Honing in plaats van suiker

[Tempelier]

Hallo allemaal,

Ik heb even gezocht hier op het forum, maar kon geen antwoord vinden op de volgende vraag:  Als ik in een recept de hoeveelheid suiker (voor een deel) wil vervangen door honing, wat is dan de verhouding? Of moet ik uitgaan van het beoogde SG?    (of moet ik gewoon wat proberen) 

Groeten Jules

[MO]

Honing bevat ongeveer 10-20% water. Iets meer honing gebruiken dus. Overigens zul je er nauwelijks iets van proeven als je het meekookt. Voor een honingsmaak moet je honing in je gistvat toevoegen, of als bottelsuikerhoning.

[Tempelier]

Het plan is inderdaad om de honing toe te voegen vlak voor het gisten, zodat zoveel mogelijk smaak van de honing in t bier blijft 

Bedankt voor je snelle reactie!

Groeten

jules

[JeroenCV]

Honing bevat ongeveer 10-20% water. Iets meer honing gebruiken dus. Overigens zul je er nauwelijks iets van proeven als je het meekookt. Voor een honingsmaak moet je honing in je gistvat toevoegen, of als bottelsuikerhoning.

Hier ben ik het helemaal mee eens. Alleen vraag ik me af welk percentage suiker in de honing vergistbaar is? Bij "gewoon" suiker is dat 100%, maar bij honing?

[pincopallino]

Hier ben ik het helemaal mee eens. Alleen vraag ik me af welk percentage suiker in de honing vergistbaar is? Bij "gewoon" suiker is dat 100%, maar bij honing?

Zie hier :

http://www.hoofcare.nl/Nectar_wordt_honing.html

[Tempelier]

Hallo allemaal,

Nu ben ik nog niet zo heel ver, maar ik meen me te herinneren dat fructose en glucose goed vergistbaar zijn. Dat komt dus op bijna 70% gemakkelijk vergistbare suikers. Of hoor ik nu de plank klepelen en ben ik de klok kwijt??

Dat zou dus betekenen: [gr] suiker / 0,7 = [gr] honing

Groet

Jules

[weed]

Het plan is inderdaad om de honing toe te voegen vlak voor het gisten, zodat zoveel mogelijk smaak van de honing in t bier blijft 

Je loopt dan risico op een besmetting laatste 10 a 15 min meekoken denk ik dat een middenweg is.

Groet,
Ronald

[MO]

Dat risico is erg klein want op hele hoge suikerconcentraties groeit niet veel. Wel eens schimmel in de suikerpot gezien?

[Wild Chocolate]

Ik heb even gezocht hier op het forum, maar kon geen antwoord vinden op de volgende vraag:  Als ik in een recept de hoeveelheid suiker (voor een deel) wil vervangen door honing, wat is dan de verhouding? Of moet ik uitgaan van het beoogde SG?    (of moet ik gewoon wat proberen) 

Hoi Tempelier,

Hier staat een recept met honing en uitgelegd hoe diegene dat gebruikt heeft. Opvallend is dat hij de honing pas na de hoofdgisting heeft toegevoegd. Het geeft geen uitsluitsel over hoeveel mout of suiker je moet vervangen, maar daar ben je denk ik al aardig uit.

Groet,

Remco

[weed]

Honing kan de Clostridium botulinum bacterie bevatten welke anaeroob is dus in het wort is hij al op zijn plaats.
Honing bevat 80 % suiker en de bacterie overleeft daar langdurig.

In de voedselindustrie wordt honing verhit tijdens verwerking. Misschien om elk risico uit te sluiten maar toch.

Ik vraag me af of het effect van 10 minuten meekoken wel zo groot is op het uiteindelijke resultaat.
Indien dit het geval is is het dan te compenseren door meer honing toe te voegen?
Dus in plaats van de verhouding 100gram suiker = 125 gram honing te verhogen naar 100gram suiker = 175 gram honing.

Met andere worden is er iemand die iets kan zeggen met welk percentage het effect van honing verloren gaat door 10 minuten koken?

Groet, Ronald

[RobinB]

Honing kan de Clostridium botulinum bacterie bevatten welke anaeroob is dus in het wort is hij al op zijn plaats.
Honing bevat 80 % suiker en de bacterie overleeft daar langdurig.

Niet de bacterie, maar sporen.
Het is maar de vraag in hoeverre de bacterie zelf tegen alcohol en hop kan?

Ik zal het ff opzoeken, maar sowieso lijkt het het handigst om óf mee te koken, óf na de hoofdgisting (bij het hevelen dus) toe te voegen.
Dan moet je het ook maar meteen een uur meekoken, want met 10 minuten koken red je het dan ook niet...

[edit]
kleine update: ze groeien niet bij een pH lager dan 4,8 dus dal al enigszins positief qua bier...

[MO]

En zo houdt je niets van de honingsmaak over. Ik erken dat het een risico is, maar het is kiezen tussen twee kwaden: met honing brouwen en een uur meekoken --> geen honingsmaak. Tijdens vergisting toevoegen --> wel honinggeur en -smaak maar een (kleine?) kans op Clostridium botulinum sporen.

[Tempelier]

Ik zal het jullie binnenkort laten weten, ik heb de honing gewoon aan de hoofd  toegevoegd.   Ik hoop natuurlijk op  of  en niet op 

In ieder geval:

 

[weed]

Ik zal het jullie binnenkort laten weten, ik heb de honing gewoon aan de hoofd  toegevoegd.   Ik hoop natuurlijk op  of  en niet op 

In ieder geval:

 

En wat is het resultaat?  ?

[Penners]

Als je honing boven de 50 oC verwarmd gaan wel een aantal enzymen die van nature in honing voorkomen kapot.