Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zuren  (gelezen 15919 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Zuren
« Reactie #25 Gepost op: 20-04-2004 15:38 u »
Ha MO,

Je werkgever mag dankbaar zijn dat hij bijdraagt aan een zo belangrijke discussie.  ;D Bedankt voor de metingen!

Dat we er niet zoveel van merken bij het spoelen komt denk ik doordat er tijd nodig is om de looistoffen uit de kafjes te spoelen. Deze tijd gunnen wij meestal de looistoffen niet (ik niet in ieder geval).

Groeten,

A3


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Henk oet Paiz

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 564
  • Land: nl
  • Brouwerij Maallust - "Met toewijding gebrouwen"
    • Fanclub van het bier van Henk
Re:Zuren
« Reactie #26 Gepost op: 20-04-2004 15:53 u »
Hoi MO,

Bedankt voor de theoretische onderbouwing van mijn feitelijke waarnemingen. ;D

Dit geldt natuurlijk ook wanneer we het water vooraf koken om de tijdelijke hardheid te verwijderen, dan zouden we dus beginnen met brouwwater van zo'n pH 8,5. Toch merk ik in de praktijk dat een redelijk groot verschil in de begin pH op de pH van de maisch uiteindelijk niet zoveel invloed heeft. We hebben natuurlijk ook te maken met een logaritmische schaal.

Het feit dat de pH stijgt door verwarming verklaart mede waarom de pH tijdens het maischproces ook nog stijgt. Afgelopen zaterdag merkte ik dat toen ik de pH ter controle nog even mat tijdens de 70o rust. Deze was toch weer hoger dan bij het begin van het maischen. Lambregts legt in zijn boek nogal wat nadruk op het hanteren van de juiste pH tijdens het maischen en spoelen.

Groeten,

Henk :proost2:

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Zuren
« Reactie #27 Gepost op: 20-04-2004 16:27 u »
MO en Henk,

Bedankt, ik wilde net met mijn experimentje beginnen, dacht nog even de site checken, dus dat hoeft niet meer nu.
Je zou er bijna lui van worden :slaperig:
Nee hoor.

Toch vind ik dit wel een hele sterke indicator om het spoelwater toch iets aan te blijven zuren. (Ik kook het altijd om de tijdenlijk hardheid en het O2 gehalte te verlagen en de chloor te verwijderen)
Inderdaad A3 weer wat geleerd en dat doen we graag :groots:

:degroeten:

Wim

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.212
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re:Zuren
« Reactie #28 Gepost op: 21-04-2004 21:32 u »
Een dagje nadat jullie de discussie hebben gevoerd nog een reactie van mijn kant. (Het forum gaat tegenwoordig zo snel dat ik met de beperkte tijd die ik beschikbaar heb niet alles elke dag kan volgen, laat staan daarop te reageren.)

Over het onderwerp water, pH, zouten en de invloed op het brouwen heb ik een zeer uitgebreid artikel geschreven dat je op de volgende adressen kunt vinden:
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water1.html
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Het is denk ik goed voor ogen te hebben dat de noodzaak tot het aanzuren van het beslag sterk afhankelijk is van de ionsamenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt (daarbij is de zogenaamde restalkaliteit bepalend) en de samenstelling van de storting. Bij lichtgekleurde bieren moet ik aanzuren en bij donkere bieren niet.

Verder kun je de pH corrigeren door het gebruik van zogenaamde brouwzouten. Zacht water is namelijk heel geschikt voor pils maar niet voor tal van andere bieren. Via de brouwzouten kun je invloed uitoefenen op de smaak van het bier (chloriden geven een volle, zoetige indruk; sulfaten versterken de bitterheid).

Het verlagen van de pH-waarde is trouwens niet alleen gunstig voor een betere werking van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de zetmeelafbraak maar zorgt ook voor tal van andere voordelen zoals:
- een betere eiwitafbraak (heldere bieren);
- het filteren van het beslag verloopt vlotter;
- een betere eiwitafscheiding bij het koken;
- verminderde extractie van looi- bitter- en kleurstoffen uit de mout tijdens het maischen en filteren;
- verminderde kans op infecties;
- een fijnere bitterheid.

Al met al voldoende reden om pH tijdens het maischen (bij 60 graden C of hoger) te controleren en zo nodig te corrigeren.

:degroeten: Jacques

Tags: aanzuren