Korrelgist niet beluchten?

wim · 03-04-2004 20:56 u

Citaat van: Adrie op 28-03-2004  21:47 uBrouwers,

Ik heb trouwens voor het eerst sinds jaren weer eens een korrelgist gebruikt: de Danstar Nottingham. Benieuwd hoe die uitpakt. In ieder geval is het wel een stuk prettiger werken dan met vloeibare gist: geen giststarter en beluchten van je wort nodig.

Groeten,

A3

Wellicht een domme vraag, maar waarom hoef je niet te beluchten met korrelgist, de cellen hebben toch zuurstof nodig om te groeien?
Zelf heb ik na de bierkits aleen nog maar opgekweekte gist en gist van Zeeuwse Gistbank gebruikt, die dus wel beluchting nodig hebben.

Wim

MO · 04-04-2004 10:33 u

Ik weet niet waarom de Danstar niet hoeft te worden belucht. Het staat in ieder geval expliciet op de gebruiksaanwijzing dat dit niet nodig is. Misschien heeft het te maken met het droogproces/productieproces van de gist.

Oh ja, voor het geval je het nog niet wist: ik belucht nooit en zie geen effect op mij bier, maar die discussie is al heel vaak gevoerd. Ik onderschrijf de theoretische onderbouwing van het belang van een aerobe vermeerdering van de gistcellen, maar een beetje roeren in het gistvat is bij mij altijd genoeg.

gr
MO

wim · 04-04-2004 11:15 u

Oke dan, ik ga zo die nieuwe brouwer helpen en we gaan een zakje gist gebruiken dus dit is wel goed nieuws, nu hoef ik minder mee te nemen.
Trouwens Mo op de brouwdag van 't wort wat waren er een paar ervaren rotten die noemden roeren met een spatel beluchten, dus misschien belucht je stieken toch, al maak je er minder werk van dan anderen.

Wim

Jacques · 04-04-2004 14:23 u

Hoi Adrie,

Wat staat er precies op die pakjes?

Het is natuurlijk een heel groot verschil indien aanbevolen wordt niet te beluchten of dat medegedeeld wordt dat beluchting niet noodzakelijk is.

Ik kan me namelijk heel goed voorstellen dat indien in het zakje veel actieve gistcellen zijn die vol zitten met glycogeen (de reservestof van gist) dat na hydrateren de gist voldoende krachtig is om het werk te doen.

Jacques

Adrie · 04-04-2004 16:01 u

Hoi Jacques,

Er staat aangegeven dat beluchten niet nodig is, inderdaad omdat de gisten al genoeg glycogeen bezitten. Bij het productieproces is blijkbaar al genoeg zuurstof toegevoegd, zodat de gisten direct anaeroob aan de gang kunnen. Bij mijn Rauchbier is de gisting inderdaad zeeeeeer snel verlopen en bij het overhevelen naar de lagering was een dikke koek gist aanwezig. De groei is dus in geen geval geremd geweest. Beluchten van deze korrelgist zal dus wel kunnen, maar het is absoluut niet nodig.

Groeten,

A3

SiriS · 05-04-2004 16:20 u

To air or not to air heeft alles te maken met het aantal vitale gistcellen aan het begin van de hoofdgisting. Bij een bovengistend bier, 18grC<Tgist<24grC, heb je 0,5 tot 1,0x10^6 gistcellen per ml wort nodig (afhankelijk van begin SG). Ofwel 0,5 tot 1,0 gram korrelgist per liter wort. Bij het gebruik van de genoemde korrelgist is dus in het begin van de gisting een toename van de biomassa niet noodzakelijk voor een goed eindresultaat. Het is echter wel een dilemma wanneer je gaat vergisten met een ondergistende gist en bijbehorende temperaturen, 9grC<Tgist<15grC met een ideale temp. van 12grC. De pitching rate die je hierbij nodig heb is 8,0 tot 12,0x10^6 vitale gistcellen. Om geen enorme giststarters of hoeveelheden korrelgist toe te voegen (die de smaak kunnen beïnvloeden) kun je door gebruik te maken van Co-enzym A in de gist met het toedienen van zuurstof aan het wort de gist in het wort laten groeien. De totale hoeveelheid zuurstof bepaald dan uiteindelijk de gist groei en dus de fermentatie snelheid en uiteindelijke smaak van het bier. Hierbij dan niet vergeten dat de verschillende gistrassen bij uniform uitvoeren van het proces verschillende eindresultaten geven.

Groet, SiriS

KingKarel · 05-04-2004 20:57 u

Even over korrelgist...

Hoe zit het eigenliijk met de kwaliteit, smaak, die korrelgisten produceren. Ik lees veel over SmackPacks en vloeibare reincultures, maar is korrelgist nou eigenlijk goed genoeg? Ik lees dat ze snel hun werk beginnen te doen, is het daarom verstandig om een starter te maken? Of kun je de gist oplossen en toevoegen aan je wort.

Groeten
Karel

Edwin · 05-04-2004 21:09 u

Ha Karel

Ikzelf kan bijna altijd proeven wanneer een korrelgist gebruikt wordt; er zit een bepaald bijsmaakje aan. Verder vergisten de meeste korrelgisten niet zover door (uitzonderingen lijken de Danstar-gisten te zijn, ook Safale 04 schijnt het goed te doen).
Mocht je korrelgisten gebruiken, dan is het grote voordeel dat je géén giststarter hoeft te maken (brouwsels tot 20 liter), maar alleen hoeft te wellen in lauw water. Voor wat betreft het beluchten kan ik niets meer toevoegen na alle uitleg die al gegeven is.

Edwin

KingKarel · 05-04-2004 22:08 u

Mijn dank is groot. Ik ben iets meer dan een week geleden begonnen met een brouwpakket. (Zo'n blik). Daar zit korrelgist in. Een of ander B-merk. Omdat ik rustig aan wil beginnen met brouwen eerst effe oefenen. Wellicht kan ik mijn volgende brouwsel (hopelijk zelf gemaischt) dan doen met een Danstar-gist... Die starter maken, tsja. Ik heb nog geen wort in de koeling.

.

Zeg brouw ze...
Ik heb mijn flessen schoon, morgen gaat het op fles! En dan afwachten geblazen...
<SPANNEND!!>

Jacques · 05-04-2004 23:04 u

Wort in de koeling heb je niet nodig. Je kunt een kleine hoeveelheid 'verse' wort aanmaken maken met behulp van moutextract. Werkt prima en is snel aangemaakt.

Jacques

Adrie · 06-04-2004 10:11 u

Citaat van: Edwin op 05-04-2004  21:09 uIkzelf kan bijna altijd proeven wanneer een korrelgist gebruikt wordt; er zit een bepaald bijsmaakje aan.

Ha Edwin,

Die ervaring heb ik ook, maar bij navraag blijkt dat dan altijd om de Brewferm gist te gaan. Heb jij dat bijsmaakje ook gemerkt bij andere korrelgisten? Heb jij wel eens gebrouwen met de gist van Frans (Maaslandbrouwerij), want dat is ook een korrelgist.

Groeten,

A3

Edwin · 06-04-2004 10:59 u

Ha A3

Ik heb nog niet gebrouwen met die van Frans. Hij heeft me de zak laten zien en het was Safale 04. Die korrelgist ligt ook in mijn koelkast, dus dat maakt opkweken wat minder noodzakelijk. Ik moet zeggen dat ik bij die bieren inderdaad níet proef dat het korrelgist betreft.

Edwin

Patrik_Claes · 06-04-2004 15:56 u

Citaat van: SiriS op 05-04-2004  16:20 uOm geen enorme giststarters of hoeveelheden korrelgist toe te voegen (die de smaak kunnen beinvloeden) kun je door gebruik te maken van Co-enzym A in de gist met het toedienen van zuurstof aan het wort de gist in het wort laten groeien. De totale hoeveelheid zuurstof bepaald dan uiteindelijk de gist groei

Siris,

Ik begrijp dat Coenzyme A wordt gevormd bij aeroob fermenteren? Hoe voorkom je hier echter 'enorme hoeveelheden giststarter' mee, je bekomt toch hoe dan ook een groter aantal gistcellen als je belucht, of ze nu uit de giststarter of het wort komen???

Groet,

Patrik

SiriS · 07-04-2004 20:52 u

Het co-enzyme A wordt niet direct gevormd door het beluchten, dit enzym bepaald aan de hand van de aanwezige zuurstof of de gist zich moet gaan vermenigvuldigen. Ook is dit enzym verantwoordelijk voor de productie van esters. M.a.w. als er voldoende zuurstof beschikbaar is dan worden er minder esters gevormd en meer biomassa en dat is bij een Pils-type wel wenselijk.

De gisten van DCL/Lesaffre (Safale en Safbrew) worden al door verschillende kleine brouwerijen in Nederland gebruikt. Bij deze brouwerijen is dan ook het idee ontstaan om de 500 gram verpakkingen over te pakken in kleine buisjes of zakjes om door te verkopen. De korrelgisten van danstar of DCL/Lesaffre zijn van een extreem goede kwaliteit maar zodra de verpakking geopend is ook heel erg gevoelig voor oxidatie. De 500 grams verpakkingen en kleinere sachets zijn dan ook niet voor niets onder stikstof atmosfeer verpakt, en er wordt geadviseerd om de gist in de koelkast te bewaren en na openen direct te gebruiken. Alleen dan wordt de kwaliteit ook gegarandeerd door de fabrikant (lees data sheets). Persoonlijk vind ik het erg jammer dat zo'n kwaliteits product op deze manier en zonder goed advies wordt verkocht.

Groet, Peter

MO · 07-04-2004 21:57 u

Om Peter nog een steuntje te geven: Danstar rocks! Perfecte gist voor strakke bieren. Vorige week heeft een collega brouwer mijn blondje gebrouwen met Danstar Nottingham opgekweekt uit vier flesjes (je zal maar dorst hebben!), en de brouwsessie is perfect verlopen en het brouwsel na vier dagen aanbeland op een vrolijke 1010!
gr
MO

Biertje · 16-04-2004 17:43 u

@Edwin & Adrie

Ik heb nu meerdere keren met de korrelgist van Brewferm gebrouwen. Ondanks het
feit dat ik zeer verschillende bieren heb gemaakt, valt mij altijd die aparte smaak
van 'waarschijnlijk' het gist op. Ik vind deze smaak niet lekker en raad dus deze
specifieke korrelgist af... (Maar smaken verschillen natuurlijk).

Ik heb veel betere ervaringen met de gist in het SmackPack van Wyeast! Aanrader!

wim · 16-04-2004 21:49 u

Is het zo? dat je die specifikieke bierkit smaak terug kunt voeren op de gist. Het inkoken van wort tot extract zal toch ook wel daaraan bijdragen?

Wim

Jacques · 17-04-2004 15:46 u

Hoi Wim,

Ik denk dat de zogenaamde 'kitsmaak' ook uit de gist komt. Gedroogde gist geeft vaak smaakjes die ik associeer met niet professioneel gebrouwen bier.

Jacques

wim · 17-04-2004 23:24 u

Is het in dit licht verstandig om Brewferm korrelgist te gebruiken voor de hergisting of proef je daar niets van?

Wim

Jacques · 18-04-2004 11:07 u

Hoi Wim,

Vooraf aan de hergisting is een groot gedeelte van de smaakstoffen al gevormd tijdens de hoofdgisting. Ik heb wel eens vergelijkingen uitgevoerd met het toevoegen van gedroogde gist en het niet toevoegen (dus hergisting door de gist die ook gebruikt was bij de hoofdgisting). Je krijgt een iets andere smaak door het gebruik van gedroogde gist. Dit kan een verrijking zijn maar kan er ook voor zorgen dat het bier een afwjkenende smaak krijgt waardoor een kloonbier minder geslaagd is.

Jacques

wim · 18-04-2004 13:53 u

Dan moet ik voor mijn rochefort8 kloon toch weer wat gist bij de gistbank gaan bestellen, bedankt.
Weet je wat als ik dit nu bestel een grote giststarter maak kan ik het ook gebruiken voor mijn Grappist7. Die staat te lageren in 2 kleine flessen dus dan kan ik mooi even testen door er 1 te doen met korrelgist.

Wim

Jacques · 18-04-2004 14:35 u

Hoi Wim,

Dat hoeft natuurlijk niet per se. Als je niet te lang lagert (niet langer dan drie weken) kun je bottelen zonder extra gist toe te voegen.

Verder kun je ook met een hevelslang wat gistsediment nemen uit het lagervat en deze snel opkweken met wat moutextractoplossing.

Er zijn meedere wegen naar Rome.

Jacques

wim · 18-04-2004 14:44 u

Kan ik niet beter de gistkoek van de hoofdvergisting gebruiken, daar staat de Rochefort8 nu op en die wil ik spoedig gaan lageren, dus ik heb op dit moment de keuze tussen sediment van zowel hoofd- als lageringsgist.

Wim

Jacques · 18-04-2004 14:49 u

Kan in dit geval natuurlijk ook. Maar kweek de gist wel op! Alleen verse gist zorgt namelijk voor een mooie plakkende gistlaag in de fles.

Adrie · 19-04-2004 10:29 u

Citaat van: Biertje op 16-04-2004  17:43 u@Edwin & Adrie

Ik heb nu meerdere keren met de korrelgist van Brewferm gebrouwen. Ondanks het
feit dat ik zeer verschillende bieren heb gemaakt, valt mij altijd die aparte smaak
van 'waarschijnlijk' het gist op. Ik vind deze smaak niet lekker en raad dus deze
specifieke korrelgist af... (Maar smaken verschillen natuurlijk).

Ik heb veel betere ervaringen met de gist in het SmackPack van Wyeast! Aanrader!

Beste Biertje,

Die ervaring heb ik met de Brewferm gisten ook. Ik ben ook helemaal verslingerd geraakt aan de Wyeast gisten, die geven veel betere resultaten dan de Brewferm. Recent heb ik echter een rookbier gebrouwen met Danstar Nottingham korrelgist. Deze geeft, voor zover ik dat nu kan beoordelen (het bier heb ik gisteren gebotteld) geen typische korrelgist bijsmaak. Het hangt er dus maar net van af welke korrel je gebruikt! Ook de Safale 04 geeft de bijsmaak niet. Hoewel ik tot voor kort niets (meer) van korrelgisten moest hebben, denk ik daar nu weer anders over (met dank aan Peter Bloxs!).

Groeten,

A3

Adrie · 19-04-2004 10:30 u

Citaat van: jacbier op 18-04-2004  14:49 uKan in dit geval natuurlijk ook. Maar kweek de gist wel op! Alleen verse gist zorgt namelijk voor een mooie plakkende gistlaag in de fles.

Beste Jacques,

Dit wist ik niet, goede tip! Hoe komt het dat alleen verse gist voor een mooie plakkende gistlaag zorgt, denk je?

Groeten,

A3

SiriS · 19-04-2004 12:42 u

Alleen vers opgekweekte gist zorgt voor een plakkend sediment onderin de fles, na bottelen?

?? Voor zover ik weet is dit met name een eigenschap van het gebruikte gistras. En zal de lading die de gist op zijn celwand heeft een belangrijke rol hierin kunnen spelen. Een gist die bijvoorbeeld specifiek wordt gebruikt bij het bottelen is de Safbrew T-58 van DCL/Lesaffre. Het sediment van deze gist blijft echt goed onder op de bodem vam de fles zitten.

Groet, SiriS

Jacques · 20-04-2004 23:01 u

De tip om verse gist te gebruiken om een goed plakkend sediment te krijgen is onafhankelijk van elkaar gegeven door een tweetal professionele brouwers.

En ja SiriS, het klopt dat de ene gist veel beter een plakkend sediment geeft dan de andere gist. Per slot van rekening heb je zogenaamde stofgisten en vlokgisten. De stofgisten blijven meer in het bier zweven en de vlokgisten zakken mooi uit.

Het advies van de twee professionele brouwers is geven een aantal jaren geleden toen de praktijk van het gebruiken van een andere gist voor de nagisting van de hoofdgisting nog niet gangbaar was. Wij hobbybrouwers gebruiken meestal dezelfde gist en kunnen mogelijkerwijs het plakken van de gist verbeteren door het gebruik van verse gist.

Jacques