Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen  (gelezen 5683 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Toine

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 70
  • Land: nl
Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Gepost op: 20-02-2009 00:40 u »
Op dit forum heb ik verschillende draden gevolgd over de bieren die al dan niet dezelfde gist voor de hergisting op fles gebruiken als bij de hoofdgisting.
Tussen de regels door lees ik dat het waarschijnlijk te maken heeft met het uitschenken van het depot, waardoor een beter plakkende gistsoort minder troebel bier geeft. Maar klopt dit wel? En zijn er nog meerdere argumenten hiervoor. Wie o wie kan hier iets over vertellen? ???


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.824
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #1 Gepost op: 20-02-2009 08:08 u »
Een andere reden zouden kunnen zijn dat men niet wil dat de gist voor de hoofdgisting massaal buiten de brouwerij komt. Volgens mij is dat ook één van de redenen waarom bieren met hergisting vaak gepasteuriseerd worden na afronding van de hergisting. Bijkomend voordeel van pasteurisatie is dat de hergisting gestopt wordt waardoor geen bedrijfsrisico wordt genomen op exploderende flessen of andere problemen door een onverhoopte infectie.

Verder zou men het om smaaktechnische redenen kunnen doen, bijvoorbeeld omdat als de oorspronkelijke gist wordt gebruikt er te veel esters in het bier komen.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.465
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #2 Gepost op: 20-02-2009 08:43 u »
Oh, ik weet nog wel meer redenen, vanuit de kleine brouwerijen. De Zuster Agatha tht 01/11, die nu in de winkels ligt, is gebotteld met Nottingham (vergist met WY1762) omdat het bier twee maanden in de tank stond en de gist niet meer actief was. hergisting van dit bier van 10% kun je altijd beter met verse gist doen natuurlijk. Het is al moeilijk genoeg om een bottelgist homogeen in het bier te verdelen, laat staan dat je ook nog eens een starter zou moeten maken van een vloeibare gist. Gemak dient de mens in dit geval, en ik ben van mening de een bottelgist met die paar tienden alcohol heel weinig bijdraagt aan het overall bier.

Reden 2: het kan heel nuttig zijn om je bier te filtreren of te centrifugeren voordat je gaat bottelen. Je raakt dan veel rommel kwijt, en de houdbaarheid van je bier zou veel beter moeten zijn. Thuisgebrouwen bier mag best vlokken, maar een commercieel bier toch liever niet. Alhoewel ik vorige week een Westmalle tripel had die vier weken op de fles zat en al behoorlijk vlokte (smaakte uistekend overigens). Na deze centrifugatie of filter stap heb je bij fles-geconditioneerde bieren weer gist nodig en ook dan is het weer heel praktisch om hier een korrelgist voor te gebruiken.

Maar Jacques' redenen zijn ook valide: beschermen van hoofdgist, en gebruik van een zo plakkend mogelijke gist.

En toch hebben volgens mij Chimay, Orval, Westmalle en nog vele andere "grote" bieren de hoofdgist als flessengist.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #3 Gepost op: 20-02-2009 10:24 u »
Bottelgist hoeft natuurlijk helemaal gaan andere gist dan de hoofdgist te zijn. Maar als je een grote brouwerij bent, met een flinke bottellijn waarop je verschillende bieren moet bottelen...

Dan is het wel handig dat de bottelgist voor al deze bieren gelijk is. Dan kan je de verschillende bieren gewoon achter elkaar aan bottelen, zonder schoonmaak, verlies, etc.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #4 Gepost op: 20-02-2009 10:29 u »
Maar de meeste grote brouwerijen hebben toch ook 1 hoofdgist, dus dat lijkt me geen reden voor een andere bottelgist.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.824
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #5 Gepost op: 20-02-2009 10:40 u »
en ik ben van mening de een bottelgist met die paar tienden alcohol heel weinig bijdraagt aan het overall bier.

Vooral bij hergisting op de fles worden veel esters gevormd. De bouwstenen van esters (alcohol en organische zuren) zijn dan volop voor handen. Ik kan mij voorstellen dat de gebruikte gist toch wel uitmaakt voor de hoeveelheid esters die je uiteindelijk in je bier krijgt.

Verder een prima aanvulling Martin.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #6 Gepost op: 20-02-2009 10:52 u »
Dat beweer jij wel vaker, Jacques. Maar is het wel zo dat gist alcohol en zuren uit het bier opneemt om er esters van te maken? Is het niet zo dat esters gevormd worden in de gistcel tijdens de metabolisme (van suikers naar alcohol)? In dat laatste geval maakt het namelijk niet uit wat de concentraties in het bier zijn.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #7 Gepost op: 20-02-2009 11:02 u »
Is het niet zo dat esters gevormd worden in de gistcel tijdens de metabolisme (van suikers naar alcohol)?

Dit zou best wel eens kunnen en verklaart ook (indirect, denk ik...) waarom esters bij hogere temperaturen meer gevormd worden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.824
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #8 Gepost op: 20-02-2009 12:23 u »
Dat beweer jij wel vaker, Jacques. Maar is het wel zo dat gist alcohol en zuren uit het bier opneemt om er esters van te maken? Is het niet zo dat esters gevormd worden in de gistcel tijdens de metabolisme (van suikers naar alcohol)? In dat laatste geval maakt het namelijk niet uit wat de concentraties in het bier zijn.

Proef je bier eens tijdens het bottelen en vergelijk dat eens na de hergisting.
Je zou ook een flesje kunnen bottelen zonder suiker toevoeging en deze vergelijking met die waarbij wel suiker is toegevoegd (heb ik in het verleden wel eens gedaan).

Ook op een symposium dat ik een paar een jaar geleden bezocht werd bij dit verschijnsel stilgestaan. Er werd toen beweerd dat de hergisting als een soort katalysator werkt als het gaat om de estervorming.

[edit]
Ook bij mijn pilsners heb ik dat duidelijk ervaren. Doordat ik met een zeer grote hoeveelheid gist ent zijn deze vrij arm aan esters na de lagering. Na de hergisting op de fles kom ik geen esters meer tekort.
[/edit]

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #9 Gepost op: 20-02-2009 12:27 u »
Proef je bier eens tijdens het bottelen en vergelijk dat eens na de hergisting.

Uiteraard proef ik voor bottelen, maar ik heb nooit een groot verschil kunnen constateren. En als je wel meer esters waarneemt kan dat ook komen doordat het bier voor bottelen plat is (waardoor je sowieso minder smaak- en geurervaring hebt) en na de hergisting niet.

Ook op een symposium dat ik een paar een jaar geleden bezocht werd bij dit verschijnsel stilgestaan. Er werd toen beweerd dat de hergisting als een soort katalysator werkt als het gaat om de estervorming.

OK, dat neem ik graag van je aan. Ik vroeg me gewoon af hoe het precies zit.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.211
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #10 Gepost op: 20-02-2009 19:22 u »
Een andere reden om de hergisting van een hooggistend bier uit te voeren met een ondergist is dat er geen extra verwarmde ruimte nodig is voor de hergisting op fles. Deze hergisting kan in een gewoon magazijn of buiten bij een ondergist.

Verder plakt een ondergist veel beter en dat ik prettig bij het uitschenken maar die reden was al genoemd.

Offline Toine

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 70
  • Land: nl
Re: Nut bottelgist bij professionele brouwerijen
« Reactie #11 Gepost op: 20-02-2009 22:51 u »
Ok samenvattend er zijn verschillende redenen hiervoor:

1 Gistsoort die gebruikt wordt als hoofdgisting blijft binnen de muren van de brouwerij
2 Geen extra verwarmde ruimte nodig voor de hergisting bij gebruik ondergist als bottelgist
3 Estervorming beperkt houden bij hergisting op fles
4 Bottelgist plakt over het algemeen beter, waardoor bij het uitschenken het depot makkelijker kan achterblijven
5 Korrelgist als bottelgist is over het algemeen beter doseerbaar.

Dank voor de input!

Ik heb overigens nog wel een vraag over de estervorming. Ik heb het idee dat er binnen deze draad tegenstrijdig over gedacht wordt (estervorming bij de omzetting van suikers t.o.v. celdeling). Misschien een andere draad starten. Ik ga eerst even de artikelen erop naslaan.

Toine.