Topic: Witbieren / Weizen

[Oscar]

Beste brouwers en bierliefhebbers,


Het is weer lente dus enkelen van jullie zullen alweer bezig zijn/gaan met het brouwen van een goed witbier of een lekkere weizen. Ikke dus ook. Nu heb ik hierover een vraag:


In deze bieren wordt tarwe gebruikt om een troebeling in het bier te krijgen echter krijg je hierdoor ook een zurig karakter. Nu mijn vraag: war komt dit zuur vandaan? Welke processen spelen er rond het tarwe wat een tarwebier zurig maakt.
En als ik mijn weizen wat zoeter wil maken, dien ik dan alleen het maischschema aan te passen of moet ik dan ook de hoeveelheid tarwe die ik gebruik aanpassen (verminderen).


Weet iemand hierop een antwoord?


Groeten en gezondheid
Oscar Moerman

[Johannes]

Hoi Oscar,

Om je bier zoeter te maken zul je het maischschema aan moeten passen. Dus korter op 60 graden maischen.
Of je nou gerste- of tarwemout gebruikt heeft voor zover ik weet geen invloed op de zoetigheid van het bier.
Het is volgens mij meer het geval dat bieren met enkel pilsmout (pils) droger worden gebrouwen dan bieren met tarwe.

Het zurige karakter waar jij het over hebt wordt veroorzaakt door een infectie -in dit geval dus een gewenste infectie- van een melkzuurbacterie.
Dit kan door (een gedeelte van) de maisch een tijdje te laten staan.
Ook bepaalde gisten kunnen voor een zurig smaakje zorgen, het is bij mij niet bekend of er witbierbrouwers zijn die dit doen.

Mocht je het boek van Wheeler en Protz in huis hebben, dan raad ik je aan daar in te kijken, hier staan beide methodes beschreven.



Johannes

[Jacques]

Hoi Oscar,

Veel tarwebieren hebben inderdaad een zurig karakter. Naar mijn idee komt dit door de gist die gebruikt wordt. Bekend is in ieder geval dat bij de vergisting van Hoegaarden ook melkzuurbacteriën hun werk doen.

Laatst heb ik een bier gebrouwen met een groot percencentage tarwemout en een gedeelte ongemoute boekweit. Dit bier maakt ook een verrassende fris zurige indruk. Bij dit bier is geen gist gebruikt waarvan bekend is dat het een combinatiegist is met melkzuurbacteriën.

Al met al een leuk onderwerp waar bij mijn weten nog niet zo veel over is gepubliceerd.

Jacques

[JWVG]

Ha Jacques,

jij komt dus ook nog wel eens aan brouwen toe, zo naast het forum verhuizen? Misschien kun je (in een andere thread) eens over het boekweit bier berichten? Lijkt me wel interessant!

JW.

[Jacques]

Hoi Jan Willem,

Ja ik brouw nog steeds tussen de bedrijven door. Met name experimenten met vreemde recepten worden door mij uitgevoerd. Ik doe dat in het kader van een 'project' waar ik op dit moment niets over wil vertellen. Waarschijnlijk zal het nog een tijdje duren voordat ik met het project klaar ben.
Je kunt het project een beetje vergelijken met de Biertypengids van Derek Walsh. Ook hij is eerst jaren bezig geweest zonder daar veel over uit te weiden in het openbaar.

Jacques

[JWVG]

Ah, een 'rare receptengids' ?

JW.

[MO]

Mijn witbier dat ik binnenkort ga brouwen wil ik ook wat zuurder maken. Ik vind Hoegaarden het lekkerste witbier, samen met de Wieckse Witte en in mijn smaakbeleving zijn ze beiden wat zuurder dan andere witbieren. Ik ben van zins aan te zuren met citroenzuur, vers geperst denk ik maar. Wanneer zal ik aanzuren, op het eind van het maischen of na hopkoken, en tot welke pH?

gr
MO

[JWVG]

Leuk idee, met citroenzuur, hebben meer mensen dat wel eens gedaan? Tot nu toe las ik eigenlijk vooral over melkzuur.

Heb je een precieze pH meter om e.e.a. te meten? Ik zou in ieder geval liever te weinig dan te veel toevoegen. Als je de pH significant wijzigt, kan dat ook veel invloed hebben op de gistactiviteit. Ik zou sowieso pas na het maischen toevoegen, want ook op de enzymen heeft het veel effect.

jw

[Adrie]

Ha MO,

Ik heb jaren geleden wel eens voor een frisse tripel het sap van drie uitgeperste sinaasappels toegevoegd (op 15 liter, aan het eind van het koken). Ik weet niet wat het effect was op de pH. Het bier smaakte fris. De sinaasappelsmaak was licht te proeven, maar het bier smaakte niet echt zuurder. Dat had wellicht ook te maken met de te hoge eind SG van het bier (slechte korrelgist gebruikt), waardoor de zoetheid een eventuele zurigheid overstemde. Wellicht heb je met citroensap meer succes. Overigens smaken geraspte citroenschillen ook prima in een witbier, weet ik uit ervaring. Gebruik echter niet teveel, want dan wordt het wel erg parfummerig. Leuk experiment, trouwens.

Groeten,

A3

[MO]

Ik heb het niet zelf bedacht. Er staat me iets bij dat Frans van de Maaslandbrouwerij mij ooit eens vertelde dat hij bij zijn tropical witbier citroensap toevoegt tijdens het bottelen. Beetje vage herinnering dus ik zal dat voordat ik ga brouwen nog eens navragen. En dan duik ik ook even in de pH's tijdens het brouwproces. Ik heb geen pH meting maar wel de beschikking over pH strips die zeer nauwkeurig zijn (1 cijfer achter de komma).

gr
MO

[JWVG]

Toevoegen bij het bottelen, als de gist het meeste werk al heeft gedaan, klinkt als een goed plan!

JW.

[Bas]

Vroeger zuurde ik het maischwater aan met citroensap. Werkte prima. Tegenwoordig schroot ik mijn mout een dag van te voren zodat het vanzelf wat aanzuurt.

Grt, Bas H.

[Jacques]

Het aanzuren van het wort om een zuurder bier te krijgen heeft niet zo veel zin!

Tijdens de vergisting daalt de pH-waarde van zo'n 5,2 à 5,1 naar ± 4,5.
Dat doet de gist dus zelf! Alleen als je een infectie te pakken hebt daalt de pH-waarde onder de 4,3.

Aanzuren met citroenzuur (heeft een ontkleurende werking) of melkzuur moet je dan ook doen na de hoofdgisting. Toch zou ik daar voorzichtig mee zijn omdat een te lage pH-waaarde schadelijk kan zijn voor de vitaliteit van de gist. En je wilt toch ook koolzuur op je bier. Voorzichtig aanzuren tot 4,2 à 4,1 kan denk ik geen kwaad. Misschien dat een bioloog op dit forum daar nog eens naar kan kijken.

Zie ook http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zuur.html

Jacques

[KingKarel]

Hallo,

Ik ben dan wel geen echte bioloog, maar een beetje moleculair bioloog, heeft toch ook wel wat boeken gelezen. Ik ben pas sinds een paar dagen gefascineerd geraakt door het feit dat je thuis een prima biertje kunt brouwen en ik ben me flink aan het inlezen en al bezig met een Brewferm pakket brouwsel. (SG is al van 1048 naar 1028 gegaan in 2 dagen!  . ) Maar goed effe over die pH.
Zogenaamde bodemgisten maken bier van rond de pH 4,1 - 4,2 zoals Jac ook al vermeldde. Als je een ale wilt maken gebruik je optimaal Saccharomyces cerevisiae (een "top-yeast"), de pH van je bier zakt dan naar 3,8. Lager moet je echt niet gaan met aanzuren, omdat dat volgens mij niet goed is voor je gist (afhankelijk van zijn conditie natuurlijk!).

Groeten
Karel.

[MO]

Jacques en Koning,

Dank dank dank voor jullie kennis. Dat scheelt mij weer een paar uur zoekwerk.

Ik heb zojuist nog even gekeken in jouw lijst met witbieren, Jacques,(http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html) en ook daar staan pH's tussen de 4.5 en 3.9. Het gekke is dat mijn vrouw en ik Hoegaarden het lekkerste vinden, we vinden hem wat frisser en wat zuurder, maar jij vond een pH van 4.2. Tevens komt uit jouw tabel naar voren dat Hoegaarden een relatief hoog eind SG heeft, daar zal ik dan rekening mee moeten houden.
gr
MO

[Johannes]

Heren,

Volgens mij is er een verschil tussen smaakbeleving en de pH van een vloeistof. Volgens mij is het wel zo dat bijv. geuzebieren een lage pH hebben en ondertussen ook zuur zijn. Er zit wel enig verband in, maar om een bier met een zure smaak te krijgen zul je iets anders moeten doen dan gewoon de pH verlagen met een zuur. Cola bijv. schijnt een pH van 2-3 te hebben maar smaakt niet zuur.

Johannes