De stilte van de lambieken

[Oscar]

De titel is natuurlijk een mooie vertaling van "the silence of the lambs" 

En februari wordt de lambiek maand voor mij. Wellicht dat ik in die maand 2 keer ga brouwen omdat de lambiek na het brouwen voorlopig geen aandacht nodig heeft. Voorlopig wordt het een standaard lambiek. tot de zomer heb ik nog de keuze om er een mooie kriek of fruitlambiek van te maken. Het recept is vrij standaard en de gebruikte hop is reeds bruin geworden Saaz tuinhop (Niet goed gedroogd denk ik).

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Lambiek 2009
Brouwdatum	14-2-2009
Biertype	Lambi(e)k (oude(B))
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1060 (6,5 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	80.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	39.67 liter
Maischdikte	3.23 l/kilo
Maischwater	20.00 liter
Spoelwater	18.88 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	23 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	20 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	60.0 %	3710 gram	3 EBC
Tarwemout	40.0 %	2473 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz Tuinhop	2.0 %	98 gram	90 min.	20 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	Gist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	0 ml
Beluchtings tijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	52°C	15 minuten	3.23 l/kg
2	63°C	40 minuten	3.23 l/kg
3	72°C	45 minuten	3.23 l/kg

[MO]

Oscar, ga zo door met je prachtige Twentse Lambieken. Mooie titel ook nu. En twee is altijd beter dan 1. Ik heb nog wat oude lambieken van je staan. Ben benieuwd wat dit wordt.

[Oscar]

Mooie titel ook nu.

Die kwam vandaag in mij op, gaaf bedacht he...

[Oscar]

Oh ja, die giststarter in het recept is natuurlijk onzin...

[Jacques]

Door stug minstens één keer per jaar een lambiek te brouwen word je zo zoetjes aan een echte expert op dit gebied.

Ik zag dat je tarwemout gebruikt. Ik dacht dat de lambiekbrouwers altijd ongemoute tarwe gebruiken.
Ook Wikipedia gaat daar van uit.
In mijn beleving zit er toch een smaakverschil tussen gemoute tarwe en ongemoute tarwe.
Misschien iets om te veranderen?

[Oscar]

Door stug minstens één keer per jaar een lambiek te brouwen word je zo zoetjes aan een echte expert op dit gebied.

Ik durf bijna stellig te beweren dat ik de enige in Nederland ben die het aandurft om na het koken zijn wort al kletterend en heet te filteren en te laten koelen in de open lucht. En te vergisten in een houten fust.  Zelf Bram Hoogsteger (Op wedstrijden veel prijzen gewonnen met zijn lambiek met Wyeast gist) durft het niet aan..

Ik zag dat je tarwemout gebruikt. Ik dacht dat de lambiekbrouwers altijd ongemoute tarwe gebruiken.
...
Misschien iets om te veranderen?

Hmm, tsja... De tarwemout koop ik bij Dingemans. En nu kan wikipedia veel zeggen, maar de Twensche lambiek hoort echt met gemoute tarwe hoor...

[Menno]

hmm..tsja...De tarwemout koop ik bij Dingemans..En nu kan wikipedia veel zeggen, maar de Twensche lambiek hoort echt met gemoute tarwe hoor...

Een trend is gezet!

Doe je eigen ding, Oscar

[Jacques]

Doe je eigen ding, Oscar

Het is natuurlijk helemaal niet verkeerd om lekker eigenwijs te zijn als het gaat om recepten.
Maar ik dacht dat Oscar graag stijlvast brouwt.

[Oscar]

Maar ik dacht dat Oscar graag stijlvast brouwt.

Met mijn reguliere bieren wel (voorlopig ter lering)... mijn jaarlijkse lambiek is een uitzondering...

[RobinB]

Die 20 IBU, klopt dat of is dat "zomaar" een ingevoerde waarde?
Als het klopt, is dat dan niet teveel?

[Oscar]

Die 20 IBU is een richtwaarde. De hop is al bruin, ik weet niet in hoeverre dit invloed heeft op de bitterstoffen (% Alfazuur). Dus echt reel is het niet.
Maar 20 IBU is voor de Twensche lambiek exact binnen de steil grenzen  En hoeveel blijft er over van 20 IBU na 2-3 jaar?

[RobinB]

Ik heb ooit een zuur (zurig) bier gebrouwen met de Roeselaere blend van 16IBU en deze vond ik na 1,5 jaar nog steeds te bitter...

[Hopmans]

Dit is ook iets wat we uit ons hoofd moeten zetten.
Bitterheid verdwijnt niet zomaar.
Na 3 jaar kan een bier nog te bitter zijn.
Bitterheid is dus hardnekkiger dan in het verhaaltje wat de ronde doet.
Dus wil je geen bitter bier?:
Houdt hier dan al bij het berekenen in ConfoMash of BrouwVisie rekening mee.

 

[Adrie]

Houdt hier dan al bij het berekenen in ConfoMash of BrouwVisie rekening mee.

Of BrouwHulp.

[Hopmans]

Uiteraard. 

[Liemingbrouwer]

Moet er in lambiek geen pale ale mout gebruikt worden?
En ik dacht ook dat het ongemoute tarwe is.
De kooktijd is ook veel te kort, moet minstens twee tot drie uur zijn!!
Bij Cantillon wordt er een verhouding van 40% tarwemout en 60% gerstemout.
De gerste mout wordt dan nog eens verdeeld in 30% pale ale mout en 70 % pilsmout.

Ik ga dit jaar voor het eerst geuze stekken... dwz ik heb lambiek van drie en twee jaar oud.  Daar moet nu dus een deel van de dit jaar gebrouwen "verse" lambiek bij.
De verhouding die ik aanhoud is 45% pils, 20% pale ale en 35% tarwe ongemout.

P.S. ik gebruik eikenhouten vaten van 50 L. Dus ik zal een hele hoop flessen lekker of slecht bier bekomen...

[Oscar]

Ik ga dit jaar voor het eerst geuze stekken...

Leuk, dat moet je mij ook eens leren....

Moet er in lambiek geen pale ale mout gebruikt worden?

Moet niet....kan natuurlijk wel. Maar de Cantillon gebruikt geen palemout

En ik dacht ook dat het ongemoute tarwe is.

Niet bij de Twentsche variant.

De kooktijd is ook veel te kort, moet minstens twee tot drie uur zijn!!

Dat doen de lambiekbrouwers alleen om hun wort in te dampen omdat ze (sommigen) via de slijmmethode werken. Ze koken dan om hun wort tot het juiste SG in te dikken. Als je normaal brouwt is dat natuurlijk onzin.

De gerstemout wordt dan nog eens verdeeld in 30% pale ale mout en 70 % pilsmout.

..Oh weet je dat zeker? Van de brouwer zelf gehoord?

[bjgodefr]

Ik heb een boekje met uitleg over het lambiek brouwen gekregen bij Cantillon toen ik er op bezoek ging. Daarin staat ook dat ze een deel pale of caramelmout toevoegen (weet niet van buiten welk van de twee, heb het boekje nu niet bij me).

Wanneer ik zondag mijn lambiek brouwde heb ik er dan ook een deel carared bijgedaan  . Ik heb wel de gist uit de Cantillonflesjes opgekweekt... ik ben niet zo die hard als Oscar 


 
Bart

[Liemingbrouwer]

Leuk, dat moet je mij ook eens leren....

Moet niet....kan natuurlijk wel. Maar de Cantillon gebruikt geen palemout

Dat doen de lambiekbrouwers alleen om hun wort in te dampen omdat ze (sommigen) via de slijmmethode werken. Ze koken dan om hun wort tot het juiste SG in te dikken. Als je normaal brouwt is dat natuurlijk onzin.
..Oh weet je dat zeker? Van de brouwer zelf gehoord?

De brouwer bij Cantillon maakt helemaal geen geheim van zijn brouwsel.
Vorig jaar nog op de zolder geweest bij Cantillon; als je daar dan 80 zakken pale ale bio mout ziet staan weet je wat ze gebruiken. Of het zou moeten zijn dat die mout dient om de muizen te voederen!

En "stekken" is de juiste benaming voor het mengen van verschillende jaargangen lambiek tot een mooie geuze.
Maar dat kennen alleen de ECHTE geuzebouwers natuurlijk.

Als je dan toch lambiek maakt doe het dan ook zoals het hoort... dus volgens de slijmmethode. (Doe ik ook)

[RobinB]

Als je dan toch lambiek maakt doe het dan ook zoals het hoort... dus volgens de slijmmethode. (Doe ik ook)

Had Oscar al eens gezegd dat het een Twentsch lambiek werd?

[Oscar]

Maar dat kennen alleen de ECHTE geuze bouwers natuurlijk.

Een geuze wordt "gestoken" (of gestekt?) en een lambiek gebrouwen.. :P

[TreinJan]

En "stekken" is de juiste benaming voor het mengen van verschillende jaargangen lambiek tot een mooie geuze

Lambi(e)k wordt gebRouwen, geuze wordt gestoken, door een geuzesteker. (steken - stak - gestoken).

Aangezien het bier met gemoute tarwe wordt gebrouwen zou ik het geen lambiek noemen. Cantillon maakt ook een spontaan gegist volmoutbier (Iris), en beschouwt dat als een andere (aparte) categorie.
Voorstel: noem het een "Spontane Tukker" 

[Liemingbrouwer]

Sorry voor de schrijffout dan het moet dus niet STEKKEN maar STEKEN zijn!!
Zonder mijn fout te willen goedklappen... in onze streek spreken we dat dus ste(korte E)kken uit en niet ste(lange E)ken.

[RobinB]

Aha!
Verklaart het wel, maar dat alleen echte geuzestekers/brouwers het kennen is natuurlijk ook onzin, is gewoon algemeen bekend onder (hobby) brouwers...

[Penners]

Oscar,

Begrijp ik goed dat jij je bier afvult in houten vaten, of doe je dit alleen met lambiek bier ?

Gr. Fred