting (20-25 ºC 1 of twee dagen) Daarna de heleboel terugkoelen naar zo'n 10-15  ºC en laten staan tot het bottelen, zodat de overmaat aan gist goed bezinkt. Ik raad aan toch niet te koud te lageren want dan raak je te veel kwijt en krijg je een lege weizen.

Veel plezier!
Stefan

Ps. lang wachten? Dan moet je de planning met de sterke blonde nog maar even uitstellen dat neemt gerust 4* zoveel tijd in beslag vooral door koud lageren.

[Gerb]

Ik vind het wel gek dat niemand even het advies geeft om een dichtheidsmeting uit te voeren. Aan de hand van de dichtheid kan je vaststellen hoever de vergisting is.

[De Zandheuvel]

Uiteraard is dat het enige juiste antwoord, maar met het oog op infecties wilden we de flessen nog niet openen om er samples uit te trekken. Indien meerdere mensen ooit een erg snelle gisting met de 3068 hebben gehad, zouden we al wat geruster zijn, vandaar dit topic.

[basterd-brewer]

Ik vind het wel gek dat niemand even het advies geeft om een dichtheidsmeting uit te voeren. Aan de hand van de dichtheid kan je vaststellen hoever de vergisting is.

Uhm... stel je wilt op 1012 uitkomen dichtheid wordt 1020 en na een jaar is hij nog steeds 1020 en maar niet bottelen "want hij is nog niet uitvergist" 

Met andere woorden ook dat is niet de enige echte methode. Als je vat goed afsluit is de mate waarin er CO₂ door je waterslot komt een heel redelijke indicatie van de activiteit.

  Stefan

[De Zandheuvel]

Uhm... stel je wil op 1012 uitkomen dichtheid wordt 1020 en na een jaar is hij nog steeds 1020 en maar niet bottelen "want hij is nog niet uitvergist" 

Hee hee, we zijn wel newbies hier, maar geen malloten... 

[basterd-brewer]

Hee hee, we zijn wel newbies hier, maar geen malloten... 

Als je je vat niet opent om een nodeloos monster te nemen vind ik je zeker geen malloot, dat noem ik zelfs heel verstandig