"Extreme starter"

Twonky · 16-02-2009 20:07 u

Hallo luitjes...

Ik heb weer eens een "domme vraag"... nou ja sommige mensen zouden zeggen, dat hij alleen dom is als je hem niet stelt

Ik heb hier gelezen dat je een korrelgistsmaak kan voorkomen door een goede starter te maken.
Hopmans heeft een mooi experiment gedaan om aan te tonen dat je met 27mm2 een heel goede starter kan maken, en dat je daarna weinig tot geen korrelsmaak ervaart...

Voor mij betekent een korrel gist eenvoud van het niet hoeven maken van een starter... dus hydrateren en toevoegen... klaar!

Nu zat ik te denken, stel ik wil een lekkere IPA of Porter maken... Wat als ik nu twee dagen eerder een simpele bitter maak van zeg 15 liter, daar de ge-hydrateerde korrelgist aan toevoeg. Lekker 2 dagen laat feesten

en dan de bitter overhevel naar mandfles.

En vervolgens met de slurrie (al dan niet gewassen) vervolgens mijn hoofddoel ga vergisten.
Als we de gist niet wassen, en gewoon de meest simpele aanpak nemen, dan zie ik een paar voordelen, de gist is een paar generaties verder, en heeft geen korrel eigenschappen meer, we hebben als het goed is een berg actieve gistcellen om de vergisting meteen goed op te pakken, autolyse kan nog niet optreden want de hoofdgisting van de bitter is nog maar twee dagen oud, dus dat kan geen kwaad...

Wat denken jullie?

Is dit een handige opzet, of zitten er allemaal beren in het bos die ik door de bomen niet meer zie, maar die wel klaar staan om in de weg te gaan lopen?

Ik ben benieuwd wat jullie meningen hierover zijn,

Zwaai

Oscar · 16-02-2009 20:15 u

Citaat van: Twonky op 16-02-2009  20:07 uVoor mij betekent een korrel gist eenvoud

Citaat van: Twonky op 16-02-2009  20:07 uIk heb hier gelezen dat je een korrelgist smaak kan voorkomen door een goede starter te maken.

Een starter maak je door enkele korrels in wort te gooien en deze wort goed te verzorgen met gistvoeding (van te voren) en zuurstof (Voor en tijdens de vergisting). Echter... hoe ervaar jij een korrelgistsmaak? Proef jij het verschil tussen een bier met korrelgist of vloeibare gist?

Als je die vraag met nee beantwoord hoef je eigenlijk helemaal niet moeilijk te doen en kun je je gewoon bij die eenvoud houden...

Twonky · 16-02-2009 20:25 u

Hoi Oscar,

Super snelle reactie, en leuk hoor een zuurstopf ;-)

Zoals je vast wel weet, ben ik een extreme beginner, en zoals de meeste vind ik nauwkeurig proeven heel lastig... en tuurlijk als je bij een bepaald protocol geen nalen bemerkt kan je dat gewoon blijven hanteren....

Maar soms geeft een frisse blik nieuwe inzichten, en die kan je natuurlijk meteen de kop indrukken... maar je kan ook even meedenken...

Dus, wat denk jij?

Heeft het zin om je gist met behulp van een voor-vergisting een paar generaties te laten evolueren, of denk jij dat het zonder zuurstof toevoeging of constant roeren helemaal geen zin heeft? omdat je dan alleen maar an-aerobische activiteit hebt?

Schiet maar raak voor een k naak, of brand maar los, in het bos ;-)

Groetjes

Oscar · 16-02-2009 20:33 u

Citaat van: Twonky op 16-02-2009  20:25 uZoals je vast wel weet, ben ik een extreme beginner,

Dan moet je je niet druk maken om dit soort zaken. Zorg nu maar eerst dat je met zekerheid een goed bier kunt brouwen, lekker met een korreltje.
Als dat lukt en je kunt wat kritischer gaan proeven, ga je dan eens bezighouden met dit soort zaken (is mijn mening). Waarom leren springen als je nog niet eens kan lopen ?

Twonky · 16-02-2009 20:57 u

Citaat van: Oscar op 16-02-2009  20:33 uWaarom leren springen als je nog niet eens kan lopen ?

Weet je vogeltjes, springen uit hun nest en gaan meteen vliegen.... ;-)

Maar nu terug naar de vraag.....
Heeft het zin om je gist met behulp van een voor-vergisting een paar generaties te laten evolueren?

Muldermans · 16-02-2009 21:00 u

Ik kan je hier absoluut niet mee helpen, maar je verhaal klinkt logisch. Dit is toch iets meer voor de heren wetenschappers op dit forum

Groet
Muldermans

Oscar · 16-02-2009 21:07 u

Citaat van: Twonky op 16-02-2009  20:57 uHeeft het zin om je gist met behulp van een voor-vergisting een paar generaties te laten evolueren?

Nee heeft serieus totaal geen zin...

Edgar · 16-02-2009 21:10 u

Twonk, het is een goed idee hoor, ook al heeft Oscar gelijk en ook al ben ik geen wetenschapper. Over dat korrelkarakter kan je twisten en er zijn genoeg korrels die daar bij juist gebruik en in het juiste bier niet veel van vertonen. Maar het experiment dat je voorstelt kan geen kwaad of zo, en kan leuk zijn om te doen. Sommigen zullen terecht zeggen dat je er net zo goed een paar zakjes extra in kunt gooien als je veel gist wil hebben. Kortom je gaat hier geen banen mee breken, maar wellicht wel lol mee hebben.

Pas wel op dat je na die 2 dagen nog genoeg gist overhoudt in het eerste bier, om de boel in die mandfles af te maken.

Hopmans · 16-02-2009 21:52 u

Citaat van: Muldermans op 16-02-2009  21:00 uIk kan je hier absoluut niet mee helpen, maar je verhaal klinkt logisch. Dit is toch iets meer voor de heren wetenschappers op dit forum

Sommige wetenschappers kunnen aardig met scheikundige formuletjes overweg, maar gist is nog even wat complexer.
Soms moet je ook iets uitproberen.
Korrelgist opkweken verbeterd de smaak al enigszins, maar de meesten proeven het verschil tussen korrelgist en Wyeastgist niet.
In dat geval zou ik de gist gewoon hydrateren.
Als je wat selectiever wordt met je smaak, dan kan je altijd beginnen met Wyeast starters, of commercielen opkweken.

Ikzelf ga toch weer aan de gang met Wyeast en schuine buis.
De smaak van het bier is dan toch wat complexer en zachter.

oranjeboombiertje · 16-02-2009 22:23 u

Ik zeg gewoon doen.

Ik ben nooit zo'n fan van voorzichtig beginnen, gewoon doen en als het gout gaat kan je alleen maar leren.

Dit is een leuk idee en heb ik zal ook al vaker gedaan (ik hergebruik al mijn gisten dus ook de korrels).

Of er echt verschil is weet ik niet maar de gist is zeker activer omdat deze al een aantal dagen in een mooie voedingsbodem (=wort) heeft gezeten.

Ik zou zeggen probeer het en oordeel zelf, dat wassen kan je trouwens achterwege laten als je een beetje netjes werkt

Wesley

Nerro · 17-02-2009 00:26 u

Ik denk dat gist wel een ander biertje maakt als ie al een tijdje normaal rond kan zwemmen t.o.v. gist die net gehydrateerd is. Puur omdat het vast wel even duurt voor het die schok te boven is.

Een beetje off-topic nog een noob vraagje, ik heb de gist uit mijn chemisch blond bewaard maar daar zit nu groene meuk tussen (restjes Saaz pellets). Zou ik daar last van krijgen als ik met deze gist nog een batch chemisch blond wil maken?

Oscar · 17-02-2009 06:59 u

Citaat van: Nerro op 17-02-2009  00:26 uPuur omdat het vast wel even duurt voor het die schok te boven is.

Welke schok krijgt een korrel gist waar je bij een vloeibare gist geen last van hebt ? Als je voor korrelgist 0,5 - 1 gram per liter geeft komt de gisting al vrij snel op gang hoor...

Nerro · 17-02-2009 10:04 u

Het feit dat het van alle vocht ontdaan is geweest...

Voordat dat gebeurt ondergaat de gist allerlei interne processen die normaliter zouden leiden tot spoorvorming. Een zelfverdedigingsmechanisme tegen moeilijke omstandigheden in de natuur.

Na hydratatie zal het toch wel een eerste generatie kosten om al die onnodig aangemaakte (en dus actieve!) enzymen af te komen.

MO · 17-02-2009 10:09 u

Als beginner zou ik eerste 10-20 keer met korrelgist brouwen. Gewoon over het wort strooien, dat blijkt toch het beste te zijn (volgens een recente studie van Jacques en ik heb er zelf ook de beste ervaringen mee). Ik denk dat het belangrijk is dat je eerste het maischen, klaren, hopkoken, weer klaren en koelen helemaal goed onder de knie hebt. Daarna zou ik pas gaan spelen met gist. Om te antwoorden op je vraag: vloeibare gisten geven over het algemeen lekkerder bier. Korrelgisten geven iets mindere kwaliteit bier, maar er zijn een aantal goede korrelgisten die uitstekende bieren geven die bijna niet te onderscheiden zijn van vloeibare gist bieren. Ook dat hebben we al een aantal malen (blind) geproefd in forum verband.

Over de typische korrelsmaak kun je eindeloos discussieren. Hoppie is het aan het bestuderen, maar ik denk dat hij diep in zijn hart ook toegeeft dat het heel lastig zal zijn het te voorkomen, als het al bestaat. De typische korrelsmaak verdwijnt vaak na voldoende rijping!

Nu heb je nog geen antwoord. Ik zou jouw experiment pas in een veel latere fase in je brouwcarriere uitvoeren.

Ronnie · 17-02-2009 10:13 u

Over de korrelgist waar ik momenteel meer probeer over te leren:

Hier in afwachting van een rapport van mij en Jacques:

Generaties korrelgist opkweken, al eens gedaan tot de 2de generatie: heeft geen zin.
Korrel opkweken à la starter, i.p.v. x gram korrel per y liter wort: dit heeft veel zin, het resulteert in een iets betere smaak en vooral een betere eindvergisting.

Korrel hydrateren vóór je hem toevoegt aan starterwort of brouwwort: hoe verrassend ook, ik had dit zelf al +/- vastgesteld, maar het wordt nu ook bevestigd door de cijfers die Martin (MO, Muifelbrouwerij) me toestuurde. Oorspronkelijk dacht ik met enkele freaks in de Gauskurve te maken hebben, maar met de resultaten van Mo erbij blijkt dat niet zo, het heeft heel veel zin en kost niks, doen dus!

ONTHOUD: Rehydrateren in een weinig lauw water helpt de vergisting flink! Telkens is de eindvergistingsgraad beter (lager) wat dus aantoont dat er bij die methode meer vitale cellen overblijven.
Het glaasje waarin je de gist hebt geréhydrateerd spoel je een paar keer uit met het te vergisten wort, zodat je niks verliest.

MO · 17-02-2009 10:34 u

Oei, ik zal nog eens beter naar mijn eigen data kijken. Jacques heeft min of meer het omgekeerde aangetoond: ook bij hydrateren van korrelgist gaan er behoorlijk wat gistcellen dood, op wort strooien is makkelijker en geeft hetzelfde resultaat. Ik dacht dat dat bij mij ook zo was, ik ga nog eens kritisch naar mijn eigen lijst kijken. Ik heb hier met invullen namelijk niet zo op gelet, dus houd je conclusie nog even een slag om de arm (sic).

Ronnie · 17-02-2009 10:54 u

Citaat van: MO op 17-02-2009  10:34 uOei, ik zal nog eens beter naar mijn eigen data kijken. Jacques heeft min of meer het omgekeerde aangetoond: ook bij hydrateren van korrelgist gaan er behoorlijk wat gistcellen dood, op wort strooien is makkelijker en geeft hetzelfde resultaat..

Dat is het gevaarlijke bij proeven doen, is het aantal representatief? 2 dingen op zich mag je nooit zo maar vergelijken. Van die 2 kan er al één freak zijn, en wat dan? Het aantal samples in een test moet statistisch verantwoord zijn, en zeker bij amateurs, die in minder gecontroleerde omstandigheden werken dan in grote labo's.

Het advies om te rehydrateren staat er niet zomaar, op de site van Fermentis, waarschijnlijk hebben ze dat ook vastgesteld.

Heb in mijn vorig leven heel veel te maken gehad met statistische QC voor electronische componenten voor space, aeronotics en Mil, niet met chemie spijtig genoeg, maar hoe dan ook, hiermee krijg ik zowat mijn eigen kijk op statistiek en beoordeling.

Bijlage: dia's Fermentis, kijk vooral op de eerste dia, hoe smal en kritisch de betere temperatuur zone is bij directe wortenting

Hopmans · 17-02-2009 12:09 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 16-02-2009  22:23 uOf er echt verschil is weet ik niet maar de gist is zeker activer omdat deze al een aantal dagen in een mooie voedingsbodem (=wort) heeft gezeten.

Dit is al een heel goed argument.
De smaak verbeterd ook.
En je doet ongelovelijk lang met één zakje gist indien deze goed afgesloten wordt, en koel en donker bewaard.

En je leert op deze manier starters maken.

thibolleke · 17-02-2009 12:45 u

Citaat van: MO op 17-02-2009  10:09 uAls beginner zou ik eerste 10-20 keer met korrelgist brouwen.

En dan zijn vele "beginners" misschien 2 jaar bezig met korrelgisten....

Nee, je kan evengoed met vloeibare gist aan de slag én tegelijk je brouwproces onder te knieën krijgen.

Ontopic:
Uit Hoppie zijn experiment blijkt dat het extra opstarten van korrelgist wel degelijk een positieve bijdrage levert ivm korrelsmaak.
Als je hiervan uit gaat zou Twonky zijn methode wel degelijk korrelsmaak 'tegen gaan'.

@Oscar:
Met korrelgist brouwen omdat jezelf de korrelsmaak (nog) niet proeft is natuurlijk onzin van de bovenste plank.
Dat zou hetzelfde zijn als brouwen met veel zuurstof inslag omdat je oxidatie in bier (nog) niet proeft.

Hopmans · 17-02-2009 13:02 u

Citaat van: thibolleke op 17-02-2009  12:45 uOntopic:
Uit Hoppie zijn experiment blijkt dat het extra opstarten van korrelgist wel degelijk een positieve bijdrage levert ivm korrelsmaak.
Als je hiervan uit gaat zou Twonky zijn methode wel degelijk korrelsmaak 'tegen gaan'.

Klopt, die typische "korrelsmaak" gaat er echt mee weg.
Wel mis je nog iets van diepgang in het smaak en geur-pallet.
Daarintegen zitten er in de meeste korrelgisten weer andere interessante geurtjes.

Het is zeker aan te raden om iedere korrelgist eens gebruikt te hebben.

bazje · 17-02-2009 13:09 u

Ik hergebruik mijn (korrel)gist ook.
Dit "dwingt" mij tot het brouwen van een nieuw bier zodra het bier uit de eerste gisting komt.
Ik heb zelfs eens met gist van de eerste gisting een brouwsel vergist en vervolgens een nieuw brouwsel weer vergist met de gistkoek van de nagisting van datzelfde brouwsel.
Beide gaven een wisselend resultaat in de zin van snelheid. (1e ging veeeel sneller)
In smaak kon ik hier niets aan opmerken, maar daar ging het ook niet om.
Het feit dat, zoals gezegd in de eerste posting van deze draad, je giststarter eigenlijk staat te wachten na het overhevelen of bottelen fascineerde mij.
Procestechnisch dus geslaagd.
Ik ben het er mee eens dat je je beter kunt richten op het brouwproces v.w.b. je eerste 10 brouwsels, maar proberen moet je het voorgestelde zeker !

Jacques · 17-02-2009 16:26 u

Citaat van: Ronnie op 17-02-2009  10:54 uDat is het gevaarlijke bij proeven doen, is het aantal representatief? 2 dingen op zich mag je nooit zo maar vergelijken. Van die 2 kan er al één freak zijn, en wat dan? Het aantal samples in een test moet statistisch verantwoord zijn, en zeker bij amateurs, die in minder gecontroleerde omstandigheden werken dan in grote labo's.

Bij mijn experimenten bleek dat het hydrateren wel enig effect heeft maar dit effect zo klein is dat je het net zo goed achterwege kunt laten.

Belangrijk is de temperatuur als je toch kiest voor hydratreren. Deze mag zeker niet te laag zijn. De beste resultaten had ik bij 35 tot 40 ºC. Ook John Palmer raadt deze temperaturen aan.

Dat Fermentis ook niet helemaal overtuigd is van het nut van het hydrateren blijkt ook uit het feit dat ze op hun site aangeven dat de gist ook gebruikt kan worden zonder hydratatie. Al vaker hebben we gezien dat in de loop van de tijd anders tegen zaken aangekeken wordt.

oranjeboombiertje · 17-02-2009 18:36 u

Waarom zou je je alleen richten op het brouwproces? Dit staat helemaal los van gist en gistmanagement. Een starter maken doe je voor het brouwen en op de brouwdag is een starter toevoegen niks anders dan een zakje gist toevoegen.

Zelf was alleen mijn eerste brouwsel met korrelgist omdat dit bij het kant en klaar pakket zat. Daarna meteen aan de Wyeast en het 3e brouwsel was er eentje met opgekweekte Westmalle.

Wesley

thibolleke · 17-02-2009 19:41 u

Ik ben het ook eens met Wesley.
Na een 'pakket brouwsel' met korrelgist te hebben gebrouwen ben ik overgestapt op vloeibaregistculturen/ opwkeek.
Het is niet dat het heel moeilijk is of dat je er ervaring voor nodig hebt. Enkel een beetje bewust proper werken. Maar dat moet je altijd.

Twonky · 17-02-2009 20:27 u

Dank voor alle positieve reacties!

En tuurlijk moet je proper werken, en ja je kan je aan alle richtlijnen houden en er niets van bakken, of een eind aan knoeien en per ongeluk een lekker biertje maken...

Waar het mij ook om ging is inderdaad ervaring op te doen, en receptjes uit te proberen, en ik dacht of ik brouw 30 liter in een keer. Ongeveer eens per maand / 6 weken. Of ik brouw twee keer 15 liter... ik heb immers twee mandflessen. En op deze manier kan ik twee receptjes vlak achter elkaar doen, en meer ervaring op doen dan wanneer ik slechts een keer brouw...
Plus het is voor mij makkelijker, 15 liter kan ik in de keuken doen op de inductie plaat, en een groter brouwsel moet in de garage op de gas-fles...

Alleen waar ik al een tijdje op wilde reageren, maar het was een gekkenhuis op het werk...

Citaat van: Edgar op 16-02-2009  21:10 uPas wel op dat je na die 2 dagen nog genoeg gist overhoudt in het eerste bier, om de boel in die mandfles af te maken.

Edgar, wat je bedoelt is dat je bang bent dat er niet genoeg zwevende actieve gist aanwezig is, als ik ga hevelen?
Dat wordt dus een kwestie van heel goed op het waterslot letten, en misschien een uurtje voor het hevelen eventje lichtjes "schudden"

Of bergijp ik je verkeerd...

Zwaai

"Extreme starter"

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje