Aanzuigen lucht begin gisting

Jacques · 24-12-2008 17:16 u

Al heel wat keren heb ik geconstateerd dat als je een flinke hoeveelheid actieve gist toevoegt aan beluchte wort dat er dan lucht wordt aangezogen. Een hele tijd terug heb ik dat hier gemeld maar toen werd dat afgedaan als het inkrimpen van de lucht boven afkoelende wort.
Toch overtuigde mij dat niet.

Gisteren was in de gelegenheid om het eens echt uit te testen. In het kader van het opkweken van voldoende gist voor mijn volgend pilsbrouwsel heb ik eerste starter doorgestart met 1000 ml moutextractoplossing die ik al een dag eerdere aangemaakt had. Deze oplossing heb ik kokend in een gedesinfecteerde fles gedaan en vervolgens is de fles afgesloten met een gedesinfecteerde silicone stop.

De eerste starter (200 ml) was na een dag al klaar om doorgestart te worden dankzij de magneetroerder, gistvoeding en fosforzuur. De starter heb ik in een gedesinfecteerde fles met een inhoud van 5 liter gedaan. Na het weggieten van de Chemipro caustic oplossing uit de fles heb ik de fles 3x gespoeld met koud water. Dit expres om te voorkomen dat de lucht in de fles inkrimpt.
Bij de starter de 1000 ml moutextractoplossing gevoegd. Het geheel goed geschud. Stop los lucht er bij en opnieuw schudden. Deze handeling 4 keer herhaald. Vervolgens een paar minuten gewacht en een waterslot op de fles gezet. En dit was het resultaat.

Het aanzuigen van lucht hield zeker 5 minuten aan. Het stopte toen ik de fles op de magneetroerder had gezet en begon met roeren. Al heel snel ging het waterslot in de andere richting blazen.

JWVG · 24-12-2008 17:26 u

Ik zou er eens aan gaan rekenen als ik jou was. Hoeveel mL zit er in een bubbel, en hoeveel bubbels waren er ongeveer tijdens die 5 minuten? Dus om hoeveel mL gaat het nou echt? 5 L is best veel, misschien dat het in procenten van de headspace helemaal niets voorstelt. Je zou zo kunnen rekenen hoeveel graden temperatuurverschil er zou moeten zijn (dus drukverschil) om dat aantal mL aan te zuigen. Dat zou nog wel eens heel weinig kunnen zijn. Tenzij je natuurlijk zelf een betere verklaring hebt voor dit verschijnsel!

JW.

Jacques · 24-12-2008 17:35 u

Ik heb dit verschijnsel al zo vaak gezien bij doorstarters en bij gistvaten dat het geen toeval is.
Bluppen heb ik niet geteld maar zoals je kunt zien gaan de bluppen in een redelijk tempo.
De lege ruimte in de fles is 4 liter. Doordat alles van dichtbij gefilmd is krijg je een vertekend beeld.
De hoeveelheid lucht dat zo de fles in gaat is natuurlijk vrij beperkt maar toch...

De verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gaat het waterslot blazen.
Voor alle duidelijkheid dit verschijnsel zie je alleen wanneer je in verhouding een grote hoeveelheid actieve gist toevoegt.

JWVG · 24-12-2008 17:48 u

OK, ik zit even 'hardop' te denken. Zo te zien is het een blup elke 5 s ongeveer. Hoeveel mL is 1 blub? 1? In dat geval heb je zo'n 60 blups in 5 minuten, dus 60 mL. Dat is 1.5% van de 4L headspace. Het blijft toch relatief weinig. En hoe weet je zeker dat er geen temperatuurverschil is? Je spoelt voor met koud water - ga je er dan vanuit dat als je de fles sluit al het gas erin op die koudere temperatuur is? Maar als dat nou niet zo is, en de lucht koelt nog iets af? Je zou volgens mij (even zeer grof gerekent) al met een graadje of 4 verschil die 1.5% inkrimping kunnen bereiken. Ik vraag me af of diffusie van O₂ zo snel gaat. Diffusie van CO₂ gaat volgens mij niet zo snel, terwijl dat gas zich veel beter bindt aan water.

Heeft iemand anders hier iets zinnigs over te zeggen?

JW.

RobinB · 24-12-2008 18:26 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  17:35 uDe verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gat het waterslot blazen.

Ik zeg niet dat dit onmogelijk is, maar het klinkt me wel onwaarschijnlijk?
Tijdens de opname van O2 wordt er namelijk ook CO2 gevormd via de aërobe verbranding (netto aan gassen 6O2 -> 6 CO2 ). Een input-output discrepantie zou misschien kunnen ontstaan doordat een deel van het gevormde CO2 oplost in de buffer? Maar dan nog moet het O2 wel erg snel de vloeistof in diffunderen zoals JW aanhaalt, waardoor het me toch onwaarschijnlijk lijkt.

Krimping van de lucht inclusief condenseren van water door het afkoelen van de kopruimte lijkt me dan waarschijnlijker...

Albertus · 24-12-2008 18:29 u

Misschien een experiment doen?
Dezelfde hoeveelheid vloeistof (water) van dezelfde temperatuur en dan een waterslot er op.
Gaat het waterslot dan "blazen" dan moet het wel het temperatuurverschil zijn.

Bert

Jacques · 24-12-2008 18:52 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  17:48 uEn hoe weet je zeker dat er geen temperatuurverschil is? Je spoelt voor met koud water - ga je er dan vanuit dat als je de fles sluit al het gas erin op die koudere temperatuur is? Maar als dat nou niet zo is, en de lucht koelt nog iets af?

Deze discussie herinner ik mij van de vorige keer dat ik melding maakte van dit verschijnsel. Daarom heb ik de fles gespoeld met koud water. Het water heb ik schuddend uit de fles laten klotsen. Vooral om te zorgen dat zowel de fles als de lucht in de fles koeler zijn dan de omgevingstemperatuur. De starter en de moutextractoplossing waren ook beide op omgevingstemperatuur.

Dat het te maken heeft met de vergisting en niet met inkrimping staat voor mij als een paal boven water. Het effect is groter naar mate je meer actieve gist toevoegt. Verder heb ik de indruk dat als er meer lucht aangezogen wordt de daarop volgende vergisting heftiger is.

Al eerder had ik gemerkt dat als de roerder aan gaat het gedaan is met het aanzuigen en dat het waterslot de andere kant op gaat. Dat gebeurde nu ook. Door het roeren komt de koolzuur vrij uit de oplossing. Als je niet roert duurt het wat langer voordat het waterslot de andere kant op gaat werken.

Overigens weet ik dat de opname van zuurstof door de gist razend snel gebeurt. Zoals Robin al aangeeft is koolzuur zeer goed oplosbaar in water. Dat betekent dat de gevormde koolzuur niet meteen vrij komt en de plaats van de zuurstof inneemt. Ik sluit daarom niet uit dat in de eerste minuten van de gisting zuurstof uit de lucht in de oplossing diffundeert. Een andere verklaring voor dit verschijnsel zou ik niet kunnen bedenken.

Albertus · 24-12-2008 19:17 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  18:52 uAl eerder had ik gemerkt dat als de roerder aan gaat het gedaan is met het aanzuigen en dat het waterslot de andere kant op gaat. Dat gebeurde nu ook. Door het roeren komt de koolzuur vrij uit de oplossing. Als je niet roert duurt het wat langer voordat het waterslot de andere kant op gaat werken.

Misschien vergis ik mij, maar de gist gebruikt toch in eerste instantie de zuurstof die in het wort is opgelost?
Van opname van zuurstof uit de ruimte boven het wort na toevoegen van de starter, het wort is dan goed belucht, is dan nog geen sprake, dat gebeurt pas als je gaat roeren (daarom roer je ook). Maar wanneer je de roerder aanzet gebeurt het omgekeerde, in plaats van dat er een gas oplost zou er een gas uit de vloeistof ontsnappen.
Koolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting? Opgeloste koolzuur in het wort zou op het moment van roeren nog niet aanwezig mogen zijn.

Bert

RobinB · 24-12-2008 19:28 u

Citaat van: Albertus op 24-12-2008  19:17 uKoolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting?

Zowel bij aeroob als anaerobe vergisting wordt CO2 gevormd (ademen wij ook uit toch?

). Alleen wordt er bij anaeroob geen O2 verbruikt.
Waar ik voornamelijk een vraagteken bij zet (uit eigen onwetendheid) is de diffusiesnelheid van O2 in water. Volgens mij is dat niet zo snel dat dat het directe bluppen kan verklaren?
Waarom anders zo moeilijk doen met bruissteentjes als de O2 er toch zo makkelijk invliegt?

JWVG · 24-12-2008 20:04 u

Jacques, volgens mij is de enige manier om 'ons' temperatuurverschil onderuit te halen vrij simpel: zorg dat alles, maar dan ook alles, dezelfde temperatuur heeft voordat je begint. Dus de grote fles een tijd van te voren ontsmetten en op kamer temperatuur laten komen. De gist en het wort ook. Als het dan nog steeds gebeurt, geef ik je inderdaad het voordeel van de twijfel.

JW.

Jacques · 24-12-2008 20:14 u

Citaat van: Albertus op 24-12-2008  19:17 uMisschien vergis ik mij, maar de gist gebruikt toch in eerste instantie de zuurstof die in het wort is opgelost?
Van opname van zuurstof uit de ruimte boven het wort na toevoegen van de starter, het wort is dan goed belucht, is dan nog geen sprake, dat gebeurt pas als je gaat roeren (daarom roer je ook). Maar wanneer je de roerder aanzet gebeurt het omgekeerde, in plaats van dat er een gas oplost zou er een gas uit de vloeistof ontsnappen.
Koolzuur wordt toch pas gevormd bij de anaerobe vergisting? Opgeloste koolzuur in het wort zou op het moment van roeren nog niet aanwezig mogen zijn.

Het klopt dat de gist in eerste instantie de zuurstof verbruikt die in het wort is opgelost. Daarom belucht je ook. Je wilt de gist voorzien van zo veel mogelijk zuurstof. Het diffunderen van zuurstof in de vloeistof gaat denk ik minder snel dan de gist de zuurstof kan opgebruiken. Maar harde cijfers heb ik niet. Ik neem alleen waar.

Overigens is het volgens mij een misverstand dat je door het roeren zuurstof in je wort krijgt zoals ik onlangs ergens op een Amerikaanse site las. Daar werd geadviseerd geen waterslot op de starter te zetten maar een aluminiumfolie op de gistingsfles te doen. Zelf doe ik wel een waterslot op de gistingsfles en deze blubt zeer regelmatig. Omdat koolzuur zwaarder is dan lucht komt er volgens mij maar weinig zuurstof bij het wort als je een magneetroerder gebruikt. Het voordeel van de roerder zit hem naar mijn idee veel meer in dat je de koolzuur uit het wort drijft. Koolzuur werkt remmend op de vergisting.

Jacques · 24-12-2008 20:17 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  20:04 uJacques, volgens mij is de enige manier om 'ons' temperatuurverschil onderuit te halen vrij simpel: zorg dat alles, maar dan ook alles, dezelfde temperatuur heeft voordat je begint. Dus de grote fles een tijd van te voren ontsmetten en op kamer temperatuur laten komen. De gist en het wort ook. Als het dan nog steeds gebeurt, geef ik je inderdaad het voordeel van de twijfel.

De gist en het wort waren op kamertemperatuur. De fles voelde koud aan door het spoelen met koud water. Ik heb dat expres gedaan omdat ik de vorige keer niet iedereen kon overtuigen van het voordoen van het verschijnsel.

JWVG · 24-12-2008 20:31 u

Ik was er de vorige keer niet 'bij', maar dat klinkt me raar in de oren. Als je geen discussie over temperatuurverschil wilt, moet je zorgen dat er geen temperatuurverschil is. Lijkt mij tenminste.

JW.

William · 24-12-2008 21:12 u

Je schrijft dat je de moutextractoplossing gekookt in de fles hebt gedaan. De hoeveelheid opgeloste gassen (zuurstof en koolzuur) is dus laag. Dit meng je met een starteroplossing van dezelfde temperatuur welke waarschijnlijk redelijk verzadigd is met koolzuurgas en misschien ook wel met zuurstof.

Als controle zou je de moutextractoplossing ook van te voren goed geschud moeten hebben. De gasbellen die worden gevormd als gevolg van mengen zullen waarschijnlijk oplossen in de niet verzadigde totaaloplossing. (de grote zullen direct verdwijnen). Het gas hoeft dus niet uit de kopruimte te komen maar kan ook komen door krimpende, oplossende gasbellen in de bulk.

De druk in een gasbel neemt toe naarmate de gasbel kleiner wordt (LaPlace: druk in bel = 2* oppervlaktespanning/ belstraal). Om eenzelfde aantal molen gas in bellen te hebben heb je minder volume aan kleine bellen nodig dan in grote bellen wat de krimp kan veroorzaken.

RobinB · 24-12-2008 21:12 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2008  20:14 uHet diffunderen van zuurstof in de vloeistof gaat denk ik minder snel dan de gist de zuurstof kan opgebruiken.

Dat denk ik ook, anders zou open vergisting alleen kunnen plaatsvinden vanwege het crabtree-effect?
Daarom ben ik ook niet overtuigd van het zuurstof verbruik door de gist als oorzaak van het aanzuigen.
In ieder geval niet zo direct en kort?

De gist verbruikt het opgeloste zuurstof, maar er ontstaat niet meteen een nieuw evenwicht met de lucht erboven, want de vloeistof wordt rap anaeroob. Dit is al gebleken uit de experimenten van William met zn O2 meter.
Dat geeft dus ook aan dat er geen snelle diffusie/oplossing van zuurstof in het wort is, anders werd het niet anaeroob.

En als het al gebeurt, zal het pas in enige mate gebeuren bij een groter verschil in concentratie. Daarom verwacht je het pas ná een x aantal minuten en niet in de eerste minuten!

William · 24-12-2008 21:45 u

Citaat van: JWVG op 24-12-2008  17:48 uOK, ik zit even 'hardop' te denken. Zo te zien is het een blup elke 5 s ongeveer. Hoeveel mL is 1 blub? 1? In dat geval heb je zo'n 60 blups in 5 minuten, dus 60 mL.

De drijvende kracht voor een blub is het drukverschil. Stel dat je 1 cm in je waterslot moet overwinnen dan is dat een druk van 100 Pa. Met de ideale gaswet Dp=Dn.R.T/V kun je uitrekenen dat in een fles van 4 liter er dan 1.6*10^-4 mol gas ontrokken moet worden ofwel ongeveer 3.7 ml per blub.

Hopmans · 24-12-2008 23:32 u

CiteerDaarom belucht je ook.

Dat hoeft dus niet meer.
Gist belucht zichzelf zoals je aan hebt getoond.

Jacques · 24-12-2008 23:58 u

Citaat van: William op 24-12-2008  21:12 uJe schrijft dat je de moutextractoplossing gekookt in de fles hebt gedaan. De hoeveelheid opgeloste gassen (zuurstof en koolzuur) is dus laag. Dit meng je met een starteroplossing van dezelfde temperatuur welke waarschijnlijk redelijk verzadigd is met koolzuurgas en misschien ook wel met zuurstof.

Als controle zou je de moutextractoplossing ook van te voren goed geschud moeten hebben. De gasbellen die worden gevormd als gevolg van mengen zullen waarschijnlijk oplossen in de niet verzadigde totaaloplossing. (de grote zullen direct verdwijnen). Het gas hoeft dus niet uit de kopruimte te komen maar kan ook komen door krimpende, oplossende gasbellen in de bulk.

Zoals ik schreef heb ik dit verschijnsel heel wat keren gezien en verbaas ik mij er over dat anderen die kennelijk nog nooit hebben waargenomen.

Bij mijn vorig brouwsel heb ik op vergelijkbare wijze gewerkt. Toen heb ik het in de fles afgekoelde wort wel eerst geschud voordat de starter bij ging. Achteraf dacht ik er aan dat ik verschijnsel eens in een filmpje moest vastleggen omdat er zo veel ongeloof was toen ik voor de eerste keer melding maakte van het verschijnsel. Om de reacties dat het komt door inkrimping van lucht voor te zijn heb ik de fles 3x gespoeld met veel koud water en gecontroleerd of de fles inderdaad afgekoeld was.

Ook bij het begin van de hoofdgisting zie ik dit verschijnsel. Eerst wordt er wat lucht aangezogen daarna reageert het waterslot niet om vervolgens te gaan blazen. Hoe meer gist je toevoegt hoe groter het effect is en des te eerder de vergisting op gang komt.

JWVG · 25-12-2008 00:01 u

Ha Jacques,

Ik heb het zelfde bij mijn hoofdvergisting. Maar in mijn geval (ik wil echt de optie open houden dat je gelijk hebt) koelt het jongbier altijd nog een beetje af, omdat mijn koeling gewoon niet zo goed is. dus in mijn geval speelt krimpen door afkoeling op zijn minst een rol.

Vrolijk kerstfeest! Ik ben vast de eerste die je op de dag zelf feliciteert

.

JW.

Jacques · 25-12-2008 00:11 u

Citaat van: JWVG op 25-12-2008  00:01 uIk heb het zelfde bij mijn hoofdvergisting. Maar in mijn geval (ik wil echt de optie open houden dat je gelijk hebt) koelt het jongbier altijd nog een beetje af, omdat mijn koeling gewoon niet zo goed is. dus in mijn geval speelt krimpen door afkoeling op zijn minst een rol.

Vrolijk kerstfeest! Ik ben vast de eerste die je op de dag zelf feliciteert .

JW.

Jij ook vrolijk kerstfeest. Ja, je bent de eerste. Vanavond eerst even gezellig met het gezin cadeautjes uitgewisseld en nu weer even achter de PC.

In het verleden koelde bij mij ook het wort nog wat af na het koelen met mijn dompelkoeler. Net als jij dacht ik dat het aanzuigen gebeurde het afkoelen en krimpen van de lucht boven het wort. Tot dat ik merkte dat het ook gebeurt bij volledig afgekoelde wort. Vervolgens ben ik meer op gaan letten. Zo doende heb ik gezien dat er een verband is tussen de gistgroei en het aanzuigen dat de lucht.

pincopallino · 25-12-2008 13:00 u

" @ Jacques, Zoals ik schreef heb ik dit verschijnsel heel wat keren gezien en verbaas ik mij er over dat anderen die kennelijk nog nooit hebben waargenomen. "

Echt wel, bij elke brouwels, althans bij mij. De inhoud van het waterslot gaat een tijdje de verkeerde kant op. Ik ben met het onderstaande eens :

" @ Jacques, De verklaring die ik er voor heb is dat de zuurstof die in de fles zit opgenomen wordt door de vloeistof doordat de gist deze in een heel snel tempo verbruikt. Zodra de zuurstof in de starter op is wordt er koolzuur gevormd en gaat het waterslot blazen. "

Johannes · 25-12-2008 13:20 u

Pinco,

Wil je voortaan ook gebruik maken van de citaatfunctie? Bij voorkeur op de manier zoals Jacques hier heeft omschreven.

gr. Johannes

pincopallino · 25-12-2008 13:56 u

Citaat van: Johannes op 25-12-2008  13:20 uPinco,

Wil je voortaan ook gebruik maken van de citaatfunctie? Bij voorkeur op de manier zoals Jacques hier heeft omschreven.

gr. Johannes

Vind je het zo goed ? Anders verander ik het nogmaals.

RobinB · 25-12-2008 14:13 u

Dan moet de wijze les van dit topic toch wel zijn dat beluchten compleet overbodig is?
De gist trekt vanzelf voldoende lucht het wort in!

zalig kerstfeest allemaal!

Jacques · 25-12-2008 15:09 u

Citaat van: RobinB op 25-12-2008  14:13 uDan moet de wijze les van dit topic toch wel zijn dat beluchten compleet overbodig is?
De gist trekt vanzelf voldoende lucht het wort in!

Dat denk ik dus niet. Mijn indruk is zelfs dat naar mate je meer belucht het aanzuigen groter is.
In vergelijking tot de hoeveelheid lucht die je in het wort blaast wordt er maar heel weinig lucht aangezogen.
Bij het verder doorstarten van mijn starter ga ik mijn magneetroerder niet gebruiken omdat ik geen fles heb groter dan 5 liter met een redelijk vlakke bodem. Daarom ga ik verder in een 25 liter mandfles waarin zo'n 3,5 tot 4 liter starter zal zitten. Deze starter ga ik continu beluchten. Doordat ik nu al een flinke hoeveelheid gist heb opgekweekt zal ik hierdoor een zeer grote hoeveelheid gist gaan krijgen. Voldoende om de hoofdgisting zonder verdere beluchting te kunnen uitvoeren.

Nog even ter duidelijking: ik had de eerste starter zeer intensief geroerd voordat deze in de grote fles ging. Dit om zo veel mogelijk koolzuur uit te slaan en het beluchten een kans te geven. Bij eerdere starters heb ik gemerkt dat vanuit de eerste starter zoveel koolzuur vrij kan komen als je dit niet doet dat het verse wort (lees moutextractoplossing) dat je toevoegt geen kans krijgt om zuurstof op te nemen als je ze samen in één fles doet. Om dit te voorkomen schud ik normaal gesproken de fles met de afgekoelde moutextractoplossing goed voordat deze in de fles met de starter gaat. In dit geval ging dat niet omdat de fles met afgekoelde moutextractoplossing te vol zat.

RobinB · 25-12-2008 15:27 u

hehehe, duidelijk een gemiste

?
Het was alleen om aan te geven dat het onwaarschijnlijk is dat gist zo snel, zoveel lucht het wort inzuigt?

Waarschijnlijk kan Edgar ons hierbij helpen. Hij had toch een water-ontgassings installatie? of was het nu een RO installatie?
Hoe dan ook, iemand die ontgast water op kamertemperatuur kan maken, kan dit raadsel oplossen.
Dit ontgaste water moet namelijk dan ook lucht gaan aanzuigen om een nieuw gas-evenwicht in te stellen!

Als tip voor je grote flessenprobleem:
Voeg je moutextract toe aan je huidige fles, maar in geconcentreerde vorm. Blijf met je totaalconcentratie onder de 2% en het opschalen kan gewoon in het huidige volume!

Albertus · 25-12-2008 15:39 u

Citaat van: RobinB op 25-12-2008  15:27 uHoe dan ook, iemand die ontgast water op kamertemperatuur kan maken, kan dit raadsel oplossen.

Gewoon koken en dan afgesloten laten afkoelen?

Bert

RobinB · 25-12-2008 15:42 u

En dan snel dop eraf en waterslot erop?
Klinkt als goed te doen!

Albertus · 25-12-2008 15:57 u

Gauw even proberen.
Eerst op kleine schaal: gekookt water in 250 ml erlenmeyer

Ik kom er op terug.

Bert

Albertus · 25-12-2008 16:26 u

Citaat van: Albertus op 25-12-2008  15:57 uGauw even proberen.

Niets!
Erlenmeyer tot de rand gevuld met 10 min gekookt water, afgedekt afgekoeld.
Helft afgegoten, waterslot erop. Niks

Wat ik wel merk is dat zo'n systeem heel gevoelig is voor temperatuur variaties. Wanneer ik mijn hand om de erlenmeyer leg, stijgt het water in het waterslot binnen 3 sec een "bolletje" .

Bert

wiwi · 25-12-2008 18:05 u

Hier staat nu niks meer.

Thomas · 25-12-2008 22:33 u

Als je nu wilt weten of het komt door de O2 aanzuiging door de gist of het wort kun je toch bij voorbaat de ruimte gewoon vullen met CO2? En aan die CO2 kom je door bij een vorige gisting de "lucht" uit het waterslot op te vangen in een ballon (of 2-3). Dan is er namelijk geen O2 die opgenomen kan worden en met dat proces nieuwe O2 aanzuigt. (Een zichzelf beperkend proces.)

Jacques · 26-12-2008 00:42 u

Citaat van: RobinB op 25-12-2008  15:27 uWaarschijnlijk kan Edgar ons hierbij helpen. Hij had toch een water-ontgassings installatie? of was het nu een RO installatie?
Hoe dan ook, iemand die ontgast water op kamertemperatuur kan maken, kan dit raadsel oplossen.
Dit ontgaste water moet namelijk dan ook lucht gaan aanzuigen om een nieuw gas-evenwicht in te stellen!

Ik denk dat het niet een louter fysische oorzaak die dit verschijnsel veroorzaakt. Volgens mij heb je een hoeveelheid wort nodig die begint met de vergisting. Naar mijn idee is het verschijnsel sterk gerelateerd aan een grote gistgroei in een korte tijd. Deze gistgroei maakt volgens mij dat in een zeer korte tijd de zuurstof uit het wort wordt verbruikt.

Robin,

Kun jij niet eens nakijken of je op je werk niet wat meer data kunt vinden over de snelheid waarmee de gist de zuurstof opneemt. Zelf heb ik hier sinds gisteren een papieren exemplaar van Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain. Ik zal eens kijken of ik daarin wat meer kan vinden.

EBC · 26-12-2008 10:40 u

Indien dit werkelijk te wijten is aan gistgroei, dan zou er een passage te vinden moeten zijn in de Kunze.

Ik heb het nog nooit bewust meegemaakt dat mijn waterslot zuigt in het begin. Maar ik koel ook altijd verder terug dan de gewenste gistingstemperatuur. Mijn wort moet altijd nog iets opwarmen, wellicht dat dit de boel compenseert.

Toch lijkt het me stug...als zuurstofverzadiging optreedt bij 8 ppm, hoeveel volume is dat dan en heeft dat invloed op je waterslot? Mijn gevoel zegt temperatuur. De lucht boven je wort is zeer gevoelig voor uitzetting en krimp. Zeker met een rvs vat. Het waterslot begint met het minste geringste al te bewegen. Met een geisoleerd vat is het effect veel minder, zo heb ik ervaren met mijn cyko.

Het klinkt nu raar, maar soms heb ik een waterslot dat lucht aan lijkt te zuigen. En toch staat het vat onder overdruk. Dat gebeurt nadat ik de boel verstoord heb na open maken van het vat. Het waterslot zit dan een soort van 'vacuum?' of 'laminair?', 'cohesief?' geklemd, zonder dat het vast zit. Geef ik dan een tikje tegen het waterslot, dan begint het ineens flink te blazen. De stand van het water suggereert dan dat er lucht wordt aangezogen. Dit gebeurt met name met de Amerikaanse 3-piece watersloten, die hebben immers een drukcompesatiedeksteltje.

RobinB · 26-12-2008 14:17 u

Ik kan wel het een en ander uitzoeken over de O2 behoefte van gist tijdens de groei (ergens na kerst of zo), maar volgens mij hebben we al redelijk duidelijk wat een oorzaak kan zijn?

- ontgast water (uitgaande van de correcte manier van maken door Bert) trekt geen lucht aan
- gist kan nooit meer O2 uit het water halen dan er in zit, dus zal het een O2-ontgast-water-equivalent vormen

=> als ontgast water geen o2 uit de hoofdruimte trekt, kan een gist in dat water/wort dat ook niet

Logisch gezien blijft dan alleen krimping van de lucht in de kopruimte over toch?
Of een andere onbekende oorzaak die we nog niet herkend hebben...

RobinB · 26-12-2008 14:36 u

Hier heeft William ook al het een en ander gemeten aan O2 concentraties:

Citaat van: William op 12-05-2008  18:34 uOok opvallend is dat beluchten van een "wort" met een sg van zeg 1045 minder effectief is dan beluchten van water. Het oplossen van zuurstof gaat duidelijk langzamer een ook is de uiteindelijke opgeloste hoeveelheid zuurstof lager in vergelijking met water. Op zich is dat wel logisch: doorgaans wordt gasoplosbaarheid lager als er meer stoffen opgelost zijn - vooral voor een polair gas zoals zuurstof zal dit afhankelijk zijn van wateroplosbare componenten zoals suiker. Daarnaast zal de zuurstofuitwisseling van bellen met de vloeistoffase in een wort langzamer verlopen omdat er allerlei eiwitten aanwezig zijn die op de luchtbel zitten en daardoor een barriere vormen voor gastransport van bel naar vloeistof.

.. en hoe snel is de zuurstof gebruikt door de gisten

De bovenstaande grafiek laat zien wat er gebeurt als er na het beluchten van het "wort" gist wordt toegevoegd. Het eerste gedeelte van de curve is de beluchtingscurve uit de eerste grafiek. Op het moment dat gist wordt toegevoegd zal door verdunning het % zuurstof iets dalen (niet meer dan 2% absoluut). Na toevoeging van de gist is de beluchting uitgezet. Je kunt zien dat binnen ongeveer 10 (15?) minuten alle ingebrachte zuurstof is verbruikt. In dit geval is de verhouding gist/ wort waarschijnlijk aan de hoge kant maar het laat duidelijk zien dat gist in staat is om heel snel de zuurstof te verbruiken en anaerobe omstandigheden te veroorzaken.

William · 26-12-2008 14:55 u

Oh ja, die heb ik ooit nog eens gedaan. Alweer vergeten.

Deze experimenten vragen eigenlijk om een vervolg maar dan onder iets meer realistische omstandigheden. Ik zal proberen om bij een volgend brouwsel de zuurstofmeter te installeren in de vergistingsemmer.

In eerder aangehaald experiment was de hoeveelheid gist relatief groot waardoor de opname van zuurstof snel gebeurt. Aan de andere kant was de gist nog niet echt wakker gemaakt. Wel lijkt me duidelijk dat convectie transport van zuurstof noodzakelijk is; alleen diffusie gaat het niet redden.

Gelukkig zal er tijdens de vergisting als gevolg van koolzuurproductie, warmteontwikkeling en als gevolg daarvan bewegende gistcellen voldoende convectie zijn en wordt daardoor diffusielimitatie deels opgeheven.

Jacques · 26-12-2008 20:44 u

Zo, het kerstdiner zit er weer op. Tussen de voorbereiding door heb ik mijn starter weer verder vergroot. Dat gaf meteen weer gelegenheid om het een en ander te testen.

Wat heb ik gedaan:
deze ochtend 3,5 liter moutextractoplossing met gistvoeding en fosforzuur aangemaakt. Deze gedurende 15 laten koken en vervolgens gegoten in een mandfles met een inhoud van 25 liter. De mandfles afgesloten met een volrubberen stop. Vervolgens langs natuurlijke weg laten afkoelen, eerst in de berging en daarna in de keuken om deze op omgevingstemperatuur te krijgen.

Experiment 1
Na afkoeling de stop losgemaakt boven een brandende gaspit (de grootste van ons gasfornuis). Dat ging zeer moeizaam door de onderdruk. Even lucht bij gelaten en meteen de stop er weer op. Dit nog een keer herhaald waarbij opviel dat er weer redelijk wat lucht werd ingezogen. Vervolgens de mandfles afgesloten met volrubberen stop met een gat met daarin een waterslot. Het waterslot gaf een lichte onderdruk aan in de fles maar er werden net geen luchtbellen door het waterslot getrokken.
Hierna de gistslurry van de tweede starter toegevoegd. De fles weer afgesloten met het waterslot. Deze reageerde niet.

Voor alle duidelijkheid het wort is dus niet belucht. Ik ben pas na het experiment begonnen met het beluchten met mijn beluchtingspomp en en rvs bruissteentje.

Experiment 2
De 5 liter fles van de tweede starter schoongemaakt met een warme Chemipro caustic oplossing. De oplossing 15 minuten in de fles laten staan. Daarna de oplossing weggespoeld en de fles 3x met koud water gespoeld zoals ik dat ook gedaan heb voor de tweede starter. De fles leeg afgesloten met een waterslot. Deze gaf een lichte overdruk aan. Er werden geen luchtbellen door het waterslot getrokken.

Met name experiment 1 bevestigt hetgeen ik hier al eerder stelde dat het aanzuigen van lucht gebeurt als je een goed beluchte starter hebt en daaraan gist toevoegt.
Om het beeld helemaal compleet te maken zou ik ook nog eens een starter horen aan te maken, deze beluchten en te wachten met het toevoegen van de gist. Als het waterslot gaat werken hebben te maken met een fysiek verschijnsel dat niet afhankelijk is van het zuurstofverbruik van de gist. Voorlopig heb ik echter geen starter meer te maken.

Jacques · 27-12-2008 12:53 u

De derde starter is gedurende 15 uur continu belucht. Dat gaf nogal wat schuimvorming.

Gisterenavond

Vanmorgen, net nadat ik gestopt ben met de beluchting omdat de fles helemaal gevuld wat met schuim.

Nadat de watten vervangen waren door een waterslot (aan de watten zat een heel klein beetje gist) duurde het zo'n kleine 15 minuten voordat het waterslot ging blazen. Op dit moment blaast het waterslot nog steeds zij het een steeds rustiger tempo. Over een uurtje ga ik hem in de koelkast zetten voor het bezinken.

Drents Hopbier · 27-12-2008 13:48 u

Citaat van: Jacques op 27-12-2008  12:53 uDe derde starter is gedurende 15 uur continu belucht. Dat gaf nogal wat schuimvorming.

Belucht je altijd met niet-steriele lucht?

Hopbier

Jacques · 27-12-2008 22:35 u

Sinds ik een rvs bruissteentje heb (en dat is al de nodige jaren) gebruik ik geen luchtfilter meer. Stof en dergelijke kunnen niet door de poriën van zo'n bruissteentje. Het bruissteentje wordt wel iedere keer gedesinfecteerd/steriel gemaakt door deze 10 minuten te koken in een azijnzuuroplossing. Na gebruik kook ik het steentje nog een keer uit en blaas ik deze droog met behulp van de luchtpomp (zo'n 30 minuten pomp aan).

Maarten · 28-12-2008 00:36 u

Citaat van: Jacques op 26-12-2008  20:44 uZo, het kerstdiner zit er weer op. Tussen de voorbereiding door heb ik mijn starter weer verder vergroot. Dat gaf meteen weer gelegenheid om het een en ander te testen.

Wat heb ik gedaan:
deze ochtend 3,5 liter moutextractoplossing met gistvoeding en fosforzuur aangemaakt. Deze gedurende 15 laten koken en vervolgens gegoten in een mandfles met een inhoud van 25 liter. De mandfles afgesloten met een volrubberen stop. Vervolgens langs natuurlijke weg laten afkoelen, eerst in de berging en daarna in de keuken om deze op omgevingstemperatuur te krijgen.

Experiment 1
Na afkoeling de stop losgemaakt boven een brandende gaspit (de grootste van ons gasfornuis). Dat ging zeer moeizaam door de onderdruk. Even lucht bij gelaten en meteen de stop er weer op. Dit nog een keer herhaald waarbij opviel dat er weer redelijk wat lucht werd ingezogen. Vervolgens de mandfles afgesloten met volrubberen stop met een gat met daarin een waterslot. Het waterslot gaf een lichte onderdruk aan in de fles maar er werden net geen luchtbellen door het waterslot getrokken.
Hierna de gistslurry van de tweede starter toegevoegd. De fles weer afgesloten met het waterslot. Deze reageerde niet.

Voor alle duidelijkheid het wort is dus niet belucht. Ik ben pas na het experiment begonnen met het beluchten met mijn beluchtingspomp en en rvs bruissteentje.

Experiment 2
De 5 liter fles van de tweede starter schoongemaakt met een warme Chemipro caustic oplossing. De oplossing 15 minuten in de fles laten staan. Daarna de oplossing weggespoeld en de fles 3x met koud water gespoeld zoals ik dat ook gedaan heb voor de tweede starter. De fles leeg afgesloten met een waterslot. Deze gaf een lichte overdruk aan. Er werden geen luchtbellen door het waterslot getrokken.

Met name experiment 1 bevestigt hetgeen ik hier al eerder stelde dat het aanzuigen van lucht gebeurt als je een goed beluchte starter hebt en daaraan gist toevoegt.
Om het beeld helemaal compleet te maken zou ik ook nog eens een starter horen aan te maken, deze beluchten en te wachten met het toevoegen van de gist. Als het waterslot gaat werken hebben te maken met een fysiek verschijnsel dat niet afhankelijk is van het zuurstofverbruik van de gist. Voorlopig heb ik echter geen starter meer te maken.

Jacques, ik ben blij dat je de moeite neemt om dit soort dingen (hoe marginaal relevant ook) tot de bodem uit te zoeken

. Maar als je dat goed wilt doen, moet je goeie controles inbouwen. Ik kan uit je experimenten namelijk niet weten waar de onderdruk vandaan komt. dit kan met vloeistofverdamping, condensatie, etcetera te maken hebben. Als wetenschapsnerd

zal ik altijd eigenwijs zijn en kritiek leveren op de wijze waarop proeven worden uitgevoerd. Doe daarmee wat je wilt. Nogmaals, dit is opbouwende kritiek op je experiment, en dus inclusief een bijbehorend voorstel.

Jij zegt: het volume in de fles neemt af. Dat heb ik zelf ook gezien, nu je het zegt. Met name de laatste keer, toen ik veel meer gist heb toegevoegd.
Je hypothese is dat het afnemen van het volume door het gist komt. Of het theoretisch kan of niet is irrelevant. (Want de theorie is slechts theorie, en is gebaseerd op slecht te onderbouwen en subjectief waargenomen experimenten.)
Dus dat wil je aantonen, dus daar zal je verschil in je experiment moeten zitten. niet in andere dingen.
Neem 2 identieke flessen met identieke temperatuur en identieke luchttemperatuur (gewoon een paar uur of een dag bij kamertemperatuur laten staan, of wat je wilt, als het maar hetzelfde is)
Voeg daaraan identieke volumes van identieke oplossingen medium toe, ook van identieke temperatuur (bijvoorbeeld uit dezelfde fles medium, en goed mengen voor het toevoegen. Voeg nu aan fles A gist toe, en aan fles II geen gist (of beter nog, starterslurry met heel weinig, of doodgekookte gist, maar dan wel van dezelfde temperatuur).

Als je dan een verschil ziet, kun je dat aan de activiteit van het gist wijten.

Jacques · 28-12-2008 23:36 u

Maarten bedankt voor je opbouwende kritiek.

Jouw opzet is inderdaad wetenschappelijker veel verantwoordelijk dan wat ik gedaan heb.
Echter het was vanaf het begin niet helemaal de bedoeling experimenten uit te voeren.
Naar aanleiding van de discussie die hier gevoerd is over het inkrimpen van lucht heb ik gekeken of ik dit aan de hand van een paar simpele experimenten kon bevestigen of niet.

Om echt uitsluitsel over het verschijnsel is een uitgebreidere experiment noodzakelijk.

Mijn bedoeling van deze draad was aandacht te vragen voor het verschijnsel (en te peilen of anderen dit ook waarnemen). Als ik het goed begrijp heb je het verschijnsel ook waargenomen en leg je ook voorzichtig een link met de hoeveelheid gist.

Een experiment dat uitgevoerd zou kunnen worden is te werken met 3 flessen: 1 veel gist, 2 weinig gist, 3 geen gist. Op die manier krijg je inzicht of de hoeveelheid gist relevant is.

Amberbock · 29-12-2008 04:49 u

Jaques,
Ik merk dit verschijnsel ook. Bij het brouwsel van deze week had ik ongeveer drie uur belucht vooraleer het waterslot op het gistvat te doen. Het waterslot stond daarna gedurende ongeveer een uur onder onderdruk.
Groet

Jacques · 29-12-2008 10:17 u

Hoi Amberbock,

In dit soort situaties merk ik het ook. Mijn ervaring is dat naar mate je meer actieve gist hebt toegevoegd je meer onderdruk krijgt.

William · 29-12-2008 11:54 u

Hier kun je natuurlijk ook een klein beetje aan rekenen:

In de fles met een kopruimte van 4 liter zit bij 20% zuurstof en een dichtheid van 1.3 gr/l ongeveer 250 mg O₂.

In een volume van 1 liter wort / gist mengsel zal na flink schudden ongeveer 8 ppm = 8 mg O₂ aanwezig zijn. Er is dus een flinke hoeveelheid O₂ in de kopruimte aanwezig ten opzichte van wat er in de vloeistof opgelost is dus een redelijke drijvende kracht voor oplossen.

Ik had al eerder uitgerekend dat een blub (1 cm waterdruk) in een fles van 4 liter ongeveer overeenkomt met 3.7 ml onttrokken / geproduceerd gas.

Citaat van: William op 24-12-2008  21:45 uDe drijvende kracht voor een blub is het drukverschil. Stel dat je 1 cm in je waterslot moet overwinnen dan is dat een druk van 100 Pa. Met de ideale gaswet Dp=Dn.R.T/V kun je uitrekenen dat in een fles van 4 liter er dan 1.6*10^-4 mol gas ontrokken moet worden ofwel ongeveer 3.7 ml per blub.

Deze 3.7 ml O₂ komt overeen met 4.8 mg O₂. Dus met pakweg twee blubs zou het zuurstof uit de vloeistof verdwenen kunnen zijn als de overdracht van O₂ van de kopruimte naar de vloeistof niet snelheidsbeperkend is. Het onttrekken van deze paar mg O₂ zal weinig effect effect hebben op de drijvende kracht voor oplossen van O₂ in de vloeistof tenzij er CO₂ wordt geproduceerd dat O2 verdrijft uit de kopruimte.

Om aan te geven hoe klein de drukverandering is als gevolg van onttrekken van een hoeveelheid gas ter grootte van één blubje: hetzelfde effect krijg je bij een temperatuurverandering van de kopruimte van 0.28 ºC.

Maarten · 29-12-2008 14:59 u

Je maakt denk ik een denkfout, William. Als je er van uitgaat dat de gaswisseling tussen kopruimte en vloeistof niet beperkend is, dan verdwijnt niet alleen de 8mg/L uit de oplossing, maar ook die 250 mg uit de kopruimte. das dus een stuk meer dan 2 blubjes.

Ook: de drijvende kracht achter gaswisseling is druk, niet beschikbare hoeveelheid. Gas wil graag de vloeistof in als er een drukverschil is. het gaat niet zo rap, maar het gebeurt wel. De vraag is of dit rap genoeg gebeurt om deze 'blubjes' te veroorzaken.

4L*20% = 0.8 L zuurstof. Stel daar wordt de helft van gebruikt, dus 400 mL verdwijnt.
Dat is volgens jouw berekening ongeveer 100 blubjes.

Qua temperatuur: stel het verschil is 10 graden.

Temperatuurverschil/absolute temperatuur= 10K / 293K= 3.4%. (zie de algemene gaswet)
3.4% van de 4L = 0.14L of 140 mL
Dat is volgens jouw berekening ongeveer 38 blubjes.

Dus qua potentie heeft zuurstof toch wat.

Natuurlijk zijn er zat tegenargumenten: ook aeroob produceert gist CO2, en dat gaat vloeistof in. Daardoor neemt de diffusie van CO2 de kopruimte in ook toe, hierdoor gebeuren twee dingen. Ten eerste vult het de ruimte van de zuurstof op, en ten tweede kan zich een filmpje CO2 op de vloeistof vormen, waardoor zuurstof lastiger de vloeistof in kan.
Ook vind ik de snelheid waarmee het gebeurt niet kloppen. Diffusie van zuurstof een vloeistof in gaat niet zo hard.

Tot zover de theorie (tenzij er meer mensen willen discussiëren

). Alleen de praktijk kan uitwijzen welke argumenten het sterkst zijn. Dus is het wachten op iemand die twee dezelfde flessen met waterslot, afgedankte/starterwort, gist en een dagje tijd heeft.

Maarten · 29-12-2008 15:02 u

Het is misschien ook leuk om te kijken hoe snel anaerobe vloeistof lucht kan ontdoen van zuurstof. Hiervoor heb je wel een zuurstofmeter voor gas nodig en 1 voor vloeistof. Dus een beetje complex, maar wel spannend!

William · 29-12-2008 15:31 u

Citaat van: Maarten op 29-12-2008  14:59 uJe maakt denk ik een denkfout, William. Als je er vanuitgaat dat de gaswisseling tussen kopruimte en vloeistof niet beperkend is, dan verdwijnt niet alleen de 8mg/L uit de oplossing, maar ook die 250mg uit de kopruimte. das dus een stuk meer dan 2 blubjes.

Geen denkfout maar een ander uitgangspunt. Als er veel meer blubs dan twee zijn gemeten dan is dit een indicatie dat er redelijk snel zuurstof uit de kopruimte richting vloeistof gaat. Het aantal "negatieve" blubs zou een indicatie geven van de hoeveelheid gas die je in de kopruimte kwijtraakt voordat er veel koolzuur wordt geproduceerd.

Inderdaad is de drijvende kracht achter uitwisseling geen hoeveelheid maar partieel drukverschil. Blijft wel dat er flink wat zuurstof is in de kopruimte om consumptie in de vloeistof op te vangen.

Wat betreft de temperatuur: voor een blub is er 3.7 ml krimp / expansie nodig en dat in een kopruimte van 4000 ml -> dit is ongeveer 0.1%. De gaswet zegt dan 0.1%*298 = 0.30 K.

Diffusie kan best wel hard gaan op het moment dat je gasproductie hebt en gistcellen door de vloeistof bewegen. Ze zoeken als het ware het concentratieverschil op.

Theorie is leuk maar nu inderdaad de praktijk. Hoeveel "negatieve"blubs heb je ongeveer gemeten Jacques (bij welke verschil in waterhoogte is waterslot).

Meting van zuurstof in vloeistof tijdens start vergisting zal wat gevoeliger zijn dan het meten van zuurstof in de kopruimte (grotere procentuele verandering) maar het beste zou zijn om beide te meten.

Jacques · 29-12-2008 15:53 u

Citaat van: William op 29-12-2008  15:31 uHoeveel "negatieve"blubs heb je ongeveer gemeten Jacques (bij welke verschil in waterhoogte is waterslot).

Het aantal "negatieve" blubs heb ik niet gemeten. Wel heb ik dit fimpje.

Zoals ik in het eerste bericht schreef duurde het aanzuigen zeker 5 minuten en stopte het aanzuigen nadat ik de magneetroerder aan zette.

RobinB · 29-12-2008 16:23 u

Citaat van: Maarten op 29-12-2008  15:02 uHet is misschien ook leuk om te kijken hoe snel anaerobe vloeistof lucht kan ontdoen van zuurstof.

Ik was in de veronderstelling dat Bert dit al gedaan had met zijn ontgast-water experiment?
Daarbij gebeurde er niks...

EBC · 30-12-2008 09:52 u

Met zoveel kopruimte wordt dit vast veroorzaakt door temperatuurverschil. Leg drie seconden je vinger op het glas en het waterslot keert om, denk ik...

Henielma · 30-12-2008 10:45 u

Op dat filmpje gaat het effect wel erg hard. Ik geloof niet dat de gist zoveel zuurstof zo snel opneemt.

Wat mij wel vaker is opgevallen is dat het waterslot in het begin heel weinig negatief blupt. Dus slechts een paar keer verdeeld over een paar uur.

Jacques · 30-12-2008 11:58 u

Dat het zo nu een dan negatief blubt had ik in het verleden ook. Het valt mij op dat naar mate ik meer actieve gist heb het effect groter is.
Ik weet niet of ik toe kom aan het uitvoeren van een experiment met verschillende hoeveelheden gist want dat zou wel zeer interessant zijn.

In de praktijk maakt het natuurlijk niet uit hoeveel lucht aangezogen wordt. Belangrijk is dat je het wort ent met voldoende/veel actieve gist. Dat is een ding dat ik in de loop der jaren geleerd heb. Je krijgt dan een snelle vergisting. Je moet dan wel kunnen koelen want veel gist geeft ook veel warmteontwikkeling en daarmee een warmere vergisting. Het effect daarvan is meer gistingsproducten die bijsmaken geven en schuimnegatief kunnen werken.

RobinB · 30-12-2008 12:25 u

Literatuur is niet duidelijk over de O2 opname door gist. Het is voornamelijk gerelateerd aan de maximum suikers-opname via het aerobe metabolisme. Getallen heb ik niet.

Gezien het experiment van William heb ik er geen twijfel over dat deze opname vrij snel kan gebeuren. Het enige waar ik in deze kwestie aan twijfel is de oplossnelheid van O2 in water/wort.

In een niet geroerd vat, zal dat alleen aan het oppervlak van het wort gebeuren (toch?) en het lijkt mij onwaarschijnlijk dat dit met een snelheid van 10 blups/min (zie filmpje

), dus 37mlO2/min , gebeurt?
Ook dit weer gerelateerd aan het experiment van William.

Adrie · 30-12-2008 14:05 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  09:52 uMet zoveel kopruimte wordt dit vast veroorzaakt door temperatuurverschil. Leg drie seconden je vinger op het glas en het waterslot keert om, denk ik...

Dat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Maarten · 30-12-2008 16:38 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Je moet wel bedenken, dat het wort/water absoluut geen koolzuur bevat. Er is dus wat buffer wat betreft koolzuuruitstoot. Uiteindelijk wint de koolzuurproductie, dat weten we allemaal, maar de vraag is hoe lang dat duurt, en hoeveel zuurstof voor die tijd gebruikt kan zijn.
Niemand heeft inzicht in dit soort snelheden/tijdsduren. Alweer: de praktijk moet uitwijzen hoe het echt zit. nouja, we kunnen t ook bij de discussie laten, maar dat lijkt me suf. Als ik twee flessen ongebruikt heb ga ik me hierop storten. ik moet hiervoor wel wat uitbereiden qua watersloten, want ik moet natuurlijk naast deze flessen (+waterslot) ook een starter hebben lopen daarvoor. Wellicht kan ik dit experiment laten samenvallen met mijn volgende brouwdag. Dat is pas over een paar weken wat mij betreft.

Drents Hopbier · 30-12-2008 18:02 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Zou dat ook gelden als zuurstof gebruikt wordt om biomassa aan te maken? Zuurstof wordt gebruikt om fosfolipiden in te bouwen (als onderdeel van het celmembraam), vetzuren worden in onverzadigde vetzuren omgezet, vorming van sterinen (aldus Kunze).

Hopbier

RobinB · 30-12-2008 18:39 u

@Hopbier: Volgens mij is het O2 verbruikt buiten het respiratoir metabolisme <1% van het totaal.
Dat gaat dus niet heel veel inbrengen qua verbruik?

Citaat van: Maarten op 30-12-2008  16:38 uNiemand heeft inzicht in dit soort snelheden/tijdsduren.

William heeft het wel gemeten met een O2 meter, zie grafiek eerder in dit topic. Ook is het wel aan te raden dat topic ook door te lezen (erg interessant!).
Wat je ziet is dat het 10-15 minuten duurt voordat de gist het wort anaeroob heeft gemaakt. Op zich best snel maar aangezien het fenomeen van Jacques slechts 5 minuten duurt, lijkt het dat het wort eerder verzadigd is met CO2 dan dat het anaeroob is?

Ruwweg is de zuurstofconcentratie bij een start% van 22% na 5 minuten gereduceerd tot 12% (William had/heeft de exactere data)
Bij goed schudden is de O2 concentratie in wort ca 8ppm = 8 mg O2 per liter.
Een reductie van 22% (~ 8ppm) naar 12% (~ 4,4 ppm) komt dan overeen met ca 3,6 mg O2 opgenomen door de gist.

Dit is nog minder dan 1 blup volgens:

Citaat van: William op 29-12-2008  11:54 uDeze 3.7 ml O₂ komt overeen met 4.8 mg O₂.

Edgar · 30-12-2008 21:24 u

Persoonlijk vind ik wat ~~lucht~~aanzuiging door gas-oplossing in het wort niet onlogisch klinken. Tenminste als het een onbelucht wort betreft. Het wort is helemaal leeggekookt wat betreft opgelost stikstof en zuurstof, dus door het concentratieverschil zal er een zekere beweging van schuimruimte naar wort zijn. Opgelost gas neemt minder ruimte, dus een drukverlaging is denkbaar.

Maar de bezwaren tegen die theorie zijn wat mij betreft net zo valide, dus eh...

Overigens heb ik het zelf ook al waargenomen. Met min of meer dezelfde twijfels.

EBC · 30-12-2008 22:53 u

Zeg Hoppie, vind jij dit net zo'n suffe draad als ik? Het gaat toch over bier brouwen, niet over een paar verkeerdomme bluppen en alle wetenschappelijke verklaringen die hier bedacht worden?

Overigens, mijn fermenator stond bij altijd in de badkamer. Als ik dan een tijdje in de badkamer was geweest, ging plotseling het waterslot bluppen. Dat was alleen al van mijn aanwezigheid, ik ben een warmbloedig type. Temperatuurverhoging in de ruimte was nagenoeg nul, maar toch. Ik heb toen een isolatiejas gemaakt voor de fermenator en daarna was dit verschijnsel verdwenen...

Maar stel je nou voor dat het inderdaad zuurstofopname van het wort is...nou en?

Jacques · 30-12-2008 22:59 u

Citaat van: Adrie op 30-12-2008  14:05 uDat lijkt mij ook de meest waarschijnlijke verklaring. Zuurstofopname als oorzaak is onzin, omdat voor elk molekuul opgenomen zuurstof 1 molekuul koolzuurgas vrijkomt en dat neemt net zoveel ruimte in.

Volgens mij vergeet je bij jouw redenering dat koolzuurgas veel beter oplosbaar is in water dan zuurstof. Het gevormde koolzuurgas blijft in het begin van de vergisting in de vloeistof en komt niet meteen als gas terug in de fles.
Zodra je gaat roeren met de magneetroerder stopt het aanzuigen en gaat het waterslot de andere kant op werken. Naar mijn idee komt dit omdat de opgeloste koolzuur vrij komt. Indien het effect louter en alleen veroorzaakt wordt door temperatuurverschillen zou hier door een aantal mensen naar voren wordt gebracht zou het wel of niet roeren geen invloed hebben op het aanzuigen of blazen van het waterslot.

Maar dat temperatuurverschillen een grote invloed heeft op de stand van het waterslot ontken ik niet. Maar volgens mij is er meer aan de hand. Dat baseer ik op vele waarnemingen. Zoals gezegd zijn volgens mij ook de gistgroei en de mate van beluchten van invloed.

En Jasper, je hebt gelijk. Deze draad is alleen voor de wetenschap van belang. Voor de praktijk van het brouwen maakt het inderdaad niet uit of nu wel of niet lucht wordt aangezogen als je maar een goede vergisting hebt. Alhoewel, als ik merk dat het effect groot is gaat de vergisting bij mij wel heel vlot...

EBC · 30-12-2008 23:02 u

Vergeet niet dat een magnetische roerder een behoorlijke hoeveelheid warmte produceert. Dat na inschakelen het waterslot omkeert, kan hiermee volledig verklaard worden.

Edgar · 30-12-2008 23:07 u

Ik vind het oplossen van in het wort toch logischer klinken dan dat zuurstofverbruik door gist. Maar da's logisch, want dat zei ik al eerder. Niettemin is het in het geheel niet uit te sluiten, integendeel. Het zal me nog lang dwarszitten, want voorlopig gaan we er niet achterkomen.

Jacques · 30-12-2008 23:29 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  23:02 uVergeet niet dat een magnetische roerder een behoorlijke hoeveelheid warmte produceert. Dat na inschakelen het waterslot omkeert, kan hiermee volledig verklaard worden.

Vrijwel direct nadat je met roeren start stopt het aanzuigen. Zo snel gaat het opwarmen nu ook weer niet. Overigens geeft mijn roerder niet veel warmte af, het is er een zonder verwarming.

RobinB · 31-12-2008 11:06 u

Citaat van: EBC op 30-12-2008  22:53 uZeg Hoppie, vind jij dit net zo'n suffe draad als ik?

Voor zo'n suffe draad antwoord je er wel verdacht veel in!

Je hoeft niet overal op te reageren...

Ik vind het juist wel een leuke vraag, ook omdat het meerdere mensen opvalt?
En juist door het open karakter van zo'n forum hebben geinteresseerden een kans hun idee erover te geven

Voor wat betreft de hypothese dat het door O2 verbruik van de gist komt, is het het belangrijkst om te weten wat de oplossnelheid van O2 in een niet geroerd wort is, via alleen de wortspiegel...?

wilko · 31-12-2008 11:39 u

Citaat van: Jacques op 30-12-2008  23:29 uVrijwel direct nadat je met roeren start stopt het aanzuigen. Zo snel gaat het opwarmen nu ook weer niet. Overigens geeft mijn roerder niet veel warmte af, het is er een zonder verwarming.

Laat ik het eens ingewikkelder maken: hoe snel gaat de gist door z'n metabolisme warmte produceren, en hoeveel? Ik stel me voor dat het volume wort groot genoeg is om snelle opwarming door de gist te voorkomen maar goed..

Wilko

Jacques · 31-12-2008 13:48 u

Citaat van: wilko op 31-12-2008 11:39 uLaat ik het eens ingewikkelder maken: hoe snel gaat de gist door z'n metabolisme warmte produceren, en hoeveel? Ik stel me voor dat het volume wort groot genoeg is om snelle opwarming door de gist te voorkomen maar goed..

Zeker de aerobe vergisting aan het begin van de vergisting veroorzaakt veel warmte. Samen met de geproduceerde koolzuur zorgt dit er zonder meer voor dat het waterslot snel de andere kant op gaat.

Maarten · 31-12-2008 14:39 u

Het gaat natuurlijk altijd om de combinatie van deze twee dingen. Er zitten ook veel balancerende elementen in; aanzuigen temperatuuropname kan bijvoorbeeld opgeheven en omgekeerd worden door CO2 productie. Maar ongetwijfeld is 1 van deze factoren dominant.
Stel het komt met name door de temperatuur, dan zegt het negatieve bluppen daar wat over. Wellicht heb je dan erg ver gekoeld, en koelt de lucht af aan je wort. Of juist niet, en koelt het geheel af. Dan zal het bluppen een stuk langzamer gaan. In dat geval zeggen blubjes dus wat over je koeling van je wort. Dat kun je eigenlijk ook met je thermometer zien.
Maar stel het komt door het zuurstofverbruik van je gist, dan is dat een hele goede indicator voor je gistactiviteit, die steeds belangrijker lijkt te worden.
Kortom: deze discussie is niet volledig zinloos, en als we een antwoord hebben wat negatieve blubjes betekenen, is het duidelijk of je iets aan die blubjes hebt.

RobinB · 31-12-2008 14:54 u

Citaat van: Maarten op 31-12-2008 14:39 uMaar stel het komt door het zuurstofverbruik van je gist

Dan moet de aanvoer nog wel mogelijk zijn (in dezelfde snelheid), anders gebeurt er nog steeds niks...

Jacques · 31-12-2008 15:52 u

Citaat van: Maarten op 31-12-2008 14:39 uKortom: deze discussie is niet volledig zinloos, en als we een antwoord hebben wat negatieve blubjes betekenen, is het duidelijk of je iets aan die blubjes hebt.

Mijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

William · 31-12-2008 16:23 u

Citaat van: Jacques op 31-12-2008 15:52 uMijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

En Jacques die bevestigt zijn waarneming nog maar eens

wilko · 31-12-2008 19:56 u

Citaat van: Jacques op 31-12-2008 15:52 uMijn JacPils II, waarvoor de in deze draad beschreven giststarter bedoeld was, is als een speer gegaan. Naar mijn gevoel krijg je meer negatieve blubben bij meer gist die ook nog eens in een goede conditie is.

Heeft iemand de Dikke van Dale al gewaarschuwd dat er plaats ingeruimd moet worden voor uitleg over de "negatieve blub" ?

Iedereen al zovast de beste wensen voor 2009!

Wilko

William · 04-01-2009 12:59 u

Ik heb eergisteren een klein proefje gedaan dat ik jullie toch niet wil onthouden hoewel het misschien wel leidt tot meer verwarring. Maar ja waarnemingen zijn waarnemingen.

Ik heb vier flessen van 1 liter, vier watersloten gevuld tot hetzelfde niveau, één liter gistslurrie en éen liter moutextract oplossing met sg=1040. Alle oplossingen hebben een dag bij kamertemperatuur gestaan om zo min mogelijk temperatuureffecten te hebben. De gistslurrie was actief gezien de koolzuuroverdruk in de fles. De uitgekookte moutextractoplossing (pH=5.5) is volledig gevuld in een één liter fles zonder kopruimte zodat er geen zuurstof meer kan oplossen.

Als variabelen heb ik gekozen voor gistconcentratie (0%, 5% en 10%) en wel/niet beluchten. Bij alle gistconcentraties is het geheel belucht. Bij de 10% gist heb ik ook een variant niet belucht. De gistoplossing wordt met een plastic spuitje en slang op de bodem van de fles gespoten en voorzichtig gezwenkt waarna de juiste hoeveelheid moutextractoplossing wordt toegevoegd. De te beluchten varianten worden dan 4 maal gedurende 20 seconden flink geschud (zodanig dat er redelijk wat schuim op de vloeistof staat). De niet te beluchten variant wordt voorzichtig gezwenkt om te mengen. Daarna wordt het waterslot geplaatst en wordt op verschillende tijdstippen genoteerd welke kan het waterniveau op beweegt.

ml gist	ml extract	belucht	t=0 min	t=10 min	t=30 min	t=60 min	t=90 min	t=120 min
0	200	ja	0	-	--	--	---	---
10	190	ja	0	+	++	+++	continu	continu
20	180	ja	0	0	0	+	++	continu
20	180	nee	0	0	0	++	continu	continu

^{- is negatieve uitslag (onderdruk); -- is meer negatieve uitslag; + is positieve uitslag; continu is continue stroom van blubjes}

Het sample met alleen moutextract vertoont een negatieve uitslag welke volgens mij alleen kan komen door temperatuurdaling. Misschien dat door het schudden de extractvloeistof toch wat warmer is geworden.
Het beluchte samples met 5% gist laat geen negatieve uitslag zien maar laten al vrij snel een positieve uitslag door koolzuurproductie zien. Bij het 10% beluchte gistsample duurt dat iets langer maar hier ook geen negatieve uitslag. Op het 10% gistsample stond direct na het schudden redelijk wat schuim zodat het wat langer kan duren voordat het koolzuur kan ontwijken door het schuim (en misschien ook moeilijker zuurstof kan opnemen).
Het 10% niet-beluchte gistsample gedraagt zich net zoals het 10% beluchte gistsample met alleen iets snellere koolzuurvorming. Dit komt waarschijnlijk doordat hier heen schuim op de oplossing stond.

Ik zie hier geen indicaties dat de gist dusdanig veel zuurstof onttrekt aan de kopruimte dat er een onderdruk ontstaat. Hier moet wel in het achterhoofd worden gehouden dat het hier om relatief kleine volumes gaat en het de vraag is of je voldoende zuurstofopname hebt om een onderdruk te krijgen. Blijft wel de waarneming dat zonder gist er wel een onderdruk ontstaat dus dat temperatuur mogelijk een belangrijke factor is.

Ik wacht het experiment van Maarten af.

Jacques · 04-01-2009 16:08 u

Mooi experiment William.

Jouw conclusie dat temperatuurdaling een belangrijke oorzaak is voor negatieve blubben wordt hier algemeen gedeeld en ontken ik ook niet.

Wat ik steeds stelde is dat er meer aan de hand is dan temperatuurdaling. Jouw experiment laat dat ook zien. Bij de monsters met meer gist duurt het langer voordat het waterslot begint te blubben. Een verschijnsel dat ik ook heb waargenomen.

Het negatief blubben neem ik vooral waar bij grote hoeveelheden actieve gistcellen en wort dat goed belucht is.

EBC · 04-01-2009 16:50 u

Zomaar een idee...

Als je een fles Cola openmaakt, dan sist dat behoorlijk, maar het loopt er niet uit.
Als je de fles eerst schudt en dan openmaakt, dan spuit het om je oren.

Het schudden doet iets met het opgeloste CO2. Ontstaat er meer druk in de fles, of is het slecths 'wilder'?
Als je de fles een tijdje laat staan, dan zal de 'rust' terugkeren in de fles.

Als wij een fles startervloeistof beluchten maken we die vloeistof dan ook niet 'wild'? Is dan het effect dat Jacques beschrijft niet gewoon het weer 'rustig' worden van de vloeistof? Hierbij moet opgemerkt dat de starterfles niet hermetisch gesloten is geweest tijdens het 'wild' maken. Er is dus iets ontsnapt, dat weer terug wil en zo onderdruk veroorzaakt?

Afijn, hoewel ik nog steeds denk dat het temperatuur is, kan dit misschien iets zijn tussen hemel en aarde?

William · 04-01-2009 17:55 u

Citaat van: EBC op 04-01-2009 16:50 uEr is dus iets ontsnapt, dat weer terug wil en zo onderdruk veroorzaakt?

Dat zou een goede mogelijkheid zijn: je brengt het systeem uit evenwicht en dat wil weer terug. Door het schudden creëer je grote bellen die minder oplosbaar zijn en daardoor in de kopruimte de druk verhoogt. Als je dan de fles opent heb je een hogere drukval en meer grote bellen in de bulk waardoor het sterk gaat schuimen. Als je de fles zou laten staan zonder te openen zal het gas dat de overdruk in de kopruimte veroorzaakt weer langzaam oplossen en kun je de fles weer normaal openen.

Dit is hetzelfde als dat ik hier beschreef.

Citaat van: William op 24-12-2008 21:12 uDe druk in een gasbel neemt toe naarmate de gasbel kleiner wordt (LaPlace: druk in bel = 2* oppervlaktespanning/ belstraal). Om eenzelfde aantal molen gas in bellen te hebben heb je minder volume aan kleine bellen nodig dan in grote bellen wat de krimp kan veroorzaken.

Jur1 · 14-07-2019 12:08 u

Hallo, ik heb een condoom over mijn waterslot geplaatst na 3 dagen gisten, om CO2 op te vangen. Nu kan ik monster nemen zonder dat er zuurstof in mijn tank komt. Ook bij gist aflaten is dit het geval. Ben benieuwd of iemand dit ook al eens heeft geprobeerd. Ik heb condoom pas na 3 dagen geplaatst omdat dan de eerste gassen verdwenen zijn. Die kunnen behoorlijk stinken.. Heb condoom niet behandeld met starsan. Denk dat het glijmiddel of talkpoeder niet in het jongbier terecht kan komen.

Oscar · 14-07-2019 12:53 u

Citaat van: Jur1 op 14-07-2019 12:08 uHallo, ik heb een condoom over mijn waterslot geplaatst na 3 dagen gisten, om CO2 op te vangen.

Leuk bedacht, maar niet echt nodig...

Ansius · 14-07-2019 13:30 u

Aan het eind van de vergisting moet het van je vat af.
Wat gebeurt er dan met je waterslot en inhoud?

Jur1 · 14-07-2019 14:27 u

Aan het eind van de vergisting haal ik gewoon het condoom eraf. Laat eerst beetje gas wat er nog in zit ontsnappen en volgens mij gebeurd er niets met de inhoud van het waterslot. Zal door wegvallen druk van boven hooguit nog een paar blubs geven.
En, niet echt nodig? Dacht dat er gevaar is van oxidatie bij teveel zuurstof in de tank tijdens vergisten. Wil graag wat leren over het vermijden van oxidatie... of... zie ik echt spoken? (Ook wel goed.)

brouwerwaldonk · 14-07-2019 15:14 u

Ja een beetje cru gezegd, je ziet spoken die er niet zijn.

Jacques · 14-07-2019 15:25 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 14-07-2019 15:14 uJa een beetje cru gezegd, je ziet spoken die er niet zijn.

Oxidatie zie je ook niet, dat proef je...

Het is goed om oxidatie zo veel mogelijk te vermijden, maar helemaal uitsluiten gaat niet.
Gelukkig is niet iedereen even gevoelig voor oxidatiesmaak en een lichte mate van oxidatie is niet altijd negatief.

Voorkomen is beter dan genezen, oxidatie valt namelijk niet te genezen, hoewel er mensen zijn die van oud en geoxideerd bier houden.

Ansius · 16-07-2019 17:30 u

Citaat van: Jur1 op 14-07-2019 14:27 uAan het eind van de vergisting haal ik gewoon het condoom eraf. Laat eerst beetje gas wat er nog in zit ontsnappen en volgens mij gebeurd er niets met de inhoud van het waterslot. Zal door wegvallen druk van boven hooguit nog een paar blubs geven.
En, niet echt nodig? Dacht dat er gevaar is van oxidatie bij teveel zuurstof in de tank tijdens vergisten. Wil graag wat leren over het vermijden van oxidatie... of... zie ik echt spoken? (Ook wel goed.)

Ik verwacht dat het je niet lukt om een en ander te verwijderen zonder dat de inhoud van je waterslot in je bier komt.

CeesM · 16-07-2019 17:34 u

Citaat van: Ansius op 16-07-2019 17:30 uIk verwacht dat het je niet lukt om een en ander te verwijderen zonder dat de inhoud van je waterslot in je bier komt.

Dat is ook geen ramp.

hansHalberstadt · 16-07-2019 19:23 u

Maar latex houdt geen zuurstof en koolzuur tegen vrees ik. Gassen diffunderen er vrij makkelijk doorheen omdat het zo dun is, dus koolzuur gaat naar buiten en lucht+zuurstof gaat naar binnen. Je kunt beter je gistingsvat op een klein beetje overdruk houden, bv met een overdrukventiel.

Jur1 · 03-08-2019 16:17 u

Zo,..het bier is klaar en smaakt zoals ik wil. Het condoom heb ik, nadat ik de lucht langzaam heb laten ontsnappen, gewoon eraf gerold zonder dat het water van het slot bewoog. Dat is goed gegaan. Bij tussentijds SG-metingen liep het waterslot terug, het CO2 opzuigend uit het condoom. Goed op gelet of er geen water in het jongbier terecht zou komen. Kreeg er toch een goed gevoel bij dat er nu geen zuurstof in het vat terecht kwam. Wilde eigenlijk cold-craschen maar ben gelijk gaan bottelen. Had dringend nieuw bier nodig. 66 flessen,mooi blond biertje van 6%. Heb geen verschil qua smaak ontdekt.
Al met al, voor mij geslaagd... dank voor de reacties. Gr. Jur

Ansius · 03-08-2019 17:00 u

Goed dat je tevreden bent en dat je resultaat hebt.

Ik gebruik al jaren een plastiek zakje zonder waterslot.
Wat bij mij gebeurd is dat het zakje bol gaat staan en aan het eind van de gisting inklapt.

Dat had ik bij u ook verwacht.