Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: De mythe van hete oxidatie  (gelezen 36179 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
De mythe van hete oxidatie
« Gepost op: 28-01-2009 10:09 u »
Deze week een zeer interessante podcast bij Brew Strong over hete oxidatie (hot side aeration). Zoals bekend is dat de term voor zuurstofinslag in het hete wort voor koelen. Deze zou een groot effect op de smaakstabiliteit hebben van het bier (oxidatiesmaken als madeira/port, nat karton, leer).

In deze aflevering praten de heren Zainasheff en Palmer met Dr. Charles Bamforth, een grote bierprofessor (een echte, met publicaties  ;D ) die zijn pijlen vooral richt op het verouderen van bier en de relatie met oxidatie.

Bamforth vertelt dat hobbybrouwers het aspect van oxidatie meestal veel te simplistisch benaderen. Zuurstofinslag, LOX-enzymen, nonenal, het speelt allemaal een heel kleine rol. Uit experimenten waarin LOX-enzymen werden uitgeschakeld bleek dat bijvoorbeeld een minimaal effect op de smaakstabilteit te hebben. Ook al komt er geen zuurstof bij het bier tijdens het brouwen, dan nog oxideert het bier. Dat komt omdat bier een mix is van een enorm aantal stoffen die allemaal met elkaar reageren. Veel van die stoffen hebben een oxiderend effect op andere stoffen. Deze stoffen zitten al in de gerst en de hop, dus er is weinig aan te doen. Ook de afbraak van bijvoorbeeld alcoholen zorgt voor verouderingssmaak. Melanoidinen, de stoffen die wij onder andere kennen als anti-oxidanten, zijn katalysatoren van sommige oxidatiereacties! Kortom: het zit veel ingewikkelder in elkaar dan we denken en voorkomen van oxidatie tijdens het brouwproces door een of twee maatregelen is dan ook simpelweg niet mogelijk.

De belangrijkste maatregelen die (hobby)brouwers kunnen doen om veroudering en oxidatiesmaken tegen te gaan zijn: voorkom zuurstofinslag tijdens het bottelen en bewaar je bier koud. Dat zijn de enige maatregelen die echt iets uitmaken. Ook toevoegen van sulfiet heeft, zoals wij van wijnmakers en Hopmans kunnen leren, een positief effect (niet teveel want dan gaat je bier naar rotte eieren stinken).
Bamforth beweert dat alle brouwers (en onderzoekers) die zich richten op (het voorkomen van) hete oxidatie eigenlijk de kop in het zand steken: zij kunnen beter investeren in beter bottelapparatuur (minder zuurstofinslag) en regelen dat hun bier koud vervoerd, opgeslagen en verkocht wordt.

Hij vertelt ook dat het inderdaad zo is dat (de potentie tot) oxidatie wordt geÔntroduceerd tijdens het brouwen, maar dat de gist deze stoffen weer reduceert tijdens de vergisting. Een experiment, waarbij sterk geoxideerd bier door een kolom met gist werd geleid, wees uit dat die gist het bier weer vers maakte door alle oxidatiecomponenten om te zetten. Een bekende Amerikaanse pilsbrouwer belucht zijn hete wort (met gewone lucht) om DMS en andere vluchtige componenten af te voeren. Bubbelen maar! Oxidatie alom. Maar de gist ruimt dat allemaal weer op.

Dat je toch soms een geoxideerd (vrij vers) hobbybrouwsel tegenkomt ligt volgens Bamforth meer aan gistmanagement dan aan iets anders. Voeg je veel, gezonde gist toe, dan ruimt die gist alle eventueel aanwezige oxidatiecomponenten op. Behalve dat je een beter bier krijgt, blijft je bier ook nog eens veel langer goed. Zorg daarnaast voor zo min mogelijk zuurstofinslag tijdens het bottelen/op fust zetten en bewaar je bieren koel en donker.

Overigens wordt wat Bamforth beweert bevestigd door een experiment dat James Spencer van Basic Brewing Radio wel eens heeft uitgevoerd. Hij maakte een wort, splitste die op en beluchte ze met verschillende intensiteiten. Na verschillende tijdstippen proefden ze de bieren. Zelfs na een maand of 9 niet optimaal bewaren waren de verschillen verwaarloosbaar.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #1 Gepost op: 28-01-2009 10:18 u »
Dit is dus eigenlijk goed nieuws voor ons, omdat wij hobbybrouwers altijd gist op fles hebben.
 ;) :duimop:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #2 Gepost op: 28-01-2009 10:22 u »
Dat zal zeker helpen, maar ik denk dat dat te weinig en te uitgeputte gist is om echt alles op te ruimen. Anders zou er nooit een hobbybrouwsel geoxideerd zijn. Wel merk ik dat hobbybrouwbier vaak langer vers blijft dan commercieel bier, maar dat heeft ook alles te maken met de temperatuur tijdens vervoer, opslag en in de winkel. Bij de meeste bierwinkels en supermarkten staat het bier natuurlijk veel te warm.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #3 Gepost op: 28-01-2009 11:17 u »
Dat is interessant! En een echte professor nog wel, met een h-index (8, nou ja...), en van mijn tweede Alma Mater: UC Davis. Dat moet dus wel kloppen  ;). Nou Jacques: the floor is all yours. Ik ga even achterover leunen en de discussie volgen  ;D.

(Die tip van koud bewaren klinkt interessant, en spoort ook wel met wat ik zelf denk te proeven, zonder dat ik daar overigens hard bewijs voor heb).

Prima nieuws ook voor de decoctioneerders onder ons, trouwens.

 :degroeten: Jw.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #4 Gepost op: 28-01-2009 11:21 u »
Ik ga ook ff genieten van deze topic.
Had je nog een luie stoel over?

Citaat
Nou Jacques: the floor is all yours.
Ik ga snel van deze vloer af, want deze wordt mij te glad.

Ah, ik zie dat je de "achterover-leun-stoel" al klaar heb gezet.

Biertje?

 ;D

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.330
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #5 Gepost op: 28-01-2009 11:34 u »
Een zeer aannemelijk verhaal  :)  en dit verklaart ook dat mensen met een goed gistmanagement vaak ook goede bieren maken en geeft maar weer eens aan hoe belangrijk gistmanagement is voor een goed bier.... :brouwen:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #6 Gepost op: 28-01-2009 11:37 u »
Gistmanagement is het allerbelangrijkste. De rest is gepruts in de marge.

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #7 Gepost op: 28-01-2009 11:42 u »
Dat is een interessant artikel met weer wat andere inzichten. We hoeven dus niet meer bang te zijn voor oxidatie in de hete wort. Veel en gezonde gist is de remedie tegen een oxidatiesmaak.

Ook al bottel je nog zo voorzichtig, je zal altijd oxidatie krijgen tijdens deze processtap. Tenzij ...je de flesjes eerst vult met koolzuur en ze dan bottelt..., of heeft er nog een goed idee om oxidatie tijdens het bottelen te voorkomen?

De vraag is in hoeverre de gist die in het flesje zit nog de oxidatiesmaak doet verminderen, als die gist alleen maar de bottelsuiker (kristalsuiker bij mij) op eet en alcohol en CO2 uitwerpt.
 

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.938
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #8 Gepost op: 28-01-2009 11:50 u »
De vraag is in hoeverre de gist die in het flesje zit nog de oxidatiesmaak doet verminderen, als die gist alleen maar de bottelsuiker (kristalsuiker bij mij) op eet en alcohol en CO2 uitwerpt. 

Als we nu eens geen bottelgist moesten geven, zodat er de noodzaak is dat het resterend beetje gist na koele lagering zich dus wat moet vermenigvuldigen (en dus O2 nodig heeft) ? Want ik vermoed, dat als er teveel gistoverschot is, er geen nood is om die O2 te verbruiken.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #9 Gepost op: 28-01-2009 11:57 u »
Als we nu eens geen bottelgist moesten geven, zodat er de noodzaak is dat het resterend beetje gist na koele lagering zich dus wat moet vermenigvuldigen (en dus O2 nodig heeft) ? Want ik vermoed, dat als er teveel gistoverschot is, er geen nood is om die O2 te verbruiken.

Dat lijkt me geen zinnige maatregel. Bij weinig gist duurt het veel langer voordat de gist actief is en de suikers heeft verbruikt. In de tussentijd doen de zuurstof en de geoxideerde stoffen al hun kwaad. Als er weinig gist is, kan deze waarschijnlijk ook niet al deze stoffen aan.

En zuurstof gebruikt de gist altijd, ook als er veel gist aanwezig is. Gist prefereert aerobe metabolisme boven anaerobe.

Offline Hoppeplukkertje

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 105
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #10 Gepost op: 28-01-2009 12:03 u »
In grote brouwerijen spuiten ze een heel kleine waterstraal in bier zodat het overschuimd
en direct daarna  kroonkurken. Waardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.330
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #11 Gepost op: 28-01-2009 12:22 u »
Waardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje.

Die hebben ook geen hergisting op fles, dus ze moeten wel....

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #12 Gepost op: 28-01-2009 12:29 u »
En wij kunnen dat niet.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.330
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #13 Gepost op: 28-01-2009 12:32 u »
En wij kunnen dat niet.

Och zeg dat niet te hard... Als ik bottel schuim het bier ook iets op... Dop erop en je hebt bijna geen zuurstof in de fles.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #14 Gepost op: 28-01-2009 12:33 u »
Met een waterstraaltje?  ;)

Een ferme tik of iets dergelijk wil wel eens helpen, dat klopt.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #15 Gepost op: 28-01-2009 12:37 u »
Dat doen ze overal, ook bij brouwerijen als Westmalle, Orval, etc.

 :degroeten:
Wesley

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #16 Gepost op: 28-01-2009 13:03 u »
Inderdaad, dat is vacuŁm bottelen. En doen ze dus ook bij hergisting op fles-bieren.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #17 Gepost op: 28-01-2009 13:17 u »
Terug naar de RVS lekkranen tijdens het klaren. Wat een leuke inzichten, Adrie, bedankt voor het uitgebreid melden.

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #18 Gepost op: 28-01-2009 13:21 u »
Ze doen het misschien overal met een waterstraaltje, maar niet bij mij in de brouwschuur...
Dat is geen oplossing voor de hobbybrouwer, alhoewel... er zijn brouwers en er zijn bouwers. Een leuke uitdaging misschien voor de bouwers?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #19 Gepost op: 28-01-2009 13:21 u »
Wat een leuke inzichten, Adrie, bedankt voor het uitgebreid melden.

Graag gedaan!

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #20 Gepost op: 28-01-2009 13:21 u »
Dat is niet nodig zolang je bottelgist, bottelsuiker en een hergisting op fles gebruikt. Dan wordt het zuurstof (en kennelijk de oxideerde componenten) verwijderd door de gist.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #21 Gepost op: 28-01-2009 13:22 u »
In grote brouwerijen spuiten ze een heel kleine waterstraal in bier zodat het overschuimd
en direct daarna  kroonkurken . Waardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje .
[/quote]
Dat doen ze overal, ook bij brouwerijen als Westmalle, Orval, etc.

Echt niet! wie wil er trouwens water in het bier ? Bij Brouwerij Martens gaat het als volgt;

Citaat
In de fles wordt er een onderdruk gecreŽerd, alle lucht is dus uit de fles.
De vulpijp wordt geopend en de fles wordt gevuld met CO2 tot er een evenwichtsdruk ontstaat tussen ringketel en fles.
Door de uitwendige kraan wordt het ventiel gelicht en kan er bier langs de  vulpijp in de fles stromen.
De CO2 stroomt inwendig door de vulpijp terug naar de ringketel.
Het inlopen van bier wordt gestopt als dit zich op de hoogte van de vulpijp bevindt.
CO2 kan niet meer door de vulpijp weg. In de hals van de fles blijft nog een gedeelte CO2 zitten.
Voor de fles onder de vuller uitgaat, dient de rest CO2 afgelaten te worden via het tweede ventiel (het ontluchtingsventiel).

Groet, Ronald

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.330
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #22 Gepost op: 28-01-2009 13:57 u »
wie wil er trouwens water in het bier ?

ikke wel..liefst toch wel voor zo'n > 85%  ;D


Echt niet!

Je vergeet dat bij alle grote vulmachines de fles ook eerst wordt voorgespannen met CO2 zodra ie vol is gaat na het straaltje water (waardoor het bier opschuimt) de dop erop. Of het is om de zuurstof te verdrijven of de CO2 weet ik niet.... ::)

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #23 Gepost op: 28-01-2009 14:05 u »
Misschien wordt het tijd om de brouwpraktijken van Brouwerij Onder de Linden te Wageningen te herwaarderen. Die jongens zijn hun tijd ver vooruit  ;D. Zo zie je maar dat, zoals Jacques ons altijd vertelt, we nog veel kunnen leren van de commerciele jongens  ;) (nou hou ik op met plagen).

 :degroeten: JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.593
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De mythe van hete oxidatie
« Reactie #24 Gepost op: 28-01-2009 14:35 u »
Dat is interessant! En een echte professor nog wel, met een h-index (8, nou ja...), en van mijn tweede Alma Mater: UC Davis. Dat moet dus wel kloppen  ;). Nou Jacques: the floor is all yours. Ik ga even achterover leunen en de discussie volgen  ;D.

Charles Bamforth is inderdaad iemand die de laatste jaren ongelofelijk veel heeft prubliceerd. Of hij altijd gelijk heeft weet ik niet. Feit is dat ook een hele berg aan publicaties door andere gezaghebbende brouwwetenschappers zijn gedaan waarin keer op keer wordt gewezen op het gevaar van oxidatie tijdens elke stap van het brouwproces. Daar zitten ook veel recente publicaties bij.

Mijn idee is dat je beter kunt voorkomen dan genezen. En dat betekent dat ik continu blijf oppassen voor oxidatie. Te vaak heb ik bieren geproefd met een stevige oxidatiesmaak, zowel bij de (kleinere) commerciŽle brouwers als bij hobbybrouwers.

Wel kan ik de conclusie die Adrie trekt dat een goed gistmanagement belangrijk is, ook in het kader van het voorkomen van oxidatie, onderschrijven. Ook ik heb het idee dat mijn bieren frisser van smaak zijn sinds ik meer gist gebruik. De vergisting gaat in ieder geval vlotter. Wel is het belangrijk dat je als je meer gist toevoegt je de mogelijkheid hebt om te kunnen koelen zodat de temperatuur niet te hoog oploopt.

Daarnaast speelt bij mij mogelijk ook een rol dat ik ben overgestapt op een rvs gistvat die minder zuurstof doorlaat dan mijn oude kunststof vat.