Aanzuigen lucht begin gisting

RobinB · 29-12-2008 16:23 u

Citaat van: Maarten op 29-12-2008  15:02 uHet is misschien ook leuk om te kijken hoe snel anaerobe vloeistof lucht kan ontdoen van zuurstof.

Ik was in de veronderstelling dat Bert dit al gedaan had met zijn ontgast-water experiment?
Daarbij gebeurde er niks...

EBC · 30-12-2008 09:52 u

Met zoveel kopruimte wordt dit vast veroorzaakt door temperatuurverschil. Leg drie seconden je vinger op het glas en het waterslot keert om, denk ik...

Henielma · 30-12-2008 10:45 u

Op dat filmpje gaat het effect wel erg hard. Ik geloof niet dat de gist zoveel zuurstof zo snel opneemt.

Wat mij wel vaker is opgevallen is dat het waterslot in het begin heel weinig negatief blupt. Dus slechts een paar keer verdeeld over een paar uur.

Jacques · 30-12-2008 11:58 u

Dat het zo nu een dan negatief blubt had ik in het verleden ook. Het valt mij op dat naar mate ik meer actieve gist heb het effect groter is.
Ik weet niet of ik toe kom aan het uitvoeren van een experiment met verschillende hoeveelheden gist want dat zou wel zeer interessant zijn.

In de praktijk maakt het natuurlijk niet uit hoeveel lucht aangezogen wordt. Belangrijk is dat je het wort ent met voldoende/veel actieve gist. Dat is een ding dat ik in de loop der jaren geleerd heb. Je krijgt dan een snelle vergisting. Je moet dan wel kunnen koelen want veel gist geeft ook veel warmteontwikkeling en daarmee een warmere vergisting. Het effect daarvan is meer gistingsproducten die bijsmaken geven en schuimnegatief kunnen werken.

RobinB · 30-12-2008 12:25 u

Literatuur is niet duidelijk over de O2 opname door gist. Het is voornamelijk gerelateerd aan de maximum suikers-opname via het aerobe metabolisme. Getallen heb ik niet.

Gezien het experiment van William heb ik er geen twijfel over dat deze opname vrij snel kan gebeuren. Het enige waar ik in deze kwestie aan twijfel is de oplossnelheid van O2 in water/wort.

In een niet geroerd vat, zal dat alleen aan het oppervlak van het wort gebeuren (toch?) en het lijkt mij onwaarschijnlijk dat dit met een snelheid van 10 blups/min (zie filmpje

), dus 37mlO2/min , gebeurt?
Ook dit weer gerelateerd aan het experiment van William.

Adrie · 30-12-2008 14:05 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  09:52 uMet zoveel kopruimte wordt dit vast veroorzaakt door temperatuurverschil. Leg drie seconden je vinger op het glas en het waterslot keert om, denk ik...

Dat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Maarten · 30-12-2008 16:38 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Je moet wel bedenken, dat het wort/water absoluut geen koolzuur bevat. Er is dus wat buffer wat betreft koolzuuruitstoot. Uiteindelijk wint de koolzuurproductie, dat weten we allemaal, maar de vraag is hoe lang dat duurt, en hoeveel zuurstof voor die tijd gebruikt kan zijn.
Niemand heeft inzicht in dit soort snelheden/tijdsduren. Alweer: de praktijk moet uitwijzen hoe het echt zit. nouja, we kunnen t ook bij de discussie laten, maar dat lijkt me suf. Als ik twee flessen ongebruikt heb ga ik me hierop storten. ik moet hiervoor wel wat uitbereiden qua watersloten, want ik moet natuurlijk naast deze flessen (+waterslot) ook een starter hebben lopen daarvoor. Wellicht kan ik dit experiment laten samenvallen met mijn volgende brouwdag. Dat is pas over een paar weken wat mij betreft.

Drents Hopbier · 30-12-2008 18:02 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Zou dat ook gelden als zuurstof gebruikt wordt om biomassa aan te maken? Zuurstof wordt gebruikt om fosfolipiden in te bouwen (als onderdeel van het celmembraam), vetzuren worden in onverzadigde vetzuren omgezet, vorming van sterinen (aldus Kunze).

Hopbier

RobinB · 30-12-2008 18:39 u

@Hopbier: Volgens mij is het O2 verbruikt buiten het respiratoir metabolisme <1% van het totaal.
Dat gaat dus niet heel veel inbrengen qua verbruik?

Citaat van: Maarten op 30-12-2008  16:38 uNiemand heeft inzicht in dit soort snelheden/tijdsduren.

William heeft het wel gemeten met een O2 meter, zie grafiek eerder in dit topic. Ook is het wel aan te raden dat topic ook door te lezen (erg interessant!).
Wat je ziet is dat het 10-15 minuten duurt voordat de gist het wort anaeroob heeft gemaakt. Op zich best snel maar aangezien het fenomeen van Jacques slechts 5 minuten duurt, lijkt het dat het wort eerder verzadigd is met CO2 dan dat het anaeroob is?

Ruwweg is de zuurstofconcentratie bij een start% van 22% na 5 minuten gereduceerd tot 12% (William had/heeft de exactere data)
Bij goed schudden is de O2 concentratie in wort ca 8ppm = 8 mg O2 per liter.
Een reductie van 22% (~ 8ppm) naar 12% (~ 4,4 ppm) komt dan overeen met ca 3,6 mg O2 opgenomen door de gist.

Dit is nog minder dan 1 blup volgens:

Citaat van: William op 29-12-2008  11:54 uDeze 3.7 ml O₂ komt overeen met 4.8 mg O₂.

Edgar · 30-12-2008 21:24 u

Persoonlijk vind ik wat ~~lucht~~aanzuiging door gas-oplossing in het wort niet onlogisch klinken. Tenminste als het een onbelucht wort betreft. Het wort is helemaal leeggekookt wat betreft opgelost stikstof en zuurstof, dus door het concentratieverschil zal er een zekere beweging van schuimruimte naar wort zijn. Opgelost gas neemt minder ruimte, dus een drukverlaging is denkbaar.

Maar de bezwaren tegen die theorie zijn wat mij betreft net zo valide, dus eh...

Overigens heb ik het zelf ook al waargenomen. Met min of meer dezelfde twijfels.

EBC · 30-12-2008 22:53 u

Zeg Hoppie, vind jij dit net zo'n suffe draad als ik? Het gaat toch over bier brouwen, niet over een paar verkeerdomme bluppen en alle wetenschappelijke verklaringen die hier bedacht worden?

Overigens, mijn fermenator stond bij altijd in de badkamer. Als ik dan een tijdje in de badkamer was geweest, ging plotseling het waterslot bluppen. Dat was alleen al van mijn aanwezigheid, ik ben een warmbloedig type. Temperatuurverhoging in de ruimte was nagenoeg nul, maar toch. Ik heb toen een isolatiejas gemaakt voor de fermenator en daarna was dit verschijnsel verdwenen...

Maar stel je nou voor dat het inderdaad zuurstofopname van het wort is...nou en?

Jacques · 30-12-2008 22:59 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Volgens mij vergeet je bij jouw redenering dat koolzuurgas veel beter oplosbaar is in water dan zuurstof. Het gevormde koolzuurgas blijft in het begin van de vergisting in de vloeistof en komt niet meteen als gas terug in de fles.
Zodra je gaat roeren met de magneetroerder stopt het aanzuigen en gaat het waterslot de andere kant op werken. Naar mijn idee komt dit omdat de opgeloste koolzuur vrij komt. Indien het effect louter en alleen veroorzaakt wordt door temperatuurverschillen zou hier door een aantal mensen naar voren wordt gebracht zou het wel of niet roeren geen invloed hebben op het aanzuigen of blazen van het waterslot.

Maar dat temperatuurverschillen een grote invloed heeft op de stand van het waterslot ontken ik niet. Maar volgens mij is er meer aan de hand. Dat baseer ik op vele waarnemingen. Zoals gezegd zijn volgens mij ook de gistgroei en de mate van beluchten van invloed.

En Jasper, je hebt gelijk. Deze draad is alleen voor de wetenschap van belang. Voor de praktijk van het brouwen maakt het inderdaad niet uit of nu wel of niet lucht wordt aangezogen als je maar een goede vergisting hebt. Alhoewel, als ik merk dat het effect groot is gaat de vergisting bij mij wel heel vlot...

EBC · 30-12-2008 23:02 u

Vergeet niet dat een magnetische roerder een behoorlijke hoeveelheid warmte produceert. Dat na inschakelen het waterslot omkeert, kan hiermee volledig verklaard worden.

Edgar · 30-12-2008 23:07 u

Ik vind het oplossen van in het wort toch logischer klinken dan dat zuurstofverbruik door gist. Maar da's logisch, want dat zei ik al eerder. Niettemin is het in het geheel niet uit te sluiten, integendeel. Het zal me nog lang dwarszitten, want voorlopig gaan we er niet achterkomen.

Jacques · 30-12-2008 23:29 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  23:02 uVergeet niet dat een magnetische roerder een behoorlijke hoeveelheid warmte produceert. Dat na inschakelen het waterslot omkeert, kan hiermee volledig verklaard worden.

Vrijwel direct nadat je met roeren start stopt het aanzuigen. Zo snel gaat het opwarmen nu ook weer niet. Overigens geeft mijn roerder niet veel warmte af, het is er een zonder verwarming.

RobinB · 31-12-2008 11:06 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  22:53 uZeg Hoppie, vind jij dit net zo'n suffe draad als ik?

Voor zo'n suffe draad antwoord je er wel verdacht veel in!

Je hoeft niet overal op te reageren...

Ik vind het juist wel een leuke vraag, ook omdat het meerdere mensen opvalt?
En juist door het open karakter van zo'n forum hebben geinteresseerden een kans hun idee erover te geven

Voor wat betreft de hypothese dat het door O2 verbruik van de gist komt, is het het belangrijkst om te weten wat de oplossnelheid van O2 in een niet geroerd wort is, via alleen de wortspiegel...?

wilko · 31-12-2008 11:39 u

Citaat van: Jacques op 30-12-2008  23:29 uVrijwel direct nadat je met roeren start stopt het aanzuigen. Zo snel gaat het opwarmen nu ook weer niet. Overigens geeft mijn roerder niet veel warmte af, het is er een zonder verwarming.

Laat ik het eens ingewikkelder maken: hoe snel gaat de gist door z'n metabolisme warmte produceren, en hoeveel? Ik stel me voor dat het volume wort groot genoeg is om snelle opwarming door de gist te voorkomen maar goed..

Wilko

Jacques · 31-12-2008 13:48 u

Citaat van: wilko op 31-12-2008  11:39 uLaat ik het eens ingewikkelder maken: hoe snel gaat de gist door z'n metabolisme warmte produceren, en hoeveel? Ik stel me voor dat het volume wort groot genoeg is om snelle opwarming door de gist te voorkomen maar goed..

Zeker de aerobe vergisting aan het begin van de vergisting veroorzaakt veel warmte. Samen met de geproduceerde koolzuur zorgt dit er zonder meer voor dat het waterslot snel de andere kant op gaat.

Maarten · 31-12-2008 14:39 u

Het gaat natuurlijk altijd om de combinatie van deze twee dingen. Er zitten ook veel balancerende elementen in; aanzuigen temperatuuropname kan bijvoorbeeld opgeheven en omgekeerd worden door CO2 productie. Maar ongetwijfeld is 1 van deze factoren dominant.
Stel het komt met name door de temperatuur, dan zegt het negatieve bluppen daar wat over. Wellicht heb je dan erg ver gekoeld, en koelt de lucht af aan je wort. Of juist niet, en koelt het geheel af. Dan zal het bluppen een stuk langzamer gaan. In dat geval zeggen blubjes dus wat over je koeling van je wort. Dat kun je eigenlijk ook met je thermometer zien.
Maar stel het komt door het zuurstofverbruik van je gist, dan is dat een hele goede indicator voor je gistactiviteit, die steeds belangrijker lijkt te worden.
Kortom: deze discussie is niet volledig zinloos, en als we een antwoord hebben wat negatieve blubjes betekenen, is het duidelijk of je iets aan die blubjes hebt.

RobinB · 31-12-2008 14:54 u

Citaat van: Maarten op 31-12-2008  14:39 uMaar stel het komt door het zuurstofverbruik van je gist

Dan moet de aanvoer nog wel mogelijk zijn (in dezelfde snelheid), anders gebeurt er nog steeds niks...

Jacques · 31-12-2008 15:52 u

Citaat van: Maarten op 31-12-2008  14:39 uKortom: deze discussie is niet volledig zinloos, en als we een antwoord hebben wat negatieve blubjes betekenen, is het duidelijk of je iets aan die blubjes hebt.

Mijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

William · 31-12-2008 16:23 u

Citaat van: Jacques op 31-12-2008  15:52 uMijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

En Jacques die bevestigt zijn waarneming nog maar eens

wilko · 31-12-2008 19:56 u

Citaat van: Jacques op 31-12-2008  15:52 uMijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

Heeft iemand de Dikke van Dale al gewaarschuwd dat er plaats ingeruimd moet worden voor uitleg over de "negatieve blub" ?

Iedereen al zovast de beste wensen voor 2009!

Wilko

William · 04-01-2009 12:59 u

Ik heb eergisteren een klein proefje gedaan dat ik jullie toch niet wil onthouden hoewel het misschien wel leidt tot meer verwarring. Maar ja waarnemingen zijn waarnemingen.

Ik heb vier flessen van 1 liter, vier watersloten gevuld tot hetzelfde niveau, één liter gistslurrie en éen liter moutextract oplossing met sg=1040. Alle oplossingen hebben een dag bij kamertemperatuur gestaan om zo min mogelijk temperatuureffecten te hebben. De gistslurrie was actief gezien de koolzuuroverdruk in de fles. De uitgekookte moutextractoplossing (pH=5.5) is volledig gevuld in een één liter fles zonder kopruimte zodat er geen zuurstof meer kan oplossen.

Als variabelen heb ik gekozen voor gistconcentratie (0%, 5% en 10%) en wel/niet beluchten. Bij alle gistconcentraties is het geheel belucht. Bij de 10% gist heb ik ook een variant niet belucht. De gistoplossing wordt met een plastic spuitje en slang op de bodem van de fles gespoten en voorzichtig gezwenkt waarna de juiste hoeveelheid moutextractoplossing wordt toegevoegd. De te beluchten varianten worden dan 4 maal gedurende 20 seconden flink geschud (zodanig dat er redelijk wat schuim op de vloeistof staat). De niet te beluchten variant wordt voorzichtig gezwenkt om te mengen. Daarna wordt het waterslot geplaatst en wordt op verschillende tijdstippen genoteerd welke kan het waterniveau op beweegt.

ml gist	ml extract	belucht	t=0 min	t=10 min	t=30 min	t=60 min	t=90 min	t=120 min
0	200	ja	0	-	--	--	---	---
10	190	ja	0	+	++	+++	continu	continu
20	180	ja	0	0	0	+	++	continu
20	180	nee	0	0	0	++	continu	continu

^{- is negatieve uitslag (onderdruk); -- is meer negatieve uitslag; + is positieve uitslag; continu is continue stroom van blubjes}

Het sample met alleen moutextract vertoont een negatieve uitslag welke volgens mij alleen kan komen door temperatuurdaling. Misschien dat door het schudden de extractvloeistof toch wat warmer is geworden.
Het beluchte samples met 5% gist laat geen negatieve uitslag zien maar laten al vrij snel een positieve uitslag door koolzuurproductie zien. Bij het 10% beluchte gistsample duurt dat iets langer maar hier ook geen negatieve uitslag. Op het 10% gistsample stond direct na het schudden redelijk wat schuim zodat het wat langer kan duren voordat het koolzuur kan ontwijken door het schuim (en misschien ook moeilijker zuurstof kan opnemen).
Het 10% niet-beluchte gistsample gedraagt zich net zoals het 10% beluchte gistsample met alleen iets snellere koolzuurvorming. Dit komt waarschijnlijk doordat hier heen schuim op de oplossing stond.

Ik zie hier geen indicaties dat de gist dusdanig veel zuurstof onttrekt aan de kopruimte dat er een onderdruk ontstaat. Hier moet wel in het achterhoofd worden gehouden dat het hier om relatief kleine volumes gaat en het de vraag is of je voldoende zuurstofopname hebt om een onderdruk te krijgen. Blijft wel de waarneming dat zonder gist er wel een onderdruk ontstaat dus dat temperatuur mogelijk een belangrijke factor is.

Ik wacht het experiment van Maarten af.

Jacques · 04-01-2009 16:08 u

Mooi experiment William.

Jouw conclusie dat temperatuurdaling een belangrijke oorzaak is voor negatieve blubben wordt hier algemeen gedeeld en ontken ik ook niet.

Wat ik steeds stelde is dat er meer aan de hand is dan temperatuurdaling. Jouw experiment laat dat ook zien. Bij de monsters met meer gist duurt het langer voordat het waterslot begint te blubben. Een verschijnsel dat ik ook heb waargenomen.

Het negatief blubben neem ik vooral waar bij grote hoeveelheden actieve gistcellen en wort dat goed belucht is.