Topic: Alcoholvrij bier

[wilko]

Al starend naar ons roerwerk wat vanmiddag druk was met Robert's eerste zelfverzonnen recept kwam bij ons beiden de vraag op hoe nu eigenlijk alcoholvrij bier wordt gemaakt?

Een aantal theorien zijn de revu gepasseerd, zoals bijv giststammen die geen alcohol produceren maar wel de juiste bieraromas, het uit het vergiste product de alcohol verwijderen (maar hoe dan?  Gedestilleerd bier lijkt weinig praktisch) etc.

In de hoop dat dit geen FAQ is..

 
Wilko

NB: nee, ik wil dat gecastreerde spul niet zelf gaan maken, dit is pure nieuwsgierigheid.

[Oscar]

Maak een gewoon bier naar keuze, en vergist deze op de normale manier. Als deze is uitvergist kun je de partij bier nogmaals aan de kook brengen en de alcohol eruit koken. Daarna afkoelen en bottelen met suiker en een nieuwe gist. Op deze manier heeft iemand al een keer een prijs op het ONK gewonnen.

[Gerb]

Dat bier was volgens mij niet gekookt, maar 10 min op 90°C gehouden om alle alcohol te laten verdampen. Het bier had 0,4% alcohol volgens de brouwers.

Alcoholvrij bier wordt volgens mij op 2 manieren gemaakt.:
Door bier te maken en dan de alcohol eruit te dampen.
Door een beperkte vergisting, waarbij er dus weinig alcohol (en veel zoetigheid) gevormd wordt.

[Henk oet Paiz]

Dat bier was inderdaad 10 min nagenoeg op kooktemperatuur gehouden. Alleen dan is de alcohol er nog lang niet uit. Ik heb het zelf ooit geprobeerd en het duurt veel langer voordat de alcohol echt helemaal is verdampt. Geen wonder dat destijds de smaak van dat "alcoholvrije" bier werd geprezen, want het was helemaal niet alcoholvrij. Als je het zolang kookt tot de alcohol echt is verdampt heb je een vreselijk geoxideerd bier wat nergens meer naar smaakt.

Groeten,

Henk 

[MO]

Ik vroeg me dit laatst ook eens af. Goed dat er al een topic voor is. Volgens mij zijn er best veel opties om alcohol vrij bier te maken:

1. via destillatie van een normaal bier, maar dit zal vanwege bovengenoemde redenen niet commercieel worden toegepast
2. een heel licht bier een klein beetje laten vergisten (ik meen dat Lindeboom zo hun alcoholvrij bier maakt)
3. met een speciale (genetisch gemanipuleerde?) gist een wort laten vergisten zonder alcohol vorming (het gerucht gaat dat Bavaria zo hun 0% alc bier maakt
4. via osmose (speciale filters) alcohol uit het bier filtreren

Volgens mij zijn er nog meer mogelijkheden, maar ik kom er nu even niet op. Iemand anders misschien?

[Muldermans]

Ik ben een paar jaar geleden eens in Jever geweest (jaja bij de brouwerij) Bij de brouwerij kon je sterke drank kopen, dat een restproduct was bij het vervaardigen van hun malt bier. Ik vermoed dat dit door osmose gaat. Ik was toen niet zo bezig met bierbrouwen dus heb er spijtig genoeg niet naar gevraagd.

[wilko]

Ik vroeg me dit laatst ook eens af. Goed dat er al een topic voor is. Volgens mij zijn er best veel opties om alcohol vrij bier te maken:

1. via destillatie van een normaal bier, maar dit zal vanwege bovengenoemde redenen niet commercieel worden toegepast

Je zou evt kunnen destilleren onder verlaagde druk, en daarmee dus bij lagere temperatuur.  Als je dan zorgt dat er iets inerts, zeg stikstof in je verwarmingsketel zit heb je in ieder geval geen storende zuurstof meer.  Of dit ook in de praktijk werkt.. geen idee.

Gelukkig stelde ik met dit topic in ieder geval dus geen domme vraag.


Wilko

[RobinB]

3. met een speciale (genetisch gemanipuleerde?) gist een wort laten vergisten zonder alcohol vorming (het gerucht gaat dat Bavaria zo hun 0% alc bier maakt

Er is wel de sacharomycodes/sacharomyces ludwigii? Niet gemodificeerd, gewoon natuurlijk . Deze kan wel sucrose/glucose fermenteren maar geen maltose.
In een niet te zwaar bier (1030) blijft deze onder de 0.5%, bij een wort van 1045 0.73%.
Hoe het smaakt geen idee, zal ook zoet blijven van alle resterende maltose?

4. via osmose (speciale filters) alcohol uit het bier filtreren

Ik denk dat dit het meest gedaan wordt? Vast een of ander dialyse-achtig systeem...
Overigens vind ik wel dat Jacques bij het bier van Rob Visser (?, ONK winnaar van hierboven)) in Rebie mag zetten dat deze methode niet het alcohol% geeft dat daar wordt vermeld?

[Jacques]

Overigens vind ik wel dat Jacques bij het bier van Rob Visser (?, ONK winnaar van hierboven)) in Rebie mag zetten dat deze methode niet het alcohol% geeft dat daar wordt vermeld?

Ik kan hoogstens vermelden dat in deze draad vraagtekens gesteld zijn over het alcoholgehalte.

[JWVG]

Leuk onderwerp

3. met een speciale (genetisch gemanipuleerde?) gist een wort laten vergisten zonder alcohol vorming (het gerucht gaat dat Bavaria zo hun 0% alc bier maakt

Hoe zou dat dan werken, als het echt 0% alcohol is  . Een klein beetje vergisten (zoals een stam die geen maltose fermenteert, zoals Robin aangaf) kan ik me voorstellen. Maar dan heb je dus een klein beetje alcohol. Maar wat doet een gist dan als er echt 0% alcohol ontstaat? Ze zullen toch iets moeten afbreken om energie te winnen, en dan moet er een eindproduct zijn. Een onvolledige fermentatie? Maar kan dat uberhaupt wel, thermodynamisch gezien? Of zou er op de 1 of andere manier juist een extra activiteit (gemodificeerde gist of een bacteriestam) worden toegevoegd voor het anaeroob afbreken van alcohol? Als dat sowieso al kan.... Er zijn natuurlijk best heterotrofe bacterieen die een andere electronenacceptor dan zuurstof kunnen gebruiken. Wat nitraat toevoegen en denitrificerende bacterieen?  Maar ja, die breken natuurlijk weer van alles af naast de alcohol...

  JW.

[William]

4. via osmose (speciale filters) alcohol uit het bier filtreren

In de praktijk worden vaak combinaties van nanofiltratie en ultrafiltratie gebruikt om stoffen met verschillend molecuulgewicht en hydrofobiciteit te scheiden via membranen. Hiermee kun je je door combineren van de verkregen deelstromen een alcoholrijker of alcoholarmer bier maken. Helaas zijn de scheidingen niet voldoende specifiek zodat er ook allerlei andere componenten verrijkt of verarmt worden. Een aantal producenten hebben hier verschillende gepatenteerde technologieën voor (Warsteiner, Paulaner).

 

Of zou er op de 1 of andere manier juist een extra activiteit (gemodificeerde gist of een bacteriestam) worden toegevoegd voor het anaeroob afbreken van alcohol?

Om een produkt te maken dat zoveel mogelijk op bier lijkt zul je toch eerst een normale gist zijn werk moeten laten doen om zoveel mogelijk de juiste geur/smaakstoffen te krijgen. Waardoor wordt wijn zuur? Komt dat door afbraak van alcohol door azijnzuurbacteriën. Er zullen vast wel beestjes zijn die alcohol lusten en er metabool beter van worden.

[JWVG]

Om een produkt te maken dat zoveel mogelijk op bier lijkt zul je toch eerst een normale gist zijn werk moeten laten doen om zoveel mogelijk de juiste geur/smaakstoffen te krijgen. Waardoor wordt wijn zuur? Komt dat door afbraak van alcohol door azijnzuurbacteriën. Er zullen vast wel beestjes zijn die alcohol lusten en er metabool beter van worden.

Ja, dat klinkt mij ook het meest logisch in de oren. Een google'tje op 'anaerobic ethanol oxidation' geeft in ieder geval genoeg hits. Maar goed - ik heb niet zoveel tijd om daar helemaal in te duiken. En we worden weer te wetenschappelijk als we niet oppassen  .

  JW.

[Jacques]

En we worden weer te wetenschappelijk als we niet oppassen.

Daar is volgens mij niet zo veel mis mee op voorwaarde dat de wetenschappelijke kennis vertaald wordt naar het kennisniveau van de gemiddelde hobbybrouwer.

[JWVG]

Daar is volgens mij niet zo veel mis mee op voorwaarde dat de wetenschappelijke kennis vertaald wordt naar het kennisniveau van de gemiddelde hobbybrouwer.

Nou, dat doe ik denk ik niet. Ik snap best dat soms het wetenschappelijk niveau een beetje aan de hoge kant is voor een aantal hobbybrouwers, maar omgekeerd zijn er ook zat dingen die voor mij abacadabra zijn. Ik citeer eventjes uit de afgelopen 24 uur twee willekeurige berichten:

RTS van de seriele poort (via USB) is SDA.
DTR is SCL
CTS is de te lezen SDA.

Het I²C adres van de NTC AD convertor ADS1110 is 1001000 en het adres van de FM75 is 1001111.

en

      <YEASTS>
        <YEAST>
          <NAME>2002 Gambrinus Lager</NAME>
          <TYPE>Lager</TYPE>
          <VERSION>1</VERSION>
          <FORM>Liquid</FORM>
          <AMOUNT>2.5</AMOUNT>
          <AMOUNT_IS_WEIGHT>FALSE</AMOUNT_IS_WEIGHT>
          <ADD_TO_SECONDARY>FALSE</ADD_TO_SECONDARY>
        </YEAST>
        <YEAST>
          <NAME>S-33</NAME>
          <TYPE>Ale</TYPE>
          <VERSION>1</VERSION>
          <FORM>Dry</FORM>
          <AMOUNT>0.011</AMOUNT>
          <AMOUNT_IS_WEIGHT>TRUE</AMOUNT_IS_WEIGHT>
          <ADD_TO_SECONDARY>TRUE</ADD_TO_SECONDARY>
        </YEAST>
      </YEASTS>

Hier snap ik echt he-le-maal niets van, en dat vind ik he-le-maal niet erg (dus Hoppie en Henielma, voel je alsjeblieft niet aangevallen - ik kijk met veel bewondering naar waar jullie mee bezig zijn  ). Om Doe Maar even verkeerd te citeren: Hee, er zit een knop op je PC!

  JW.

[epiphonix]

Ik heb ooit het recept van Jupiler N.A. gelezen:

x liter Jupiler
y liter water
z kilo isoamylacetaat (een ester met een typische bananengeur) om de body toch een béétje op te krikken.

Meer niet dus

[JWVG]

Maar Jupiler is toch nog steeds een procentje of 5? Hoeveel verdunnen ze dan wel niet? Je moet dan toch zeker onder de 1% uitkomen....  Ik ben blij dat ik dat nog nooit gedronken heb  .

  JW.

[William]

Ik heb ooit het recept van Jupiler N.A. gelezen:

x liter Jupiler
y liter water
z kilo isoamylacetaat (een ester met een typische bananengeur) om de body toch een béétje op te krikken.

Meer niet dus

Dat kan natuurlijk wel een aanpak zijn om een alcohol-arm bier te maken: gewoon het bier verdunnen en daarna de verrijken met de component waarvan je denkt dat deze het meest bepalend is voor de smaak.

[wilko]

Maar kan dat uberhaupt wel, thermodynamisch gezien? Of zou er op de 1 of andere manier juist een extra activiteit (gemodificeerde gist of een bacteriestam) worden toegevoegd voor het anaeroob afbreken van alcohol? Als dat sowieso al kan.... Er zijn natuurlijk best heterotrofe bacterieen die een andere electronenacceptor dan zuurstof kunnen gebruiken. Wat nitraat toevoegen en denitrificerende bacterieen?  Maar ja, die breken natuurlijk weer van alles af naast de alcohol...

  JW.

He ja... een bacteriestam gewonnen uit een RWZ installatie.  Leuk voor in het bier

Wilko

[MO]

Ah, dus we hebben al vijf mogelijkheden om alcoholarm bier te brouwen. Geinig.

[wilko]

Nou, dat doe ik denk ik niet. Ik snap best dat soms het wetenschappelijk niveau een beetje aan de hoge kant is voor een aantal hobbybrouwers, maar omgekeerd zijn er ook zat dingen die voor mij abacadabra zijn. Ik citeer eventjes uit de afgelopen 24 uur twee willekeurige berichten:

en

Hier snap ik echt he-le-maal niets van, en dat vind ik he-le-maal niet erg (dus Hoppie en Henielma, voel je alsjeblieft niet aangevallen - ik kijk met veel bewondering naar waar jullie mee bezig zijn  ). Om Doe Maar even verkeerd te citeren: Hee, er zit een knop op je PC!

  JW.

Ach, dat zijn gewoon de electronici en de software mannen.  Valt wel mee hoor, is best te begrijpen. CTS = Clear To Send bijv.  En van wat XML is ook nog nooit iemand omgevallen  

We kunnen er best eens een filosofisch verhaal over opzetten dat de huidige samenleving steeds meer begint te bestaan uit specialisten die elkaars jargon/koeterwaals niet meer kunnen verstaan.  En daarmee vlekkeloos langs elkaar heen kunnen ouwe* eh.. communiceren.

Maar dat verhaal kan dan beter in een ander deel van het forum dunkt me.

Wilko

[RobinB]

Ik kan hoogstens vermelden dat in deze draad vraagtekens gesteld zijn over het alcoholgehalte.

Maar in de introductietekst staat vermeld dat er slechts 0,4% in zit terwijl dit hoogstwaarschijnlijk (veel) meer is?

zie dit antwoord van william:

Ok - terug naar jouw vraag om te voorkomen dat dit onderwerp in het praatcafe belandt: 

Als je een waterige oplossing (bijvoorbeeld bier) die 7% alcohol bevat gaat koken dan zal de damp van deze oplossing in het begin ongeveer 45% alcohol bevatten. Je moet dus ongeveer (7/45)=16% van het totaal volume verdampen om de alcohol kwijt te raken.
Stel daarnaast dat je ongeveer 10% van jouw totaal volume per uur kunt verdampen door middel van koken (dit is de instelling die ik in Promash gebruik voor verdamping tijdens koken) dan moet je dus al zo'n 1.5 uur koken om de alcohol kwijt te raken.
In werkelijkheid zal dit langer zijn. Op het moment dat er alcohol verdampt zit er minder alcohol in de vloeistof en zal de damp ook minder alcohol bevatten en moet je meer verdampen om eenzelfde hoeveelheid alcohol kwijt te raken.

Met 10 minuten op 90 ºC red je het gewoon niet

[wilko]

Maar in de introductietekst staat vermeld dat er slechts 0,4% in zit terwijl dit hoogstwaarschijnlijk (veel) meer is?

zie dit antwoord van william:
Met 10 minuten op 90 ºC red je het gewoon niet

Nu is uiteraard de grote vraag: wat doet 1.5uur op 90ºC met de smaak van je product?  Bier durf ik het haast niet meer te noemen omdat ik toch echt het gevoel krijg dat de smaak van al dat verwarmen/koken een behoorlijke tik zal krijgen. 

Ook al vanwege het energetische aspect van verwarmen (lees: de kosten) zal de industriele bierbereiding wel kiezen voor membraanfiltratie.

Hmm.. tijd voor meer geGoogle

Wilko

[wilko]

Dit http://www.germanbeerinstitute.com/alkoholfrei.html vond ik een interessante beschouwing.

Interessant omdat er inderdaad zowel over destillatie als vacuumdestillatie wordt gesproken.  Waarbij vacuumdestillatie een drinkbaarder resultaat oplevert.  De logica daarvan hadden we al verzonnen.

De besproken omgekeerde osmose methode klinkt interessant, maar niet iets wat je makkelijk zelf zou kunnen uitvoeren (zou je dat al willen) gegeven dat je dan de speciale membranen ter beschikking moet hebben.

Wilko

[Henk oet Paiz]

Nu is uiteraard de grote vraag: wat doet 1.5uur op 90ºC met de smaak van je product? 

Dat heb ik dus destijds geprobeerd met een bier waar ik niet al te trots op was (was volgens mij in mijn Iers Mos periode ).
Door de kooktemperatuur te meten kon ik zien dat de alcohol er langzaam uit verdampte. Pas na anderhalf of 2 uur koken kwam de temperatuur uit op 100°, waardoor ik aannam dat toen de alcohol er uit was.
De smaak van dit "alcoholvrije" bier was verschrikkelijk geoxideerd en echt niet te zuipen (dat had niets met mijn Iers Mos te maken).

Nou vind ik alcoholvrij bier sowieso niet te zuipen, dus misschien ben ik bevooroordeeld 

 

[wilko]

De smaak van dit "alcoholvrije" bier was verschrikkelijk geoxideerd en echt niet te zuipen (dat had niets met mij Iers Mos te maken).

Nou vind ik alcoholvrij bier sowieso niet te zuipen, dus misschien ben ik bevooroordeeld 

 

Bevooroordeeld of niet, je bent in goed gezelschap.  Ik drink het alleen als ik geen cola meer kan zien 

Wilko