Zuivelbacteriën tijdens lagering

William · 26-02-2009 22:41 u

Binnenkort wil ik eens een bier proberen te maken waarbij de hoofdvergisting met een normale gist wordt uitgevoerd (b.v. een neutrale korrel) maar waar ik bij het lageren wat bacteriën ga toevoegen die normaal in zuivelfermentaties worden gebruikt.

Dit zal ongetwijfeld een zurig bier gaan opleveren maar ik hoop dit enigzins in de hand te houden door de bacteriën pas toe te voegen als de meeste suikers al vergist zijn zodat ze niet te veel zuur kunnen vormen. Hier zal waarschijnlijk een wort bij horen die relatief droog is (droog maischschema) en met een relatief lage bitterheid.

Ik denk aan een moutstort van 70% pils; 20% tarwe en en 10% munich.

De bacteriën waar ik aan zit te denken kunnen afkomstig zijn van een normale Nederlandse yoghurt (fris zuur), een biogarde-achtige cultuur (milde yoghurt), creme fraiche (mooi aroma's - niet te zuur), of karnemelk (mild maar wel vaak wat diacetyl-achtig). Ik weet nog niet of ik de echte stammen neem of dat ik gewoon een commercieel product gebruik.

Een creme fraiche cultuur zou denk ik mijn eerste keuze zijn, maar misschien hebben jullie wel andere ervaringen.

Ik zou dit bier best een hele tijd weg willen zitten voor de lagering.

Oscar · 26-02-2009 23:11 u

En die bacteriën groeien die op een agarplaatje ? Hoe kweek je die op en vermenigvuldig je die ? Of voeg je gewoon wat van die yoghurt toe ?

Wel een leuk experiment... Biogarde-bier of een Bio Garde- d'ambree

William · 27-02-2009 07:13 u

Citaat van: Oscar op 26-02-2009  23:11 uEn die bacteriën groeten die op een agarplaatje ? Hoe kweek je die op en vermenigvuldig je die ? Of voeg je gewoon wat van die joghurt toe ?

Ik denk dat ik gewoon wat yoghurt of yoghurt serum toevoeg. Ik denk dat yoghurt an-sich wel kan. De eiwitten zullen na lange tijd toch wel uitvlokken en de hoeveelheid hoeft niet zo groot te zijn aangezien ze lang mogen lageren.

MO · 27-02-2009 07:46 u

Heel interessant experiment maar met jouw achtergrond niet meer dan logisch. Moet je dan ook een starter maken, of is een kleine beetje genoeg denk je. Dit zijn anearobe organismes toch? Hebben ze ongeveer hetzelfde metabolisme als sacc. ceravisae, dus aeroob groei en anaeroob suiker afbraak? En wat is de voeding in een suikerloos medium (alleen complexe suikers)? De pH zal geen probleem zijn, maar kunnen ze goed tegen alcohol? Je hebt hier vast wel literatuur over?

Als je de beschikking hebt over over genoeg flessen, dan zou ik zeker een paar soorten bacterien proberen.

dennis · 27-02-2009 07:48 u

Ik hoorde toevallig gisteren een craftbrewer podcast waarin hij de zuurtegraad reproduceerbaar controleerde door het wort te splitsen. Een kleiner gedeelte van het wort 'vergist' hij met oa creme fraiche (serum of cultuur blijft geloof ik in het midden). Dat gedeelte van het wort steriliseert hij als hij het zuur genoeg vind, of laat hij uitvergisten waarna hij het alsnog steriliseert. De reden hiervoor is dat uiteindelijk de gist de totale vergisting bepaalt en de zure smaak gecontroleerd wordt.

Gerb · 27-02-2009 08:32 u

Het is alweer een tijd geleden dat ik iets over zuivel heb geleerd, maar wat me nog wel bijstaat is dat er een van de yoghurt bacterien slijm vormt waardoor het gladde mondgevoel ontstaat. Dat lijkt me niet echt goed voor het bier, qua smaak en mondgevoel.

Wel een leuk experiment, ga je deze bieren bij de afdeling produktontwikkeling laten proeven? Het is wel out-of-the-box natuurlijk.

De-Geert · 27-02-2009 09:55 u

Leuk experiment!
Ik denk wel dat het cruciaal is dat je de juiste bacteriën te pakken hebt, en ze moeten resistent tegen hop (dus Gram negatief?) zijn.

Welke bacterien worden normaal gebruikt voor zure bieren?

RobinB · 27-02-2009 10:59 u

Melkzuurbacterien zij echte anaeroben, dus dat moet het probleem niet zijn.
Alle die ik ken zijn grampositief, maar ze kunnen hopresistent zijn.

Bepaalde stammen van lactobacillus (oa. brevis) hebben in ieder geval resistentie genen (HorA)
Gezien het voorkomen van zure infecties komt resistentie regelmatig voor lijkt me...

Artur · 27-02-2009 12:10 u

Ik heb ooit biogarde-yoghurt (paar eetlepels)toegevoegd aan het geschrote graan, om zodoende een soort zuurmout te krijgen. En daarna gemaischt. Wilde een witbier maken die fris zurig zou smaken. Het is een goed bier geworden, maar ik had niet de indruk dat de yoghurt veel effect heeft gehad. Latere brouwsels, zonder yoghurt, smaakten namelijk hetzelfde. Mogelijk dat toevoeging aan het gistingsvat meer effect geeft.

bjgodefr · 27-02-2009 13:34 u

Citaat van: Artur op 27-02-2009  12:10 uIk heb ooit biogarde-yoghurt (paar eetlepels)toegevoegd aan het geschrote graan, om zodoende een soort zuurmout te krijgen. En daarna gemaischt. Wilde een witbier maken die fris zurig zou smaken. Het is een goed bier geworden, maar ik had niet de indruk dat de yoghurt veel effect heeft gehad. Latere brouwsels, zonder yoghurt, smaakten namelijk hetzelfde. Mogelijk dat toevoeging aan het gistingsvat meer effect geeft.

Door te koken heb je de bacteriën gedood. Deze moeten toegevoegd worden na de kook. Sommigen voegen ook gewoon moutkorrels in het gistvat toe om het bier te laten verzuren. Eveneens de zogenaamde 'no boil' methode wordt toegepast (sta ik zelf wel wat huiverig tegenover).

William, ik heb gelezen dat mensen die zure bieren willen de gisting/lagering niet te koud houden en zo sneller verzuring zien optreden. (Ipv maanden wachten, is de verzuring er dan na enkele dagen. Maar dat was wel bij 30°C)

Bart

William · 27-02-2009 20:51 u

Citaat van: dennis op 27-02-2009  07:48 uIk hoorde toevallig gisteren een craftbrewer podcast waarin hij de zuurtegraad reproduceerbaar controleerde door het wort te splitsen.

Dit experimentje is een beetje gebaseerd op een bier die Graham Sanders van de craftbrewers ooit heeft beschreven. Hij voert verschillende deelfermentaties met bacterieen uit die hij stopt door te koken. De verschillende delen worden dan gecombineerd tot een juiste zuurheid en flavourprofiel. Ik kan het recept niet zo snel vinden maar hij gebruikte maar kleine hoeveelheden creme fraiche of zure room.

Dit duidt er in ieder geval op dat deze melkzuurbacterieen suikers uit een maisch aankunnen.

Ik wil de zuurheid "controleren" door bij het toevoegen van de melkzuurbacterieen nog maar een beperkte hoeveelheid suikers te hebben, dus aan het einde van de vergisting. Bij yoghurt ga je normaal uit van melk met ongeveer 4-5% lactose. Dat heeft een erg zuur produkt. Ik schat in dat 1/5 tot een 1/10 van de hoeveelheid zuur zoals die in yoghurt zit voldoende zing moet geven. De bacterie zou dus maar zo'n 1 Brix eenheid hoeven te verwerken.

Citaat van: MO op 27-02-2009  07:46 uMoet je dan ook een starter maken, of is een kleine beetje genoeg denk je.

Volgens mij heb je daar dus niet zo veel melkzuurbacterieen voor nodig gezien de geringe omzetting die nodig is.

Citaat van: MO op 27-02-2009  07:46 uAls je de beschikking hebt over over genoeg flessen, dan zou ik zeker een paar soorten bacterien proberen.

Dit zou een leuk experimentje op 1 liter schaal zijn

Citaat van: Gerb op 27-02-2009  08:32 uHet is alweer een tijd geleden dat ik iets over zuivel heb geleerd, maar wat me nog wel bijstaat is dat er een van de yoghurt bacterien slijm vormt waardoor het gladde mondgevoel ontstaat. Dat lijkt me niet echt goed voor het bier, qua smaak en mondgevoel.

Dat klopt. Vooral de milde culturen maken exopolysacchariden (EPS) aan die yoghurt een lange structuur geven. Je hebt ook veel stammen die geen EPS aanmaken maar deze verzuren meestal verder door. Dit zou een goede reden kunnen zijn om een echte hollandse yoghurtcultuur te gebruiken.

Citaat van: RobinB op 27-02-2009  10:59 uMelkzuurbacterien zij echte anaeroben, dus dat moet het probleem niet zijn.
Alle die ik ken zijn grampositief, maar ze kunnen hopresistent zijn.

Dat hoop ik dan maar. Het zal in ieder geval een laag gehopt bier worden.

Citaat van: bjgodefr op 27-02-2009  13:34 uWilliam, ik heb gelezen dat mensen die zure bieren willen de gisting/lagering niet te koud houden en zo sneller verzuring zien optreden. (Ipv maanden wachten, is de verzuring er dan na enkele dagen. Maar dat was wel bij 30°C)

Inderdaad zal dat bij hogere temperaturen veel sneller gaan. Yoghurt maak je normaal tussen de 33 en 40 ºC maar ook in de koelkast thuis gaat de verzuring van de yoghurt gewoon door.

dennis · 27-02-2009 21:22 u

Citaat van: William op 27-02-2009  20:51 uDit zou een goede reden kunnen zijn om een echte hollandse yoghurtcultuur te gebruiken.

Wat is een hollandse yoghurt cultuur? We hebben vaak 'groene koe' yoghurt, een zachte dikke yoghurt in vergelijking met de 'gewone' yoghurt. Is die laatste dan zonder exopolysacchariden?

RobinB · 27-02-2009 21:27 u

Een "stand" yoghurt is niet zo "slijmerig", misschien bedoelt William dat?

William · 27-02-2009 21:35 u

Voor mij is een Nederlandse yoghurt een geroerde yoghurt (de gewone yoghurt). Deze is normaal bremzuur en bevat weinig tot geen EPS. De mildere yoghurts zijn veel minder zuur en bevatten vaak slijmvormende stammen die de yoghurt een wat langere en volle textuur geven (als je die langzaam van de lepel laat lopen dan trekt deze draden).

Een standyoghurt is een yoghurt dat meer op een gel / pudding lijkt. Deze wordt meestal met milde culturen gebruikt (ik weet niet of die ook EPS vormers bevatten - lijkt me minder zinvol)

MO · 02-03-2009 13:05 u

Wat is bremzuur?

William · 02-03-2009 13:15 u

Citaat van: MO op 02-03-2009  13:05 uWat is bremzuur?

CH3-CHOH-COOH

Nee, bremzuur is hier (op mijn werk) een standaarduitdrukking om aan te geven dat iets erg zuur is.

Gisteren heb ik het basisbier (15 liter Vifitus) gemaak waarvan ik 5 liter met een melkzuurstarter ga enten (na de hoofdvergisting wanneer deze ook moge eindigen

). Ik heb al geleerd dat ik een zuur resistente stam moet nemen (dus een stam die gebruikt wordt voor de oer-hollandse zure yoghurt ; niks mild

).

Daarnaast werd mijn enthousiasme al iets getemperd met de mededeling dat de beestjes niet zo dol op alcohol zijn. Aan de andere kant, bij mij krijgen ze de tijd om zuren te maken. We zullen zien!

Ronnie · 02-03-2009 18:02 u

Heb je geen schrik dat die yoghurt culturen/bacteriën ook dikmakende bacteriën bevatten?

Ik denk hierbij aan iets als een sarcinabacterie die van je bier een zeer visceus goedje kan maken, zodanig dat de hygrometer blijft steken waar je hem steekt, ondanks het SG niet gezwijzigd is.

Heb ooit eens ROPINES bier gehad (stroop bier, geur en smaak OK maar verschrikkelijk vies om zien, leek wel sperma van een stier!)

RobinB · 02-03-2009 19:03 u

Sarcina ( toch maar eens uitgezocht) blijkt hernoemd te zijn naar micrococcus!

Gek genoeg wordt sarcinae-sickness veroorzaakt door pediococci?

Micrococci ook gewoon op je huid voor, maar in yoghurt?
Zullen mijn lactococcen en lactobacillen zijn. En lactobacillus veroorzaakt de meeste infecties (daarna pediococcus).

CiteerLb. brevis appears to be the most important beer spoiling Lactobacillus species and is detected at high frequency in beer and breweries. More than half of the bacterial incidents were caused by this speciesis an obligate heterofermentative bacterium. It is one of the best-studied beer spoilage bacteria and grows optimally at 30 jC and pH 4–6
and is generally resistant to hop compounds. It is physiologically versatile and can cause various problems in beer such as super-attenuation, due to the ability to ferment dextrins and starch. The second most important beer spoiling lactobacillus, Lactobacillus lindneri is responsible for 15–25% of beer-spoilage incidents.

William · 02-03-2009 19:56 u

Citaat van: Ronnie op 02-03-2009  18:02 uHeb je geen schrik dat die yoghurt culturen/bacteriën ook dikmakende bacteriën bevatten?

Nee ik gebruik een stammenmengsel die geen EPS (verdikkingsmiddel) maakt.

Citaat van: Ronnie op 02-03-2009  18:02 uHeb ooit eens ROPINES bier gehad (stroop bier, geur en smaak OK maar verschrikkelijk vies om zien, leek wel sperma van een stier!)

Ik heb eens yoghurt gemaakt die zo stevig was dat het op silly putty leek. Heel apart. Was leuk voor de Duivelse bieren wedstrijd geweest.

Ronnie · 05-03-2009 17:11 u

Ik heb al eens zuurdesembrood gemaakt waarvoor ik de zuurdesemgist aanmaakte via enkele eetlepels biologische tarwebloem vermengd tot een papje.

Dat papje liet ik in een proper afgedekt potje verzuren en dagelijks met wat bloem en water opschalen gedurende 4 à 5 dagen.

Dat lukte heel aardig, na 2 dagen was de zuurgeur al heel duidelijk waar te nemen. Het desem proefde flink zuur en had ook wat azijnzuurgeur, vermoedelijk omdat het aan de lucht was blootgesteld. Gaf heel lekker brood maar vergt wel veel werk en oplettendheid.

Vraag aan onze voedingsspecialisten: zou ik zulk een cultuur ook kunnen gebruiken voor melkzuurbacterie enting genre Oudenaards bier? (Zottegemse, Liefmans Goudenband, eventueel Rodenbach-like)

Adrie · 05-03-2009 19:37 u

Citaat van: Ronnie op 05-03-2009  17:11 uVraag aan onze voedingsspecialisten: zou ik zulk een cultuur ook kunnen gebruiken voor melkzuurbacterie enting genre Oudenaards bier? (Zottegemse, Liefmans Goudenband, .. eventueel Rodenbach-like)

Dat kan. Heb ik mogen ervaren. Ongewild.

Mijn vrouw was een zuurdesemkweek aan het opstarten die heel goed lukte en waar ze heerlijk brood mee bakte. Helaas bleven de bacterietjes niet waar zijn geacht werden te zijn en ontdekten mijn saison tijdens het overhevelen.

Die was na twee, drie weken zo zuur, dat ie naar de rioolwaterzuivering is afgevoerd. Dus het kan zeker, maar het wordt waarschijnlijk wel een versnijbier (wel pasteuriseren voor versnijden).

William · 05-03-2009 19:41 u

Citaat van: Ronnie op 05-03-2009  17:11 uVraag aan onze voedingsspecialisten: zou ik zulk een cultuur ook kunnen gebruiken voor melkzuurbacterie enting genre Oudenaards bier? (Zottegemse, Liefmans Goudenband, .. eventueel Rodenbach-like)

Volgens mij heeft een brouwsel van Adrie zo ooit eens een infectie opgelopen. Het zal dus wel lukken om een fermentatie aan de gang te krijgen maar of het ook de smaak gaat geven die je verwacht? Net zo'n groot vraagteken als in mijn geval.

[edit] je was me net voor [/edit]

Mijn brouwsel is nu net op een vergistingsgraad gekomen van 68%. Ik ga het straks verdelen in een portie van 10 liter en een portie van 5 liter waarbij ik de laatste ga enten met 0.1% zuurselconcentraat (= 5 ml).

Ronnie · 05-03-2009 20:18 u

Citaat van: Adrie op 05-03-2009  19:37 uHelaas bleven de bacterietjes niet waar zijn geacht werden te zijn en ontdekten mijn saison tijdens het overhevelen.

Oei! maar even "gezien". Ik dacht al aan een eetlepel van die cultuur in een 30L brouwsel! Niet dus. Zal experiment met druppeltellertje moeten doen, en eerst zo ver mogelijk laten uitgisten, want in zo een "cultuur" zit gegarandeerd een flinke Bret bij.

RobinB · 05-03-2009 20:58 u

Of zoals Adrie voorstelt 10 L verzuren en dan versnijden (na pasteurisatie van alleen de zure 10 L)?
5 min op 75 ºC moet genoeg zijn?

Ronnie · 05-03-2009 22:04 u

Citaat van: RobinB op 05-03-2009  20:58 uOf zoals Adrie voorstelt 10 L verzuren en dan versnijden (na pasteurisatie van alleen de zure 10 L)

Dat is de Rodenbach methode.