Tarwe, waar is het goed voor?

[RobinB]

Aangezien de titel van de draad waarin ik deze informatie al eens geplaatst heb, sommige mensen á priori zouden kunnen tegenhouden, maar het toch interessante info is, plaats ik het nogmaals hier:

In dit artikel:
Release of phenolic flavour precursors during wort production: Influence of process parameters and grist composition on ferulic acid release during brewing
Las ik tot mijn verbazing dat Tarwe (mout en vlokken) minder bijdraagd aan de hoeveelheid Ferrulinezuur (FA) in het wort dan gerstemout (Pils)!!!

En dat terwijl naar mijn hobbybrouwkennis tarwe juist altijd werd toegevoegd om (oa.) een kruidnagelige smaak te krijgen?
De kruidnagelsmaak krijg je wanneer FA wordt omgezet in 4-vinylguaiacol (4VG), dit doet de gist meestal maar dit kan ook gebeuren door verhitting.

De reden dat er van tarwe minder FA in het wort terecht komt is volgens de auteurs dat het FA in tarwe minder goed beschikbaar is voor de vrijmakende enzymen. De totale hoeveelheid FA in tarwe is vergelijkbaar met gerst, maar er komt dus minder van in het wort terecht. Het FA komt vrij bij de afbraak van arabinoxylans. Deze zijn in tarwe een stuk groter, waardoor de vrijmakende enzymen (van zowel gerst als tarwe) het moeilijker hebben. 

Het verschil is niet enorm, maar in een maisch van 100% pils (scarlet 5 EBC) zit 2,3 ppm FA en een maisch van 50%/50% pils tarwe zit gemiddeld ca 1,7 ppm FA. Ruwweg 25% minder. Minder FA in het wort betekent (in potentie) minder 4VG en dus minder kruidnagelsmaak...

Verder nog de volgende tips om meer FA in het wort te krijgen:
De 40 ºC (niet 43 ºC) stap is bekend, maar ook de pH van je maisch is van invloed!
Hiervoor moet je een pH van 5,8 aanhouden als optimum.
Dit vanwege de synergistische werking tussen endoxynalases en een enzym genaamd cinnamoyl esterase
Ook continu roeren en een langere 40 ºC stap helpt!

Hoe langer de 40 ºC stap wordt aangehouden, hoe meer FA in het wort. Bij isotherm maischen (alleen op 40 ºC ) wordt het maximum plateau bereikt na 4 uur!?!
De eerste 2 uur is de toename het sterkst en uiteraard het meest in het eerste uur.

Echter zo lang hoeft in de praktijk de 40 ºC stap niet aangehouden te worden, aangezien met een maischschema van:
15min 40 ºC, 10min 52 ºC, 40min 62 ºC, 10min 72 ºC en uitmaisch op 78 ºC
worden dezelfde niveau's aan FA gehaald.

Maar als tarwe niet goed is voor een kruidnagelsmaak, geen extra goede invloed heeft op de schuimkraag (al eerder ontkracht), waar is het dan nog wel goed voor?
Alleen de wat weeige zoetheid?
 

[Hopmans]

Tja, en toen werd het stil...
Ik zou toch wel iets van een "second opinion" willen zien.
Maar als dit allemaal klopt, dan vraag ik me het ook af.
 

[RobinB]

Ja ik zou ook wel graag een reactie van voedingswetenschappers/chemici willen horen, waarbij ik aanneem dat ze toegang hebben tot het artikel?
 

[William]

Ik heb net ook even een blik geworpen op het artikel.

Maar als tarwe niet goed is voor een kruidnagelsmaak, geen extra goede invloed heeft op de schuimkraag (al eerder ontkracht), waar is het dan nog wel goed voor?
Alleen de wat weeige zoetheid?

Misschien dat het antwoord ook in het artikel staat. Ik lees het volgende:

Maximal release of FA from malt with enzyme activity
occurred at 40C. This is comparable to the 43C reported by
Narziss et al. (1990) and may explain the elevated concentrations
of 4VG reported in beers with an intensified protein residue, e.g.,
Weizenbeers (Back et al., 2000).

Ik interpreteer dit als dat in bieren uit mout met veel eiwit, dus bijvoorbeeld met een groot aandeel tarwemout (of MO  ) men lagere maischtemperaturen aanhoud om het eiwit (en de gommen) af te breken. Hierdoor kan er potentieel meer FA gevormd worden.

Daarnaast geeft men ook aan dat de gist bepalend is of er uiteindelijk 4VG wordt gemaakt.

Blijft natuurlijk wel de gedachte dat je met gerstmout alleen, in combinatie met een goede gist, ook de kruidnagelsmaak moet krijgen.

Hopmans zal blij zijn met het volgende citaat uit het artikel. Riep hij niet dat Leffe Blond stijf stond van de kruidnagel:

An important flavour-active volatile phenol in
beer is 4-vinylguaiacol (4VG). This phenolic compound is considered
undesirable when present in excessive concentration in
bottom-fermented pilsner beers. Despite being historically catalogued
as an off-flavour, the compound is known to be an essential
flavour contributor to the characteristic aroma of Belgian white
beers (made with unmalted wheat), German Weizen beers (made
with malted wheat) (Back et al., 2000; Narziss et al., 1990; Wackerbauer
et al., 1982) and Rauch beers (Tressl et al., 1976). However,
in many other top-fermented blond and dark specialty beers, the
phenolic flavour is essential for the overall flavour perception
(Vanbeneden, Gils, Delvaux, & Delvaux, 2007).

[RobinB]

Ha William, dank voor je reactie!

Ik interpreteer dit als dat in bieren uit mout met veel eiwit, dus bijvoorbeeld met een groot aandeel tarwemout (of MO  ) men lagere maischtemperaturen aanhoud om het eiwit (en de gommen) af te breken. Hierdoor kan er potentieel meer FA gevormd worden.

Maar dan is de tarwe alleen een geheugensteuntje om een 40 ºC in te bakken?
Dat is ook niet logisch... maar wel een historische verklaring!

Daarnaast geeft men ook aan dat de gist bepalend is of er uiteindelijk 4VG wordt gemaakt.

Klopt, maar daar gaan ze in een ander artikel op in

Blijft natuurlijk wel de gedachte dat je met gerstmout alleen, in combinatie met een goede gist, ook de kruidnagelsmaak moet krijgen.

Ja! En dus in potentie meer dan met Tarwe?

[Batavier]

Wat te denken van gewoon proeven.
Ik laat me niet leiden door hoe wat en wanneer wordt omgezet.
Laat je smaakpappillen werken en je weet waarom.

[MO]

Tarwe geeft natuurlijk wel een specifieke smaakcomponent aan bier. Zoetig, esterig, weeiig, bier waar laat ik zeggen meer dan 30% tarwe in de stort is gebruikt, heeft een specifieke smaak.

Verder wel interessant dat het voor de kruidnagelsmaak niet nodig is. En voor het schuim al helemaal niet, dat heb ik bij eigen bieren ook gemerkt.

[RobinB]

Wat te denken van gewoon proeven.
Ik laat me niet leiden door hoe wat en wanneer wordt omgezet.

Ja, dat altijd natuurlijk (proeven), maar het is natuurlijk wel interessant om te experimenteren met een 40 ºC stap en een goede gist om Kruidnagel in je bier te krijgen zonder tarwe?
Scheelt weer in inkoop- en voorraadbeheer!

En als je je niet laat leiden door hoe wat en wanneer wordt omgezet, waarom gebruik je dan je huidige maischschema's? 

[William]

Maar dan is de tarwe alleen een geheugensteuntje om een 40 ºC in te bakken?
Dat is ook niet logisch... maar wel een historische verklaring!

Ja mooi hè. De brouwer hoort tarwemout en heeft z'n thermometer al op 40 ºC ingesteld. Hoezo conservatief

[Jacques]

In mijn ogen is de vraag waarom tarwe gebruiken als je een kruidnagelachtige smaak in je bier wilt hebben een wat rare vraag.
4-vinylguaiacol is zoals Robin vermeld in zijn bericht de smaakactieve stof die verantwoordelijk voor de kruidnagelachtige, fenolische en licht medicinale smaak. Zelf had ik vooral een associatie met gerookte zalm en rookworst toen ik kennis maakte met de zuivere vorm van deze stof tijdens een training voor bierproevers.

Het is bekend dat de kruidnagelachtige smaak met name aangemaakt wordt door weizengisten. Deze gisten worden gebruikt voor het brouwen van: weizen! Een bier met een tarwemout en weinig hop.
Bij andere biertypen wordt een sterkt kruidnagelachtige smaak snel gezien als een smaakafwijking.
Een klein beetje vergelijkbaar met het feit dat bij een geuze zuur een essentieel onderdeel is van de smaak, terwijl zuur in een tripel beschouwd wordt als een brouwfout.

Het door Robin aangehaalde artikel werpt wel een interessante blik op de materie voor de brouwers die een bier willen bouwen met een kruidnagelachige smaak zonder een echte weizen te willen brouwen. Door een weizengist te gebruiken en te zorgen voor een hoge concentratie ferrulinezuur (dat kan kennelijk dus ook met gerstemout) krijg je een hybride biertype. Kan heel bijzonder zijn maar je moet ook niet verbaasd zijn als het resultaat wat tegenvalt.

Als je een kruidnagelachtige smaak in je bier wilt hebben zou je ook een kruidnagelextract kunnen maken (een paar kruidnagels koken met water) en daar een klein beetje toevoegen aan je bier. Je kunt op die manier een gecontroleerde kruidnagelsmaak krijgen.
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden...

[edit]
Terwijl ik door huiselijke omstandigheden wat langer deed over mijn reactie zijn er een paar overlappingen met andere reacties. Desondanks heb ik onveranderd mijn oorspronkelijke reactie hier geplaatst.
[/edit]

[Hopmans]

Het is bekend dat de kruidnagelachtige smaak met name aangemaakt wordt door weizengisten.
Deze gisten worden gebruikt voor het brouwen van: weizen!

En bepaalde Belgische abdijbieren dus.

Als je een kruidnagelachtige smaak in je bier wilt hebben zou je ook een kruidnagelextract kunnen maken
(een paar kruidnagels koken met water) en daar een klein beetje toevoegen aan je bier.
Je kunt op die manier een gecontroleerde kruidnagelsmaak krijgen.
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden...

Alhoewel dit offtopic is, ben ik het hier niet mee eens.
Kruidnagel als kruid heeft een ongelovelijke wrange bierverziekende bitterheid.
Eigenlijk hoort het niet in bier thuis.
Ik dacht hetzelfde, maar ik heb er mijn vorige bier compleet mee verknalt (1 kruidnageltje).
Het haalt het bij lange na niet bij 4-vinylguaiacol in smaak en subtiliteit.

Begrijp ik nu goed dat als je FA aan wilt maken:

Gerstemout   bij 40 graden in moet maischen, en
Tarwemmout bij 43 graden in moet maischen?
 

Ik heb voor de zekerheid beide stappen gedaan.

 

[Jacques]

En bepaalde Belgische abdijbieren dus.

Ik denk niet dat de algemene opvatting is dat bij abdijbieren een kruidnagelachtige smaak hoort. Het gaat slecht om een enkele uitzondering waarbij deze smaakeigenschap vrij beperkt is.

Alhoewel dit offtopic is, ben ik het hier niet mee eens.
Kruidnagel als kruid heeft een ongelofelijke wrange bierverziekende bitterheid.
Eigenlijk hoort het niet in bier thuis.
Ik dacht hetzelfde, maar ik heb er mijn vorige bier compleet mee verknalt (1 kruidnageltje).
Het haalt het bij lange na niet bij 4-vinylguaiacol in smaak en subtiliteit.

Dat je bijzonder goed moet opletten als je kruidnagel gebruikt ben ik het helemaal met je eens.
Niet voor niets doe ik de suggestie om eerst een extract te maken om vervolgens een zeer klein gedeelte van dit extract toe te voegen aan het bier. Het is gewoon een kwestie van verdunnen. Bij de juiste (lage) concentratie krijg je toch een gewenste subtiele smaak.

[Jacques]

O ja, nog een punt om bij stil te staan. 4-vinylguaiacol is een stof die niet geheel smaakstabiel is. In de tijd wordt de intensiteit van deze smaak minder. Over de invloed van de veroudering van een bier verschuift de smaak van kruidnagelachtig naar een vanille-achtige smaak (die smaak heb ik heel wat keren waargenomen bij abdijbieren).
Zie onder andere deze recente publicatie.

[RobinB]

En bepaalde Belgische abdijbieren dus.

Klopt, maar dat staat ook in de introductie van beide (hier eerder aangehaalde) artikelen:

However, also in many other top-fermented blond and dark
specialty beers, the phenolic flavor is essential for the overall flavor
perception

Alhoewel dit offtopic is, ben ik het hier niet mee eens.
Kruidnagel als kruid heeft een ongelovelijke wrange bierverziekende bitterheid.

Ik heb ook dergelijke ervaringen met 1 kruidnageltje op 10L weizen, werd niet lekker, te medicinaal/wrang

Begrijp ik nu goed dat als je FA aan wilt maken:

Gerstemout   bij 40 graden in moet maischen, en
Tarwemmout bij 43 graden in moet maischen?

Nee, dat maakt niet uit gerst of tarwe. In dit onderzoek vonden ze een optimum van 40 ºC, dit is volgens de auteur vergelijkbaar met eerdere resultaten van Narziss (1990) die die 43 ºC vond. Het zal dus wel niet op een paar graden aankomen?

Ik denk niet dat de algemene opvatting is dat bij abdijbieren een kruidnagelachtige smaak hoort. Het gaat slecht om een enkele uitzondering waarbij deze smaakeigenschap vrij beperkt is.

Dat zeg je nu wel, maar in dit artikel (van dezelfde auteur) hebben ze FA en 4VG gemeten in (oa.) weizens en blond's en blijkt dat deze stoffen méér voorkomen in de blond's dan in weizens! "

Top-fermented beers like Weizenbeers,
white beers and blond specialty beers contain significantly
more 4VP and 4VG than bottom-fermented
pilsner beers. The highest quantities of volatile phenols
were encountered in blond specialty beers. Although it is
often thought that POF is typical only to wheat beers, like
Belgian white beers (made with unmalted wheat) and German
Weizenbeers (made with malted wheat), clearly the
presence of 4VP and 4VG is also typical to blond specialty
beers.

Bij deze is je smaak/reukvermogen dus ook wetenschappelijk bevestigd Hoppie! 
Ook bevestigd dit indirect dat je met (hoofdzakelijk) gerstemout meer FA en 4VG in je bier krijgt.

[Hopmans]

Bij deze is je smaak/reukvermogen dus ook wetenschappelijk bevestigd Hoppie!

[Jacques]

Dat zeg je nu wel, maar in dit artikel (van dezelfde auteur) hebben ze FA en 4VG gemeten in (oa.) weizens en blond's en blijkt dat deze stoffen méér voorkomen in de blond's dan in weizens! "
Bij deze is je smaak/reukvermogen dus ook wetenschappelijk bevestigd Hoppie! 
Ook bevestigd dit indirect dat je met (hoofdzakelijk) gerstemout meer FA en 4VG in je bier krijgt.

Bij een blond heb je een hoger alcoholgehalte dan bij een weizen. Dat betekent dat er meer stoffen zijn die smaakactief zijn. Dat heeft invloed op de onderlinge smaakdrempels. Hierdoor kan het zijn dat weliswaar een stof in een hogere concentratie aanwezig is maar dat deze minder snel opgemerkt wordt. Analytische resultaten en organoleptische ervaringen hoeven allesbehalve synchroom te lopen.
Feit is dat ik de smaak van  4-vinylguaiacol wel regelmatig waarneem in een Weizen en maar zelden in een blond of tripel. Maar eerlijk is eerlijk dit kan ook een gevolg zijn van de verwachting die je hebt bij het proeven van een bier. Al met al is de wijze waarop je de smaak van een bier ervaart van heel wat factoren afhankelijk.

En inderdaad het is heel knap van Louis dat hij deze smaak wel vastgesteld heeft bij de Leffe Blond. Kennelijk is zijn smaakdrempel voor 4-vinylguaiacol  laag.

[Hopmans]

Ik wil nog wel even een kanttekening maken aan de hand van mijn eigen ervaringen.
In theorie haal je wel meer kruidnagelsmaak uit gerst dan uit tarwe, maar je krijgt ook meer perziksmaak in plaats van banaan.
Dus het bier is feitelijk niet echt lekker.
Die perziksmaak is eigenlijk niet te harden in een bier.
Je moet naar mijn inziens toch tarwe gebruiken.

Gerstemout: kruidnakel + perzik
Tarwemout: kruidnagel + banaan + bloemige smaken.

 

[Adrie]

Bij deze is je smaak/reukvermogen dus ook wetenschappelijk bevestigd Hoppie! 
Ook bevestigd dit indirect dat je met (hoofdzakelijk) gerstemout meer FA en 4VG in je bier krijgt.

Dat is inderdaad zeer knap van Hoppie. Maar ik zie in het citaat dat RobinB geplaatst heeft nog steeds geen bewijs dat voor Blonds Weizengist wordt gebruikt. Sterker nog: het lijkt me hoogst onwaarschijnlijk dat dat het geval is. De conclusie moet eerder zijn dat Belgische gisten (net als Weizen gisten) veel FA en 4VG maken.

@Hoppie: perziksmaak? Dat wil ik wel eens proeven.

[wiwi]

De conclusie moet eerder zijn dat Belgische gisten (net als Weizen gisten) veel FA en 4VG maken.

... dat Belgische gisten veel FA omzetten in 4VG, neen ? Ik dacht dat FA tijdens het maischen in het wort terecht kwam?

[RobinB]

Maar ik zie in het citaat dat RobinB geplaatst heeft nog steeds geen bewijs dat voor Blonds Weizengist wordt gebruikt.

Klopt, dat staat er ook niet.
Dit ging over 4VG precursors en wat je daar tijdens het brouwen aan kan doen (en de rol van oa tarwe).

Welke gisten er in een blond zoals Leffe blond gebruikt worden is een andere discussie!

De conclusie moet eerder zijn dat Belgische gisten (net als Weizen gisten) veel FA en 4VG maken.

Veel 4VG maken uit het tijdens het maischproces gevormd FA. 
Maar ook niet alle gisten doen dit, met name actieve expressie van Pad-1 is hiervoor verantwoordelijk.
Er zijn genoeg Belgische gisten die geen kruidnagelig profiel hebben?

Daarom is het misschien juist onhandig/ongelukkig om te spreken van Belgische of Duitse gisten.
Het gaat om gisten met een specifiek smaakprofiel, dat in grote lijnen overeenkomt met Weizen-smaak. Of dit directe verwanten zijn of verschillende stammen met eenzelfde metaboloom, daar valt niks over te zeggen.
Zowel niet vóór als tegen...

[Hopmans]

Sterker nog: het lijkt me hoogst onwaarschijnlijk dat dat het geval is.
De conclusie moet eerder zijn dat Belgische gisten (net als Weizen gisten) veel FA en 4VG maken.
@Hoppie: perziksmaak? Dat wil ik wel eens proeven.

Bij InBev is niets onwaarschijnlijk.
Dat is een multinationaal, en trekt iedere gist uit de kast waar ze op dat moment zin in hebben.
Ik ben ik van mening dat gist geen nationaliteit heeft.

Ook ik denk dat een "Belgische" gist 4VG aan kan maken.
Sterker nog: Ik denk dat er eens vaker de 40 gradenstap opgenomen moet worden in recepten
om weer wat authenthieke abdij-smaken te krijgen in het bier.

De perziksmaak is het grootste probleem waar ik tegenaan ben gelopen met de kloonpogingen.
Weizengist in combinatie met teveel pilsmout is niet echt een succes.

[MO]

Ik steun Hoppie. Gisteren een Leffe blond geproefd. Een mooie volle pot bier. Storend hoploos, dat wel. Maar ik ga helemaal mee met de weizen gist theorie. Perzik dan weer niet.

[Hopmans]

Nee klopt, geen perzik inderdaad.
Die perzik zit in mijn mislukte voorgaande pogingen.
Die smaak krijg je van weizengist en teveel pilsmout.

Bedankt voor de steun trouwens.