Topic: Weizen met Safbrew WB-06 vs Wyeast 3068 Weihenstephan

[@]

Hoi,

Bij mij loopt momenteel het volgende experiment met betrekking tot smaak en kleurverschillen door gist.
Ik heb onderstaand recept gebrouwen.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Weizen
Brouwdatum	1/11/2009
Biertype	Weizen (D)
Aantal liters	30
Gewenst begin SG	1056 (6.1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	41.48 liter
Maischdikte	4.00 l/kilo
Maischwater	29.47 liter
Spoelwater	12.01 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	8 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	14 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	30.1 %	2221 gram	3 EBC
Tarwemout	69.9 %	5146 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Magnum (USA)	12.0 %	9 gram	90 min.	9 EBU
Magnum (USA)	12.0 %	4 gram	30 min.	3 EBU
Magnum (USA)	12.0 %	4 gram	15 min.	2 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort
Gist toegevoegd als
Opmerkingen	-

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	40°C	10 minuten	4.00 l/kg
2	50°C	25 minuten	4.00 l/kg
3	64°C	20 minuten	4.00 l/kg
4	72°C	1 minuten	4.00 l/kg

Het wort is opgedeeld in 2 batches van elk 15 liter.
De ene batch is geënt met een Wyeast giststarter van 2 liter. De andere batch heb ik 1 zakje WB-06 zo op het wort gestrooid.

Voor de hoofdvergisting (open) hebben beide vaatjes in mijn gistkast gestaan op een temperatuur van 19 graden.
Vandaag het SG van beide batches bekeken en ze overgeheveld voor de navergisting onder waterslot.
Het start SG was 1056.

De verschillen zijn nogal opvallend.
Het SG van het wort met WB-06 is gedaald tot 1012, terwijl die van de Wyeast 3068 nog op 1020 staat. Is nogal een groot verschil, of ligt dit aan mij?
Bij beide batches stond er nog een gezonde schuimkraag op voordat ik met overhevelen begon.
De Wyeast batch is duidelijk donkerder van kleur.
De geur van de Wyeast heeft iets van  diacetyl in zich, maar dat trekt nog wel bij. De geur van de WB-06 batch is duidelijk minder zwaar, frisser en heeft iets fruitigs.
Kwa smaak is het ongeveer gelijk aan de geur. De Wyeast batch is wat droger, en heeft een 'dikkere' tarwesmaak dan de WB-06 batch.
De WB-06 batch is makkelijker drinkbaar, en heeft een frissere afdronk.
Tot op heden kan ik in beide batches nog geen banaan of kruidnagel ontdekken, terwijl ik dat in eerdere brouwsels wel had. Hopelijk komt dat nog....

Momenteel staat de vaatjes weer in de gistkast voor de navergisting op 19 graden.

Ik vind het een interessant experiment, en ik dacht dat het wel leuk was voor anderen om dit te volgen. Vandaar de post hier ;-)

Wordt vervolgt.

Ed.

[Adrie]

Zeker interessant! Het verschil in vergistingsgraad is hoogstwaarschijnlijk te danken aan het feit dat de ene helft meer gist heeft gekregen dan de andere. Verschillen in hoeveelheid gist kan en zal zich trouwens ook openbaren in de smaak van het bier. Dat is het lastige bij dit soort experimenten; je moet zorgen dat beide helften zoveel als mogelijk is dezelfde hoeveelheid levende gistcellen krijgen.

[@]

Zeker interessant! Het verschil in vergistingsgraad is hoogstwaarschijnlijk te danken aan het feit dat de ene helft meer gist heeft gekregen dan de andere. Verschillen in hoeveelheid gist kan en zal zich trouwens ook openbaren in de smaak van het bier. Dat is het lastige bij dit soort experimenten; je moet zorgen dat beide helften zoveel als mogelijk is dezelfde hoeveelheid levende gistcellen krijgen.

Ja, maar dan had ik verwacht dat de batch met Wyeast gist verder vergist zou zijn. Daar heb ik immers een 2 Liter giststarter in gegooid, tegenover 1 zakje WB-06 in de andere batch.
Als hij goed uitvalt, en ik hem nog een keer brouw, maak ik ook van de WB-06 een giststarter. Gewoon om te kijken of dat nog wat uitmaakt in de vergistings-snelheid.

[RobinB]

Nee, de kans is groot dat in 1 zakje meer gist zit dan in die starter. De diacetyl in de Wyeast en het ontbreken ervan in de WB zou daar ook wat op kunnen duiden.
Heb je een magneetroerder en continue beluchting gebruikt? Wyeast of Siris gistvoeding?

Daarnaast kan een smaakverschil door eerste generatie gerehydreerde gist komen, ook daarvoor was een starter een oplossing geweest.
Je kan 2 dezelfde starters voor beide gisten maken met een ongeveer vergelijkbare hoeveelheid gist, als je uitgaat van 1/3 - 1/2 zakje korrelgist (afh vd leeftijd) versus 1 pakje Wyeast.

[@]

Vandaag de beide batches nog eens gecontroleerd.
Ze hebben nu 5 dagen in de gistkast onder waterslot gestaan.
Het SG van de WB-06 batch is gedaald tot 1010, en dat van de Wyeast batch tot 1016.
De eerder genoemde dyacetyl geur en smaak is verdwenen.
De Wyeast batch ruikt wat moutiger dan de andere, en is vol van smaak met een licht zuurtje in de afdronk.
De WB-06 batch is wat neutraler van geur, en ook minder vol van smaak. De afdronk heeft een licht zuurtje, maar toch ook iets zoetigs. Hij heeft een vrij droog mondgevoel, maar dat lijkt me logisch gezien de vergistingsgraad. Al met al wat beter doordrinkbaar op een warme zomerdag. 

De WB-06 batch is wat minder doorschijnend dan de Wyeast batch, en wat lichter van kleur.
Hoewel de Wyeast batch misschien nog niet ver genoeg vergist is, ga ik ze straks toch beide bottelen en nog een paardagen in de kat stoppen om de vergisting op fles te laten plaatsvinden. Daarna gaan ze nog een weekje koud weg, en dan ben ik benieuwd naar het eindresultaat.

Zoals ik het nu kan bekijken ben ik denk ik geneigd om de volgende keer geen Wyeast meer te gebruiken...

We zullen het zien.

[Oscar]

Zoals ik het nu kan bekijken ben ik denk ik geneigd om de volgende keer geen Wyeast meer te gebruiken......

Als ik het zo lees ben ik geneigd om geen korrel meer te gebruiken. 

[Gerb]

Hoewel de Wyeast batch misschien nog niet ver genoeg vergist is, ga ik ze straks toch beide bottelen en nog een paardagen in de kat stoppen om de vergisting op fles te laten plaatsvinden. Daarna gaan ze nog een weekje koud weg, en dan ben ik benieuwd naar het eindresultaat.

Ik denk dat je daar spijt van gaat krijgen. Als je uitgangspunt is om te bekijken wat de smaak -en kleurinvloeden zijn van de gist, is er altijd het verschil in einddichtheid. (bv. die ene is donkerder, ja maar die is 1016) Als je echt een verschil in hoeveelheid gistcellen hebt, moet je ook rekenen op een langere vergisting. En waarom lager je het bier eigenlijk niet? Als je hevelt naar een lagervat, kan je door wat zuurstofinslag nog een paar punten winnen. De Wyeast trekt misschien nog bij. Geen haast en gewoon afronden zou ik zeggen, anders is het experiment niet echt waardevol.

[Ronnie]

Ik denk dat je daar spijt van gaat krijgen. ..

Inderdaad, doe vergelijkende testen eens als het hoort.
Ik ben zeer benieuwd naar die WB-06. Hier zien we nogmaals het comfort van een korrelgist gebruiken.

Bij mij is de proef (De korrel op de korrel) al zeker een week uitgesteld. De WB-06 is nog niet binnen. Er bolt momenteel wel een proef op donker "abdij" bier waar de US-05 en de Nottingham alsook de S33 gemengd 50/50 met Nottingham vergeleken worden op hetzelfde wort.
Later meer erover onder "De korrel op de korrrel".

[RobinB]

Ze hebben nu 5 dagen in de gistkast onder waterslot gestaan.
---
ga ik ze straks toch beide bottelen

Veel te vroeg!
Heb geduld!
Hevel beide en zet ze een week weg.
Kijk dan wat de Wyeast nog doet en bottel netjes uitgegist bier met dezelfde hoeveelheden bottelsuiker. Zo hebben ze straks ook ongeveer evenveel koolzuur, nog een belangrijk punt voor de smaakwaarneming.

Als je een (duidelijk) verschil hebt in eind SG kan je er vanuit gaan dat dat een verschil geeft in smaak?

[Ronnie]

..en zet ze een week weg...

Zelfs een week vind ik tekort. Hier is het minimum 14 dagen. Het is verdorie prachtweer om je bieren buiten te lageren, geen koelkast vandoen, mag voor uw bier gerust tot -3°C nachtvorst gaan. Als cadeau krijg je een kristalhelder biertje te bottelen. 
Ronnie.

[Hopmans]

En dan nu de hamvraag: Welke heeft het meeste kruidnagel-aroma?
 

[@]

Sorry voor de late reactie. Ik moest plotseling voor mijn werk naar Barcelona (wat erg  )

Ik heb in de haast niet meer fatsoenlijk kunnen proeven, dus ik weet niet meer welke nu het meest uitgesproken kruidnagel-aroma heeft.
Zodra ik weer in NL gaat de proef verder. Ondertussen kan het bier wat rijpen ;-)

[RobinB]

Sorry voor de late reactie. Ik moest plotseling voor mijn werk naar Barcelona (wat erg  )

Ik heb in de haast niet meer fatsoenlijk kunnen proeven, dus ik weet niet meer welke nu het meest uitgesproken kruidnagel-aroma heeft.
Zodra ik weer in NL gaat de proef verder. Ondertussen kan het bier wat rijpen ;-)

Had je het nu toch al gebotteld?
Had heel mooi tijdens je reis in een lagerfles kunnen staan natuurlijk

[RobinB]

Hoe is dit nu afgelopen?

[Sjakie]

Oei, Dit is wel een oud draadje.
Maar ik heb dezelfde ervaring.

Zit nu aan een weizen gebrouwen met de Wyeast.
Ik moet zeggen dat niemand het verschil duidelijk tussen de korrel en Wyeast kan proeven.
Ik heb er een panel van 10 onervaren proevers op los gelaten en het verschil zit hem in de marges.
Ik kan niet zeggen dat de een meer of minder heeft als de ander.
Mijn volgende weissen gaat een opkweek uit de bekende fles worden. Kijken of we dan wel een verschil krijgen.

Moet wel zeggen dat de Wyeast minder ver is uitgegist.
Deze is om 1012 blijven steken en de korrel heeft het tot 1006 gekregen. Zou je moeten proeven toch??

[MO]

Ik heb laatst een uitstekende commerciele weizen geproefd. Ik meende vergist met de weihenstephaner. Het bier had alle karakteristieken van een weizen. Bleek het bier vergist te zijn met de WB06. Mooi man, korrelgist. Lekker makkelijk ook, zeker als je eens 20 hl wil brouwen.

[@]

Hoe is dit nu afgelopen?

Oei, da's alweer een tijdje geleden.
Volgens mijn notities was de algehele mening dat het bier dat met de WB-06 was vergist wat donkerder van kleur was, wat muffer rook, en wat droger van dronk was.
De Wyeast was de favoriet van het proefpanel.
Het panel bestond uit 7 doorgewinterde bierconsumenten.

[Cees]

Ik heb mijn eigen extract-weizen nog een keer gemaakt, maar dan met de korrelgist. Die had ik namelijk nog liggen, en het leek me een mooie manier om te vergelijken. Ik heb het bier gisteren gebotteld, maar het bier was veel helderder met WB-06 dan dat het was met Wyeast 3068. De korrel zakt veel beter uit dan de Wyeast, die echt heel slecht flocculeert (wat prima is voor een weizen uiteraard). Over de smaak kan ik nog niet echt wat zeggen, aangezien het bier nog (te) jong is.

Ter vergelijking, wat stats:
7.5 L: hoeveelheid gist uitgerekend met mr malty. Wyeast slurry opgekweekt van vorig brouwsel. WB-06, verse korrel.
Bij beide versies, OG: 1050, FG: 1012
Beide versies hoofdvergisting binnen 4 dagen voorbij, overgeheveld en 5 dagen gelagerd, alvorens te bottelen. Wyeast versie bij graad of 23 vergist en gelagerd, korrel bij 21 graden (ik heb geen temp-kast en het weer werkte niet zo mee deze week ;-)).

Ik vroeg me af of meerdere mensen daar ervaring mee hebben, dat de korrel veel beter uitzakt en daardoor helderder bier oplevert dan de Wyeast?

Cheers,
Cees

[Jacques]

Ik vroeg me af of meerdere mensen daar ervaring mee hebben, dat de korrel veel beter uitzakt en daardoor helderder bier oplevert dan de Wyeast?

Dat is van gist tot gist verschillend. Heeft alles te maken met de flocculerende eigenschappen van de gist. Ook onder de Wyeast gisten zitten gisten die heel goed uitzakken.

[Cees]

Dat is van gist tot gist verschillend. Heeft alles te maken met de flocculerende eigenschappen van de gist. Ook onder de Wyeast gisten zitten gisten die heel goed uitzakken.

Ik weet dat verschillende gisten verschillend flocculeren. Ik bedoel eigenlijk dit specifieke geval, aangezien beide gisten Weihenstephaner gist zouden moeten zijn. 

[RobinB]

Nee, dat is zeer speculatief (vooral uit het begin, bij de introductie). Het is wel de beste korrelvervanger voor de 3068, maar identiek zijn ze geloof ik niet.