Aanzuigen lucht begin gisting

Jacques · 24-12-2008 17:16 u

Al heel wat keren heb ik geconstateerd dat als je een flinke hoeveelheid actieve gist toevoegt aan beluchte wort dat er dan lucht wordt aangezogen. Een hele tijd terug heb ik dat hier gemeld maar toen werd dat afgedaan als het inkrimpen van de lucht boven afkoelende wort.
Toch overtuigde mij dat niet.

Gisteren was in de gelegenheid om het eens echt uit te testen. In het kader van het opkweken van voldoende gist voor mijn volgend pilsbrouwsel heb ik eerste starter doorgestart met 1000 ml moutextractoplossing die ik al een dag eerdere aangemaakt had. Deze oplossing heb ik kokend in een gedesinfecteerde fles gedaan en vervolgens is de fles afgesloten met een gedesinfecteerde silicone stop.

De eerste starter (200 ml) was na een dag al klaar om doorgestart te worden dankzij de magneetroerder, gistvoeding en fosforzuur. De starter heb ik in een gedesinfecteerde fles met een inhoud van 5 liter gedaan. Na het weggieten van de Chemipro caustic oplossing uit de fles heb ik de fles 3x gespoeld met koud water. Dit expres om te voorkomen dat de lucht in de fles inkrimpt.
Bij de starter de 1000 ml moutextractoplossing gevoegd. Het geheel goed geschud. Stop los lucht er bij en opnieuw schudden. Deze handeling 4 keer herhaald. Vervolgens een paar minuten gewacht en een waterslot op de fles gezet. En dit was het resultaat.

Het aanzuigen van lucht hield zeker 5 minuten aan. Het stopte toen ik de fles op de magneetroerder had gezet en begon met roeren. Al heel snel ging het waterslot in de andere richting blazen.

JWVG · 24-12-2008 17:26 u

Ik zou er eens aan gaan rekenen als ik jou was. Hoeveel mL zit er in een bubbel, en hoeveel bubbels waren er ongeveer tijdens die 5 minuten? Dus om hoeveel mL gaat het nou echt? 5 L is best veel, misschien dat het in procenten van de headspace helemaal niets voorstelt. Je zou zo kunnen rekenen hoeveel graden temperatuurverschil er zou moeten zijn (dus drukverschil) om dat aantal mL aan te zuigen. Dat zou nog wel eens heel weinig kunnen zijn. Tenzij je natuurlijk zelf een betere verklaring hebt voor dit verschijnsel!

JW.

Jacques · 24-12-2008 17:35 u

Ik heb dit verschijnsel al zo vaak gezien bij doorstarters en bij gistvaten dat het geen toeval is.
Bluppen heb ik niet geteld maar zoals je kunt zien gaan de bluppen in een redelijk tempo.
De lege ruimte in de fles is 4 liter. Doordat alles van dichtbij gefilmd is krijg je een vertekend beeld.
De hoeveelheid lucht dat zo de fles in gaat is natuurlijk vrij beperkt maar toch...

De verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gaat het waterslot blazen.
Voor alle duidelijkheid dit verschijnsel zie je alleen wanneer je in verhouding een grote hoeveelheid actieve gist toevoegt.

JWVG · 24-12-2008 17:48 u

OK, ik zit even 'hardop' te denken. Zo te zien is het een blup elke 5 s ongeveer. Hoeveel mL is 1 blub? 1? In dat geval heb je zo'n 60 blups in 5 minuten, dus 60 mL. Dat is 1.5% van de 4L headspace. Het blijft toch relatief weinig. En hoe weet je zeker dat er geen temperatuurverschil is? Je spoelt voor met koud water - ga je er dan vanuit dat als je de fles sluit al het gas erin op die koudere temperatuur is? Maar als dat nou niet zo is, en de lucht koelt nog iets af? Je zou volgens mij (even zeer grof gerekent) al met een graadje of 4 verschil die 1.5% inkrimping kunnen bereiken. Ik vraag me af of diffusie van O₂ zo snel gaat. Diffusie van CO₂ gaat volgens mij niet zo snel, terwijl dat gas zich veel beter bindt aan water.

Heeft iemand anders hier iets zinnigs over te zeggen?

JW.

RobinB · 24-12-2008 18:26 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  17:35 uDe verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gat het waterslot blazen.

Ik zeg niet dat dit onmogelijk is, maar het klinkt me wel onwaarschijnlijk?
Tijdens de opname van O2 wordt er namelijk ook CO2 gevormd via de aërobe verbranding (netto aan gassen 6O2 -> 6 CO2 ). Een input-output discrepantie zou misschien kunnen ontstaan doordat een deel van het gevormde CO2 oplost in de buffer? Maar dan nog moet het O2 wel erg snel de vloeistof in diffunderen zoals JW aanhaalt, waardoor het me toch onwaarschijnlijk lijkt.

Krimping van de lucht inclusief condenseren van water door het afkoelen van de kopruimte lijkt me dan waarschijnlijker...

Albertus · 24-12-2008 18:29 u

Misschien een experiment doen?
Dezelfde hoeveelheid vloeistof (water) van dezelfde temperatuur en dan een waterslot er op.
Gaat het waterslot dan "blazen" dan moet het wel het temperatuurverschil zijn.

Bert

Jacques · 24-12-2008 18:52 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  17:48 uEn hoe weet je zeker dat er geen temperatuurverschil is? Je spoelt voor met koud water - ga je er dan vanuit dat als je de fles sluit al het gas erin op die koudere temperatuur is? Maar als dat nou niet zo is, en de lucht koelt nog iets af?

Deze discussie herinner ik mij van de vorige keer dat ik melding maakte van dit verschijnsel. Daarom heb ik de fles gespoeld met koud water. Het water heb ik schuddend uit de fles laten klotsen. Vooral om te zorgen dat zowel de fles als de lucht in de fles koeler zijn dan de omgevingstemperatuur. De starter en de moutextractoplossing waren ook beide op omgevingstemperatuur.

Dat het te maken heeft met de vergisting en niet met inkrimping staat voor mij als een paal boven water. Het effect is groter naar mate je meer actieve gist toevoegt. Verder heb ik de indruk dat als er meer lucht aangezogen wordt de daarop volgende vergisting heftiger is.

Al eerder had ik gemerkt dat als de roerder aan gaat het gedaan is met het aanzuigen en dat het waterslot de andere kant op gaat. Dat gebeurde nu ook. Door het roeren komt de koolzuur vrij uit de oplossing. Als je niet roert duurt het wat langer voordat het waterslot de andere kant op gaat werken.

Overigens weet ik dat de opname van zuurstof door de gist razend snel gebeurt. Zoals Robin al aangeeft is koolzuur zeer goed oplosbaar in water. Dat betekent dat de gevormde koolzuur niet meteen vrij komt en de plaats van de zuurstof inneemt. Ik sluit daarom niet uit dat in de eerste minuten van de gisting zuurstof uit de lucht in de oplossing diffundeert. Een andere verklaring voor dit verschijnsel zou ik niet kunnen bedenken.

Albertus · 24-12-2008 19:17 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  18:52 uAl eerder had ik gemerkt dat als de roerder aan gaat het gedaan is met het aanzuigen en dat het waterslot de andere kant op gaat. Dat gebeurde nu ook. Door het roeren komt de koolzuur vrij uit de oplossing. Als je niet roert duurt het wat langer voordat het waterslot de andere kant op gaat werken.

Misschien vergis ik mij, maar de gist gebruikt toch in eerste instantie de zuurstof die in het wort is opgelost?
Van opname van zuurstof uit de ruimte boven het wort na toevoegen van de starter, het wort is dan goed belucht, is dan nog geen sprake, dat gebeurt pas als je gaat roeren (daarom roer je ook). Maar wanneer je de roerder aanzet gebeurt het omgekeerde, in plaats van dat er een gas oplost zou er een gas uit de vloeistof ontsnappen.
Koolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting? Opgeloste koolzuur in het wort zou op het moment van roeren nog niet aanwezig mogen zijn.

Bert

RobinB · 24-12-2008 19:28 u

Citaat van: Albertus op 24-12-2008  19:17 uKoolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting?

Zowel bij aeroob als anaerobe vergisting wordt CO2 gevormd (ademen wij ook uit toch?

). Alleen wordt er bij anaeroob geen O2 verbruikt.
Waar ik voornamelijk een vraagteken bij zet (uit eigen onwetendheid) is de diffusiesnelheid van O2 in water. Volgens mij is dat niet zo snel dat dat het directe bluppen kan verklaren?
Waarom anders zo moeilijk doen met bruissteentjes als de O2 er toch zo makkelijk invliegt?

JWVG · 24-12-2008 20:04 u

Jacques, volgens mij is de enige manier om 'ons' temperatuurverschil onderuit te halen vrij simpel: zorg dat alles, maar dan ook alles, dezelfde temperatuur heeft voordat je begint. Dus de grote fles een tijd van te voren ontsmetten en op kamer temperatuur laten komen. De gist en het wort ook. Als het dan nog steeds gebeurt, geef ik je inderdaad het voordeel van de twijfel.

JW.

Jacques · 24-12-2008 20:14 u

Citaat van: Albertus op 24-12-2008  19:17 uMisschien vergis ik mij, maar de gist gebruikt toch in eerste instantie de zuurstof die in het wort is opgelost?
Van opname van zuurstof uit de ruimte boven het wort na toevoegen van de starter, het wort is dan goed belucht, is dan nog geen sprake, dat gebeurt pas als je gaat roeren (daarom roer je ook). Maar wanneer je de roerder aanzet gebeurt het omgekeerde, in plaats van dat er een gas oplost zou er een gas uit de vloeistof ontsnappen.
Koolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting? Opgeloste koolzuur in het wort zou op het moment van roeren nog niet aanwezig mogen zijn.

Het klopt dat de gist in eerste instantie de zuurstof verbruikt die in het wort is opgelost. Daarom belucht je ook. Je wilt de gist voorzien van zo veel mogelijk zuurstof. Het diffunderen van zuurstof in de vloeistof gaat denk ik minder snel dan de gist de zuurstof kan opgebruiken. Maar harde cijfers heb ik niet. Ik neem alleen waar.

Overigens is het volgens mij een misverstand dat je door het roeren zuurstof in je wort krijgt zoals ik onlangs ergens op een Amerikaanse site las. Daar werd geadviseerd geen waterslot op de starter te zetten maar een aluminiumfolie op de gistingsfles te doen. Zelf doe ik wel een waterslot op de gistingsfles en deze blubt zeer regelmatig. Omdat koolzuur zwaarder is dan lucht komt er volgens mij maar weinig zuurstof bij het wort als je een magneetroerder gebruikt. Het voordeel van de roerder zit hem naar mijn idee veel meer in dat je de koolzuur uit het wort drijft. Koolzuur werkt remmend op de vergisting.

Jacques · 24-12-2008 20:17 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  20:04 uJacques, volgens mij is de enige manier om 'ons' temperatuurverschil onderuit te halen vrij simpel: zorg dat alles, maar dan ook alles, dezelfde temperatuur heeft voordat je begint. Dus de grote fles een tijd van te voren ontsmetten en op kamer temperatuur laten komen. De gist en het wort ook. Als het dan nog steeds gebeurt, geef ik je inderdaad het voordeel van de twijfel.

De gist en het wort waren op kamertemperatuur. De fles voelde koud aan door het spoelen met koud water. Ik heb dat expres gedaan omdat ik de vorige keer niet iedereen kon overtuigen van het voordoen van het verschijnsel.

JWVG · 24-12-2008 20:31 u

Ik was er de vorige keer niet 'bij', maar dat klinkt me raar in de oren. Als je geen discussie over temperatuurverschil wilt, moet je zorgen dat er geen temperatuurverschil is. Lijkt mij tenminste.

JW.

William · 24-12-2008 21:12 u

Je schrijft dat je de moutextractoplossing gekookt in de fles hebt gedaan. De hoeveelheid opgeloste gassen (zuurstof en koolzuur) is dus laag. Dit meng je met een starteroplossing van dezelfde temperatuur welke waarschijnlijk redelijk verzadigd is met koolzuurgas en misschien ook wel met zuurstof.

Als controle zou je de moutextractoplossing ook van te voren goed geschud moeten hebben. De gasbellen die worden gevormd als gevolg van mengen zullen waarschijnlijk oplossen in de niet verzadigde totaaloplossing. (de grote zullen direct verdwijnen). Het gas hoeft dus niet uit de kopruimte te komen maar kan ook komen door krimpende, oplossende gasbellen in de bulk.

De druk in een gasbel neemt toe naarmate de gasbel kleiner wordt (LaPlace: druk in bel = 2* oppervlaktespanning/ belstraal). Om eenzelfde aantal molen gas in bellen te hebben heb je minder volume aan kleine bellen nodig dan in grote bellen wat de krimp kan veroorzaken.

RobinB · 24-12-2008 21:12 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  20:14 uHet diffunderen van zuurstof in de vloeistof gaat denk ik minder snel dan de gist de zuurstof kan opgebruiken.

Dat denk ik ook, anders zou open vergisting alleen kunnen plaatsvinden vanwege het crabtree-effect?
Daarom ben ik ook niet overtuigd van het zuurstof verbruik door de gist als oorzaak van het aanzuigen.
In ieder geval niet zo direct en kort?

De gist verbruikt het opgeloste zuurstof, maar er ontstaat niet meteen een nieuw evenwicht met de lucht erboven, want de vloeistof wordt rap anaeroob. Dit is al gebleken uit de experimenten van William met zn O2 meter.
Dat geeft dus ook aan dat er geen snelle diffusie/oplossing van zuurstof in het wort is, anders werd het niet anaeroob.

En als het al gebeurt, zal het pas in enige mate gebeuren bij een groter verschil in concentratie. Daarom verwacht je het pas ná een x aantal minuten en niet in de eerste minuten!

William · 24-12-2008 21:45 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  17:48 uOK, ik zit even 'hardop' te denken. Zo te zien is het een blup elke 5 s ongeveer. Hoeveel mL is 1 blub? 1? In dat geval heb je zo'n 60 blups in 5 minuten, dus 60 mL.

De drijvende kracht voor een blub is het drukverschil. Stel dat je 1 cm in je waterslot moet overwinnen dan is dat een druk van 100 Pa. Met de ideale gaswet Dp=Dn.R.T/V kun je uitrekenen dat in een fles van 4 liter er dan 1.6*10^-4 mol gas ontrokken moet worden ofwel ongeveer 3.7 ml per blub.

Hopmans · 24-12-2008 23:32 u

CiteerDaarom belucht je ook.

Dat hoeft dus niet meer.
Gist belucht zichzelf zoals je aan hebt getoond.

Jacques · 24-12-2008 23:58 u

Citaat van: William op 24-12-2008  21:12 uJe schrijft dat je de moutextractoplossing gekookt in de fles hebt gedaan. De hoeveelheid opgeloste gassen (zuurstof en koolzuur) is dus laag. Dit meng je met een starteroplossing van dezelfde temperatuur welke waarschijnlijk redelijk verzadigd is met koolzuurgas en misschien ook wel met zuurstof.

Als controle zou je de moutextractoplossing ook van te voren goed geschud moeten hebben. De gasbellen die worden gevormd als gevolg van mengen zullen waarschijnlijk oplossen in de niet verzadigde totaaloplossing. (de grote zullen direct verdwijnen). Het gas hoeft dus niet uit de kopruimte te komen maar kan ook komen door krimpende, oplossende gasbellen in de bulk.

Zoals ik schreef heb ik dit verschijnsel heel wat keren gezien en verbaas ik mij er over dat anderen die kennelijk nog nooit hebben waargenomen.

Bij mijn vorig brouwsel heb ik op vergelijkbare wijze gewerkt. Toen heb ik het in de fles afgekoelde wort wel eerst geschud voordat de starter bij ging. Achteraf dacht ik er aan dat ik verschijnsel eens in een filmpje moest vastleggen omdat er zo veel ongeloof was toen ik voor de eerste keer melding maakte van het verschijnsel. Om de reacties dat het komt door inkrimping van lucht voor te zijn heb ik de fles 3x gespoeld met veel koud water en gecontroleerd of de fles inderdaad afgekoeld was.

Ook bij het begin van de hoofdgisting zie ik dit verschijnsel. Eerst wordt er wat lucht aangezogen daarna reageert het waterslot niet om vervolgens te gaan blazen. Hoe meer gist je toevoegt hoe groter het effect is en des te eerder de vergisting op gang komt.

JWVG · 25-12-2008 00:01 u

Ha Jacques,

Ik heb het zelfde bij mijn hoofdvergisting. Maar in mijn geval (ik wil echt de optie open houden dat je gelijk hebt) koelt het jongbier altijd nog een beetje af, omdat mijn koeling gewoon niet zo goed is. dus in mijn geval speelt krimpen door afkoeling op zijn minst een rol.

Vrolijk kerstfeest! Ik ben vast de eerste die je op de dag zelf feliciteert

.

JW.

Jacques · 25-12-2008 00:11 u

Citaat van: JWVG op 25-12-2008  00:01 uIk heb het zelfde bij mijn hoofdvergisting. Maar in mijn geval (ik wil echt de optie open houden dat je gelijk hebt) koelt het jongbier altijd nog een beetje af, omdat mijn koeling gewoon niet zo goed is. dus in mijn geval speelt krimpen door afkoeling op zijn minst een rol.

Vrolijk kerstfeest! Ik ben vast de eerste die je op de dag zelf feliciteert .

JW.

Jij ook vrolijk kerstfeest. Ja, je bent de eerste. Vanavond eerst even gezellig met het gezin cadeautjes uitgewisseld en nu weer even achter de PC.

In het verleden koelde bij mij ook het wort nog wat af na het koelen met mijn dompelkoeler. Net als jij dacht ik dat het aanzuigen gebeurde het afkoelen en krimpen van de lucht boven het wort. Tot dat ik merkte dat het ook gebeurt bij volledig afgekoelde wort. Vervolgens ben ik meer op gaan letten. Zo doende heb ik gezien dat er een verband is tussen de gistgroei en het aanzuigen dat de lucht.

pincopallino · 25-12-2008 13:00 u

" @ Jacques, Zoals ik schreef heb ik dit verschijnsel heel wat keren gezien en verbaas ik mij er over dat anderen die kennelijk nog nooit hebben waargenomen. "

Echt wel, bij elke brouwels, althans bij mij. De inhoud van het waterslot gaat een tijdje de verkeerde kant op. Ik ben met het onderstaande eens :

" @ Jacques, De verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gaat het waterslot blazen. "

Johannes · 25-12-2008 13:20 u

Pinco,

Wil je voortaan ook gebruik maken van de citaatfunctie? Bij voorkeur op de manier zoals Jacques hier heeft omschreven.

gr. Johannes

pincopallino · 25-12-2008 13:56 u

Citaat van: Johannes op 25-12-2008  13:20 uPinco,

Wil je voortaan ook gebruik maken van de citaatfunctie? Bij voorkeur op de manier zoals Jacques hier heeft omschreven.

gr. Johannes

Vind je het zo goed ? Anders verander ik het nogmaals.

RobinB · 25-12-2008 14:13 u

Dan moet de wijze les van dit topic toch wel zijn dat beluchten compleet overbodig is?
De gist trekt vanzelf voldoende lucht het wort in!

zalig kerstfeest allemaal!

Jacques · 25-12-2008 15:09 u

Citaat van: RobinB op 25-12-2008  14:13 uDan moet de wijze les van dit topic toch wel zijn dat beluchten compleet overbodig is?
De gist trekt vanzelf voldoende lucht het wort in!

Dat denk ik dus niet. Mijn indruk is zelfs dat naar mate je meer belucht het aanzuigen groter is.
In vergelijking tot de hoeveelheid lucht die je in het wort blaast wordt er maar heel weinig lucht aangezogen.
Bij het verder doorstarten van mijn starter ga ik mijn magneetroerder niet gebruiken omdat ik geen fles heb groter dan 5 liter met een redelijk vlakke bodem. Daarom ga ik verder in een 25 liter mandfles waarin zo'n 3,5 tot 4 liter starter zal zitten. Deze starter ga ik continu beluchten. Doordat ik nu al een flinke hoeveelheid gist heb opgekweekt zal ik hierdoor een zeer grote hoeveelheid gist gaan krijgen. Voldoende om de hoofdgisting zonder verdere beluchting te kunnen uitvoeren.

Nog even ter duidelijking: ik had de eerste starter zeer intensief geroerd voordat deze in de grote fles ging. Dit om zo veel mogelijk koolzuur uit te slaan en het beluchten een kans te geven. Bij eerdere starters heb ik gemerkt dat vanuit de eerste starter zoveel koolzuur vrij kan komen als je dit niet doet dat het verse wort (lees moutextractoplossing) dat je toevoegt geen kans krijgt om zuurstof op te nemen als je ze samen in één fles doet. Om dit te voorkomen schud ik normaal gesproken de fles met de afgekoelde moutextractoplossing goed voordat deze in de fles met de starter gaat. In dit geval ging dat niet omdat de fles met afgekoelde moutextractoplossing te vol zat.